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酒粕コボ1号

d0142961_0402152.jpg1月28日、酒粕酵母でパンを焼くとチーズみたいな香りがしておいしいと言うので仕込んでみる。
仕込み方は、こちらの寺田本家の酒粕の元種の作り方を参照し、同じ分量で冷ご飯の代りに全粒紛を使用。
冬なので常温でも良さそうだけど、これももしや冷蔵庫に入れてからの方が元気な酵母になるのではと思い、即冷蔵庫へ。


d0142961_0405979.jpg翌日、気になって冷蔵庫の中の瓶を見てみたら…。
あちゃーーーっ!!
なんだか種の一部がグレーになってます…。
カビなのかどうかは判別できないけど、こんなに変色してるのは気持ち悪いし(これが初めて作った酵母じゃなくてよかった~。きっとこれを見たら再チャレンジする気にならなかったことでしょう)、多分使い物にはならないでしょう…。
お亡くなりいただくしかありませんね。(-_-;)


酒粕コボちゃん、見事に撃沈!
やはり酒粕に水を加えて仕込む方法のほうがよかったのかな~なんて思ったりもしましたが、でも駄目だった原因はこの酒粕にあるのでしょう。
全く新鮮じゃないと言うより、去年、味噌粕漬けのために買った酒粕のあまりを冷凍しておいたものを使ったのです。
やはり鮮度がよくないと駄目なのでしょう。

この後、タイ料理教室でパンの先生であるHさんとお会いし聞いたところ、やはりHさんも古い酒粕で作ったものは駄目だったそうです。
作り方は酒粕に倍量くらいのお水を入れて作るのだそうです。

まずはこの古い酒粕を使い切ってしまわなければなぁ。
こんなにすぐにカビるということであれば、味噌粕漬けにするのも怖いから、これはもう味噌汁に混ぜるなどして使うしかないでしょうねぇ…。
寺田本家さんのサイトの酒粕を使ったレシピはどれもとってもおいいそうで試したいのだけど、これらはちゃんとした新しい酒粕買ったときのほうが良さそうです。
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by r-cobo-chan | 2008-03-31 00:45 | 酒粕コボ(酵母)ちゃん

りんご酵母のカンパーニュ(レーズン入り)

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■材料■
強力粉(はるゆたか) 全粒紛(北海道産)とはるゆたか半々で 300g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
りんご酵母りんごコボ5号(仕込んでから9日目、常温に置いてから5日目)使用) 100cc
ドライレーズン(ラム酒に浸したもの) 適量
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
ストレート法で。
朝に捏ねて外出。
帰ってきて夜に一次発酵の後、丸めなおして二次発酵だったので焼き終わったのは夜中。
焼き方は、220℃で20分。


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なにやら2日続けてカンパーニュ焼いてます。
ドライレーズンがあることを思い出し、前日からラム酒に漬けておき、捏ねるときに混ぜてみました。
う~ん、レーズンをラム酒に漬けた場合って、その水分をかなり絞ってから使うほうがいいんでしょうか。
今回はビチャビチャにならない程度にレーズンの水分をきって生地に入れてみましたが、かなりラム酒臭く(そういうのも嫌いではないけれど)生地の水分量が多くなってしまったような気がします。

一次発酵に思いのほか時間がかかってしまい、二次発酵を短めにしても焼くのが夜中になってしまった~!
そういえば先日買った「自家製酵母のパン教室」の本では、カンパーニュはほとんど220℃20分で焼くとなっていたな~と思い、時間もないしそれでやってみました。
が…、やはり私のオーブンだと高さがないので表面がかなり焦げました…。
その割りにクープも全然開いてないし…。
焼き方としてはいつもの低温で釜伸びさせて最後に焼き目つける方法のほうがあのチビ電子レンジオーブンには向いているみたい。

レーズンのラム酒でなんだかもたついているような重い生地でしたが、焼いたらそこそこ膨らんで、お味はおいしかったです。
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by r-cobo-chan | 2008-03-31 00:15 | コボ(酵母)パン

りんご酵母のカンパーニュ3

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■材料■
強力粉(はるゆたか) 全粒紛(北海道産)とはるゆたか半々で 300gくらい
水  足したりしたのではっきりわからず
りんご酵母りんごコボ5号(仕込んでから8日目、常温に置いてから4日目)使用) 100ccくらい
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
ストレート法で。
夜に捏ねて翌日一次発酵の後、丸めなおして二次発酵。
焼き方は、160℃で40分、200℃で10分。

