カテゴリ:コボ(酵母)料理( 69 )

鮭のソテー

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■材料■
生鮭 2切れ
レモン酵母レモンコボ3号(仕込んでから14日目、常温に置いてから8日目)使用)  大さじ2

胡椒
オリーブオイル
からし菜やルッコラなどの葉

■作り方■
鮭に塩胡椒を振り、バットに並べてその上からレモン酵母を振り、冷蔵庫で30分程度寝かせておく。
フライパンにオリーブオイルを多めにひき、そこに鮭を並べて中まで火が通るようにじっくり両面を焼く。
お皿にからし菜を敷いてその上に焼けた鮭をのせて出来上がり。

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肉厚のおいしそうな鮭が売っていたので、シンプルに焼いてみることにする。
普通だったらムニエルにしたいくらいだけど、これだけおいしそうだったら粉はいらないよね。

d0142961_2339339.jpg魚料理の時にはもう酵母は欠かせないのよ。
調理前に少々馴染ませておくと、魚の生臭さを取ってくれるし、料理の仕上がりもふっくらするんです。
これはやってみるとわかるけど本当にびっくりよ~。


ねっ鮭がふっくらとしかもジューシーに焼けているでしょう♪
発酵のピークを越えたイマイチ元気がない酵母でも十分使えるし、リンゴをはじめとした果物、ハーブの酵母でもおいしいです。



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by r-cobo-chan | 2008-09-02 23:41 | コボ(酵母)料理

茄子と葉タマネギの八丁味噌炒め oishii

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■材料■
茄子
葉タマネギ
レモン酵母レモンコボ3号(仕込んでから14日目、常温に置いてから8日目)使用)  八丁味噌と同量
八丁味噌  レモン酵母と同量
きび砂糖 適宜
オリーブオイル 適宜

■作り方■
茄子はヘタを取って1cmくらいの輪切りにし、ボールに張った薄い塩水に漬けておく。
葉タマネギは葉と茎、丸いタマネギ部分に分けて切り、葉と茎の部分は斜め薄切り、タマネギ部分は櫛形に切る。
八丁味噌とレモン酵母をほぼ同量で混ぜ、キビ砂糖を少々加えて混ぜておく。
茄子の水を切り、フライパンにオリーブオイルをひき、茄子、タマネギ、茎の順に入れて炒め、茄子がしんなりしてきたら八丁味噌等をあわせた調味料を入れて混ぜ合わせて更に炒め、最後に葉を入れてひと混ぜすれば出来上がり。

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野菜の味噌炒めってビールにも合うしご飯も進むおかずですよね。
しかし、ちょっと油断すると味が濃すぎてしまうこともあり…。
特に八丁味噌だとなかなか伸びないのでついつい入れすぎてしまうなんてことありますよね。
八丁味噌をレモン酵母で延ばしておくと野菜に味が絡みやすいし、しかも辛すぎず甘い旨みも増して一石二鳥!
砂糖を少々加えて更にご飯が進むお味になってます。

炒める前に茄子を水につけておくのはあく抜きの意味合いもあるけど、まるでスポンジのように油を吸ってしまう茄子のその吸う油の量を少しでも減らそうと言う意味もあります。
最初に水分を少々吸っているだけでずいぶん油の吸い方が減りますから。
ちゃちゃっと炒めればそんなに水が出てしまうこともないです。

d0142961_23264080.jpg葉タマネギって春先のほんの一時期だけのお目見え野菜だけれど、これってとっても美しい姿の野菜ですよね。
毎年、実家の父の家庭菜園産をもらうのだけれど、一番最初に手にした時は茎と葉っぱの部分は食べられないと思い、やたらと場所取るくせになんて食べられる部分の少ない野菜なんだろう!と思っていたのも懐かしい。
もちろん今は葉っぱも茎も、もちろんタマネギ部分も全部残さず使いますよ~。


d0142961_23265860.jpg特に私が美しいなぁと思っているのは、このタマネギと葉に繋がる茎の部分の縞模様。
色と言いグラデーション加減と言い、思わずうっとりです♪



