カテゴリ:コボ(酵母)パン( 34 )

中種作り

d0142961_022484.jpg
■材料■
全粒紛(北海道産)
りんご酵母りんごコボ4号(仕込んでから11日目、常温に置いてから7日目)使用) 

■作り方■
煮沸消毒した瓶に25グラムの全粒紛と25グラムのりんご酵母を入れてざっくりと混ぜ、瓶の蓋をして種の高さに輪ゴムを巻いて常温で保存。
倍の高さに膨らんだら、また25グラムの全粒粉とりんご酵母を足して混ぜ合わせ、輪ゴムの高さを移動して二倍になるまで保存。
さらに同じことを繰り返し中種の出来上がり。

**************************************

ストレート法でカンパーニュばかり焼いている私だけど、なんとなく生地がだれたり焼き上がりがだれたりふくらみが悪かったりと、上手くいかないこともちょくちょくあるので、これは中種というものを作って焼いてみて、そちらが良ければ切り替えていこうとチャレンジ!

中種の起こし方はネットであちこち見ると、同量の粉と酵母を混ぜ合わせることを3回繰り返して作るらしい。
粉は全粒紛のほうが酵母が入り込みやすく発酵しやすいとのことなので全粒紛使用で、2回目以降は酵母液ではなく水を使ってもいいらしいのだけど、りんごコボ4号も少々古くなってきたので使い切るためにも3回とも酵母液で。

d0142961_03743.jpg一度目の発酵は会社から帰ってきてから仕込んだらあっという間に数時間で倍の高さまで発酵。
粉と酵母を足しておく。


d0142961_032840.jpg寝る前、夜中にはまた倍量まで発酵していたので、さらに粉と酵母を追加。


d0142961_034382.jpg上から見るとブクブクと泡だっていてかなりドロドロしている。


d0142961_04296.jpg翌朝、起きて見てみると…。
あぁ…なんだか高さがあんまり増えてないし、しかもよーく見たらなんだか途中で分離しているというか、水分だけの部分があるよ…。


2回目までは調子よかったのになんでだろう。
もしかすると同量と言いつつ、酵母液の量はちょっとアバウト気味だったので多すぎてしまい、それでゆるゆる過ぎて分離しちゃったのかしら…。
この後ちょっぴり粉を足してグルグルしてみたけど、やっぱり高さは増えずまた分離してしまう。


途中の水分の部分の上はちゃんと発酵しているみたいなので、いちかばちかでこれを中種にしてカンパーニュ焼いてみよう♪

結果はこちら

中種を一度使った後にまた粉と酵母液を懲りずに足してグルグルして置いてみたところ、やっぱり分離してしまい断念…。
あ~初めての中種よさようなら~。(>_<)
まぁ一度でもパンを焼くことができたってことであきらめましょう。

*その後、「自家製酵母のパン教室」を買い読んでみたところ、この失敗中種はもしかすると混ぜ不足だったのかもしれないなぁ。
ボールに出して混ぜてからまた瓶に戻すと書いてあったから、瓶のままヘラでグルグルでは混ざりきれてなかったのかも!
また機会があったらチャレンジしてみよう♪
でもねぇ、中種って一度起してしまうと、私のようにそんなに頻繁にパンを焼かない人は延々それに振り回されてしまいそうで怖いんだよね…。
料理にも使うからジャンジャン新しい酵母を作りたくなってしまう私には、これ以上瓶が増えて、しかもそれがずーっと冷蔵庫にあってパンを焼かないと増殖してしまうのは困るなぁ。
[PR]
by r-cobo-chan | 2008-03-20 00:10 | コボ(酵母)パン

りんご酵母のカンパーニュ2

d0142961_15451186.jpg
■材料■
強力粉(はるゆたか) 全粒紛(北海道産)とはるゆたか半々で 300g
水 75cc
りんご酵母りんごコボ3号(仕込んでから8日目、常温に置いてから4日目)使用) 100cc
塩 少々

■作り方■
cobo-netのウエダ家さんの「はじめての酵母パン」の作り方で。
ストレート法。

**************************************

あぁ…、しばらく水の分量を増やしたりしてはダラ~ッとダレたパンばかり焼いていた私。
前日パイナップルミント酵母のパンを焼いたばかりにも関わらず、りんごコボちゃんもよい具合になっていたので思わず朝から粉を捏ね捏ね。
今まではちゃんと板の上に出して捏ねてボールに入れて発酵させていたのだけど、ちょっぴり面倒になりボールの中で捏ねたり叩いたり打ち付けたりして捏ね終了!
一つ洗物が減るだけでも嬉しいと思うぐーたら主婦なので…。^_^;

夜になってもイマイチふくらみが悪く2倍弱くらいまでにしか到達しなかったのだけど、そろそろ時間切れだし…と二次発酵に移し、それも1時間弱で切り上げて焼きました。
結果がコレ…。(沈)

二次発酵の時には「そんなにダレてないなぁ」と安心していたのだけれど、今度はダレるのじゃなくてクープが上手く開かず、しかもなぜか下の方からムクムクと裂け目が出来てモコモコ膨らんでくるんですが~~~っ!
オーブンの前に陣取って見てても盛り上がっていくのがわかるような…。

