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ピールと黒胡椒入り大豆酵母のカンパーニュ

d0142961_0511478.jpg
■材料■
強力粉(はるゆたか)200g
全粒紛(北海道産) 100g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
大豆酵母大豆コボ1号(仕込んでから4日目、常温に置いてから1日目)使用) 100cc
柚子ピール 適量
黒胡椒(粗引き) 適量
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
ストレート法で。
夜中に捏ねて翌日の夜、会社から帰ってきてから丸めなおして二次発酵。
またまた夜中のパン焼きタイム♪
焼き方は、160℃で30分、その後200℃で10分。

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常温に出した翌日にびっくりするほど元気に発酵した大豆コボ1号を見てたら夜中にも関わらずすぐにでもパン焼きたくなっちゃったんですよ~。
大体ビール酵母っていうものもあるし、かなり良い感じのパンが焼けるのではないかな~。

d0142961_0524976.jpg大豆コボちゃんは発酵と同時に大豆の皮が豆からつるり~んと剥けちゃって、それがどんどん浮いてきているのでキッチンペーパー(こういう時には丈夫なクックアップ使用です)で漉して使います。
ねっこのきめ細かい泡、まるでビールでしょ♪
ちょっと舐めるとキリリ、キリリとしているので、そのドライな感じに合うように柚子ピールと黒胡椒をガリガリとして生地に混ぜ込んでみました。


d0142961_053888.jpg翌日会社から帰ってきてパン生地チェックすると、こんな風に良い具合に発酵して泡もボコボコ空いております!


d0142961_0533633.jpg楕円形にしたのでクープは葉脈みたいなクープにしてみました。


↑の焼き上がりの写真で見るとそんなに悪くない感じでしょ。
まぁもう少しクープがガバッと開いて欲しかったけど。


d0142961_0535759.jpgところがね、見えないこんな下の部分から、こんなに裂けちゃってるんです…。
どーしてクープも入れてないこんなところから裂けちゃうんでしょうね。
不思議だわ~。
お味は柚子の香りがふんわり漂い黒胡椒がピリッとしてて結構おいしかったです。
ちなみにパンにして焼いてしまうとあのビールの香りはしなくなります。



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by r-cobo-chan | 2008-04-29 01:04 | コボ(酵母)パン

大豆コボ1号

2月3日、手前味噌を仕込んだ時に茹でた大豆を少々取り置き、茹で汁と共に入れて酵母を起こす。
大豆はそのままだと固いので多分茹でたものじゃないと酵母の餌にならないはず。
茹でた大豆と茹で汁、りんごコボ6号のエキス少々と今回の糖分は蜂蜜ではなく黒砂糖を使用。
だって大豆ってなんとなく和の雰囲気だからさ~。
早速冷蔵庫へ。

2月6日、3日目で常温へ。

d0142961_0272460.jpg翌日、2月7日。
むむむ…、怪しい…。
瓶の下に沈んでいる大豆の周りがなんだか嫌な感じにもやもやしてる~~~。
もしや腐っているのかも…。
あ~なんだか開けるの嫌な気分だけど、腐っていたら捨てなきゃいけないし放っておくわけにはいかないわ~。
それによくよく見ると大豆が数粒瓶の上のほうに浮いているのでもしかすると発酵しているのかもしれないし。


d0142961_0281070.jpgいざ、開封~!
きゃーーーーっあふれた~~~~!!!
ものすごい勢いで出てきた泡が止まりません!!
なになに、これって発酵の泡?それとも腐ってる泡?


d0142961_0282969.jpg焦っている私を前に泡がモコモコ出てきてあっという間に大豆も上に浮いてきました。
そして、なんとびっくりすることにはこれがビールの香りなんですよ~。
あのまったりとした大豆の香りなんてどこかに吹っ飛んじゃってキリリとしたビールの香り!!
勇気を出してちょっと飲んで見るとキリリキリリとこれまたビールのお味!!
あっという間にこの瓶の中で第三のビールが出来てしまったようなんです。
ほら、ビールは麦芽とホップで作るけど、第三のビールはとうもろこしだとか大豆なんかで作っているでしょう。
日にちがそんなに経ってないのでアルコール発酵までは進んでないと思うので第三のノンアルコールビールってとこかな。


d0142961_0295553.jpg2月10日。
第三のビール醸造から3日経ってますがまだまだ元気良く泡が出てきて発酵は止まりませーん。
はぁそれにしてもびっくりさせてくれる大豆コボちゃんです。