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by r-cobo-chan | 2008-09-02 23:29 | コボ(酵母)料理

からし菜と生ハムのサラダ

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■材料■
からし菜
生ハム
☆ドレッシング材料 
レモン酵母レモンコボ3号(仕込んでから12日目、常温に置いてから6日目)使用) 適宜
マヨネーズ 適宜
摩り下ろしニンニク(チューブのもので可) 少々
砂糖 少々
塩 少々
胡椒 少々
オリーブオイル レモンコボと同量くらい

 
■作り方■
からし菜は食べやすい大きさに切り器に盛り、その上に生ハムをお好きなだけのせる。
ドレッシングの材料を混ぜ合わせ(マヨネーズの量、レモン酵母の量はお好みの緩さとお味になるように加減してください)ドレッシングを作り、器に盛り付けたサラダにかけて出来上がり!

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からし菜やルッコラなど、ちょっと苦味のあるクセのあるお味の菜っ葉のサラダのときに良く登場するマヨネーズベースのドレッシング。
確かケンタロウさんのレシピに似たようなドレッシングがあり、それがおいしかったので真似して作るようになったと思います。
ポイントは砂糖を少々入れて少し甘みをつけ、ニンニクで香りをつけること。
このニンニク、結構重要です!
いつもはレモン酵母ではなくレモン汁と少々の牛乳を入れていますが、今回はその代わりにレモンコボちゃん。
レモン汁そのものより酸味がなく、牛乳で薄める必要もないので結構便利でした♪

ドレッシングは混ぜ合わせてすぐに使えるので、もちろんパンを仕込むときに使うような滅茶苦茶元気な酵母じゃなくても問題なく使えます。
ちょっとシュワシュワのピークを越えてしまった酵母があるときにはこんな使い方もお勧めです。


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by r-cobo-chan | 2008-09-01 00:20 | コボ(酵母)料理

レモン酵母のニンジンサラダ

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■材料■
にんじん 2本 
レモン酵母レモンコボ3号(仕込んでから11日目、常温に置いてから5日目)使用) 適宜

胡椒
オリーブオイル

 
■作り方■
にんじんは皮を剥いてから千切りスライサーで千切りにする。
にんじん以外の材料を混ぜ合わせてドレッシングを作り、にんじんの千切りに加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で1時間ほど寝かせれば出来上がり。
二日くらいは十分日持ちするのでまとめて作って冷蔵庫で保存しています。

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困ったときのにんじんサラダ。
いろいろなバージョンで作っていますが(こちらの記事にバリエーション載せてます♪)、これは基本バージョンのレモン汁、塩、胡椒、砂糖、オリーブオイルを混ぜ合わせたドレッシングのれレモン汁をレモン酵母に置き換えてみました。

実は私、子供の頃からずーっとにんじん嫌いなんですが、この千切りにんじんのサラダはなぜか食べられます。
生のにんじんは好きって言うのもあるし、ドレッシングであえて時間を置くと、あの独特なにんじん臭さも気にならなくなりとてもおいしいんですよ~。
もしにんじん嫌いの方がいたら、是非一度騙されたと思ってお試しを~。
伊予柑酵母で作ったニンジンサラダもとってもおいしかったし、柑橘系の酵母とニンジンの相性はバッチリです!


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by r-cobo-chan | 2008-08-26 23:25 | コボ(酵母)料理

鰤カマのmagicスパイス焼き

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■材料■
鰤カマ

胡椒
magicスパイス
レモン酵母レモンコボ2号(仕込んでから14日目、常温に置いてから9日目)使用) 

■作り方■
鰤カマはさっと洗って血合いなどがあれば取りのぞき、キッチンペーパーで水気をふき取ってから身の側に少々の塩胡椒、magicスパイスをまぶす。
それをバット(又は鰤カマが入っていたプラ容器)に並べてレモン酵母をかけて、隙間にレモンの実をカマにくっつくように並べ、ラップをして冷蔵庫で30分程度寝かす。
魚焼きグリルに鰤カマとレモンの実を並べてカマの中まで焼ければ出来上がり。

