カテゴリ:コボ(酵母)パン( 34 )

りんご酵母のライ麦カンパーニュ(ストレート法)

d0142961_082234.jpg
■材料■
強力粉(ゆきちから)  150g
北海道産ライ麦粉 100g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
りんご酵母りんごコボ10号(仕込んでから22日目、常温に置いてから14日目)使用) 100cc
塩 小さじ1/2強
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
ストレート法で。
朝に捏ねて、夜に一次発酵終了。
ガス抜きして20分程度ベンチタイムを取り、丸め直して二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で5分。

**************************************

かなり時間が経ってしまったりんごコボ10号。
パン焼きの前日に少々の蜂蜜と水を足しておいたところ、朝になったらまた元気に発酵してたのでパンを焼いてみた。
ライ麦粉も買ってから少々時間が経ち、月末には旅行に行ってしまい家を長い間留守にするので、夏場の国産小麦は虫が湧くらしいと聞き、急げ急げのかけ込み使用。
通常であれば40%ものライ麦を混ぜることはしないのに(ぺちゃんこがちになるので)、思い切って入れちゃった~!
久しぶりのライ麦入りパン、なんだか香りが懐かしい~。

やはり室温が高いからかしらね~。
酵母がかなり時間が経ったものであり、ライ麦の割合も多いものであり、しかもストレート法なのに、しっかりと夜には満足がいくような一次発酵を終了したのには自分で作っておいて結構びっくり。

ちょっと重たそうな開き方だけど、クープの具合もまあまあですよね~。
ただ、ゆきちからってハードパンに向いていると書いてあったのだけれど、なんとな~く生地がべたっとした感じになっちゃうのよね~。
粉を変えてからそうなったのでゆきちからがそうなのか、それとも気温が高くなってきたのでそうなりやすいのか…。
暑い時期はノロノロと発酵させていると酸味が出てきてしまうというから(まだ経験したことはないのだけれど)、使う前に蜂蜜と水増量でリフレッシュさせてより発酵を強化し、ストレートなどで一気に発酵させるのがいいのかもしれません。
あーでも真夏の自家製酵母パン焼きは結構キツイものがあるだろうな~。



コボ(酵母)ちゃんってすごい!って思った方、クリックしてね♪

ブログランキング・にほんブログ村へ
[PR]
by r-cobo-chan | 2009-04-11 00:08 | コボ(酵母)パン

りんご酵母のシンプルパン

d0142961_17362767.jpg
■材料■
強力粉(ゆきちから)  250g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
りんご酵母りんごコボ9号(仕込んでから9日目、常温に置いてから6日目)使用) 100cc
塩 小さじ1/2強
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
ストレート法で。
朝に捏ねて、夜に一次発酵終了。
ガス抜きして20分程度ベンチタイムを取り、丸め直して二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で5分。

**************************************

全粒紛を入れない生地で作ったパンを果たしてカンパーニュと呼んでよいのかどーかは疑問なので、オイル分は全くいれず丸くまとめた田舎パンだからシンプルパン!
青梅酵母での全粒紛なしパンは発酵力不足からかイマイチの仕上がりになっちゃったので、今度は元気が良いりんご酵母で仕込んでみた。
りんご酵母は焼き上がりの香りも良いからね~。
白い粉のパンだと更にそんな甘い香りを感じられるかも♪

d0142961_17372590.jpgストレートで仕込んだけれど、夕方一次発酵を終了する頃にはかなり生地が膨らんで、タッパーの蓋にくっついてました…。^_^;


d0142961_17373616.jpg裏から見てもきめの細かい泡が良い具合にあいてます♪


うちのへなちょこオーブンでもなんだか良い具合に焼きあがり、冒頭の写真をよーく見ていただけばわかるかもしれないけど、クープにパキパキと割れ目まで入り、オープンから出したあとにぴきぴきと鳴いてました~♪
やっぱり酵母液の発酵力が強いと良い具合に出来上がるのね~と、当たり前のことを再確認!

d0142961_17375911.jpgしかし…やはりそこは私の作るパン!!
底にはなぜかこんな裂け目が出来ていたのでした~~~。
ワタシ印の底割れパン!!
でもまぁおいしいから良しとしましょう♪



