カテゴリ:コボ(酵母)料理( 69 )

豚のしょうが焼き(生姜酵母バージョン)

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■材料■(2人分)
豚ロースの薄切り肉
生姜酵母生姜コボ1号(仕込んでから39日目、常温に置いてから32日目)使用) 大さじ1(醤油と同量)ブラスα
りんご酵母りんごコボ9号(仕込んでから8日目、常温に置いてから5日目)使用) 大さじ1(醤油と同量)
醤油 大さじ1(生姜酵母と同量)
胡椒
サラダオイル 

■作り方■
豚肉を半分の長さに切りバットに並べ、生姜酵母とりんご酵母と醤油を各大さじ1ずつ振って、冷蔵庫で30分ほど馴染ませておく。
フライパンに油をひき、重ならないように肉を並べて色が変わるまでさっと焼き、焼けたものはフライパンの端っこのほうに重ねておいて空いたスペースに更に肉を並べて全部焼き、焼けたところで胡椒を少々ガリガリし、混ぜ合わせる。
肉を漬けていた酵母と醤油のつゆを回しかけて混ぜ合わせ、最後に少々生姜酵母をプラスして味を見て足りなければ醤油を少々加えて味を整えれば出来上がり。


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豚のしょうが焼きは簡単なのに夫の喜び度がめちゃくちゃ高いので、度々我が家に登場するメニューのひとつ♪
豚肉はしょうが焼き用として売っているのは結構厚めにスライスしてあるものが多いので、もう少し薄い豚ロースの薄切り肉を使っています。

以前はその薄切り肉をバット(又は買ってきた肉が入っていたトレー)に並べ、醤油と日本酒を2人分の肉の量だったら大さじ1ずつ振っておくのだけれど、お酒の代りに酵母を使ってみたところ、酵母効果でお肉が固くならずに(日本酒にも多少その効果があるけどね~)プリンプリンに焼けるので、それ以来ずっと酵母を使ってます。
りんごやレモンなどフルーツ酵母でやってもおいしいけど、今回はしょうが焼きにはやはりこれでしょう~の生姜酵母使用。
たっぷりと肉にまぶしておきます。
生姜酵母だけだと水分がちょっと少なめだったのでりんご酵母も入れてしっかり肉に酵母液がしみるようにしました。
うちはいつも大体ココまでやっておいてからお風呂に入り食事となるので、30分かそれ以上寝かせてます♪

生姜酵母は生姜の風味はそのままに辛さはちょっぴりマイルドになっているので生姜をたっぷり使えるのも嬉しい。
いつもなら生姜をすりおろして肉を焼いたところに加えるけれど、元々すりおろしたものを発酵させて保存しているので、そのままスプーンで取り出すだけの手間なしなのも嬉しい限りです♪

d0142961_1301946.jpgこの後再び生姜コボ1号でしょうが焼き♪
お手軽でおいしいからじゃんじゃん作っちゃう!
この2度目のしょうが焼きで生姜コボ1号も使いきりとなったのですが、なんとこの時点で仕込んでから66日目!!!
こんなに長持ちするなんて凄すぎです!!!





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by r-cobo-chan | 2008-12-08 00:24 | コボ(酵母)料理

生姜酵母の鰤カマ焼き

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■材料■
鰤カマ
生姜酵母生姜コボ1号(仕込んでから35日目、常温に置いてから28日目)使用)
日向夏酵母日向夏コボ3号(仕込んでから20日目、常温に置いてから13日目)使用)
塩 

■作り方■
鰤カマはさっと洗って血合いなどがあれば取りのぞき、キッチンペーパーで水気をふき取ってから身の側に塩をまぶす。
それをバット(又は鰤カマが入っていたプラ容器)に並べて生姜酵母と日向夏酵母をかけて、隙間に日向夏の実をカマにくっつくように並べ、ラップをして冷蔵庫で30分程度寝かす。
魚焼きグリルに鰤カマと日向夏の実を並べてカマの中まで焼ければ出来上がり。