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鰤カマは大好きな食材なので、魚売り場で見かけると必ずと言っていいほど買う私。
ボリュームあってホントにおいしいのに安いんだよね~。

d0142961_23182267.jpgそして魚に酵母と言うのはもう外せないほどの定番で、特に血合いもついてるカマなんかの場合には少々漬けとくだけで生臭さも押さえられるし、何より身が柔らかくふっくらと焼けるのでホントに欠かせない。
グリルで焼くときに周りに柑橘酵母の実をいっしょに入れて焼くと、「魚焼いてるな~」って言う臭いも押さえられて(嫌いじゃないけどこのにおいは部屋にこもるからね…)、良いこと尽くし♪


鰤カマ焼きの定番は、ただの塩胡椒かそこにハーブをのせたハーブ焼きなのだけれど、今回はアヤナーさんからお土産に頂いた「magic」と言うおじさんマークも可愛いスパイスを使ってみた。
お魚料理にとっても合うらしい!!
塩分も入っているのでこの一振りで味が決まるのも嬉しいね。
簡単にルイジアナ~な鰤カマになっちゃうのがたまらなく便利♪

日本でもこれ、売っているのかな。



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by r-cobo-chan | 2008-08-16 23:22 | コボ(酵母)料理

肉じゃが

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■材料■(約2人分)
ジャガイモ    3個 
牛薄切り肉    100g
タマネギ     1個
サラダオイル   適宜
砂糖        大さじ1/2
醤油        大さじ1
塩         少々
水          150cc
レモン酵母レモンコボ2号(仕込んでから13日目、常温に置いてから8日目)使用)  50cc
銀杏 あれば彩りとして少々

■作り方■
皮を剥いたジャガイモを大き目の一口大に切り、水に浸しておく。
タマネギは皮を剥き、縦に半月形に切り、牛肉は食べやすい大きさに切る。
鍋にサラダオイルを引き、肉をさっと炒め続けてタマネギ、ジャガイモを入れて炒め、水、レモン酵母、その他調味料を入れて煮立て、アク抜きをしてから落し蓋をして弱火で20~30分ほど煮る。
最後に銀杏を入れてさっと混ぜ合わせ、器に盛って出来上がり。

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昔買った千趣会の料理本の作り方と分量を基本にしているうちの肉じゃが。
だし汁で煮るととてもおいしく出来るのだけれど、そのだし汁に代えて酵母液にしたらきっと自然の甘みと旨みがあり、お肉も柔らかい肉ジャガが出来るのではないかなと、だし汁の部分を水と酵母液に代えてみた。

醤油なども入っているので、苦味が出てしまったレモン酵母のお味も気にならず、お肉もプリプリの仕上がり。
自然の甘みも少々加わっているかなぁと言った感じ。(何となく程度だけど)
肉を炒める前に酵母液に漬けておいても良かったかもね。
りんご酵母なんかで作ってもきっとものすごくおいしい気がします♪

彩りに使った銀杏はまとめ買いして炒って皮を剥いたのを冷凍しておいたもの。
銀杏がないときには枝豆なんかを散らしてもとっても食欲そそる肉じゃがになるよ。
茶色い地味~な煮物もアクセントがあるとずいぶんイメージ変わります♪



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by r-cobo-chan | 2008-08-16 23:02 | コボ(酵母)料理

茹で蕪のきびもち味噌ソースがけ

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■材料■
蕪 4個
レモン酵母レモンコボ2号(仕込んでから7日目、常温に置いてから2日目)使用) 
○きびもち味噌ソース材料○
炊いたもちきび(大さじ4を炊いたうちの約1/3量(もちきびの炊き方はこちらにあります))
レモン酵母レモンコボ2号(仕込んでから7日目、常温に置いてから2日目)使用) 西京味噌と同量
西京味噌 レモン酵母と同量
 