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懲りずにカンパーニュ焼いてます…。^_^;
水分量がイマイチこれだーと言うのに確定せず、いつも捏ねながら少々加えたりしていますが、なかなかちょうど良いのがわからないわ~。

夜に捏ねて翌日に一次発酵をゆったりと待つと言うのは、のんびりと待てるので良い感じです。

d0142961_2355549.jpg捏ねたときにはこんな大きさ。
蓋付きタッパーに入れてさっと霧吹きして一次発酵します。
タオルでタッパーを包んで少しだけれど保温するようにしています。


d0142961_23563665.jpgタッパーの蓋ギリギリくらいまでこんな風に膨らんだら一次発酵終了。
大きさは2倍~3倍くらいを目安にしています。


d0142961_235751100.jpgこの生地の空気を抜いて丸めなおし二次発酵へ移ります。


d0142961_2358784.jpg二次発酵にはこの時期(真冬)2時間くらいかけるようにすると焼成時のふくらみも良いみたい!


クープを入れてオーブンへ。
クープを入れてから焼き始めるまでに少し時間があったほうが良いみたいなので、クープを入れてからオーブンの余熱を開始するようにしています。

イメージしていたクープとはちょっと違うような…。
なんだかヘンな形というか模様のパンになっちゃいました。
膨らみ具合はよくもなく悪くもなく…。
もう少しブワーっと膨らむのが理想です。
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by r-cobo-chan | 2008-03-31 00:00 | コボ(酵母)パン

じゃがコンビーフ

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■材料■
じゃがいも 2~3個
コンビーフ 1缶
シュレッドチーズ 好きなだけ
りんご酵母りんごコボ5号(仕込んでから8日目、常温に置いてから4日目)使用) 大さじ3程度
塩 少々
胡椒 少々
バター 適宜

■作り方■
じゃがいもは皮を剥いてスライサー又は包丁で薄切りにし、水にしばらく漬けておく。
フライパンでバターを溶かし、水を切ったじゃがいもを入れて透明になるまで炒め、塩胡椒で味付けし、りんご酵母を入れてざっくりと混ぜ、弱火にして蓋をして2~3分蒸し煮する。
耐熱容器に薄くバターを塗り、蒸し煮したじゃがいもを入れ、その上からほぐしたコンビーフをのせ、更にシュレッドチーズをのせて、200℃に温めたオーブンで10~15分ほど焼く。

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とっても簡単にできるのにとってもおいしいので、昔むかしに買った千趣会のお料理本のレシピを参考に、これは結婚したての頃からよく作っている料理。
じゃがいもを薄~く切るのがポイントです♪

じゃがいもを蒸し煮するのには普通に水を入れていましたが、代りにりんご酵母を入れてみたところとても甘くて、そしてまるでスープストックで煮たような深いお味に。
じゃがいもとりんご酵母の組み合わせというのは抜群です!

うちの夫はコンビーフ大好き男なので、これを作っているときにキッチン近くにいると、「少しだけコンビーフにマヨネーズつけて食べさせてくれ~~~」と必ず言い、仕方がないので少々分けてあげてます。^_^;
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by r-cobo-chan | 2008-03-28 00:49 | コボ(酵母)料理

ラディッシュと空豆とクリームチーズのサラダ

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■材料■
ラディッシュ
空豆(茹でてオイル漬けにて保存してあるもの)
クリームチーズ
りんご酵母りんごコボ5号(仕込んでから5日目、常温に置いてから1日目)使用) 適量

胡椒
レモン汁

■作り方■
ラディッシュは薄切りにしてしばらくりんご酵母に漬けておく。
その間に空豆の皮を剥き中の豆を半分に割り、クリームチーズはラディッシュと空豆の大きさに合わせたさいの目切りにする。
ラディッシュ(りんご酵母ごと)と空豆(オイルごと)とクリームチーズを混ぜ合わせて、そこに塩胡椒で味をつけ、器に盛ってからレモン汁をたらして出来上がり。

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ラディッシュを少々りんご酵母に漬けておくと、適度にパリパリ感を保ちつつ他の食材や調味料が馴染みやすい柔らかさになりました。
つけすぎるとしんなりしすぎてしまうかもしれないけど、少しの時間だとマリネっぽくなって良い感じ。