コボ(酵母)ちゃんってすごい!って思った方、クリックしてね♪

ブログランキング・にほんブログ村へ
[PR]
by r-cobo-chan | 2009-03-28 17:39 | コボ(酵母)パン

青梅酵母のシンプルパン(失敗)

d0142961_14471874.jpg
■材料■
強力粉(ゆきちから)  250g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
青梅酵母青梅コボ1号(仕込んでから25日目、常温に置いてから18日目)使用) 100cc
塩 小さじ1/2強
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
ストレート法で。
朝に捏ねて、夜に一次発酵終了。
ガス抜きして20分程度ベンチタイムを取り、丸め直して二次発酵。(予定)
焼き方は、180℃で30分、200℃で5分。(予定)

**************************************

先日焼いた青梅酵母のパンがイマイチの発酵ではあったけれど、上手く焼けたらなかなかおいしそうと感じさせるパンだったので、さぁリベンジ!と同じ配合でやってみた。

しかーし…。
見事撃沈…。
全粒紛などを入れない白い粉だけの生地だと、ほんの少しの水の量の違いで全くまとめられない生地になっちゃいますね…。
捏ねてるときに柔らかめに感じるのは白い粉だけだからかなって無理やり思っていたけれど、やっぱり水分量が多すぎたのね。(-_-;)
一次発酵終了したのが冒頭の写真ですが、べたべた、やわやわでまとめられない!
もしかしたら打ち粉をいっぱいして、根性入れてまとめれば出来たのかもしれないけれど、このパン生地を発酵している間に青梅酵母の青梅の実に不穏な動きがあり、それだけでメゲてしまってこのパン生地も廃棄処分にしてしまったのでした。

あ~リベンジは来年だ!



コボ(酵母)ちゃんってすごい!って思った方、クリックしてね♪

ブログランキング・にほんブログ村へ
[PR]
by r-cobo-chan | 2009-03-16 14:49 | コボ(酵母)パン

青梅酵母のシンプルパン

d0142961_0221176.jpg
■材料■
強力粉(ゆきちから)  250g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
青梅酵母青梅コボ1号(仕込んでから12日目、常温に置いてから5日目)使用) 100cc
塩 小さじ1/2強
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
ストレート法で。
朝に捏ねて、夜に一次発酵終了。
ガス抜きして20分程度ベンチタイムを取り、丸め直して二次発酵。
焼き方は、180℃で30分、200℃で5分。

**************************************

梅酵母の風味を楽しみたかったので、いつもは全粒紛かライ麦を必ず入れて焼いているのだけれど入れずに仕込んでみました♪
強力粉もずっと「はるゆたか」を使っていたけど、ハードパンにも向いていると書かれていた「ゆきちから」に変えてみた!

全粒紛などを入れてないからなのか、それとも粉が変わったからなのか、はたまたただ発酵具合がそんなだったのか、何となくベタッとした感じの生地になって一次発酵終了…。
手にくっついちゃうような生地にあくせくしながら何とか丸く出来たけど、ギリギリのところだったなぁ。

d0142961_0223779.jpgやはり焼きあがりもちょっと水分ぬけ切ってないようなどっしりパン。
クープの開き具合もそうやって見ると重そうでしょ~。
しかし、底の部分はいつものごとくパックリ割れてる!!
無駄に割れる底って一体…。


d0142961_0225646.jpgスライスしてみると「重いけどがんばりましたー」的な穴のボコボコ具合。
久々の普通の強力粉だけのパンのもちもち具合はちょっと新鮮だったりして~。
香りは思ったほど梅ではなかったのがちょっぴり残念。
でもおいしいパンが出来そうな予感はあるので、もう一度焼いてみたいなぁ。