大豆コボちゃん、ビールに変身♪の記事は別ブログ「楽子の小さなことが楽しい毎日」こちらの記事にも載せてます。


大豆コボ1号から出来たもの~♪
柚子ピールと黒胡椒入りカンパーニュ
カレーライス(いつものカレーの作り方で水を入れるところ、カップ1くらいを大豆酵母で代用。お肉が柔らかくなるし栄養価も高まるかなぁと思って。お味の違いはスパイスの風味が強いのでよくわからず。ドライトマトとポルチーニのスープの後ろにほんの少しだけ写ってるのがこの大豆酵母を使ったカレーです。)
柚子ピールと黒胡椒入りクラッカー
大豆コボペースト → 失敗


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by r-cobo-chan | 2008-04-29 00:33 | 大豆コボ(酵母)ちゃん

赤貝の玄米炊き込みご飯

d0142961_0335523.jpg
■材料■
玄米 2カップ
醤油 大さじ1
塩 少々
赤貝 剥き身でカップ1弱
生姜 親指大
人参 1/3本くらい
昆布 5cmくらい
伊予柑酵母伊予柑コボ1号(仕込んでから12日目、常温に置いてから9日目)使用) 1カップ
水 2カップ
 
■作り方■
玄米を洗って水を切り、炊くまでに時間があれば厚手の鍋に伊予柑酵母と水、昆布と共に入れておく。
生姜、人参は千切りにし、赤貝は酒で蒸して殻から実を出しておき、玄米の鍋に入れる。
炊く直前に醤油と塩を入れ、蓋をして強めの中火で炊き、沸騰したら弱火にして45~50分炊く。
炊きあがりの最後の30秒くらいは強火にしてから火を止めて、10分ほど蒸らし、全体をざっくりと混ぜ合わせる。

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玄米炊き込みご飯第二段!
前回のごぼうとしめじのご飯に続いて今回もふっくらとおいしく炊けました♪
りんご酵母よりも伊予柑酵母のほうがふんわりと柑橘系の香りがするかも!
生姜をプラスしたのがこのご飯のおいしさの決め手かな。

赤貝は、毎年年末に父の実家(島根県)から送ってきたものをもらって帰ってきます。
かなり大量で一度では食べきれないので、甘辛味の酒蒸しにした残りを剥き身にして小分けにして冷凍しています。
手軽に赤貝ご飯が楽しめて良いんですよね~。

酵母で玄米を炊くって気に入っちゃいました!


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by r-cobo-chan | 2008-04-23 00:34 | コボ(酵母)料理

トマトとラディッシュのサラダ

d0142961_1441375.jpg
■材料■
トマト
ラディッシュ
ラディッシュの葉の柔らかいところ

胡椒
オリーブオイル
伊予柑酵母伊予柑コボ1号(仕込んでから10日目、常温に置いてから7日目)使用)  適量

■作り方■
ラディッシュは縦4つ割りに、トマトはラディッシュの大きさに合わせて切る。
ラディッシュの小さめの柔らかい葉っぱを洗ってから器にのせ、そこにトマトとラディッシュを盛り付けて、塩胡椒を振り伊予柑酵母を少々垂らし、最後にオリーブオイルをかけて出来上がり。

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このラディッシュは自家製で~す!
うちの小さなベランダのプランターで真冬にも関わらず大豊作となりました。(「楽子の小さなことが楽しい毎日」こちらの記事に載せています)

こういう新鮮野菜はできるだけ手を加えずに食べるのがおいしいのでただ切っただけのサラダに。
普通は塩胡椒を振ってその後レモン汁とオリーブオイルをかけるのだけれど、そのレモン汁の代りに香りの良い伊予柑酵母を使ってみました。
レモン汁よりも酸味がなく、香りがふくよかです。

ラディッシュの葉っぱも齧ってみたらとても柔らかくておいしかったので、ベビーリーフみたいに生で添えてみました♪


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by r-cobo-chan | 2008-04-19 01:50 | コボ(酵母)料理