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またまたお得意の鰤カマ焼き♪
鰤カマは安くてボリューム満点でおいしいので、見かけるとついつい買ってしまうのよね。
今回は和風のおかずにあわせて和風の鰤カマ焼き。

d0142961_0353436.jpg魚を柔らかくふっくらとさせる効果のある酵母。
生姜酵母だけだと水分が少ないので中まで浸透しにくいかなって思い、日向夏酵母とミックスしてかけてみた。
日向夏の実ももったいないので香り付けのため周りに並べて使用。


d0142961_0354487.jpg勿論焼くときにも日向夏の実も一緒に。
そうすると魚を焼いてるぞーって言う部屋に漂う香りの消臭にもなり、なかなかこれがいいんですよ~。


焼き上がりは表面はパリパリだけど中はふっくら、柔らか♪
酵母に漬けてから焼かないとなかなかこうはいきません!!
生姜酵母は鰤にもとっても合いますわ~~~。




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by r-cobo-chan | 2008-12-06 00:36 | コボ(酵母)料理

焼き葉タマネギのフライド・ワイルドライスがけ

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■材料■
葉タマネギ
ワイルドライス
生姜酵母生姜コボ1号(仕込んでから30日目、常温に置いてから23日目)使用) 
日向夏酵母日向夏コボ3号(仕込んでから15日目、常温に置いてから8日目)使用)
塩 
醤油
砂糖
サラダオイル

■作り方■
葉タマネギは丸いタマネギの部分と茎、緑の葉の部分に分けるようにして切り、丸いタマネギ部分は3つくらいに輪切り、茎は3~4cmくらいの長さに切り斜めに飾り切りを入れ、緑の葉の部分は小口切りにする。
フライパンにサラダオイルを多めに入れ、そこにワイルドライスを入れてさっと揚げておく。(パフっと膨らみます)
塩、醤油、砂糖、生姜酵母と日向夏酵母を合わせてドレッシングを作っておく。
フライパンにサラダオイルを引き、丸いタマネギ部分と茎を少々焦げ目がつくまで焼き、お皿に盛り付け、小口切りにした葉と揚げたワイルドライスをトッピングして酵母入りドレッシングをかける。

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d0142961_034715.jpg雑穀を使った料理の本で、ワイルドライスの調理法として「揚げる」と言うのが紹介されており、是非やってみたかったので試してみました。
ワイルドライスとは稲の原種であるイネ科マコモ属の草の実で、ナッツみたいな感じ。
茹でるとなぜかすーっとした玄米茶の香りがしてそれもとてもおいしいの♡
この細長いワイルドライスが素揚げするとあっという間に表皮の部分が割れて中がぷわっと膨らみます。
すごーく面白い!
少々塩してそのまま食べると香ばしい小粒せんべいみたいな味わい。


d0142961_04747.jpg料理の本ではこのフライド・ワイルドライスを確か根菜にトッピングしていたような気がするのだけれど、実家からもらった葉タマネギがいっぱいあったので、そちらを実、茎、葉と全て無駄なく使ってみた。


焼き葉タマネギだけだとちょっと物足りない感じだけれど、フライド・ワイルドライスのあの香ばしさとパフッとした食感で、食べて楽しい一皿になりました♪
香ばしさとドレッシングに使った生姜酵母の香りも良い感じ!
それにしても生姜酵母ずいぶん持ちますね…。
と言うか、仕込んだはいいけれど、沖縄に旅行に行ってしまったり、何となくフルーツの酵母と違いイマイチ使い方のアイディアが浮かんでこなかったの。^_^;
生姜の酵母、あまり気負わずに普通の摩りおろし生姜と同じように使えそう!
時間がないときでもいちいち摩り下ろさなくてもいいし、風味も豊かで使って見たらホントに便利でした♪
えらいぞ、コボちゃん♪




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by r-cobo-chan | 2008-12-06 00:07 | コボ(酵母)料理