コボ(酵母)ちゃんってすごい!って思った方、クリックしてね♪

ブログランキング・にほんブログ村へ
[PR]
by r-cobo-chan | 2009-03-09 00:23 | コボ(酵母)パン

りんご酵母のライ麦カンパーニュ(前種法)

d0142961_016039.jpg
■材料■
前種用
ライ麦(北海道産) 50g
りんご酵母りんごコボ8号(仕込んでから11日目、常温に置いてから8日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  250g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
りんご酵母りんごコボ8号(仕込んでから12日目、常温に置いてから9日目)使用) 50cc
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
前種法で。
朝前種仕込んでその日の夜に本捏ね、翌朝生地を冷蔵庫の野菜室に突っ込んで会社へ。
その夜、仕事から帰ってきて生地を常温に数時間置いてゆるめ、ガス抜きして丸めて20分程度ベンチタイムを取り、もういちど丸め直して二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

**************************************

パンがなくなっちゃったので、平日にパン生地仕込み&焼きと言う強行軍!
でも冷蔵発酵させれば夜仕込み→夜焼きが出来るからいいよね~。

d0142961_0163467.jpgしかし、冷蔵発酵させた後、生地をゆるめるには少々時間がかかり…。
多分今回の生地は水分を多めにしてしまったからもあると思うのだけれど、ゆるめても何となくぷくっとせずに重い感じの仕上がり。


d0142961_0165064.jpg案の定、二次発酵のために丸めるのですが、これがねと~っと手にくっついてきてしまい丸められない!(>_<)
基本生地を捏ねるときも一次発酵後丸めるときも打ち粉はしないのだけれど、とてもじゃないけどどーにもこーにもまとめられず、打ち粉をたっぷり、丸めた表面にも粉をたっぷりはたいて無理やりまとめました。^_^;


それでも運良く何とか膨らんだけれど、やっぱりクープの開き目の生地を見ると重かったのね~と思うよね。

d0142961_017944.jpgスライスしてたみたら、まぁ心配したほどは目詰まりもなく重い感もなく、りんごの香りのするそこそこおいしいパンになりました!




コボ(酵母)ちゃんってすごい!って思った方、クリックしてね♪

ブログランキング・にほんブログ村へ
[PR]
by r-cobo-chan | 2009-03-03 00:17 | コボ(酵母)パン

トマト酵母の胡桃入りライ麦カンパーニュ

d0142961_0355289.jpg
■材料■
前種用
ライ麦(北海道産) 50g
トマト酵母トマトコボ3号(仕込んでから8日目、常温に置いてから4日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  250g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
トマト酵母トマトコボ3号(仕込んでから8日目、常温に置いてから4日目)使用) 50cc
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱
胡桃

■作り方■
前種法で。
朝前種仕込んでその日の夜に本捏ね(ここで胡桃を入れる)、翌朝一次発酵終了。
ガス抜きして丸めて20分程度ベンチタイムを取り、もういちど丸め直して二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

**************************************

あぁ…また失敗しちゃいました!
発酵のピークからそんなに日にちが経っていなかったのに、酵母液の発酵が弱かったのかなぁ。
なんとなくトマト酵母はシュワーッと発酵するのだけれど持続性がないと言うか、すぐにピークが下火になりやすいような…。
一次発酵が終了した時点でねっとりとした仕上がりだったので予想はしてたんですが、はぁ~また膨らまない重いパン焼いちゃいました。

d0142961_0365094.jpg二次発酵も終えて(と言うか勝手に見切りをつけて終わりにしてしまった…)クープを入れたところ。
だらり~んと、そしてべっとりとした、いかにも膨らまなさそうな生地ですよね…。
クープを入れるのもとっても入れずらかった!!


d0142961_037598.jpg焼きあがりもこんなにぺったんこ!(爆)
こちらのカンパーニュも同じ粉の量で同じ前種法で作ったのだけれど、とても同じ量とは思えない大きさです。
ライ麦だから膨らみにくいとしても、それにしてもひどすぎですね。^_^;


しかーし、焼いてしまったものはやはりきっちり食べなければ!
こういうのは薄切りにしてカリッと焼いてごまかすに限る!!

d0142961_0372358.jpgと言うわけでこんな風に焼いてカプレーゼ風にしてみました♪
上に載せてあるのは、ゆで卵とアンチョビ、そしてごぼうの味噌酵母漬けとチーズなど。
ちょっとクラッカーっぽいカリカリさで、失敗パンだと言うことを忘れられた瞬間!
って言うか無理やりこういうのにはこういうパンが向いているのさ~って思うようにした瞬間!