ホタテのソテー ワカメのタルタル添え

d0142961_1345065.jpg
■材料■
ボイル済みホタテ  6個
ワカメのタルタル(作り方は「楽子の小さなことが楽しい毎日」のこちらの記事参照)  適量
伊予柑酵母伊予柑コボ1号(仕込んでから10日目、常温に置いてから7日目)使用)  適量

胡椒
薄力粉
オリーブオイル

■作り方■
ボイル済みホタテを平らなバットなどに並べて塩胡椒し伊予柑酵母を少々振り、しばらく置いてから薄力粉を薄くたたく。
フライパンにオリーブオイルをひき、ホタテをソテーし、器に盛ったワカメのタルタルの上にのせて出来上がり。

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「おいしい画帳」に掲載されていたワカメのタルタルがとてもおいしそうだったのでとんぶりを入れて作ってみたときの活用料理。
魚介類と合うとのことだったので、ホントは白身魚で作ろうと思って会社帰りにスーパーに行ったのだけれど、なんだか良さそうな魚が売ってなくて、だったら簡単だしホタテにしよう♪となったのです。

ボイルされているホタテってついついソテーしすぎると固くなってしまうので、お肉やお魚の身を柔らかくする性質をもつコボちゃんの出番となったわけです。
スープの時にはぶわーっと感じた伊予柑の香りは、今回はどちらかと言えばデトックス的にしか使ってないので特に感じません。
でもお陰さまでプリップリのホタテが食べられました♪

ワカメのタルタルも簡単でおいしかったです。
「おいしい画帳」は記事がイラストってところがお料理魂(?)がそそられてしまいますよね~。


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by r-cobo-chan | 2008-04-19 01:36 | コボ(酵母)料理

ドライトマトとポルチーニのスープ

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■材料■
ドライトマト 2枚
乾燥ポルチーニ
タマネギ 1/2個
コンソメキューブ 1個
月桂樹の葉 1枚
オリーブオイル

酢 少々(ドライトマト戻し用)
塩 適宜
胡椒  適宜
伊予柑酵母伊予柑コボ1号(仕込んでから7日目、常温に置いてから4日目)使用)  大さじ1~2(一人当たり)

■作り方■
ドライトマトはさっと洗って酢を少々入れたぬるま湯に入れて戻し、乾燥ポルチーニもぬるま湯で戻す。
タマネギは繊維に沿って薄切りにし、鍋にオリーブオイルを入れて炒め、そこにドライトマトの戻し汁と乾燥ポルチーニの戻し汁、薄切りにしたドライトマトとポルチーニを入れ、沸騰したらアク抜きをしてコンソメキューブを入れ月桂樹の葉も入れてしばらく煮込む。
最後に塩胡椒で味を整え、器に盛って伊予柑酵母を加えて出来上がり。

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伊予柑コボ入り根菜のスープが驚くほどおいしかったので、続けてまたまたスープを作りました。
この日のメニューはカレーで、うちのカレーはタマネギ、人参をみじん切りにして加えるので、それだけで結構労力を使い果たしてしまうんですよね~。^_^;
なのでこういうときのスープは簡単に出来るものに限ります!

ドライトマトもドライポルチーニも常備しておくと便利な食材。
どちらからもたっぷりと旨味のある出汁が出るので、ストック食材使用のやっつけスープなのにとっても深い味わいとなります。
月桂樹の葉はうちのベランダにある生のものを使ってますが(もちろんドライでもOK)、使う時には葉脈に沿って一度折り曲げるようにすると香りが出やすくなります。

伊予柑酵母の風味は根菜のスープの時よりは、こちらのスープはお味が濃厚なだけに弱く感じたけれど、入れたものと入れないものでは明らかに違います!
今回の伊予柑酵母はなぜか全く苦味がなかったので、それもとてもおいしく出来た要因かと思います。


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by r-cobo-chan | 2008-04-17 00:56 | コボ(酵母)料理

塩豚と根菜のシンプルスープ

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■材料■
茹で塩豚(塩豚の作り方は「楽子の小さなことが楽しい毎日」のこちらの記事参照)
大根
人参
ごぼう
その他好きな根菜何でも可
塩   適宜
胡椒 適宜
塩豚を茹でたときの茹で汁
伊予柑酵母伊予柑コボ1号(仕込んでから5日目、常温に置いてから2日目)使用) 大さじ1~2(一人当たり)