トマト酵母の根菜スープ

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■材料■
タマネギ
菊芋
トマト
パンチェッタ(自家製パンチェッタ
トマト酵母トマトコボ2号(仕込んでから14日目、常温に置いてから6日目)使用) 1カップ強
トマト酵母のトマトの実
水 1カップ強
オリーブオイル

胡椒
砂糖
タイム

■作り方■
タマネギはさいの目切り、菊芋は皮を剥いて同じくさいの目切り、トマトも大き目のさいの目切りにする。
パンチェッタは1cm幅くらいに切る。
鍋にオリーブオイルを引いてパンチェッタ、タマネギ、菊芋、トマトの順に炒め、トマト酵母液とトマト酵母の実、水を入れて煮込み、沸騰したらアクを引いて弱火にし、蓋をしてコトコト煮こむ。
具材が柔らかくなったら塩、胡椒、砂糖で味を整え器に盛り付け、タイムを散らせば出来上がり。


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d0142961_0201170.jpg菊芋はアーティチョークの風味で、味噌酵母漬けにしても最高においしいのだけれど、レシピを検索してみるとスープにすると絶品と書かれているものが多いので早速試してみる。
ホントはただのコンソメ味のほうが風味を感じられるかなと思ったのだけれど、トマトコボ2号は発酵力がイマイチだし、この後旅行に行くので使い切りたくてトマト味のスープにしてみた。


d0142961_0245590.jpg酵母から旨みも出るし、なんと言ってもこの自家製パンチェッタはスープに使うとダシがでておいしいのよ~。
だからコンソメキューブ等スープストックは全く必要なし!
すんばらすぃ~~~!!
冷蔵庫で勝手に熟成してくれる簡単パンチェッタの作り方はこちら


トマト酵母液を水と同量入れたので結構酸味が効いていたから最後の味を整える際に少々砂糖も入れてマイルドに仕上げました。
菊芋の風味がしっかりと感じられてこれはなかなかおいしい!
ちょっとごぼうにも似た香り。
最後に散らしたタイムも菊芋にとてもあっていたと思います。

他のフルーツ酵母だと発酵してすぐに使えば別だけど、少々時間が経つとフルーツがスカスカになってしまい、とてもそれを料理に使うことはできないけれど、トマト酵母は実もちゃーんと全部料理に使えるって言うのが無駄がなくてよいよね。
トマトだけだと酸っぱいのが苦手な人には酸味が強すぎるかもしれないから、りんご酵母とブレンドしてもおいしいかもしれません。



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by r-cobo-chan | 2008-11-19 00:26 | コボ(酵母)料理

豚ロースのソテーとほうれん草の根っこサラダ

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■材料■
豚ロース肉(トンカツ用) 2枚
日向夏酵母日向夏コボ2号(仕込んでから18日目、常温に置いてから12日目)使用) 大さじ2
塩 
黒粒胡椒
サラダオイル
バルサミコ酢
ほうれん草の根っこ
レモン汁

■作り方■
豚ロース肉は包丁で叩くようにして筋切りをし、脂の部分に少々切れ目を入れておき(焼いたときの縮み防止)、両面に塩胡椒する。
バットに肉を並べ、日向夏酵母をかけて馴染ませ30分ほど冷蔵庫で寝かせる。
フライパンに油をひき、豚ロース肉を並べ両面をこんがりと焼き、焼きあがったらバルサミコ酢を少々回しかけフライパンを揺すって肉に絡めるようにする。
皿に豚ロースソテーをのせて少々煮詰めたフライパンに残ったソースをかけ、別のフライパンで作ったほうれん草の根っこサラダ(レシピは下記参照)を添えて出来上がり。


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d0142961_23283864.jpgとにかく肉か魚の料理をするときには、欠かせない酵母。
肉、魚に酵母液を少々振って寝かせると、素材が柔らかくなり、大して良い肉じゃなくてもものすごーく奮発したお肉で作ったお料理みたいになる。(笑)
今回は酵母液と一緒に発酵後なのですかすかになっている日向夏の実も回りにのせて香り付け。


