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シードル(金柑酵母使用)

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■材料■
りんごジュース 1リットル
金柑酵母金柑コボ1号(仕込んでから7日目、常温に置いてから3日目)使用) 100cc
グラニュー糖 小さじ2

その他シードルを仕込む量の1.5倍くらいの容量のガラス瓶と炭酸飲料用のペットボトルを用意

■作り方■
市販のりんごジュースと金柑酵母を煮沸消毒した瓶に入れ、軽く蓋を閉めて上からラップで覆い、常温に置く。
早ければ翌日から泡がぶくぶくとしてくるので、そのまま10日間待つ。(瓶の周りに酵母がついたりするので時々瓶を振ってかき混ぜると良い)
10日ほど経って発酵の泡が収まってきたところで、消毒した炭酸用のペットボトルに移して瓶内二次発酵へ移す。
出来るだけ瓶の底に溜まっている酵母をいれないようにして(シードルの出来上がりがにごるので)液を入れ、グラニュー糖を加えて瓶を振って良く混ぜ合わせ、蓋をしっかりと閉めて常温で2日置き、その後冷蔵庫に入れて冷やせば出来あがり!
驚くほどシンプルな材料とシンプルな手順、しかもたったの10日ほどで、極上のシードルが出来ます。

詳しくは別ブログ「楽子の小さなことが楽しい毎日」のこちらの記事にも載せてます♪

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前回仕込んだりんご酵母のシードルと同じ作り方。
前回仕込んだりんご酵母のシードルをペットボトルに移した後のガラス瓶を洗わずにそのまま使用。
底にいっぱい酵母が沈んでいるからねぇ。
多分発酵早いと思うんだ♪

d0142961_23334567.jpg金柑の香りは柔らかいのでりんごジュースとあわせてもそんなに主張しすぎずに良いかなと、シードルなんだけど今回は金柑酵母で。
りんごジュースは前回は不透明タイプの国産りんごのジュースを使ったけれど、今回はミニッツメイドの透明なタイプ。


d0142961_2334956.jpg輸入物の青りんごなんかも入っているらしいけど、果たしてちゃんと発酵するかなぁと、少々不安ではあったのだけど、翌日無事こんなに元気に泡がブクブクたってました。
やっぱり底に溜まってた酵母の力は凄い!!


d0142961_23342785.jpg10日たったところで前回に同じくペットボトルに移してグラニュー糖を投入。
出来上がった一次発酵済みのシードルの色は、やはり透明なジュースで仕込んだのでこちらの方がよりシードルらしいよね。


二日後、冷蔵庫に移して冷やして飲めば、あ~またまた幸せ~♡
こんなに手軽に出来ちゃうんだもの、止められないよね~。


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by r-cobo-chan | 2008-06-30 23:41 | コボ(酵母)ドリンク

クレソンのミルクスープ

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■材料■(2人分)
クレソン 2束
バター 大さじ1強
水 2カップ
コンソメキューブ 1個
牛乳 1カップ
塩 適宜
胡椒 適宜
金柑酵母金柑コボ1号(仕込んでから10日目、常温に置いてから6日目)使用)  1人分で大さじ2程度

■作り方■
クレソンの葉を浮き実用に少々取り除き、残りをざく切りにし、バターをひいた鍋でクレソンを炒め、バターが絡んだら蓋をして2~3分弱火で蒸し煮する。
そこに水を入れ沸騰したらコンソメキューブを加えて溶かし、弱火で2~3分煮てから漉す。
漉したスープを鍋に戻して温め、牛乳を入れ煮立たせないように温めてから塩胡椒で味を整え、浮き実用にとっておいたクレソンを入れてひと煮立ちさせて器に盛り、金柑酵母を入れれば出来上がり!