■作り方■
まずは塩豚をお好きな作り方で作ります。
厚手の鍋で塩豚が柔らかくなるまで茹で、その茹で汁にお好きな根菜と塩豚をそれぞれ一口大に切って入れ、根菜が柔らかくなるまで煮込み、塩胡椒で味を整え、器に盛って伊予柑橘酵母を加える。

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塩豚は茹でて良し、焼いて良し、茹でたものを冷やして食べて良しと、作り方は至って簡単なくせにとってもおいしくて便利なやつ♪
この塩豚を茹でた茹で汁で作るスープというのがこれまたホントにおいしいんですよ~。
豚から出たダシと根菜から出た旨味で、コンソメなどのスープストックを使わなくてもびっくりするくらいおいしいスープができるんです。
このスープを飲むといつも、「豚の脂っておいしいんだな~」と実感!

スープに酵母を入れるというのは柚子酵母などでも試したけど、この伊予柑酵母の風味にはやられた~って感じです。
この冬のベスト酵母にしたいくらいの香りの良さ♡
たったの大さじ1杯、2杯の酵母がこんなにもふくよかな香りを醸し出し旨味を誘うなんて!

酵母を入れると旨味が増すからか少々お味が濃く感じられます。
スープや煮込みなどの最後に酵母を入れる予定の時には、少々薄めに味を整えておくとちょうどよいかと思います。


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by r-cobo-chan | 2008-04-17 00:38 | コボ(酵母)料理

伊予柑コボ1号

d0142961_16123615.jpg2月3日、味噌仕込みも終わったそのままの勢いで、はじめての伊予柑コボと大豆コボを仕込む。
今まで柑橘類って嫌いではなかったけどそんなにいろいろ食べてみようと言う気が起こらないフルーツだったので、久しぶりに大量に伊予柑買って食べたらすごく甘くておいしいことにびっくり!
仕込みは、一瓶に縦8つ割りにした伊予柑3/4個と水と蜂蜜、そしてりんごコボ6号のエキス少々。


2月6日、3日目で常温へ。

d0142961_1613139.jpg2月7日、一緒に仕込んだ大豆コボはびっくりするほど発酵しちゃったけど、伊予柑コボはこの通りほんの少しの泡。
でも真冬で一日でこれだけ発酵するってすごいよね。


d0142961_16131486.jpg2月8日、常温に出して2日目で、蓋を開けると酵母の噴水♪
この瞬間がたまらなーーーい!
蓋を開けた瞬間のぶわーーっと広がる伊予柑の甘い匂いにうっとり♡


d0142961_16133156.jpg柑橘系は発酵力が強いと聞いていたけどホントだね。
泡がとっても細かくて、シュワシュワと途切れることなく瓶の下のほうから上に向けて立ち上ってくる。
りんご酵母とは又違う泡の出方にしばし見とれる。



d0142961_16134989.jpg2月10日、相変わらず蓋を開けると止め処もなく立ち上る泡。
毎日、毎日、これを確かめたいようなそんな気分。


d0142961_1614622.jpg2月13日、まだまだシュワシュワ。
あまりに発酵力が強いので途中で使った分だけ水を追加していたのだけれど、それでもドンドン発酵するので減らないコボちゃん。
なんて素敵なんでしょう♪


d0142961_16144868.jpg2月15日、また水を継ぎ足して蜂蜜を少々足してたので満杯♪
酵母液の色も白っぽくなってきてかなり発酵が進んでいる模様。
多分継ぎ足していたから瓶2本分くらい酵母液が作れたはず!
柑橘系の酵母、これまたいいね~。


伊予柑コボ1号から出来たもの~♪
塩豚と根菜のシンプルスープ
ドライトマトとポルチーニのスープ
トマトとラディッシュのサラダ
ホタテのソテー わかめのタルタル添え
赤貝の玄米炊き込みご飯
白菜漬け(作り方はこちら。りんごコボちゃんで作ってみた白菜漬けは伊予柑コボちゃんで作ってもおいしい♪コボちゃん使いきりにはもってこいのレシピ!)
にんじんと金柑のサラダ
鰤カマ焼き
りんごコボ7号に入れて元気に発酵する素となる!