うちはあんまり揚げ物やらないので、豚ロースのトンカツ用お肉はもっぱらソテーに使っています。
何の変哲もないソテーだけど、最後にバルサミコ酢で甘みをつけるのがお薦め。
一瞬酢の匂いがツーンとするけど、食べるとにおいもきつくなくてとてもおいしいです。

ほうれん草の根っこサラダは、salahiさんのこちらのレシピ
元々はトルコのお料理だそうです。

d0142961_23312711.jpg最近は根っこが立派なほうれん草をあまり見かけないけれど、こんな風にキレイなピンク色をしたほうれん草に出逢った時にはこの根っこサラダを作りたくなるのよね。
根っこのピンクの部分もより色鮮やかになりホクホクし、レモンが効いているのでさっぱりと食べられます。
ほうれん草の根っこだけのサラダなんてちょっと貧乏臭いイメージかも知れないけど、「トルコ風なのよ~」って言うと何となく素敵に変身しちゃいます。(笑)




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by r-cobo-chan | 2008-10-29 23:35 | コボ(酵母)料理

タラの芽とスナップエンドウの天ぷら

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■材料■
タラの芽
スナップエンドウ
サラダオイル 適量

○天ぷら衣材料○
薄力粉 酵母液と同量
日向夏酵母日向夏コボ1号(仕込んでから9日目、常温に置いてから3日目)使用) 薄力粉と同量
塩 少々

■作り方■
タラの芽、スナップエンドウは洗って水気を切っておく。
ボールに薄力粉と日向夏酵母液をほぼ同量ずつ入れ(写真の天ぷらの量で粉と酵母液はカップ半分弱ずつ使いました)、塩少々を入れてざっくり混ぜ合わせ、そこにタラの芽、スナップエンドウを入れて衣を絡め、鍋にひいた揚げ油の中に入れて揚げれば出来上がり。

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d0142961_033169.jpg2日ほど前に作ったビール衣代わりの酵母衣が大成功だったので、またまた頂いたタラの芽を使って天ぷらにしてみました。
まだまだ絶好調にシュワシュワしている日向夏酵母使用。
このシュワシュワが軽~い衣の決め手ですね~。
卵も使わないし手頃で良いです!


d0142961_052295.jpgタラの芽はスーパーなどではほんの3つほど入ってなかなか良いお値段してるんですが、Fujikaさんがこーんなに沢山、しかもご自分で採集したのを送ってくださったんですよ~。
売っているタラの芽よりも柔らかくしなやかでとてもおいしい!!


せっかく油を使うのでタラの芽だけを揚げるのはもったいなくて、スナップエンドウを買ってきて一緒に揚げました!
スナップエンドウ、あの青臭い感じとボリュームと見た目がコロンとしているのが大好き♡
しかし、スナップエンドウ、スナックエンドウ、どちらが正しい名称なのでしょーか。
いまだわからず…。(笑)

この酵母液を使った天ぷらのほか、春の山菜を使ったお料理は別ブログの「楽子の小さなことが楽しい毎日」のこちらの記事に詳しくあります。



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by r-cobo-chan | 2008-10-24 00:07 | コボ(酵母)料理

行者ニンニクとウドとドライトマトの天ぷら

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■材料■
行者ニンニク
ウドの芽の部分
ドライトマト
サラダオイル 適量

○天ぷら衣材料○
薄力粉 酵母液と同量
日向夏酵母日向夏コボ1号(仕込んでから7日目、常温に置いてから1日目)使用) 薄力粉と同量
塩 少々

■作り方■
行者ニンニク、ウドの芽の部分は洗って水気を切っておき、ドライトマトは酢を少々入れたぬるま湯に入れて戻し、水気を切る。
ボールに薄力粉と日向夏酵母液をほぼ同量ずつ入れ(写真の天ぷらの量で粉と酵母液はカップ半分ずつ使いました)、塩少々を入れてざっくり混ぜ合わせ、そこに行者ニンニク、ウド、ドライトマトを入れて衣を絡め、鍋にひいた揚げ油の中に入れて揚げれば出来上がり。