空豆は、春の旬の時期に茹でて皮ごと(一番外側の皮は剥いて内側の皮を剥かずに)オリーブオイルに漬けたものを、あにゃーちゃんから頂きました♪
それだけでつまんでもとってもおいしいもの。
ラディッシュのりんご酵母と空豆のオリーブオイルが混ざり合ってそれだけでもいけます!
冬なのでちょっとそれだけだとさっぱりしすぎかなぁとクリームチーズも加えてコクのあるサラダにしてみました。
ワインのつまみ、箸休めに良いですよ~。
勿論春ならば茹でた空豆をそのまま使うとこれまた色鮮やかで素敵かも♪

ちなみにラディッシュはうちのベランダで出来た採れたて新鮮、安全野菜です!
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by r-cobo-chan | 2008-03-28 00:30 | コボ(酵母)料理

りんごコボ5号

12月にダンボール一箱もらったりんごも少々残り少なくなってきましたが、あと何回りんごコボちゃんを仕込めるでしょうか。
1月23日、りんごコボ4号の発酵エキスを加え、りんごの皮と水と蜂蜜でりんごコボ5号を仕込み、冷蔵庫へ。

d0142961_0343147.jpg1月27日、4日目で常温へ移します。


d0142961_0344951.jpg1月28日、何となく皮の表面が泡だっているので蓋を開けてみると、少しだけど発酵が始まっています。


d0142961_0351585.jpg少しだけれど発酵してきたそのエキスを、次のりんごコボ6号へ早速投入。
早くりんごを食べなくちゃいけないので、コボちゃんもじゃんじゃん作ります♪


d0142961_0353732.jpg1月31日。
蓋を開けてしばらくしてもふつふつとした細かい泡が下から涌いてくるように出てきます。
かなり良い状態です。
料理やパンに使い始めます!



りんごコボ5号で作ったもの♪
ラディッシュと空豆とクリームチーズのサラダ
じゃがコンビーフ
カンパーニュ
レーズン入りカンパーニュ
オニオングラタンスープ
コボ6号に加えて元気に発酵する素となる!
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by r-cobo-chan | 2008-03-27 00:38 | りんごコボ(酵母)ちゃん

花粉症考

私が花粉症というものになったのは、もうかれこれ20年以上も前。
もともとアレルギー体質でアトピっ子でもあるので、よくよく考えてみれば花粉症にもなって当たり前だったのだけど、なったときには「文明病と言われるものに最も遠いところにいるアンタがなぜ?」とそれこそなぜか友人から言われたなぁ。

大体早い年には1月中から、遅くても2月半ばにはしっかり症状が出てきて、そこからひのき花粉が一段落するゴールデンウィークまでどんよりと辛い日々を過ごしているのです。

ところが…。
例年の3倍の飛散量と言われていた今年。
なぜか2月に入っても症状がほとんど出ませんでした。
大体いつも同じような症状の会社の同僚はかなり辛そうなのに私は快適な毎日。
もしやこれは昨年末からはじめたコボちゃん生活のせい?
だって、酵母の中には植物性乳酸菌がたくさんいるではないですか。
こちらの乳酸菌入りのタブレットなんて花粉症に効くと言ってかなりの売り上げがあり、実際に飲んでいる人に聞いてみるとなかなかの効果があるとのこと。
私、コボちゃんの乳酸菌を沢山体に取り込んだので、花粉症に対する抵抗力がついた?
だとしたら、ホントに素晴らしい酵母生活、エラ過ぎるコボちゃん♡

…と思ったのもつかの間…。
3月に入り急に暖かくなってきたら、待ってましたとばかりに症状が出捲りました…。(-_-;)
しかも今年の花粉は目にきているようで、ひどい日は試合の後のボクサーのようにまぶたが腫れ目が真っ赤になります…。

コボちゃん、やっぱりそこまでエラ過ぎではなかったのね…。
でも乳酸菌を取り入れるという意味ではあながち花粉症に効くというのは間違いではないはず!
長く継続していればもしや変化が起こるかも!!