■作り方■
別ブログ「楽子の小さなことが楽しい毎日」のこちらの記事参照。

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もちきびをドレッシングなどに使うために多めに炊いたので(炊いたもちきびは冷蔵庫で数日持ちますし、冷凍保存することもできます)、その一部を使って春らしい色合いのソースを作ってみました。

厚手の鍋(ル・クルーゼなど)に根菜を並べて少々塩をし、そこに少量の日本酒を振ってから蒸し煮すると、とっても甘い蒸し野菜が出来るのだけれど、この日本酒を酵母に代えても同じように甘~いお野菜が出来上がります。
しかし…、このレモン酵母はちょっと皮の苦さが液に移ってしまったので、蕪が少し苦くなってしまった~~~。
あぁ…、他はとってもおいしかったのにちょっと失敗…。

柑橘系の酵母と言うのはどうしても時間が経つにしたがって皮の苦味が液に溶け込んでしまうけど、この後苦くならない柑橘酵母の仕込み方を見つけたので、よろしければこちらを見てください♪
このときにこの仕込み方を発見してればもっとおいしく作れたのになー。





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by r-cobo-chan | 2008-08-15 15:47 | コボ(酵母)料理

野菜の素揚げ酵母ソースがけ oishii

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■材料■
ごぼう
にんじん
オクラ
レモン酵母レモンコボ1号(仕込んでから11日目、常温に置いてから7日目)使用) 昆布つゆ(麺つゆ)と同量
昆布つゆ(麺つゆ) レモン酵母と同量
サラダオイル

■作り方■
ごぼうは包丁の背で皮をこそげ落とし、長さ5cmくらいに切ってから縦に薄切りにして酢水に放してから洗い流して水気を切る。
にんじんは皮を剥き3cmくらいの長さに切ってから太ければ縦半分にしてから薄切りに。
オクラはガクの固い部分をくるっと包丁で薄く剥いて破裂防止のために1,2箇所切れ目を入れておく。
鍋にサラダオイルを1~2センチくらい入れ、それぞれの野菜を揚げる。
お皿に揚げた野菜を盛りつけ、熱いうちに昆布つゆとレモン酵母を半々で割ったソースをかければ出来上がり。

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はっきり言って揚げ物は苦手です!
なかなか慣れてないのでパリッと揚げられないし、大量に油を使うって言うのもわずらわしい…。

そんな私にもお手軽に出来るのが野菜の素揚げ。
野菜を薄切りにすればすぐに揚がるし、油の量もほんの少しでいいのが嬉しい!
うちではあんまり頻繁に揚げ物しないので油は都度使いきりで、油を切るのに使ったペーパーなどを空の牛乳パックに入れてそこに油を流し、パックを折りたたんでシールして捨ててます。

素揚げはこのまま塩をパラパラでもおいしいけれど、この昆布つゆ+レモン酵母と言うのも中までしっかり味が沁みてとってもおいしい。
昆布つゆだけだとしょっぱくなりがちだけど、酵母を入れると上品なお味になるのです。
特にごぼう、おいしかった~!
今回は揚げたての熱々にソースをかけていただいたけど、夏などは揚げ浸しにして冷やしておいて食べてもおいしそう!




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by r-cobo-chan | 2008-07-16 00:08 | コボ(酵母)料理

鯖のレモン焼き

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■材料■
鯖 1尾
レモン 1/2個~1個
塩   適宜
胡椒  適宜
金柑酵母金柑コボ1号(仕込んでから14日目、常温に置いてから10日目)使用) 適量

■作り方■
作り方はFleur de selの恵美さんのこちらのレシピ参照。
頭をとって二枚卸しにした鯖の両面に塩胡椒して、バットに並べて金柑酵母をかけ、周りに酵母に使ったスカスカの実も入れて、冷蔵庫で30分~1時間寝かせる。
皮目側に好きなだけ切れ目を入れてそこに半分に切ったレモンの薄切りを挟み、それを天板に並べ周りに金柑の実を並べ、180度のオーブンで鯖に火が通るまで焼けば出来上がり。