出来上がりは何ときのこパン~♪(笑)
まぁ形がどうであれ中身が膨らんでいればと思いましたが、大きさ的にもそんなに望めないと思います。
切ってみたらやはりすごーく目の詰まった、特に真ん中あたりは気泡もないような(汗)、目詰まりパンとなりました…。(沈)

これはもしや板に出すこともせず横着したので捏ね不足?とも思ったけれど、どうやら発酵不足のようです。
この後焼いたパンなどでも特に二次発酵をケチったときにはこの手のパンになりやすい!
何事もやはり余裕を持って挑まねばいけないということを学ぶ、学ぶにはずいぶんと頭が立ってる私でありました!
[PR]
by r-cobo-chan | 2008-03-08 15:47 | コボ(酵母)パン

パイナップルミント酵母のカンパーニュ

d0142961_16375829.jpg
■材料■
強力粉(はるゆたか) 全粒紛(北海道産)とはるゆたか半々で 300g
水 75ccプラスα
パイナップルミント酵母パイナップルミントコボ1号(仕込んでから10日目、常温に置いてから5日目)使用) 100cc
塩 少々
砂糖 少々

■作り方■
cobo-netのウエダ家さんの「はじめての酵母パン」の作り方で。
ストレート法。

***************************************

相変わらず懲りずにカンパーニュばかり焼いてます。
まぁ、一つでもいいからモノにしたいっていう気持ちもないわけではないけど、一番の理由はこれが一番簡単だから。
一次発酵の後に丸めなおせばいいだけというのは私にとっては激しく魅力的だわ~。
これが台の上に出してちゃんと成形して…となると多分焼こうって気持ちが萎えると思う…。(爆)

まぁこれから先どうなるかはわからないけど、今の所私にとってのパン焼きの意味は、
いろいろなパン、店に売ってるような素敵なパンを焼きたい 
      よりも
見た目はどうであれ、噛み応えのあるおいしい酵母パンを食べる分だけ焼ければ良い
なのでしょう。(笑)

d0142961_16382425.jpg「はじめての酵母パン」の水分量がずいぶん少なく感じられ、少々水分を増やして焼いたときになんとなく良い感じだったので、それからドンドン水分量を増やしているのだけれど、やはり適量というものがありそうです…。
調子に乗ってどんどん入れてたらやっぱり生地はだれるし、出来上がりもどちらかと言えばしっとり系(皮はパリパリですが)で、気泡も小さいですよね…。
うむむ、まだまだですな。^_^;


d0142961_1639716.jpgでもこれを薄切りにして石ラーディップをのっけて食べたらおいしかったよ~。
[PR]
by r-cobo-chan | 2008-03-02 16:40 | コボ(酵母)パン

りんご酵母のカンパーニュ

d0142961_1305496.jpg
■材料■
強力粉(はるゆたか) 全粒紛(北海道産)とはるゆたか半々で 300g
水 75cc
りんご酵母りんごコボ1号(仕込んでから8日目、常温に置いてから4日目)使用) 100cc
塩 少々

■作り方■
cobo-netのウエダ家さんの「はじめての酵母パン」の作り方で。
ストレート法。

**************************************

夜中寝る前に捏ねて、蓋が出来るタッパーに入れてタオルで巻いて保温して就寝。
この粉と水分の配合なのだが、やたらと固い!
バターなど油分を入れてないからこんなに固いのかしら。
最近パンを焼いてなかったので感覚鈍っているのかもと思ったけど、でもやっぱり今までこんなに固くて伸びない生地はなかったような…。
途中で水を少しだけ足して捏ねました。
翌朝、まだ2倍になっていなかったのでそのまましばらく置き、結局14時間くらいで発酵終了。
すごーく固かったパン生地も発酵したらそこそこ柔らかくなりました。
丸めなおして1時間ほど寝かせ、「はじめての酵母パン」の焼き方で、パンの重量が少々少なめなので適当に時間を調整して焼く。
最初の焼き始めが110℃~と言うことでホントに膨らむのか不安だったけど、今までこんなにクープがガバッと広がったことないよって程素敵に膨らんだ。
ちなみにクープにはバターなどは一切塗っていない。
焼いてる最中にほんのり林檎の香りがしてるわ~って思ってたら、夫が「何だか生ごみの匂いがする…」って言ってた。(生ごみとは全然違う香りだと思うけど!)

少々焦げ気味だったので表面が苦いような…。(汗)
翌日そのまま食べるとそんなにりんごの香りはしなかったけど、ちょっぴり焼いて温めるとほんのり林檎の甘い香りがして幸せ気分♡

もう少し水分量多くしても良いのかも…。

d0142961_134857.jpg
そう思って翌日作った同じパン。(りんごコボ1号(仕込んでから9日目、常温に置いてから5日目)使用)
捏ねるときにかなり水を多めに入れた。
発酵後まるめて寝かせていたら、ちょっと生地がだれる感じ。
最後の220℃の時間を短くしたので焦げはしなかったけど、クープの開きはイマイチ。
温度が160℃の時に一番ガバッと広がるような気がするので、そこの時間を長くするといいのかな~。
切って見ると中の穴は昨日のパンより大きめに開いてたりして、味はこっちのがおいしかった。
[PR]
by r-cobo-chan | 2008-02-04 01:36 | コボ(酵母)パン