まだまだ辛い日々が続き、時には生きているのがイヤになるほどですが、来年はもしかしたら…と期待しつつ、酵母生活を続けたいと思います。(*^_^*)
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by r-cobo-chan | 2008-03-26 23:42 | コボ(酵母)ちゃんと私

ざくろコボ1号

年末にポメマルさんから頂いたザクロ。
この宝石みたいなプチプチを活かしてサラダのトッピングにして年末かお正月の食卓を飾ろう♪なんて思いつつ、なんだかバタバタしたまま使わずにいました…。^_^;
いよいよ使わないとやばいんじゃないの~ってことで、とうとうコボちゃんにしてみることにしました。

d0142961_133135.jpg1月15日、りんごコボ3号の発酵エキスを少々入れて、ザクロの実と水と蜂蜜でコボちゃん仕込み。
あぁ…悪くなってはいなかったものの、割ってみたら少々カスカスになってたりしぼんでたりする実もあり、水を張ったボールの中で実を外しながら仕分け作業。
ちょっと丁寧に洗いすぎてしまったかも~と思いながらとりあえず冷蔵庫へ。


d0142961_1341773.jpg1月21日、6日目にして常温へ移します。
しかし…。
写真だとよくわかりませんが、いや~な感じの薄ピンクっぽいもやもやがザクロの周りに漂ってる…。
もしかして悪くなってるのでしょーか。(-_-;)
開けるのも怖いので(爆)そのまま保温しつつ様子をみることにしました。


d0142961_134406.jpgしばらく変化がないままだったので半分あきらめていましたが、1月24日、会社から帰って見るとなにやらざくろの一部が浮いてる!
これは発酵が始まった合図♪


d0142961_134587.jpg蓋を開けて見ると、ドバーーーッとあふれるほどではないけれど、プチプチと泡が跳ねて発酵しています。
相変わらず下の方に少々もやもや残ってるけど、蓋を開けたら多くは上に浮いてきました。
ざくろコボちゃんの発酵の仕方は、りんごコボちゃんがシュワシュワって感じだったらざくろコボちゃんはシュワッとシャープな感じ。
酵母液を飲んで見たらイマイチ甘くなかったので少々蜂蜜を足してみる。


やはり蜂蜜足すと元気が出てきますね。
翌日はもう少しシュワッが元気になり、瓶に顔を近づけるとシュワッがシャープに頬に当たります♪

さて、このざくろコボちゃん、一体何に使おうか…。
赤い色が可愛いのでパンを焼いたらピンクのパンが出来そうだけど、そんなに発酵力強くないから無理っぽいし、お料理に使うにはあまり香りがあるものでもないし…。

d0142961_1352353.jpg1月27日、発酵はもうこれ以上進まないと思われるところで、漉して実を取り除き、エキスをペットボトルに入れて冷蔵庫へ。
これでザクロのお酢を作ってみようと思います。
さてさて、どうなることやら。


しかし…、よくよく考えたら酢を作るには冷蔵保存ではなく常温保存のほうが良かったのでは?
はぁ、でも途中から常温にしてよいものかどうかよくわからず。
3月21日現在とりあえずまだ冷蔵庫にいます。
冷蔵庫に入れてすぐのころにはペットボトルの蓋を開けるとプシュッと音がしてたけど、今はその音もちょっと弱め。
香りを嗅いだら悪くなっているわけではなさそうだったのでしばらく様子をみてみます。


ザクロコボ1号から出来たもの~♪
作成途中ですがザクロ酢
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by r-cobo-chan | 2008-03-22 01:37 | ざくろコボ(酵母)ちゃん

りんご酵母(中種法)のカンパーニュ

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■材料■
強力粉(はるゆたか) 全粒紛(北海道産)とはるゆたか半々で 200gくらい
中種 100gくらい
水 50ccくらい
りんご酵母りんごコボ4号(仕込んでから14日目、常温に置いてから10日目)使用) 75ccくらい
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
粉と塩、砂糖を混ぜてから中種をちぎりながら大体100gくらい加え、その後りんご酵母と水を加えて捏ねる。
一次発酵の後、丸めなおして二次発酵。
焼き方は、160℃で40分、200℃で10分。

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ダメモトで、あの失敗中種を使用してみました。
中種をどれくらい入れたらよいものかよくわからず、一応100gくらいにしてみました。

d0142961_0341647.jpgなんと元気に、しかも今までよりも短い時間で一次発酵終了。
気泡もこんなに出来てます♪


オーブンでの焼き時間、温度などはウエダ家さんのcobo-net(現在メンテナンスのため閉鎖中みたいです)の「はじめてのパン」の焼き方が基本です。
ただし、うちのオーブンはちゃんとしたオーブンではなく、電子レンジについているオーブン機能を使用で、しかも旦那が独身時代から使っているあまり新しくない、白くて丸いセラミックのお皿がクルクル回るタイプなので、それに合うようにいろいろやってみた結果、160℃で40分、200℃で10分に落ち着きました。
扉を開けたときに一気に温度が下がってしまい、多分回復力も弱いので最初から温度高めで、そして200℃以上の温度で焼いてしまうと庫内に高さがないので焦げちゃうんです~。

