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苦くない柑橘類コボちゃんの作り方

柚子、レモン、オレンジなど、柑橘類の皮にはいっぱい酵母がついているので、元気の良い酵母を作ろうと思ったら皮ごと仕込むのが普通ですよね。
しかし、その皮の特に白いふかふかの部分は苦いことが多い…。
出来上がった酵母液が苦いなぁって思う方も多いかと思います。

新しいごはん」によると、レモン、オレンジなどは皮のまま仕込んでもOK、柚子は苦くなるので皮を剥いてから仕込むとありますが、レモンだってオレンジだってやっぱり苦くなるんだよね。
そして皮を剥いてから仕込むと、できないことはないけれどやっぱり発酵力がイマイチなのよ。
パンを中種法で焼く方などはそれくらいの苦味ってほとんど気にならないかもしれないけど、前種又はストレート法だとよーく味わうとやっぱりちょっとだけ苦味のあるパンになってしまう。
また、この苦い酵母液で玄米の炊き込みご飯作ると味が濃いときはちょっと紛れるものの、多分味なしの玄米ご飯だったら苦味がとっても気になると思うし、スープの最後に風味付けで入れるなんていう使い方をするときには、更に気になる…。

最初のうちは発酵力弱いよりは強いほうがいいから、多少の苦味は我慢するか~なんて思ってたけど、とーっても良い方法を見つけました♪

d0142961_032882.jpgまずは柑橘類の皮を剥き、実を先に瓶に入れその上にのせるように皮を加え、そこにいつものように水と蜂蜜を加えて酵母を仕込み、常温に出してぷくぷくと発酵してきたところで皮を取り除きます。
こうすると皮も利用しているのでしっかりと発酵し、一度発酵してしまえば皮を取り除いても元気に発酵し続けるんです。
皮は発酵するまでしか入れてないので苦味もほとんど出なくてすんばらすぃー味わい♡


d0142961_0322649.jpgうふふ、なんて良い方法を考えついちゃったんでしょう♪
柑橘類は苦味がねぇ…なんて思っていた方、是非一度お試しを!



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by r-cobo-chan | 2008-05-23 00:35 | コボちゃん育て方のコツ

りんご酵母(前種法)のキャラウェイシード入りカンパーニュ

d0142961_073757.jpg
■材料■
前種用
全粒紛(北海道産) 50g
りんご酵母りんごコボ7号(仕込んでから7日目、常温に置いてから3日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  200g
全粒紛(北海道産) 50g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
りんご酵母りんごコボ7号(仕込んでから8日目、常温に置いてから4日目)使用) 50cc
キャラウェイシード 小さじ1
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
前種法で。
いつも使っているタッパーに全粒紛50gを入れ、そこに同量の50gのりんご酵母を入れて、小さなゴムべらでざっくりと混ぜ合わせ、蓋をしておく。(夜)
大体2倍の量になってどろどろとしていたら前種完成。(翌朝)
ボールに粉と塩、砂糖、キャラウェイシードを入れて混ぜ合わせ、そこに前種を手でちぎりながら全部加え、更に酵母液と水を入れて普通に捏ねてから丸めて一次発酵。
一次発酵の後、丸めなおして二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

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初めて試す前種法。
前々から気になっていた高橋雅子さんの「自家製酵母のパン教室」を買ったら、そこに前種法というのが出ていたので試してみたかったのです。
ストレート法よりは発酵が安定し、中種法みたいに種を作る時間がかからず、一回で使い切ることが出来るので今の私にはぴったりのような気がしたの。
粉と同量の酵母液を入れて二倍になるまで発酵させるというまではわかったのだけれど、果たして総量300gの粉を使ったパンを焼きたい場合、どのくらいの量の前種を作るのが適当なのかが書いていない…。
これだけ情報が豊富なネットで見てもストレート法さえあまり詳しく出ているものは少なく、前種法にいたってはほとんど情報なし。
まぁいっかーと適当に50gでやってみることにしたけど、なんだか大丈夫だったみたい!

d0142961_012541.jpgしかし、いつものごとく水の量が適当なので、今回はちょっと入れすぎだったかも…。
しかもやたらと発酵したので気づいた時にはタッパーの蓋に生地がぴったりくっついてた…。(汗)
やはり前種法のは発酵力が強いので発酵時間短めでいけるんだわ~。


d0142961_0122569.jpg無理やり蓋を取ったら、あらら…こんなに網目状のやわやわ生地。
一体これで丸くまとめることができるのか…。


d0142961_0124225.jpgあはは~意外と丸められるもんですね!
焼き上がりのクープもガバッと開き、結構おいしそうなパンが焼けました。


d0142961_091951.jpgスライスしたらこんな感じ。
贅沢を言えばもう少し穴ぼこ、ぼこぼこがいいけどな~。
キャラウェイ入りのパンって「これぞ田舎パン!」って気分になれて好き~♡





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by r-cobo-chan | 2008-05-23 00:13 | コボ(酵母)パン

