カテゴリ:コボ(酵母)パン( 34 )

伊予柑コボカンパーニュ

d0142961_0573726.jpg
■材料■
前種用
全粒紛(北海道産) 50g
伊予柑酵母伊予柑コボ2号(仕込んでから9日目、常温に置いてから4日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  200g
全粒紛(北海道産) 50g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
伊予柑酵母伊予柑コボ2号(仕込んでから10日目、常温に置いてから5日目)使用) 50cc
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
前種法で。
いつも使っているタッパーに全粒紛50gを入れ、そこに同量の50gの伊予柑酵母を入れて、小さなゴムべらでざっくりと混ぜ合わせ、蓋をしておく。(夜)
大体2倍の量になってどろどろとしていたら前種完成。(翌朝)
ボールに粉と塩、砂糖を入れて混ぜ合わせ、そこに前種を手でちぎりながら全部加え、更に酵母液と水を入れて普通に捏ねてから丸めて一次発酵。
一次発酵の後、丸めなおして二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

**************************************

一次発酵、二次発酵共に発酵力はなかなかのもの。
とにかく面倒くさがりなので、いつもいつもカンパーニュばかり焼いている私。
せめてたまにはクープだけでも変化させてみようと、パン屋さんのパンの写真を参考に真ん中がダイヤのマークになるように切れ目を入れて焼いてみた。

d0142961_0582847.jpg・・・・・・・・・
なんか想像してたのと違うんですけど。(笑)
いつものごとく、場所により膨らみ方が均一ではないってこともあるけど、それを差し引いてもものすごーくヘンなクープだ!!
うむむ、まだまだ修行が必要…。^_^;


d0142961_0581015.jpgヘンな見た目のパンだけど、スライスしてみたらまあまあだったよ。
お味も結構おいすぃ~~~。
パンは見た目ではないのだよ。
…でもやっぱり見ただけでおいしそうでバリバリッときれいにクープが割れたパン、焼いてみたいよのぉ。


この記事を書いているのは今、8月。
あ~3月頃は形がどうであれ、こんなに素敵に発酵してたのに、今はなんだか捏ねても捏ねても、焼いても焼いても膨らみ悪いイマジュウくらいのパンばかり…。
いびつだけれどこの頃はおいしそうに焼けてたのね。
なんだかパン焼き、くじけそうだよぉ~~~。



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by r-cobo-chan | 2008-08-22 01:00 | コボ(酵母)パン

レモン酵母のカンパーニュ(黒胡椒入り)

d0142961_0361366.jpg
■材料■
前種用
全粒紛(北海道産) 50g
レモン酵母レモンコボ1号(仕込んでから12日目、常温に置いてから8日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  200g
全粒紛(北海道産) 50g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
レモン酵母レモンコボ1号(仕込んでから13日目、常温に置いてから9日目)使用) 50cc
粗引き黒胡椒 適宜
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
前種法で。
いつも使っているタッパーに全粒紛50gを入れ、そこに同量の50gのレモン酵母を入れて、小さなゴムべらでざっくりと混ぜ合わせ、蓋をしておく。(夜)
大体2倍の量になってどろどろとしていたら前種完成。(翌朝)
ボールに粉と塩、砂糖、黒胡椒を入れて混ぜ合わせ、そこに前種を手でちぎりながら全部加え、更に酵母液と水を入れて普通に捏ねてから丸めて一次発酵。
一次発酵の後、丸めなおして二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

**************************************

レモン酵母の爽やかな香りに胡椒をあわせてスパイシーにしてみました。
柑橘系と胡椒の風味と言うのはとても合うと思うんですよね~。

d0142961_0363351.jpgずいぶん暖かくなってきたからか、前日夜に捏ねておいた生地が朝(と言っても休日は起きるのが遅いのでお昼近いですが…汗)になったらこんなに膨らんでて、蓋を押し上げてました!(゜o゜)
いつも300gの粉で生地を作っているけど、このタッパーの大きさだったら250gに変えたほうがよいのかなぁ。


d0142961_0364942.jpg一次発酵がこれだけ元気だったので、焼きあがったパンも良い感じに穴がぼこぼこ。
胡椒の風味がスパイシーでこれまた良い感じ♪
クリームチーズなどをのっけて食べたら最高のパンだなぁと思いつつ、買い置きがなくその後も買うのを忘れ、ずっとジャムをつけて食べてたような気がします…。


せっかくいろんなパン焼いてるんだから、それに合った食べ方しよーよー。(爆)