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このクレソンのスープの作り方は、ずーっと昔に買った千趣会の料理本に載っていたのだけれど、蒸し煮することによってクレソンの香りがぶわーっとスープに移り、とってもおいしいのです。
最初は漉したクレソンがもったいないなぁと思っていたのだけれど、ヘタに全部ただ煮込むよりもグーンとお味が良いので、おいしさが移ったあとのものだから…と無理やり考えて納得させてます。

最後に金柑酵母を入れるとほんのり金柑の香りもして更に上等なスープになるわ~。
伊予柑ほど強くは香らないけれど、香りの強いクレソンにはこの金柑くらいの香りがちょうど良いのかも。
りんご酵母あたりを入れてもおいしそうな気がします。



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by r-cobo-chan | 2008-06-30 23:06 | コボ(酵母)料理

豚のしょうが焼き

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■材料■(2人分)
豚ロースの薄切り肉
生姜
醤油 大さじ1(金柑酵母と同量)
胡椒
サラダオイル
金柑酵母金柑コボ1号(仕込んでから6日目、常温に置いてから2日目)使用)  大さじ1(醤油と同量)

■作り方■
豚肉を半分の長さに切りバットに並べ、金柑酵母と醤油を各大さじ1ずつ振って、冷蔵庫で30分ほど馴染ませておく。
生姜をお好きなだけ摩り下ろしておく。
フライパンに油をひき、重ならないように肉を並べて色が変わるまでさっと焼き、焼けたものはフライパンの端っこのほうに重ねておいて空いたスペースに更に肉を並べて全部焼き、焼けたところで胡椒を少々ガリガリし、摩り下ろした生姜を加えてさっと焼きながら混ぜ合わせる。
肉を漬けていた酵母と醤油のつゆを回しかけて混ぜ合わせ、味を見て足りなければ醤油を少々加えて味を整えれば出来上がり。

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豚のしょうが焼きは簡単なのに夫の喜び度がめちゃくちゃ高いので、度々我が家に登場するメニューのひとつ♪
豚肉はしょうが焼き用として売っているのは結構厚めにスライスしてあるものが多いので、もう少し薄い豚ロースの薄切り肉を使っています。

d0142961_19362798.jpgいつもはその薄切り肉をバット(又は買ってきた肉が入っていたトレー)に並べ、醤油と日本酒を2人分の肉の量だったら大さじ1ずつ振っておくのだけれど、お酒の代りに酵母を使ってみた。
酵母効果でお肉が固くならずに(日本酒にも多少その効果があるけどね~)プリンプリンに焼けるはず!
うちはいつも大体ココまでやっておいてからお風呂に入り食事となるので、30分かそれ以上寝かせてます♪


さて、焼いてみたところ…。
うふっ思った通りぷりっぷり♪
これからのしょうが焼きにはコボちゃん欠かせないかも!!

こんな冬の記事をアップしている現在は何ともう6月末ですが、これ以来しょうが焼きはもちろんのこと、肉を焼く時の下処理として酵母は欠かせないものとなってます。
柑橘系以外にもりんごでもハーブでも何でも合うよ~。



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by r-cobo-chan | 2008-06-29 19:43 | コボ(酵母)料理

白菜のおひたし

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■材料■
白菜
濃縮麺つゆ(昆布つゆ)
金柑酵母金柑コボ1号(仕込んでから5日目、常温に置いてから1日目)使用)  適宜

■作り方■
白菜をたっぷりの湯でさっと茹でてざるに移し、水を張ったボールの中で水を取り替えつつ少々冷やし、水をぎゅっとしぼってから食べやすい大きさに切り器に盛る。
市販の麺つゆを金柑酵母で好みの濃さに割り、器に盛った白菜にかけて最後に金柑酵母の金柑の実を小さく切ってトッピングすれば出来上がり。

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いつものおひたし。
うちでは簡単に(手抜きとも言う!)市販の麺つゆを薄めて使っているのですが、水の代りに金柑酵母液を使ってみました。
ほんのり金柑の香りと酸味が効いて、お手軽なのにちょっと贅沢な気分のおひたしの一丁上がり!
これは便利!!
発酵し始めてまだ一日目の酵母だったので金柑の実もまだスカスカになっておらず、トッピングにも使ってちょっとお化粧させてみました♪
白菜は冬にはとってもお安い野菜だし、おひたしは時間のないときにささっと手軽に作れるので良いですね~!



