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酵母(柿)のクラッカー

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■材料■

柿酵母柿コボ3号(仕込んでから11日目、常温に置いてから7日目)使用) 大さじ4
強力粉 50g
薄力粉 150g
塩 小さじ1
オリーブオイル 大さじ4

■作り方■
「新しいごはん」のスガハラマサヨさんの「玉ねぎ酵母クラッカー」の作り方で。
材料を混ぜた生地(一つにまとめる感じで捏ねない!)をラップに包んで冷蔵庫の野菜室で2日間寝かせたものをオーブンで焼きました。

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全く水分を使わず酵母とオリーブオイルだけで生地がまとまるものなのか…と、作る前はちょっと不安だったりしましたがこれが意外とまとまるものなのです。
お粉は中力粉か薄力粉使用とあったので、強力粉と薄力粉を混ぜてみました。
二日経って冷蔵庫から出したその生地は、周りにうっすらとオリーブオイルの黄金色が浮かんでて、一瞬駄目になっちゃったのかしら…と焦ってしまったけど、無事おいしいクラッカーが出来ました。

私の小さなパン捏ね用の板には200g全部が一度には延ばせず、またオーブンも小さいので一度には並べられず、2回に分けて延ばして切って焼きました。
こんなに固い生地でもやはり少しは膨らむもので、ちょっと分厚すぎのクラッカーになっちゃった!
次回はもう少し薄めに延ばそう♪

お味はこれが素朴な感じでカリッとしててすごーくおいしい!
出来たてよりも数日経ってからのほうがよりおいしかったです。
ちょっと小腹がすいたときなどにかなりお薦め!
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by r-cobo-chan | 2008-02-28 00:59 | コボ(酵母)スイーツ

紅芋と打ち豆の煮物

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■材料■
紅芋 1本
打ち豆
黒豆煮(お正月の甘いの)のシロップ
塩 少々
柿酵母柿コボ3号(仕込んでから7日目、常温に置いてから3日目)使用) 大さじ3

■作り方■
打ち豆は軽く洗って水に数分漬けておき、紅芋は皮を剥き一口大に切ってから水に漬けアクを抜く。
鍋に材料を全部入れ、シロップが足りなければ紅芋がひたひたになるくらいまで水を足し、アルミホイルに穴を開けた落し蓋をして弱火で芋が柔らかくなるまで煮る。


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やさしい甘みがありお味はとってもおいしかったのですが、何だか色合いがビミョーなのが残念だわ~。(笑)
あにゃーちゃんが育てた紅芋はこのあたりで買える皮が薄茶色っぽくて中身が薄紫の紅芋ではなく、ほーーとに芋が蒸したり茹でたりする前から濃い紫色をしたアントシアニンがたっぷり含まれているもの。
その素敵な色に緑の打ち豆が茶色っぽく染まってしまい、ちょっと見た目はお肉のよう。
煮た打ち豆は色だけじゃなく食感もお肉っぽくて、これが結構いけるのですよ~。
長いこと戻す必要もないし、打ち豆ってもっとどこにでも置いてあればいいのにね。

この紅芋はもともとあんまりすじっぽくなかったから、柿酵母を入れたから柔らかくなったかというとそのあたりはイマイチわからず。
やはり煮物に酵母を使う場合には、最初から入れるとき→1カップくらいの大量、最後に風味づけとして入れるとき→大さじでもOKって感じでしょうか。
少量の酵母だと煮込んでしまうと使用した意味がイマイチ感じにくいかも。
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by r-cobo-chan | 2008-02-28 00:41 | コボ(酵母)料理

大根の水キムチ

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■材料■
大根     
塩     
青唐辛子     
にんにく  
生姜        
酢     
砂糖    
水     
柿酵母柿コボ3号(仕込んでから6日目、常温に置いてから2日目)使用) 一つの袋に大さじ2くらい

■作り方■
おはよう♪さんのブログ「知的な美人は料理もうまい食いしん坊」こちらの記事のレシピで。
おはよう♪さんの水キムチにはニラや青ネギも入っているのだけど、今回は潔く大根のみで作りました。
大根を一晩塩漬けして、その後水キムチ液に漬けてラミジップに入れて一晩常温に置き、翌日冷蔵庫に入れるときに柿酵母を加えました。
青唐辛子は酢漬けにして保存しておいたもの(瓶に唐辛子を丸のままいれて酢を注いで冷蔵庫に保存してあるだけ)を使用。


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この水キムチはとても簡単にできておいしく、また保存も効くので、去年はまって何度も作ったもの
実家の父が大根を作っているので冬に実家に行くと、必ずものすごーく太いやつを2,3本まとめて渡されるのです。
そりゃーもちろん嬉しいですが、2人家族の我が家は保存食にでもしない限り一気には食べきれないので、こういったレシピはとても助かります。