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by r-cobo-chan | 2008-07-23 00:37 | コボ(酵母)パン

レモン酵母のカンパーニュ(ゴマ入り)

d0142961_0284414.jpg
■材料■
前種用
全粒紛(北海道産) 50g
レモン酵母レモンコボ1号(仕込んでから8日目、常温に置いてから4日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  200g
全粒紛(北海道産) 50g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
レモン酵母レモンコボ1号(仕込んでから13日目、常温に置いてから9日目)使用) 50cc
白ごま 適宜
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
前種法で。
いつも使っているタッパーに全粒紛50gを入れ、そこに同量の50gのレモン酵母を入れて、小さなゴムべらでざっくりと混ぜ合わせ、蓋をしておく。(夜)
大体2倍の量になってどろどろとしていたら前種完成。(翌朝)
ボールに粉と塩、砂糖を入れて混ぜ合わせ、そこに前種を手でちぎりながら全部加え、更に酵母液と水を入れて普通に捏ねてから、ゴマを入れて更に捏ねて丸めて一次発酵。
一次発酵の後、丸めなおして二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

**************************************

ずーっとカンパーニュばっかり焼いている私なので(笑)、少しは生地に変化を出そうと白ゴマをたっぷりと入れてみました♪
今までそういうものを入れる時には粉を捏ね始める最初から塩などと一緒に入れていたのですが、先日のパン教室で後から入れると教わったので今回はそのようにしてみました。
こちらのほうが捏ねやすいし、ゴマがつぶれちゃったりもしにくいのでいいですね!

d0142961_0292653.jpg膨らみ方はまあまあかな。
ほんとのことを言うともう少しぶわーっと膨らんで欲しかったけど。


d0142961_0294868.jpgそして上から見るとわからないけど、実は写真には見えないところで氾濫が起きてました♪^_^;
うむむ、どうしていつもヘンなところが膨らみ過ぎちゃうんだろう…。
謎だわ~。



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by r-cobo-chan | 2008-07-23 00:24 | コボ(酵母)パン

にんじん葉酵母のカンパーニュ

d0142961_0314723.jpg
■材料■
前種用
全粒紛(北海道産) 50g
にんじん葉酵母にんじん葉コボ1号(仕込んでから10日目、常温に置いてから4日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  200g
全粒紛(北海道産) 50g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
にんじん葉酵母にんじん葉コボ1号(仕込んでから10日目、常温に置いてから4日目)使用) 50cc
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1

■作り方■
前種法で。
いつも使っているタッパーに全粒紛50gを入れ、そこに同量の50gのにんじん葉酵母を入れて、小さなゴムべらでざっくりと混ぜ合わせ、蓋をしておく。(朝)
大体2倍の量になってどろどろとしていたら前種完成。(夜)
ボールに粉と塩、砂糖、キャラウェイシードを入れて混ぜ合わせ、そこに前種を手でちぎりながら全部加え、更に酵母液と水を入れて普通に捏ねてから丸めて一次発酵。
一次発酵の後(翌夕方)、丸めなおして二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

**************************************

d0142961_032762.jpg割と元気に発酵していたんですけどね~。
生地が思いっきりダレてます…。(-_-;)
多分また水入れすぎちゃったんだろうな。
なんとなくね、固めの生地だと発酵しにくいような錯覚に陥ってしまい、あと少し、あと少しと水を足していってしまい、一次発酵が終わってみると思っていたより柔らか生地になってしまったりしてます。


ダレちゃって、こっちもイマイチやる気なくなっちゃったから、焼き上がりの写真さえ撮るのを忘れてました…。(汗)
そんなに香りにクセがないパンだったと思います。

d0142961_094978.jpg…と思ってたら、撮ってなかったと思ってた焼き上がりの写真発掘!(2008.7.9)
そんなに香りにクセはなかったとしても、このパンはひどいわ~。
あまりのひどさに忘れたい過去だったのかも…。(爆)
水分入れすぎに加えて発酵も十分じゃなかったみたい…。
食べられないことはなかったけど、なんだかむっちりむちむち、ぼっそりごわごわ、ヘンなパン!(-_-;)
こんなヘンなパンでも一応焼けてしまったし捨てるのには忍びなかったので、うすーくスライスしてカリカリに焼いてラスク風にしたり、同じく薄めにスライスしたものをオニオングラタンスープに入れたりして完食しました!
根性あるよね、私…。^_^;