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by r-cobo-chan | 2008-06-29 19:20 | コボ(酵母)料理

金柑コボ1号

d0142961_04353.jpg2月19日、伊豆の修善寺旅行で買ってきた金柑でコボる
注)コボるとは、コボちゃん(酵母)を育てること。先日コメントをくれたalteaさんが使っていらっしゃり、とても可愛くて気に入ってしまったので私もまねっこ♪
半分に割った金柑と、りんごコボ7号、蜂蜜、そして水を煮沸消毒済みの瓶に入れ、そのまま冷蔵庫へ。


d0142961_052197.jpg2月24日、5日目に常温へ。
りんごコボやら にんじん葉コボが結構良い状態でまだあったので、金柑コボちゃんには比較的ゆっくりと冷蔵庫にて休んでてもらいました♪
朝、冷蔵庫から出して会社に行き帰ってきてから見てみると、なんとな~くちょっぴり泡だってきているような…。


d0142961_06379.jpg蓋を開けてみると、やっぱりちょっと発酵してる~。
なんて早いの、金柑コボちゃん♪
少々味見してみたらそんなに甘みを感じなかったので、ほんの少し蜂蜜を足す。


d0142961_065977.jpg翌2月25日、蜂蜜効果もあってかかなり泡だってきました。
ここでちょこっと金柑コボちゃんを白菜のおひたしに使ってみました。


d0142961_071754.jpg2月26日朝、わぁ~かなり良い具合!
泡がきめ細かくなってきて、柑橘系特有の途切れなく泡が立ち上ってくる感じになってます。


d0142961_074245.jpg2月26日夜、うふふ、ものすごーく良い状態!
ここまでくればもう何にでも使えますね♪



金柑コボ1号から出来たもの~♪

白菜のおひたし
豚のしょうが焼き
シードル
クレソンのミルクスープ
にんにく醤油の玄米ご飯
塩豚スープ(作り方はこちらと同じ。金柑コボちゃんは意外と香りがマイルドなので、伊予柑酵母よりは感動薄かったけど、上品な香りと味わいが深くなるので、入れると入れないとではやはりずいぶん違います)
ヤーコンのサラダ
鯖のレモン焼き
レモンコボ1号に少々入れて元気に発酵する素となる!



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by r-cobo-chan | 2008-06-24 00:14 | 金柑コボ(酵母)ちゃん

ひよこ豆炊き込みご飯

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■材料■
玄米 2カップ
ひよこ豆(引き割りのもの) 適宜
塩 小さじ1/2~1
昆布 5cmくらい
にんじん葉酵母にんじん葉コボ1号(仕込んでから25日目、常温に置いてから19日目)使用) 1/4カップ
レモン酵母レモンコボ2
(仕込んでから11日目、常温に置いてから6日目)使用) 3/4カップ
水 2カップ

■作り方■
ひよこ豆(引き割り)を水にひたしておく。
玄米を洗って水を切り、炊くまでに時間があれば厚手の鍋ににんじん葉酵母、レモン酵母と水、昆布と共に入れておく。
炊く直前に水を切ったひよこ豆と塩を入れ、蓋をして強めの中火で炊き、沸騰したら弱火にして45~50分炊く。
炊きあがりの最後の30秒くらいは強火にしてから火を止めて、10分ほど蒸らし、全体をざっくりと混ぜ合わせる。