本当は大根を塩漬けし洗った後、水キムチ液に漬けるときに液に柿酵母を混ぜて漬け込もうと思っていたのだけど、その時には柿酵母がまだ完成していなかったので、翌日出来上がった柿酵母を冷蔵庫に入れる前に液に混ぜました。

2袋作ったうち1袋にのみ柿酵母を入れてお味を比べてみたところ、柿酵母を入れたもののほうが早いうちに角が取れたようにマイルドに浸かり、入れてないほうは早いうちは何となくツンツンしたお味でした。
大根も酵母入りの方はすぐに柔らかくなりました。
漬物に酵母、柚子大根の時も同じように早く浸かったので、結構有効みたいです。
植物性乳酸菌もきっと酵母入りの方が多く発生し体にいっぱい取り込めるのではないかな~。

この水キムチの汁は捨てずに飲むと体にとってもよいそうです♪
おはよう♪さんによれば、二日酔いの朝に飲むとシャキーンとするそうですよ~。(*^_^*)
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by r-cobo-chan | 2008-02-28 00:22 | コボ(酵母)保存食

ジャガイモとチキンの重ね焼き

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■材料■
じゃがいも 2人分だったら2~3個
蒸した鶏肉(今回はクリスマスのローストチキンの余りを冷凍保存したもの使用) 適宜
ピザ用シュレッドチーズ

胡椒
りんご酵母りんごコボ2号(仕込んでから8日目、常温に置いてから5日目)使用) 適宜

■作り方■
ジャガイモは洗って皮のままラップにくるんでレンジでチンした後、皮を剥いてフォークなどで粗めにマッシュする。
ジャガイモが熱いうちに塩コショウで味を整え、りんご酵母を入れてぼそぼそした感じが少ししっとりするくらいにする。(2人分だったら大さじ2~3くらい)
鶏肉に塩コショウをして蒸した後、細かく割いておき、耐熱の器にジャガイモ、鶏肉、ジャガイモ鶏肉の順に重ねて、最後にシュレッドチーズを好きなだけのせる。
200度のオーブンで表面にうっすら焦げ目がつくまで20分くらい焼けば出来上がり。

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これは、マッシュしたジャガイモを牛乳少々でしっとりさせて焼くとおいしい料理のアレンジです。
ちょうど牛乳を切らしていたので思いついてりんご酵母を使ってみましたが、これがとてもよい効果となり、食べた夫は「これってジャガイモをコンソメか何かで味付けたの?」と言っておりました。
ただの塩コショウだけなんですけどね~。

ちょうどクリスマスのチキンの残りがあったので加えましたが、チキンがないときにはただのジャガイモだけでもおいしいです。
その場合はジャガイモ、チーズ、ジャガイモ、チーズの順で重ねて焼くと、ホクホクのジャガイモの中からとろり~んと出てくるチーズと上でカリカリに焼かれたチーズの両方が食べられておいしいですよ~。
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by r-cobo-chan | 2008-02-23 17:09 | コボ(酵母)料理

りんごコボ2号

初めて成功したりんごコボ1号のその元気なエキスを加えて、りんごコボ2号を育てます♪
りんごコボ1号を使い切って少しだけ液が残っているその瓶を洗わずにそのまま使用します。
もともと酵母がついているのだから、より早く元気に育つに違いない!

12月24日、クリスマスイブ。
りんごコボちゃん2号を仕込みます。
今回はりんごの実は全く使わず、皮と芯だけ!
芯の部分に蜜が沢山入っているので今回も糖分は入れません。
元手もかからずものすごーく経済的なこういうの好き~。(笑)
冷蔵庫へIN!

d0142961_0172897.jpg12月27日、冷蔵庫に3日入れた後、常温へ。
よくよく見ると既に瓶の中に泡が見えるので、一度蓋を開けてみると、まあ何とこんなに泡だって発酵しています!
これが掛け継ぎの力なのね~。
りんごコボ1号の力が活きてます。


12月28日、会社から帰ってくるとここのところの習慣となっているコボちゃんチェックと空気の入れ替えです。
冬支度を解いて、蓋を開けてみると…。

d0142961_0184138.jpgきゃーーーっなんということでしょう!
いきなりシュワシュワとものすごい勢いでコボちゃんが飛び出してきました~~~。
このシュワシュワ、まるであの「新しいごはん」に載っているすごく元気でキレイな酵母たちみたいじゃないですか!
わぁ~ホントにド素人の私でもこんなにシュワシュワにできるんだ~。
何だかものすごく感激♡


d0142961_0202454.jpgでも感激の後に冷静によく見てみると、テーブルの上がコボちゃんの大洪水…。(-_-;)
瓶に戻すわけにいかないしな~。
なんだかもったいないわ。
でもいくら私ひとりしかいないとは言え、ここに口つけてジュルジュルと飲み干すわけにもいかないしねぇ。(味見は重要ですからちょっぴり指ですくって舐めましたけど・笑)
明日からはあける前に対策しなきゃ。