胡桃を入れるとちょっとこんな感じになることが多いのだけれど、入れるタイミングが悪いのかしら…。



コボ(酵母)ちゃんってすごい!って思った方、クリックしてね♪

ブログランキング・にほんブログ村へ
[PR]
by r-cobo-chan | 2009-02-09 00:42 | コボ(酵母)パン

夏みかん酵母のゴマ入りカンパーニュ

d0142961_12455020.jpg
■材料■
強力粉(はるゆたか)  200g
北海道産全粒粉 50g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
夏みかん酵母夏みかんコボ1号(仕込んでから18日目、常温に置いてから13日目)使用) 100cc
塩 小さじ1/2強
きび砂糖 大さじ1弱
白炒り胡麻

■作り方■
ストレート法で。
朝に捏ねて、夜に一次発酵終了。
ガス抜きして20分程度ベンチタイムを取り、丸め直して二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で5分。

**************************************

う~ん、やっぱりちょっと時間が経っていたので発酵のピークを越えちゃっていたみたい!
前日に前種を仕込んでおく余裕もなかったので朝(と言っても休日なので起きたの遅いし…^_^;)ストレートで生地を捏ね、もう少し発酵してからのほうがより良いよなぁと言うところで時間切れにて一次発酵終了して焼いてしまいました!

d0142961_12461865.jpgなので、ふくらみもイマイチで、250gの生地なのに焼き上がりがこんなに小さい!
ずっしり感ありありです…。(汗)
特にストレート法の場合には状態の良い酵母液を使うって言うのが必須ですかね~。
それか時間に余裕を持って最大1日くらい発酵させるつもりにするか…。
でもこれからの季節は温度が上がってくるのであんまり時間を置くのも発酵過多になりやすそうで難しい…。


d0142961_12463631.jpgこんな小さなパンになっちゃいましたが、またまたなぜか底の方はバリバリっと割れてます。(笑)
クープではなく、こんななんでもない部分が裂けるマイ・あまのじゃくパン!
横に膨らむ率に比べて縦にはそこそこ伸びた今回のカンパーニュでありました♪



コボ(酵母)ちゃんってすごい!って思った方、クリックしてね♪

ブログランキング・にほんブログ村へ
[PR]
by r-cobo-chan | 2009-02-01 12:47 | コボ(酵母)パン

夏みかん酵母のライ麦カンパーニュ

d0142961_23583445.jpg
■材料■
前種用
ライ麦(北海道産) 50g
夏みかん酵母夏みかんコボ1号(仕込んでから10日目、常温に置いてから5日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  250g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
夏みかん酵母夏みかんコボ1号(仕込んでから11日目、常温に置いてから6日目)使用) 50cc
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
前種法で。
朝前種仕込んでその日の夜に本捏ね、翌朝一次発酵終了。
ガス抜きして丸めて20分程度ベンチタイムを取り、もういちど丸め直して二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

**************************************

ぱっくりとクープが開きました~♪
ライ麦の前種なのに仕込んだときからとても勢いが良かったんですよ~。
夜に捏ねて翌朝見たら、ものすごく発酵してて嬉しくなりました!
温度もちょうど良かったのかもしれませんね~。
やっぱり発酵の勢いが一番良い時の酵母を使って、出来ればストレートよりは前種のほうが安定して膨らみますね~。

ただクープはぱっくりいったのですが、なぜか片方のクープはぱっくり、十字のもう一つのほうはそんなにぱっくりといかず、まん丸に作ったのに長細丸になっちゃいました!