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by r-cobo-chan | 2008-07-10 00:20 | コボ(酵母)パン

りんご酵母のドライフルーツ入りカンパーニュ(前種法)

d0142961_0211055.jpg
■材料■
前種用
全粒紛(北海道産) 50g
りんご酵母りんごコボ7号(仕込んでから11日目、常温に置いてから7日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  200g
全粒紛(北海道産) 50g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
りんご酵母りんごコボ7号(仕込んでから12日目、常温に置いてから8日目)使用) 50cc
ドライいちじく
ドライレーズン
塩 小さじ1弱

■作り方■
前種法で。
いつも使っているタッパーに全粒紛50gを入れ、そこに同量の50gのりんご酵母を入れて、小さなゴムべらでざっくりと混ぜ合わせ、蓋をしておく。(夜)
大体2倍の量になってどろどろとしていたら前種完成。(翌朝)
ボールに粉と塩を入れて混ぜ合わせ、そこに前種を手でちぎりながら全部加え、更に酵母液と水を入れて普通に捏ねて、最後にラム酒に漬けて柔らかくしたドライいちじくとレーズンを混ぜてから丸めて一次発酵。
一次発酵の後、丸めなおして二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

**************************************

うむむ…。
やっぱりよくわからないのがドライフルーツの戻し方。
そのまま使うと固いしパン生地の水分を吸ってしまうと思うので何かしらの方法で柔らかく戻すんですよね~。
ちょっと長く漬けすぎてしまうとだら~んって具合になるし、第一ラム酒が効きすぎてしまいお酒弱い人だったら酔っちゃうほど香り高くなっちゃうしなぁ。
なかなか難しい。

d0142961_0213521.jpg今回はちょっとラム酒を吸いすぎてしまったようで、フルーツ混ぜたら生地がとんでもなくべたつくようになってしまった。
ちょっぴり粉を足してごまかしたけど、一次発酵もイマイチ膨らみ悪いし、なんと言ってもだらり~んとしてるよね…。
この後まとめるのも粉つけながらじゃないと難しかったです。


d0142961_0215170.jpgでもまぁ焼けてしまうとなんとかなるようで…。
膨らみも良くはないけどまあまあだったし、焼きあがるとラム酒くささもそんなになくておいしかったです。
今度は水に短時間漬けて戻してみようかな。




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by r-cobo-chan | 2008-06-04 00:23 | コボ(酵母)パン

りんご酵母(前種法)のキャラウェイシード入りカンパーニュ

d0142961_073757.jpg
■材料■
前種用
全粒紛(北海道産) 50g
りんご酵母りんごコボ7号(仕込んでから7日目、常温に置いてから3日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  200g
全粒紛(北海道産) 50g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
りんご酵母りんごコボ7号(仕込んでから8日目、常温に置いてから4日目)使用) 50cc
キャラウェイシード 小さじ1
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
前種法で。
いつも使っているタッパーに全粒紛50gを入れ、そこに同量の50gのりんご酵母を入れて、小さなゴムべらでざっくりと混ぜ合わせ、蓋をしておく。(夜)
大体2倍の量になってどろどろとしていたら前種完成。(翌朝)
ボールに粉と塩、砂糖、キャラウェイシードを入れて混ぜ合わせ、そこに前種を手でちぎりながら全部加え、更に酵母液と水を入れて普通に捏ねてから丸めて一次発酵。
一次発酵の後、丸めなおして二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

**************************************

初めて試す前種法。
前々から気になっていた高橋雅子さんの「自家製酵母のパン教室」を買ったら、そこに前種法というのが出ていたので試してみたかったのです。
ストレート法よりは発酵が安定し、中種法みたいに種を作る時間がかからず、一回で使い切ることが出来るので今の私にはぴったりのような気がしたの。
粉と同量の酵母液を入れて二倍になるまで発酵させるというまではわかったのだけれど、果たして総量300gの粉を使ったパンを焼きたい場合、どのくらいの量の前種を作るのが適当なのかが書いていない…。
これだけ情報が豊富なネットで見てもストレート法さえあまり詳しく出ているものは少なく、前種法にいたってはほとんど情報なし。
まぁいっかーと適当に50gでやってみることにしたけど、なんだか大丈夫だったみたい!

