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中種作り

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■材料■
全粒紛(北海道産)
りんご酵母りんごコボ4号(仕込んでから11日目、常温に置いてから7日目)使用) 

■作り方■
煮沸消毒した瓶に25グラムの全粒紛と25グラムのりんご酵母を入れてざっくりと混ぜ、瓶の蓋をして種の高さに輪ゴムを巻いて常温で保存。
倍の高さに膨らんだら、また25グラムの全粒粉とりんご酵母を足して混ぜ合わせ、輪ゴムの高さを移動して二倍になるまで保存。
さらに同じことを繰り返し中種の出来上がり。

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ストレート法でカンパーニュばかり焼いている私だけど、なんとなく生地がだれたり焼き上がりがだれたりふくらみが悪かったりと、上手くいかないこともちょくちょくあるので、これは中種というものを作って焼いてみて、そちらが良ければ切り替えていこうとチャレンジ!

中種の起こし方はネットであちこち見ると、同量の粉と酵母を混ぜ合わせることを3回繰り返して作るらしい。
粉は全粒紛のほうが酵母が入り込みやすく発酵しやすいとのことなので全粒紛使用で、2回目以降は酵母液ではなく水を使ってもいいらしいのだけど、りんごコボ4号も少々古くなってきたので使い切るためにも3回とも酵母液で。

d0142961_03743.jpg一度目の発酵は会社から帰ってきてから仕込んだらあっという間に数時間で倍の高さまで発酵。
粉と酵母を足しておく。


d0142961_032840.jpg寝る前、夜中にはまた倍量まで発酵していたので、さらに粉と酵母を追加。


d0142961_034382.jpg上から見るとブクブクと泡だっていてかなりドロドロしている。


d0142961_04296.jpg翌朝、起きて見てみると…。
あぁ…なんだか高さがあんまり増えてないし、しかもよーく見たらなんだか途中で分離しているというか、水分だけの部分があるよ…。


2回目までは調子よかったのになんでだろう。
もしかすると同量と言いつつ、酵母液の量はちょっとアバウト気味だったので多すぎてしまい、それでゆるゆる過ぎて分離しちゃったのかしら…。
この後ちょっぴり粉を足してグルグルしてみたけど、やっぱり高さは増えずまた分離してしまう。


途中の水分の部分の上はちゃんと発酵しているみたいなので、いちかばちかでこれを中種にしてカンパーニュ焼いてみよう♪

結果はこちら

中種を一度使った後にまた粉と酵母液を懲りずに足してグルグルして置いてみたところ、やっぱり分離してしまい断念…。
あ~初めての中種よさようなら~。(>_<)
まぁ一度でもパンを焼くことができたってことであきらめましょう。

*その後、「自家製酵母のパン教室」を買い読んでみたところ、この失敗中種はもしかすると混ぜ不足だったのかもしれないなぁ。
ボールに出して混ぜてからまた瓶に戻すと書いてあったから、瓶のままヘラでグルグルでは混ざりきれてなかったのかも!
また機会があったらチャレンジしてみよう♪
でもねぇ、中種って一度起してしまうと、私のようにそんなに頻繁にパンを焼かない人は延々それに振り回されてしまいそうで怖いんだよね…。
料理にも使うからジャンジャン新しい酵母を作りたくなってしまう私には、これ以上瓶が増えて、しかもそれがずーっと冷蔵庫にあってパンを焼かないと増殖してしまうのは困るなぁ。
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by r-cobo-chan | 2008-03-20 00:10 | コボ(酵母)パン
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