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玄米を炊くのになぜ酵母を入れて炊くかというと、酵母には玄米の殻を柔らかくする成分が含まれているので、浸水時間が取れなくても圧力鍋がなくてもおいしく柔らかく炊けるんです。
にんじん葉コボ1号のところでも書いたけど、最初はパセリの香りだったにんじん葉酵母の酵母臭が気になるようになってきていたのだけれど、少しだけ瓶に余っていた酵母がもったいなかったので、量も少ないし爽やかなレモン酵母と一緒に炊けば気にならないかなぁと思って炊いてみた。

うむむ、結果はやはり少量でも酵母臭がキツかったかも…。
野趣あふれるお味といえばそう言えなくもないけど、パクチー山盛りのキーマカレーとあわせたから何とかなったけど、単体で食べるとなると野趣あふれすぎって感じ。(笑)
おまけに引き割りタイプだからそんなに長い時間水に漬けておかなくても大丈夫と思って炊いたひよこ豆までちょっと固かったのです…。

はぁ~でも2カップ分炊いちゃいましたからね、ちゃんと責任持って私がその後冷凍にしたものも食べました。

やっぱり香りの弱い葉ものの酵母は早めの使いきりに限るわ~。





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by r-cobo-chan | 2008-06-16 22:14 | コボ(酵母)料理

焼き塩豚のネギソース

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■材料■
塩豚(作り方はこちらの記事参照)
にんじん葉酵母にんじん葉コボ1号(仕込んでから15日目、常温に置いてから9日目)使用) 適宜
長ネギ

胡椒
パクチー(なくても良い)

■作り方■
塩豚(生のままのもの)を薄切りにして、バットなどに並べにんじん葉酵母を少々かけて時間があれば30分程度置く。
フライパンに薄くオイルをひいて、薄切りの塩豚を並べ弱火でじっくり火が通るまで両面を焼き、皿に並べる。
白髪ネギにしたネギ(そんなに細くしなくても良いです)をそのままのフライパンに入れて塩豚から出た脂でさっと火を通し、塩胡椒少々で調味して、塩豚の上にのせる。
お好みでパクチー(香菜)の葉をのせて出来上がり。


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d0142961_1264530.jpg塩豚はそれだけで旨味がたっぷりの便利な食材。
旨味が増えているお陰でそんなに豚肉の臭みは感じないけど、デトックスとお肉を柔らかくする効果を狙ってにんじん葉酵母を少々垂らして漬けてみる。


焼き塩豚はカリッカリとした食感も楽しいけれど、酵母に漬けたらそれに加えてプリップリが楽しめる。
へんに固くならないのでこれは他のお肉を焼くときにも応用できますよね~。

にんじん葉酵母はずいぶん日にちが経ってきてちょっぴり発酵臭が気になるけれど、こういった使い方なら焼いてしまえば全く気にならない。
酵母の種類、酵母の発酵の状態によっていろいろ使い方を考えるのも楽しいな。




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by r-cobo-chan | 2008-06-12 01:27 | コボ(酵母)料理

手前味噌

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■材料■
大豆(とよまさり)  1.4キロ
生米糀        1.84キロ(230グラム×8枚)
塩(ヨネマース)   720グラム(塩釜分含む)
りんご酵母りんごコボ4号(仕込んでから6日目、常温に置いてから2日目)使用) 200cc

■作り方■
私の別ブログ「楽子の小さなことが楽しい毎日」こちらの記事参照。



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今年の味噌は是非酵母を入れて仕込みたかったのよ~。
大体酵母を仕込もうと思い立ったのも、「新しいごはん」で味噌を仕込むときに入れるとカビ知らずの甘くておいしい味噌が作れると知ったから♪

酵母を入れるタイミング等が本ではよくわからなかったので、ウエダ家さんにメールして作り方を聞き、念願の酵母入り味噌を作ることができました。
今年は他の材料と分量を全く変えず、酵母入りと酵母なしの2種類仕込んだので、夏が終わってお味噌が出来上がるのがますます楽しみになってきました。

酵母の効果がどのように出るかは今後のお楽しみ♪
途中経過は「楽子の小さなことが楽しい毎日」にも載せる予定です!

