カテゴリ:コボ(酵母)ちゃんの作り方( 1 )

基本の酵母の作り方

酵母の仕込み方についてちゃんと記事にしていなかったので、いつも私がやっているやり方を書いておこうと思います。

まず準備するものは、ガラス瓶、フルーツや野菜やハーブなどの酵母素材、水、蜂蜜や砂糖。

ガラス瓶はこちらの記事にも書きましたが、100円ショップなどで売っているスクリュータイプの蓋がついているもの。
発酵した時には瓶内にガスが溜まるので、しっかりと蓋を出来るものが望ましく、その蓋も市販のジャムが入っていたような瓶の蓋だとスクリューのねじねじ部分が浅いので、もっとねじねじが深いものがいいです。
ホームセンターや東急ハンズなどだとマヨネーズ瓶と言う名前で売っていることが多いかも。
私は冷蔵庫に入れる都合上、あまり大きくない、多分400mlくらいの容量の瓶を使っています。

その瓶と蓋を水と共に鍋に入れて火にかけ、煮沸消毒。
鍋を火にかけてお湯を沸かしてから瓶を入れると割れてしまうこともあるので、水から入れて徐々に温度を上げて煮沸すると良いです。
数分煮沸したら瓶と蓋を取り出し、さかさまにするなどして乾かしながら冷まします。
この後酵母の素材となるフルーツなどをこの瓶に入れるのですが、煮沸直後の熱い瓶に入れてしまうと素材の表面についている酵母菌が死んでしまうので、人肌程度まで瓶のガラスの温度を下げてから使うようにします。

酵母を仕込むフルーツは、これじゃないといけないと言うことはなく、基本的にどんなものでも酵母は起せると思います。
出来れば無農薬のものを使うほうが良いけれど、そうでないものでも余程農薬使いまくりのものや皮にワックス使いまくりのものでない限り問題なく起せます。
ちなみに私が今まで起した酵母の一覧はこちら
使う前に表面をよく洗って、適当な大きさに切ります。
使う量はその時によりマチマチですけど、素材の量が多ければ香りも良い酵母を育てることが出来ますし、少なくても起すことは可能です。
酵母菌は皮や芯の部分に多く含まれているので、りんごなどは皮と芯だけを酵母起こしに使って実は普通に食べちゃうことが出来るし、レモンなどは搾った後の皮だけで仕込むことも出来、実際に私などそのような廃物利用で仕込むことも多いです。

d0142961_2342519.jpg煮沸消毒して冷ました瓶にフルーツ等の素材を入れ、水を注ぎ、蜂蜜等の糖分を入れれば酵母仕込み完了。
水は特に煮沸したものやミネラルウォーターを使う必要はなく、普通の水道水や浄水器を通した水で十分です。
私はずっと酵母を起し続けているので、酵母を仕込む時にはいつも既に発酵済みの酵母があるので、その既に発酵している酵母液を少量(大さじ1~2)、新しく仕込む酵母の瓶の中に入れスターター代りにしています。
この既に発酵している酵母液を入れるとほぼ間違いなく100%元気に発酵するので便利です。
水は瓶の口ギリギリくらいまで入れて、素材が水の中に収まっているような状態を作ります。


さて、この仕込んだ瓶をまずは冷蔵庫に入れます。
なぜかと言うと、冷蔵庫と言う低温の環境に置くことで雑菌が生きられなくなるから。
酵母起こしの失敗の一つi雑菌が繁殖して発酵せずにカビが出たり腐敗したりと言うことがありますが、低温ではその雑菌が生きられず、菌の中で唯一低温に強い乳酸菌だけが瓶の中で増えていくのです。
今、注目を浴びている植物性乳酸菌がたっぷりの酵母を起せるというわけ。
冷蔵庫に入れておく期間は3日~1週間程度。
その間は蓋を開けずにただ入れておくだけ。

そして3日~1週間経ったら瓶を常温に出し、そのまま発酵するのを待ちます。
これは素材やその時の環境によって違いがありますが、早いときにはその日のうちに、スターターを入れずに仕込んだ場合は1週間程度かかることもあります。
素材に泡がついているのが見える、又は水が少々濁ってきている、蓋を押すとペコペコではなくパンと張っているような感じになっている…。
このようになっていたら発酵してきている証拠なので、ここではじめて瓶の蓋を開けます。
そして新しい空気を入れ、また蓋を締めて少々瓶を振るなどして液が混ざるようにして、もう少し強く発酵するのを待ちます。
この後は、できれば一日に2回、朝晩に蓋を開けて発酵の状態を確認するようにします。

d0142961_23433286.jpgそしてシュワシュワとした泡が立ち上るようになれば酵母液の完成です。
最初に冷蔵庫に入れて沢山の植物性乳酸菌が育っているので、その乳酸菌との拮抗作用で強い酵母が育ちます。
常温で仕込んで失敗しちゃっている方も、イマイチ元気のある酵母を起すのが難しいな~と感じている方も、仕込んですぐの冷蔵庫、試してみてくださいませ♪


お料理に、パン焼きにじゃんじゃん使うことが出来ます。
このしっかりと発酵した酵母液は使い終わったら冷蔵庫に入れ、また使う少々前に常温に出して使うと長持ちします。
保存の際は素材を取り除かずに(どんどん使って言って水から出てしまう素材については取り除いてもOK
ですが)そのまま保存しておいたほうが、発酵している状態を保つのには良いかと思います。
使える期間は素材により、その酵母液の状態により様々ですが、上手く保存すれば1ヶ月以上も使うことが出来ます。
但し、ストレート法や前種法でパンを焼くときには、出来るだけ発酵がピークの状態の時の酵母液を使うことを心がけたほうが良いかと思います。

その他、気づいたことなどを「コボちゃん育て方のコツ」のカテゴリに入れてありますので、よろしければご覧下さい。



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by r-cobo-chan | 2009-03-31 23:47 | コボ(酵母)ちゃんの作り方