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実は、私は揚げ物が苦手でイマイチ上手にカラッと揚げることが出来ないのだけれど(揚げ物率が少なく油は使いきり派のため少量しか使わないのもいけないのだと思う!)、以前ビールと粉を混ぜた衣で揚げたズッキーニの花のフリットがとても上手く出来たので、それ以来衣をつける揚げ物と言うとビール衣ばかり作ってました。

d0142961_2341243.jpgビール衣がカリッと揚がるのはあの炭酸のせいだと思うので、それならばシュワシュワしている酵母をビールの代りに使っても同じようにできるのではと思い、使ってみたのです。


おほほ、結果、ビール衣と同じようにとっても上手く揚がりました~!
これだと卵を使う衣よりも軽い感じだし、私みたいなへたっぴーでもカリッと出来るし、手間もかからず比較的キッチンも汚れずいいこと尽くめ!
酵母ってえらいんですね~。
これは久々におおーーーーーっと感動した酵母の使い方でした。
日向夏の香りもほんのりするので、いろんなハーブなどの酵母で試すのもおもしろそうです。
ちなみに揚げるために使う油の量は、私は鍋の底から2cmくらいに押さえてます…。

d0142961_23412572.jpg今回使った行者ニンニクと言うのはこんなもの。
もちろん栽培モノですが、一度食べてみたかったものなので、見つけたときには迷わず買いました!
生で齧ったときよりも揚げると香りは少々弱まります。


d0142961_23413830.jpgウドの芽の部分もこんなにボリュームのあるもの。
茎の部分は天ぷらなどがおいしいけど、芽は揚げるととってもおいしいですね~。


ドライトマトのフリットは、ギリシャにお住まいのsalahiさんこちらのレシピをヒントにさせていただきました♪
オイル漬けのドライトマトをワインのつまみにされている方も多いかと思いますが、フリットもなかなかおいしいものですよ~。

この酵母液を使った天ぷらのほか、春の山菜を使ったお料理は別ブログの「楽子の小さなことが楽しい毎日」のこちらの記事に詳しくあります。



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by r-cobo-chan | 2008-10-21 23:46 | コボ(酵母)料理

ちりめん山椒の玄米炊き込みご飯

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■材料■
玄米 2カップ
醤油 大さじ1
塩 少々
ちりめん山椒 適宜
昆布 5cmくらい
伊予柑酵母伊予柑コボ3号(仕込んでから16日目、常温に置いてから8日目)使用) 1カップ
水 2カップ

■作り方■
玄米を洗って水を切り、炊くまでに時間があれば厚手の鍋に伊予柑酵母と水、昆布と共に入れておく。
炊く直前にちりめん山椒と醤油と塩を入れ、蓋をして強めの中火で炊き、沸騰したら弱火にして45~50分炊く。
炊きあがりの最後の30秒くらいは強火にしてから火を止めて、10分ほど蒸らし、全体をざっくりと混ぜ合わせる。

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酵母使いきりにはやはり炊き込みご飯♪
玄米を炊くときには通常、長時間水に浸してから炊かなければ殻が固いままでおいしく炊けないけど、酵母を入れると酵母の力で殻を柔らかくするので、長時間浸水しなくてもおいしく炊けるんです!

d0142961_2318821.jpg今回は頂き物の京都のちりめん山椒の賞味期限がかなりせまってきていたので、ちょっと贅沢な香り高い炊き込みご飯にしてみました♪
山椒の実のぷちぷち感と爽やかな辛味がなかなか良いお味を出してます。


ちょっと日にちがたった伊予柑酵母だったのでそれだけで味わうと苦味が気になりましたが、このように味をつけてご飯を炊いてしまうとさほど気にならなかったので良かったわ~。



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by r-cobo-chan | 2008-09-21 23:19 | コボ(酵母)料理

海老のグリル焼き

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■材料■
海老
レモン酵母レモンコボ3号(仕込んでから16日目、常温に置いてから10日目)使用)  大さじ1~2
塩  少々
胡椒  少々