コボ(酵母)ちゃんってすごい!って思った方、クリックしてね♪

ブログランキング・にほんブログ村へ
[PR]
by r-cobo-chan | 2009-01-30 23:59 | コボ(酵母)パン

日向夏酵母のコンビーフハッシュ入り丸パン

d0142961_0521441.jpg
■材料■
強力粉(はるゆたか)  200g
北海道産全粒粉 50g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
日向夏酵母日向夏コボ3号(仕込んでから18日目、常温に置いてから11日目)使用) 100cc
塩 小さじ1/2強
きび砂糖 大さじ1弱
フィリング用
コンビーフハッシュ(75g入り) 2袋
マヨネーズ
胡椒

■作り方■
ストレート法で。
朝に捏ねて、夜に一次発酵終了。
ガス抜きして8分割にして20分程度ベンチタイムを取り、その間にコンビーフハッシュとマヨネーズ、胡椒を混ぜ合わせておき、丸く伸ばしたそれぞれのパン生地の真ん中にフィリングを置き、包むように丸めて二次発酵。
焼く前にはさみで天辺に十字に切れ目を入れる。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で5分。

**************************************

ちょっと発酵のピークを越えてしまったと思われる日向夏酵母。
一次発酵もなかなかゆっくりであまり膨らまないまま夜になってしまったので、大きな丸いパンだとなかなか上手く膨らんでくれないような気がして、小さい丸パンを作ることにしました。

フィリングのコンビーフハッシュは、沖縄に行くと必ず買ってくるホーメルのもので、ちゃんぷる系、特にふーちゃんぷるーには欠かせないんですよ~。
ホーメルの缶入りのものならこちらでも見かけるけど、この袋に入っている使いきりサイズは余り見かけないんですよね~。
こっちでも売ればいいのにねぇ。
それから普通のコンビーフもこうした使いきりサイズのお手軽なものがあったらいいのに!

さて、果たしてそのイマイチ生地にも元気がなかったこのパン、小さくしたらそこそこ良い感じに焼けましたが、やはり少々目詰まり気味はいなめない…。
でも大きく焼いたらもっと詰まってしまっていたはずなので、発酵不足の時には分割して焼くって言うのを覚えておこう♪

d0142961_0544175.jpgしかし…。
発酵不足といつものように下の方から裂け目が出来てきてしまったのと、そしてフィリングの油分がにじみ出てきてしまって、ひっくり返すとこんなことに…。(>_<)
もう少し下になる部分の生地を厚めにして丸めればよかったんだな。
これも次回のために覚えておこう♪



コボ(酵母)ちゃんってすごい!って思った方、クリックしてね♪

ブログランキング・にほんブログ村へ
[PR]
by r-cobo-chan | 2009-01-20 00:56 | コボ(酵母)パン

ミント酵母の全粒紛カンパーニュその2

d0142961_16195025.jpg
■材料■
前種用
全粒紛(北海道産) 50g
ミント・パイナップルミント混合酵母ミント・パイナップルミント混合コボ1号(仕込んでから19日目、常温に置いてから18日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  250g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
ミント・パイナップルミント混合酵母ミント・パイナップルミント混合コボ1号(仕込んでから20日目、常温に置いてから19日目)使用) 50cc
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱
オリーブオイル

■作り方■
前種法で。
夜に前種仕込んで翌日朝に本捏ね、夜に一次発酵終了。
ガス抜きして丸めて20分程度ベンチタイムを取り、もういちど丸め直して二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

**************************************

仕込んでからかな~り時間が経ってしまったミントコボちゃん♪
前回仕込んだミント酵母は途中で葉っぱを取り除いてしまったので色も変化しシュワシュワもなくなっちゃったのだけれど、今回は葉っぱを入れたまま冷蔵庫保存しているので大丈夫。
但しシュワシュワ加減が今ひとつ弱くなってきていたので、使う前日に蜂蜜少量を足して常温に出しておき再発酵を促してから使いました。

d0142961_162072.jpg一次発酵が終わったところがこちら。
こんなに時間が経っている酵母なのに結構元気ですよね~。
指でつついたおへその右上くらいにぷくっと生地が発酵してたんこぶみたいに膨らんでいるのが見えますか~。
なんだかこういうのを見ていると可愛いと思うのは私だけ?!


まぁこれでパンを焼くのには限界と思われるので、後は料理に使いたいと思います。



コボ(酵母)ちゃんってすごい!って思った方、クリックしてね♪

ブログランキング・にほんブログ村へ
[PR]
by r-cobo-chan | 2009-01-11 16:22 | コボ(酵母)パン