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by r-cobo-chan | 2008-04-14 16:18 | 伊予柑コボ(酵母)ちゃん

コボちゃんを長生きさせるには

d0142961_0333130.jpg冷蔵庫から常温に出し、発酵し始めた酵母。
さて、これって一体どのくらい持つものなのでしょうね~。

私の場合、発酵し始めてから1週間から長くても2週間以内には使い切ってしまってますが、元気な状態を長持ちさせるのに少しだけ工夫していることがあります。

まずは、発酵し始めてから2、3日はそのまま常温に置いてます。
その早い段階でもしパン種作りなので大量に使ってしまった場合には、そのまま少々の水と蜂蜜を足すとまたまたとっても元気になり酵母液も増量できちゃうのでお得です。

季節によって違うとは思いますが、3日くらい経ってからの酵母は、一旦冷蔵庫に入れて保存。
私は会社勤めをしているので、冷蔵庫に入れた酵母を夜帰ってきてから取り出して常温にしばらく置いておくと、夕食の料理に使いたいときには少し暖かくなってシュワシュワと元気になってます。
冷蔵庫に入れても発酵がストップしてしまうわけではなく、その後の発酵がゆるやかになるだけなので、核酸反応やアルコール発酵を遅らせることが出来、結果的に酵母として長く利用することができます。
夜ご飯の準備が終わったら、また冷蔵庫へ。
冷蔵庫へ入れている間は、蓋を一日一回開けなくても大丈夫です。

また、酵母液は古くなってもそのままフルーツなどの素材を入れっぱなしにして保存しておいたほうがよいみたいです。
りんごなど、液から飛び出している部分が茶色く変色してきますので、その時にはその液から飛び出しているもののみ捨ててしまってもかまいません。
仮にフルーツがすかすかになっていても、取り出してしまうとなんだか一気に元気がなくなってしまったり、ミントの場合などは酵母液が変色してしまったりしたので、そのまま、そのまま。

最初の頃ほどシュワシュワしてないな~と思っても意外とパン種にすると膨らみます。
それでもあまりにも元気がなくなってきたわ~って時でも料理に使う分には何の問題もないので是非ムダにせずに使い切ってしまってください。
また、少しだけ瓶の底に残ってしまったコボちゃんなどは、そのまま瓶も洗わずに新しい素材を少々残ったコボちゃんの瓶に入れ、水と糖分を入れて仕込むと、あっという間に発酵してきます。


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by r-cobo-chan | 2008-04-09 00:38 | コボちゃん育て方のコツ

根菜のりんご酵母蒸し

d0142961_01113.jpg
■材料■
ジャガイモ
人参
ごぼう
その他好きな根菜ならなんでも可
塩 少々
柚子の皮 少々(なくても可)
りんご酵母りんごコボ6号(仕込んでから7日目、常温に置いてから3日目)使用) 適宜

■作り方■
ジャガイモ、人参は皮を剥き、5㎜程度の薄切りにし、ごぼうは皮を包丁の刃の反対側でそぎ落とし、2~3㎜の厚さの斜め切りにする。
それらの根菜を厚手の鍋(ル・クルーゼなど)に敷き、柚子の皮の千切りをのせて軽く塩を振り、鍋の底に溜まるくらいのりんご酵母を入れて(根菜が全部隠れなくてもOK。もっと少ない量です。)、蓋をして弱火で根菜が柔らかくなるまでじっくりと蒸し煮する。
鍋のままテーブルに出し、各自熱々を取り分けて食べてください。


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いつもは日本酒で作る根菜の蒸し煮。
ルクに根菜を入れて塩して蒸すだけなので超簡単、しかもうまーーーーい!!
お酒でこの味が出るならば、酵母でも旨いに違いないと試してみたら、うふ~ん、やっぱりおいしいよ~♡

りんご酵母の甘みがしっかりと根菜にしみこんでいて、塩だけなのになんとも言えない味をかもしだしてます。
この後、レモン酵母で蕪の蒸し煮をしてみたのだけれど、レモンの酵母だとレモンの皮の苦味が蕪に移ってしまいイマイチでした。
りんご酵母や柑橘系でやるならば皮を剥いて仕込んだ酵母が向いているかと思います。

ほんとにシンプルなのに野菜の本来のおいしさが味わえる一品。


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by r-cobo-chan | 2008-04-09 00:13 | コボ(酵母)料理