d0142961_0204935.jpgそして12月29日、またまたガス抜きとコボちゃんチェック♪
またまた大洪水になるといけないので、今度はキッチンのカウンターで開けることにしました。
すると、蓋をちょっと緩めたその途端、蓋と瓶の隙間からシュワシュワが滝のように流れてきます!
ひぃ~~~っ!
凄すぎる~~~。(゜o゜)


d0142961_021620.jpg蓋を全部開けても下からどんどんシュワシュワが立ち上ってくる感じ。
なんてキレイなコボちゃんなんだろう♡
使うのがとっても楽しみです。



りんごコボ2号から出来たもの♪
カンパーニュ 2個いつものcobo-netの「はじめての酵母パン」の作り方で。イマイチ水分量の適量がよくわからず…なんとかもう少し膨らまないものか…)
ジャガイモとチキンの重ね焼き
ミントコボ1号の仕込み時に少々瓶に入れて元気良く発酵する元となる!
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by r-cobo-chan | 2008-02-21 00:29 | りんごコボ(酵母)ちゃん

舞茸入り炊き込みご飯

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■材料■
白米 2カップ
乾燥舞茸  カップ1/2くらい(ぬるま湯で戻しておく)
昆布 5cmくらい
水 1と1/2カップ(乾燥舞茸の戻し汁とあわせて足りない分をただの水で)
醤油 大さじ1
塩 少々
柿酵母柿コボ2号(仕込んでから8日目、常温に置いてから4日目)使用) 1/2カップ


■作り方■
「新しいごはん」の柿酵母炊き込み玄米ごはんのアレンジ。
玄米がなかったので普通のお米で炊く。
研いだお米に水を入れてしばらく置き(この段階では塩、醤油などは入れない)、炊く直前に舞茸、醤油、塩を入れ昆布をのせて炊飯器で普通に炊く。
白米は塩などを先に入れて水に漬けておくと確か吸水をあまりしなくなってしまいご飯が固くなると聞いたような気がするので、味をつけるときには炊く直前に加えるようにしています。

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玄米ではないので酵母のお陰でご飯が柔らかく炊けたのかどうかは不明。
糖分は加えていないのだけど、ほんのり甘いお味が酵母の効果?
香り等は舞茸の香りが強くてよくわからなかった。
とってもおいしかったけど、酵母を使うのならやっぱり玄米で炊いてみたいな~。
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by r-cobo-chan | 2008-02-20 00:25 | コボ(酵母)料理

柿コボ2号

柿コボ1号は見事撃沈したけど、りんごコボちゃんは成功したし、失敗を踏まえて今仕込めば絶対できるはず~とハイテンションに2号を産むことにしました♪

d0142961_2355325.jpg12月20日、前回はまだちょっと固めの柿を使ってしまったので、今回はかなり柔らかくなった柿を使いました。
ヘタの部分だけとって、皮は剥かず種もそのまま。
8等分にしたものをさらに半分に切り瓶に入れ、水も糖分も入れずにそのまま冷蔵庫へ。


d0142961_23553697.jpg12月24日、4日目に常温に出します。
とろとろのほうが発酵しやすいのかな~と思い、思いっきり瓶を振ったりして柿を少々崩してみる。


d0142961_23574517.jpg保温対策を施しながら常温に出して4日目、12月28日。
もうほとんど形を残していない柿のペーストがふつふつ泡だっています。
リンゴコボのようにシュワシュワしてないけど、水も入れてないしこんなもんでいいのかな。


d0142961_23564510.jpgためしにスプーンですくって舐めてみると、もっと甘いのかと思ってたけどそんなに甘くないんですね~。
香りは柿をさらに濃厚にしてちょっぴりだけアルコールを加えたような感じ。
このあたりで使い始めることにしましょう♪




柿コボ2号から出来たもの~♪

風呂吹き大根
舞茸の炊き込みご飯
大根のカルパッチョと柿ソース
柿コボ3号に残りを入れて、元気に発酵する素となる!
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by r-cobo-chan | 2008-02-20 00:00 | 柿コボ(酵母)ちゃん