りんごコボ7号

多分これが立て続けに仕込むりんご酵母としては最後になるはず!
昨年の12月にダンボール箱いっぱいもらった青森のりんご「サンふじ」もこれが最後となりました。

d0142961_0211193.jpg2月11日、りんごジャムを作り、それに使った3個分のりんごの皮と芯、水、蜂蜜、そして伊予柑コボ1号のエキスを入れてりんごコボ7号を仕込む。
今回は量が多いので、いつものスクリュータイプの蓋の瓶ではなく、間にゴムが挟んである少し大きめのバネタイプの瓶を使う。
いつもの通り冷蔵庫へ。


d0142961_022323.jpg2月15日、4日目に常温へ。
なにやらあっという間に発酵する。
イマイチ泡がでてないように見えるけど、かなり元気に発酵しているんですよ~。


d0142961_0222114.jpgなぜかといえば、このバネタイプの瓶、100円ショップで買ったものだからなのかもしれないけど、スクリュータイプのものよりは密閉性が劣るのか、蓋の隙間から空気が漏れるみたい。
隙間から空気と一緒にエキスも飛び出し、プクプク泡吹いてます。(笑)


とりあえずこれをまた冷蔵庫に戻し、明日から2日ほど旅行に行ってきまーす!
帰ってきたら、最後のりんごコボでいっぱいお料理楽しもう♪


りんごコボ7号から出来たもの~♪
紅菜花のおひたし(紅菜花を塩を入れた湯でさっと茹でてざるに取り、自然に水を切ってから食べやすい長さに切って器にのせ、上からりんご酵母とお醤油少々をかける。ほんのり甘いおひたしになります♪)
キャラウェイシード入りカンパーニュ
シードル
花わさびのおひたし
ドライフルーツ入りカンパーニュ
ラディッシュとヤーコンの味噌酵母漬け
温豆腐のカレー風味挽肉のせ
にんじん葉コボ1号金柑コボ1号に少々入れて元気に発酵する素となる!


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by r-cobo-chan | 2008-05-22 00:30 | りんごコボ(酵母)ちゃん

スパイス入り大豆ペースト

d0142961_923060.jpg
■材料■

大豆酵母大豆コボ1号(仕込んでから10日目、常温に置いてから7日目)使用) 
大豆酵母の大豆
チリパウダー
パプリカパウダー
コリアンダーパウダー
クミンパウダー

胡椒

■作り方■
「新しいごはん」に載っていたひよこまめのペーストを参考にして作る。
ひよこまめの代りに大豆酵母起こしに使った大豆と酵母液を使用。
大豆だけだとなんとなく和風っぽいペーストになるかなぁと思い、ちょっとスパイシーでエキゾチックな香りになるように、彩りもよくなるように各種スパイスのパウダーを使用。
しかし…。
やはり大豆コボちゃんの日にちが経ちすぎていたようで、核酸反応が始まってしまい大豆が既に酸っぱいんです…。
少々置いとけばお味が落ち着くかも…と半日ほど冷蔵庫で寝かせてみましたが、やっぱり酸っぱくてちっともおいしさを感じないペーストだったので、仕方なく処分しました。


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アイディアとしては悪くなかったと思うんですよ~。
発酵してきてすぐの頃に食べた大豆はピリッとするもののおいしかったから。
でも如何せん発酵し始めてから日にちが経ちすぎていたんですね~。
酸っぱくておいしいならまだしも、ただ酸っぱいだけで全くおいしくなかったので、食べ物を滅多に捨てない私もこれは廃棄処分としてしまいました。
酵母お越しに使った大豆も有効活用できてすごいわ~とひとりで盛り上がっていたんだけどね。
残念!
今度豆で酵母を起した時には、発酵したら早い時点で少々豆を引き上げて作ってみようと思います。


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by r-cobo-chan | 2008-05-18 09:03 | 大豆コボ(酵母)ちゃん

大豆酵母の柚子ピール入りクラッカー

d0142961_110467.jpg
■材料■

大豆酵母大豆コボ1号(仕込んでから8日目、常温に置いてから5日目)使用) 大さじ4
強力粉(全粒紛) 50g
薄力粉 150g
柚子ピール
黒胡椒
塩 小さじ1
オリーブオイル 大さじ4

■作り方■
「新しいごはん」のスガハラマサヨさんの「玉ねぎ酵母クラッカー」の作り方で、柚子ピールと粗引きの黒胡椒をプラスしました。
材料を混ぜた生地(一つにまとめる感じで捏ねない!)をラップに包んで冷蔵庫の野菜室で1日間寝かせたものをオーブンで焼きました。

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柚子ピールと黒胡椒入りのパンが気に入ってしまったので、クラッカーもこの組み合わせで♪
爽やかでスパイシーな大人味のクラッカー。
クリームチーズを添えて食べてもおいしいのでワインのつまみにもいけますね。
このクラッカー、ホントに混ぜるだけって感じで簡単なのに、お味もおいしくてかなりのヒット!

d0142961_112464.jpg冷蔵庫に一日入れて出したときにはこんな感じ。
なんだか表面にオリーブオイルがにじんでいて、これでほんとに大丈夫?って仕上がりなんですが…。


d0142961_113532.jpg半分に割ってみると断面はこんな感じ。
網目状になりしっかりと発酵しているのがわかります。
全く捏ねていないのに、そしてあんなに低温の冷蔵庫で保存しているのに発酵ってこんなにするものなんですね~。


今度は棒状に細く切って焼いてみてもいいかなぁなんて思ってます。


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by r-cobo-chan | 2008-05-13 01:14 | コボ(酵母)スイーツ