d0142961_012541.jpgしかし、いつものごとく水の量が適当なので、今回はちょっと入れすぎだったかも…。
しかもやたらと発酵したので気づいた時にはタッパーの蓋に生地がぴったりくっついてた…。(汗)
やはり前種法のは発酵力が強いので発酵時間短めでいけるんだわ~。


d0142961_0122569.jpg無理やり蓋を取ったら、あらら…こんなに網目状のやわやわ生地。
一体これで丸くまとめることができるのか…。


d0142961_0124225.jpgあはは~意外と丸められるもんですね!
焼き上がりのクープもガバッと開き、結構おいしそうなパンが焼けました。


d0142961_091951.jpgスライスしたらこんな感じ。
贅沢を言えばもう少し穴ぼこ、ぼこぼこがいいけどな~。
キャラウェイ入りのパンって「これぞ田舎パン!」って気分になれて好き~♡





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by r-cobo-chan | 2008-05-23 00:13 | コボ(酵母)パン

ピールと黒胡椒入り大豆酵母のカンパーニュ

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■材料■
強力粉(はるゆたか)200g
全粒紛(北海道産) 100g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
大豆酵母大豆コボ1号(仕込んでから4日目、常温に置いてから1日目)使用) 100cc
柚子ピール 適量
黒胡椒(粗引き) 適量
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
ストレート法で。
夜中に捏ねて翌日の夜、会社から帰ってきてから丸めなおして二次発酵。
またまた夜中のパン焼きタイム♪
焼き方は、160℃で30分、その後200℃で10分。

**************************************

常温に出した翌日にびっくりするほど元気に発酵した大豆コボ1号を見てたら夜中にも関わらずすぐにでもパン焼きたくなっちゃったんですよ~。
大体ビール酵母っていうものもあるし、かなり良い感じのパンが焼けるのではないかな~。

d0142961_0524976.jpg大豆コボちゃんは発酵と同時に大豆の皮が豆からつるり~んと剥けちゃって、それがどんどん浮いてきているのでキッチンペーパー(こういう時には丈夫なクックアップ使用です)で漉して使います。
ねっこのきめ細かい泡、まるでビールでしょ♪
ちょっと舐めるとキリリ、キリリとしているので、そのドライな感じに合うように柚子ピールと黒胡椒をガリガリとして生地に混ぜ込んでみました。


d0142961_053888.jpg翌日会社から帰ってきてパン生地チェックすると、こんな風に良い具合に発酵して泡もボコボコ空いております!


d0142961_0533633.jpg楕円形にしたのでクープは葉脈みたいなクープにしてみました。


↑の焼き上がりの写真で見るとそんなに悪くない感じでしょ。
まぁもう少しクープがガバッと開いて欲しかったけど。


d0142961_0535759.jpgところがね、見えないこんな下の部分から、こんなに裂けちゃってるんです…。
どーしてクープも入れてないこんなところから裂けちゃうんでしょうね。
不思議だわ~。
お味は柚子の香りがふんわり漂い黒胡椒がピリッとしてて結構おいしかったです。
ちなみにパンにして焼いてしまうとあのビールの香りはしなくなります。



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by r-cobo-chan | 2008-04-29 01:04 | コボ(酵母)パン

りんご酵母のカンパーニュ(レーズン入り)

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■材料■
強力粉(はるゆたか) 全粒紛(北海道産)とはるゆたか半々で 300g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
りんご酵母りんごコボ5号(仕込んでから9日目、常温に置いてから5日目)使用) 100cc
ドライレーズン(ラム酒に浸したもの) 適量
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
ストレート法で。
朝に捏ねて外出。
帰ってきて夜に一次発酵の後、丸めなおして二次発酵だったので焼き終わったのは夜中。
焼き方は、220℃で20分。


**************************************

なにやら2日続けてカンパーニュ焼いてます。
ドライレーズンがあることを思い出し、前日からラム酒に漬けておき、捏ねるときに混ぜてみました。
う~ん、レーズンをラム酒に漬けた場合って、その水分をかなり絞ってから使うほうがいいんでしょうか。
今回はビチャビチャにならない程度にレーズンの水分をきって生地に入れてみましたが、かなりラム酒臭く(そういうのも嫌いではないけれど)生地の水分量が多くなってしまったような気がします。

一次発酵に思いのほか時間がかかってしまい、二次発酵を短めにしても焼くのが夜中になってしまった~!
そういえば先日買った「自家製酵母のパン教室」の本では、カンパーニュはほとんど220℃20分で焼くとなっていたな~と思い、時間もないしそれでやってみました。
が…、やはり私のオーブンだと高さがないので表面がかなり焦げました…。
その割りにクープも全然開いてないし…。
焼き方としてはいつもの低温で釜伸びさせて最後に焼き目つける方法のほうがあのチビ電子レンジオーブンには向いているみたい。