コボちゃん育てに使う瓶

d0142961_02314.jpg「新しいごはん」には、酵母を育てる瓶は蓋がスクリュータイプのものが良いと書かれています。
この写真のような蓋が金属のものが蓋も煮沸消毒できてよいのだと思います。
このタイプは100円ショップでよく売っているので、お手軽です♪


d0142961_0243150.jpgそして、その蓋なのですが、このようなネジネジが浅いものよりも、上の写真のようなネジネジが深いもののほうが酵母が発酵するには良いのではないかな~。
柚子酵母を仕込むときにこの浅いネジネジタイプの瓶を使ったら、イマイチ元気に発酵しなかったのですよね。
ジャムなどを作って脱気する場合にはこのような浅めタイプでも何の問題もないけれど、脱気しないときには浅めで瓶の内側のほうが発酵してきて圧が高くなると少々密閉性が悪くなるような感じ。
そうすると元気に発酵しにくいだけでなく、ほんの少しずつ漏れる空気と一緒に酵母液も少々漏れて置いてある場所を汚す可能性もあります。


大きさは同じく「新しいごはん」によると500mlや900mlの瓶を使うとありますが、私はもう少し小さい350~400ml瓶で仕込んでいます。
中に入れる素材の量を調整すれば、特に問題ないようです。
但し、頻繁にストレート法でパンを焼きたいときや、玄米を炊いたり大根を炊いたりする際に大量に酵母を使いたいわ~という時にはやはり500mlは欲しいかな。

あ~大きな冷蔵庫が欲しいな~。
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by r-cobo-chan | 2008-02-15 00:27 | コボちゃん育て方のコツ

柚子コボ1号

りんごコボ1号から遅れること3日にして、なんだかいろいろな種類のコボちゃんを育てたくなってきた私は、Fujikaさんからいただいた小さくて可愛い種無し柚子で酵母を起してみよう♪と思い立った!
新しいごはん」を見ると、柚子は皮に苦味があるので外皮を剥いて仕込むといいとあり、柚子皮は冷凍保存しておくとのちのちいろいろ使えて便利なので、一つの柚子で二種類のものが仕込めるとは好都合♪
早速ゆずコボ1号育て開始です。

d0142961_1717288.jpg12月16日、外皮を薄く剥いた種無し柚子(個数不明…^_^;)を多分瓶の半分くらいまで入れて水を入れ、糖分なしでそのまま冷蔵庫へ。
もちろん瓶は煮沸消毒済みですよ~。


12月20日、4日経ったところで常温へ。

うむむ、3,4日経ったところでなんとなーくブクブクと細かい泡がたってきたのですが、りんごコボのようにあふれるようにはならないのよ…。
でも常温に置いているにも関わらず悪くもならず柚子の良い香りがしていると言うことは、一応発酵しているってことなんですよね…。
少し飲んで見ると甘さがほとんどないので、蜂蜜を足して、そして元気がでるようにりんごコボ1号も少し足して様子をみる。

d0142961_17173184.jpgある日、多分それから2日後くらい、柚子が全部瓶の上のほうに浮いてました~♪
蓋をあけてみるとやっぱりシュワシュワとあふれることはなかったけれど、一応泡は出てるし、柚子はこんな発酵具合なのかもしれません。
また飲んでみるとそんなに甘くないので蜂蜜追加。


d0142961_17174418.jpgこんな感じの細かい泡です。
そろそろお料理に使うことにしましょうね~。
使い続けて最後には柚子を絞って柚子の香りたっぷりの柚子コボちゃんをお料理に使い存分に楽しみました♪


多分、思うに、柚子の皮を剥いているからということの他に、シュワシュワになりにくかったのは使った瓶の蓋の形状によるものと思われます。
蓋のねじねじがりんごコボの瓶よりも浅いんですよね~。
でも弱くても一応発酵はしますよ。(*^_^*)


柚子コボ1号からできたもの~♪
蕪のミルクスープ
風呂吹き大根
柚子大根
大根カルパッチョと柿ソース
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by r-cobo-chan | 2008-02-15 00:07 | 柚子コボ(酵母)ちゃん

大根カルパッチョと柿ソース

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■材料■
大根  5cm程度
柚子酵母柚子コボ1号(仕込んでから16日目、常温に置いてから12日目)使用) 適量
塩胡椒 少々
柿酵母柿コボ2号(仕込んでから12日目、常温に置いてから8日目)使用) 適量
塩、砂糖  適量


■作り方■
大根の皮を剥いて縦半分に切り、薄切りにして柚子酵母にしばらく漬けておく。
柿ソースは、柿酵母に塩、砂糖を入れて味を整える。
柚子酵母に漬けておいた大根を少しずつずらして重ねるようにしてお皿に並べ、塩胡椒少々を振り柿ソースをかける。


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酵母の効果で薄切り大根がまったりとした感じになっておいしい。
柚子と大根はやはりとても合うのだなぁ。
d0142961_0524626.jpg柿ソースは、そんなに甘い柿ではなかったのでお砂糖を加えてちょうどよい感じ。
ちょっぴり泡だっていてまったりとしたソース。

ワインや冷酒のつまみに最高♪
大根の代りに蕪でもおいしいはず!!
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by r-cobo-chan | 2008-02-15 00:05 | コボ(酵母)料理