何とかパンらしくなれば御の字と思ってましたが、予想に反してまともなパンが焼けました!(゜o゜)
もう少しクープがガバッと開けば言うことなしだったんだけどな~。

こちらに詳細を記録しましたが、その後の中種はやっぱり分離してしまいお亡くなりいただきました…。(-_-;)
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by r-cobo-chan | 2008-03-20 00:36 | コボ(酵母)パン

中種作り

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■材料■
全粒紛(北海道産)
りんご酵母りんごコボ4号(仕込んでから11日目、常温に置いてから7日目)使用) 

■作り方■
煮沸消毒した瓶に25グラムの全粒紛と25グラムのりんご酵母を入れてざっくりと混ぜ、瓶の蓋をして種の高さに輪ゴムを巻いて常温で保存。
倍の高さに膨らんだら、また25グラムの全粒粉とりんご酵母を足して混ぜ合わせ、輪ゴムの高さを移動して二倍になるまで保存。
さらに同じことを繰り返し中種の出来上がり。

**************************************

ストレート法でカンパーニュばかり焼いている私だけど、なんとなく生地がだれたり焼き上がりがだれたりふくらみが悪かったりと、上手くいかないこともちょくちょくあるので、これは中種というものを作って焼いてみて、そちらが良ければ切り替えていこうとチャレンジ!

中種の起こし方はネットであちこち見ると、同量の粉と酵母を混ぜ合わせることを3回繰り返して作るらしい。
粉は全粒紛のほうが酵母が入り込みやすく発酵しやすいとのことなので全粒紛使用で、2回目以降は酵母液ではなく水を使ってもいいらしいのだけど、りんごコボ4号も少々古くなってきたので使い切るためにも3回とも酵母液で。

d0142961_03743.jpg一度目の発酵は会社から帰ってきてから仕込んだらあっという間に数時間で倍の高さまで発酵。
粉と酵母を足しておく。


d0142961_032840.jpg寝る前、夜中にはまた倍量まで発酵していたので、さらに粉と酵母を追加。


d0142961_034382.jpg上から見るとブクブクと泡だっていてかなりドロドロしている。


d0142961_04296.jpg翌朝、起きて見てみると…。
あぁ…なんだか高さがあんまり増えてないし、しかもよーく見たらなんだか途中で分離しているというか、水分だけの部分があるよ…。


2回目までは調子よかったのになんでだろう。
もしかすると同量と言いつつ、酵母液の量はちょっとアバウト気味だったので多すぎてしまい、それでゆるゆる過ぎて分離しちゃったのかしら…。
この後ちょっぴり粉を足してグルグルしてみたけど、やっぱり高さは増えずまた分離してしまう。


途中の水分の部分の上はちゃんと発酵しているみたいなので、いちかばちかでこれを中種にしてカンパーニュ焼いてみよう♪

結果はこちら

中種を一度使った後にまた粉と酵母液を懲りずに足してグルグルして置いてみたところ、やっぱり分離してしまい断念…。
あ~初めての中種よさようなら~。(>_<)
まぁ一度でもパンを焼くことができたってことであきらめましょう。

*その後、「自家製酵母のパン教室」を買い読んでみたところ、この失敗中種はもしかすると混ぜ不足だったのかもしれないなぁ。
ボールに出して混ぜてからまた瓶に戻すと書いてあったから、瓶のままヘラでグルグルでは混ざりきれてなかったのかも!
また機会があったらチャレンジしてみよう♪
でもねぇ、中種って一度起してしまうと、私のようにそんなに頻繁にパンを焼かない人は延々それに振り回されてしまいそうで怖いんだよね…。
料理にも使うからジャンジャン新しい酵母を作りたくなってしまう私には、これ以上瓶が増えて、しかもそれがずーっと冷蔵庫にあってパンを焼かないと増殖してしまうのは困るなぁ。
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by r-cobo-chan | 2008-03-20 00:10 | コボ(酵母)パン