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d0142961_23472085.jpg鯖などの青魚の臭い消しに酵母は大活躍!
焼く場合でも煮る場合でもどんなときでも下ごしらえの段階でちょちょいと酵母に浸すと、匂いが気にならなくなるし、身もパサパサせずにしっとりとおいしく調理することが出来るんです!
柑橘系の酵母に使った果物の実は、色も変わらず一見そのままおいしく食べられそうではあるのだけれど、シュワシュワしてすぐでない限り、食べるとスカスカしておいしくありません…。(ええ、もったいないと思い食べてみました…笑)


d0142961_23474929.jpgでもそのまま捨てるには忍びないのでこうして魚と一緒に焼いてしまうわけですが、オーブンにしてもグリルにしても柑橘果物と一緒に焼いてあげると魚を焼いているぞーーと言うあの漏れる匂いがあんまり気にならなくなります。
酵母液最後の使いきりって時には魚を焼くと無駄がない!(あれっこれってケチかしら…^_^;)
うちのオーブンは電子レンジの付属機能で天板がなくセラミックの丸いお皿なので、野田琺瑯のホワイトシリーズにオーブンペーパーを敷いてその上に鯖をのせて焼いてます。


鯖は旬の時期には大きさの割りにお値段が安いと言うコスパの良い優秀な魚。
私は煮るよりも焼いた鯖が好きなので、ハーブ焼きやこんなオーブン焼きなどにすることが多いです。
このレモン焼きはこの前に作ったときにレモンをもっと沢山挟んでしまい、見た目は良かったのですがちょっと食べにくかったので、今回は少々少なめにしました。
出来上がりの写真の鯖の表面がぷりぷりしててあんまり焼けてなさそうに見えますが、ちゃーんと中までしっかり火が通ってます。
もちろん鯖の身はぷりっぷり♪
おいしいですよ~。



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by r-cobo-chan | 2008-07-07 23:53 | コボ(酵母)料理

ヤーコンのサラダ

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■材料■
ヤーコン 大きめ1個
ドイツのクノールの粉ドレッシング 1袋
金柑酵母金柑コボ1号(仕込んでから13日目、常温に置いてから9日目)使用) 大さじ3
オリーブオイル 大さじ2

■作り方■
ヤーコンは少し厚めに皮を剥き、長さが3~5cmくらいになるように横に切り、それを太目の千切りにして、切ったものから酢水を張ったボールにひたしてあく抜きする。
アク抜きしたら、水でさっと洗って水をよく切り、クノールの粉ドレッシングと金柑酵母、オリーブオイルを混ぜ合わせて作ったドレッシングで和えて、時間があれば30分ほど冷蔵庫で寝かせて味を馴染ませれば出来上がり。
うちでは大体2日分まとめて作り翌日も食べますが、ちゃんとアク抜きしておけば色も変わらず返って翌日は味が沁みてておいしいです。

**************************************

ヤーコンは毎年冬になると実家の父の家庭菜園産のものを大量にもらうのです。
ヤーコンって炒める、揚げる、生のままと言うのが三大食べ方ではないかと思うのだけれど、うちでは生で食べることが一番多いです。
生のヤーコンって梨みたいでその食感もお味もすごーく好き♡

d0142961_23232153.jpgドレッシングはフレンチドレッシングやイタリアンドレッシングなど透明系のさっぱりとしたものが合うと思いますが、今回使ったのはぴかままさんからお土産に頂いたドイツのクノールの粉ドレッシング。
何種類かあるのだけれど、これがどれもとってもおいしいんですよ~。
基本は一袋に対して水とオイルを大さじ3ずつ入れて混ぜるだけ。
私はそれだとちょっとだけオイリーかなと思うのでいつも少しだけオイル少な目にしています。
今回はその水の代りに金柑酵母使用。
そんなに香りに変化はなかったけれど、翌日食べるときに酵母を入れておいたほうがヤーコン自体もドレッシングもフレッシュさを保てるような気がしますよね~。(なんとなくですが…)



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by r-cobo-chan | 2008-07-07 23:25 | コボ(酵母)料理