レーズンのラム酒でなんだかもたついているような重い生地でしたが、焼いたらそこそこ膨らんで、お味はおいしかったです。
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by r-cobo-chan | 2008-03-31 00:15 | コボ(酵母)パン

りんご酵母のカンパーニュ3

d0142961_23545471.jpg
■材料■
強力粉(はるゆたか) 全粒紛(北海道産)とはるゆたか半々で 300gくらい
水  足したりしたのではっきりわからず
りんご酵母りんごコボ5号(仕込んでから8日目、常温に置いてから4日目)使用) 100ccくらい
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
ストレート法で。
夜に捏ねて翌日一次発酵の後、丸めなおして二次発酵。
焼き方は、160℃で40分、200℃で10分。

**************************************

懲りずにカンパーニュ焼いてます…。^_^;
水分量がイマイチこれだーと言うのに確定せず、いつも捏ねながら少々加えたりしていますが、なかなかちょうど良いのがわからないわ~。

夜に捏ねて翌日に一次発酵をゆったりと待つと言うのは、のんびりと待てるので良い感じです。

d0142961_2355549.jpg捏ねたときにはこんな大きさ。
蓋付きタッパーに入れてさっと霧吹きして一次発酵します。
タオルでタッパーを包んで少しだけれど保温するようにしています。


d0142961_23563665.jpgタッパーの蓋ギリギリくらいまでこんな風に膨らんだら一次発酵終了。
大きさは2倍~3倍くらいを目安にしています。


d0142961_235751100.jpgこの生地の空気を抜いて丸めなおし二次発酵へ移ります。


d0142961_2358784.jpg二次発酵にはこの時期(真冬)2時間くらいかけるようにすると焼成時のふくらみも良いみたい!


クープを入れてオーブンへ。
クープを入れてから焼き始めるまでに少し時間があったほうが良いみたいなので、クープを入れてからオーブンの余熱を開始するようにしています。

イメージしていたクープとはちょっと違うような…。
なんだかヘンな形というか模様のパンになっちゃいました。
膨らみ具合はよくもなく悪くもなく…。
もう少しブワーっと膨らむのが理想です。
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by r-cobo-chan | 2008-03-31 00:00 | コボ(酵母)パン

りんご酵母(中種法)のカンパーニュ

d0142961_0333255.jpg
■材料■
強力粉(はるゆたか) 全粒紛(北海道産)とはるゆたか半々で 200gくらい
中種 100gくらい
水 50ccくらい
りんご酵母りんごコボ4号(仕込んでから14日目、常温に置いてから10日目)使用) 75ccくらい
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
粉と塩、砂糖を混ぜてから中種をちぎりながら大体100gくらい加え、その後りんご酵母と水を加えて捏ねる。
一次発酵の後、丸めなおして二次発酵。
焼き方は、160℃で40分、200℃で10分。

**************************************

ダメモトで、あの失敗中種を使用してみました。
中種をどれくらい入れたらよいものかよくわからず、一応100gくらいにしてみました。

d0142961_0341647.jpgなんと元気に、しかも今までよりも短い時間で一次発酵終了。
気泡もこんなに出来てます♪


オーブンでの焼き時間、温度などはウエダ家さんのcobo-net(現在メンテナンスのため閉鎖中みたいです)の「はじめてのパン」の焼き方が基本です。
ただし、うちのオーブンはちゃんとしたオーブンではなく、電子レンジについているオーブン機能を使用で、しかも旦那が独身時代から使っているあまり新しくない、白くて丸いセラミックのお皿がクルクル回るタイプなので、それに合うようにいろいろやってみた結果、160℃で40分、200℃で10分に落ち着きました。
扉を開けたときに一気に温度が下がってしまい、多分回復力も弱いので最初から温度高めで、そして200℃以上の温度で焼いてしまうと庫内に高さがないので焦げちゃうんです~。

何とかパンらしくなれば御の字と思ってましたが、予想に反してまともなパンが焼けました!(゜o゜)
もう少しクープがガバッと開けば言うことなしだったんだけどな~。

こちらに詳細を記録しましたが、その後の中種はやっぱり分離してしまいお亡くなりいただきました…。(-_-;)
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by r-cobo-chan | 2008-03-20 00:36 | コボ(酵母)パン