■作り方■
海老は背中側の殻の一部をキッチンばさみでちょっと切り、そこから竹串などを刺して引っ張り背ワタを取り除く。
背ワタを取り除いた海老にレモン酵母をふり、30分程度漬けておく。
酵母に漬けておいた海老に強めに塩をし、好みで胡椒を振り、魚焼きグリルにのせて両面をこんがりと焼いて出来上がり。
お好みで葉っぱなどを添えてください。(写真はパクチー)

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d0142961_23495279.jpg肉も魚の下処理には酵母が欠かせないのだけれど、海老の下処理にだって酵母は大活躍!
海老の臭み取りの方法として良く片栗粉でもみもみしてから洗うって言うのがあるけれど、こんな風に酵母に漬けておくだけで臭みが取れます。


そしてもちろん酵母のお陰で焼きあがりもプリップリ♪
食べるときに殻は剥いて食べるけど、殻についてる味をしゃぶりながら食べるような感じなので、塩は強めがおいしいです。
食べるときにちょっと手が汚れるけど、ビールのつまみに最高よ~!
焼くだけって言う手軽さも最高~!(簡単料理好きより♪)



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by r-cobo-chan | 2008-09-07 23:51 | コボ(酵母)料理

チキンとジャンボなめこのニンニク醤油炒め

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■材料■
鶏腿肉 1枚
ジャンボなめこ 1パック
レモン酵母レモンコボ3号(仕込んでから15日目、常温に置いてから9日目)使用)  大さじ1~2
塩  少々
胡椒  少々
オリーブオイル 適宜
ニンニク醤油(詳しくは****以降を見てください) 適宜

■作り方■
鶏腿肉は余分な脂肪をざっと包丁で取り除き、一口大に切って塩胡椒し、レモン酵母にしばらく漬けて冷蔵庫に入れておく。
ジャンボなめこは石つきがついていれば切り、小房に分ける。
ニンニク醤油に漬かっていたニンニクを1~2個みじん切りにする。
フライパンにオリーブオイルをひき、鶏肉を入れて炒め、大体中まで火が通ったところでジャンボなめこを入れてさっと炒め、最後にみじん切りにしたニンニクとニンニク醤油を入れて味を整えて出来上がり。

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d0142961_23122119.jpgとにかくどんなお肉の時でも下処理には酵母液。
うちは夕食の仕度は、最後の仕上げ部分(炒めるとか焼くとか)前まで終えたところでお風呂に入り、それから晩酌&夕食となるので、その時間を利用して肉や魚を酵母液に漬けてます。
30分程度でも漬けておけば肉も魚もとっても柔らかくプリプリに仕上がるからね~。


ジャンボなめこはたまにスーパーで見かけると必ずと言っていいくらい買ってしまいます。
1パック確か200円~300円くらいだと思うけど、これが炒めるととってもおいしいんですよ~。
お味噌汁に入れる小さいなめこよりもシャキシャキしてて、でもしっかりヌルヌル感もあり、大好き♡

d0142961_23124464.jpgニンニク醤油は適当な瓶に皮を剥いたニンニクを入れ、そこに醤油を注ぎ冷蔵庫で保存。
ニンニクが茶色っぽく色づいて来た頃には、醤油にニンニクの香りが移り、それはそれはおいしいお醤油となっているのです。
今回のように炒め物に使ったり、おにぎりに塗って焼きおにぎりにしたり、ほかほかご飯にニンニク醤油に漬かった黒くなったニンニクを刻んで混ぜて食べてもすごーくおいしい♪
お肉の下味にも良いですよ~。
一度作っておけば、醤油が少なくなってきたらその都度足し、ニンニクが少なくなってきたらこれまた足していくと、永遠に使える(冷蔵保存ならばニンニクの殺菌効果で悪くなりません!)と言うこれまた嬉しい自家製調味料♪
かなり真っ黒になったものなどは、そのままポリポリと食べてもおいしいよ。



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by r-cobo-chan | 2008-09-03 23:15 | コボ(酵母)料理