■追記1■
あぁ…コボちゃんにかなり期待してたんですが、なんとなんと4月に入りカビを発見してしまいました…。
最初は白いカビだけだったのですが、ちょっと放っておいたら黒カビも盛大に出てきて、GW過ぎにやっとカビを取り除き(もっと早くやればいいんですけど…嫌なことは先延ばしにする性格です…汗)、ジッパー付き袋に小分けにして入れました。
その様子はこちらの記事に詳しく載せました。

■追記2■
d0142961_161318.jpgジッパー付き袋に小分けしてまだ1ヶ月も経ってないのに、あぁ何と言うことでしょう!
りんご酵母を入れたほうの味噌にまたまたカビが生えました…。
しかもまたまた黒カビまでこんなにたくさん!!
去年もおととしも、ジッパー付き袋に小分けしてからはカビ知らずだったのに、やはり酵母入りというのにカビの原因があるとしか考えられない。
「あたらしいご飯」のウエダ家さんが決して間違っているとは思わないけど、でも酵母入りならカビない味噌が出来ると言うのは条件次第なのだと思う。
味噌仕込みに限って言えば、酵母は万能ではなく、ヘタをするとカビを誘発してしまうものなんだなぁ。
これからやってくる夏がちょっと怖くなり、かなりがっかりした昨晩。(6月10日)
とりあえずりんご酵母入り味噌のうち2袋がこのようにカビていたのでカビを取ってから焼酎スプレーで十分消毒しましたが、これからこまめにチェックしないとゆるゆる味噌の下のほうにまでカビのエキス(?)みたいなのが沁みていかないようにしないと!
これで出来上がりがものすごーく旨いとかなら別だけど、そうでなければ来年は酵母入りは仕込むの止めよう。


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by r-cobo-chan | 2008-06-12 01:10 | コボ(酵母)保存食

にんにく醤油の玄米ご飯

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■材料■
玄米 2カップ
にんにく醤油 大さじ1
塩 少々
昆布 5cmくらい
にんにく醤油に漬けてあったにんにく 2かけ
にんじん葉酵母にんじん葉コボ1号(仕込んでから13日目、常温に置いてから7日目)使用) 1/2カップ
金柑酵母金柑コボ1号(仕込んでから13日目、常温に置いてから7日目)使用) 1/2カップ
水 2カップ

■作り方■
玄米を洗って水を切り、炊くまでに時間があれば厚手の鍋ににんじん葉酵母、金柑酵母と水、昆布と共に入れておく。
にんにく醤油に漬けてあったにんにくを粗みじん切りにして、玄米の鍋に入れる。
炊く直前ににんにく醤油と塩を入れ、蓋をして強めの中火で炊き、沸騰したら弱火にして45~50分炊く。
炊きあがりの最後の30秒くらいは強火にしてから火を止めて、10分ほど蒸らし、全体をざっくりと混ぜ合わせる。

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玄米を炊くのになぜ酵母を入れて炊くかというと、酵母には玄米の殻を柔らかくする成分が含まれているので、浸水時間が取れなくても圧力鍋がなくてもおいしく柔らかく炊けるんです。
にんじん葉コボ1号のところでも書いたけど、最初はパセリの香りだったにんじん葉酵母の酵母臭が気になるようになってきたので、金柑酵母と半々にして玄米を炊く。
にんにく醤油のにんにくをみじん切りにして炊きたてご飯に混ぜ込んだり、それを握って少々にんにく醤油を塗って焼きおにぎりにするのもおいしいので、玄米ご飯でもきっと香ばしくておいしいだろうってことでにんにく醤油の炊き込みご飯。

d0142961_0574095.jpgにんにく醤油はこちらの記事にも載せているけど、薄皮を剥いたニンニクを瓶に入れ醤油を入れて漬けておくだけのもの。
簡単だけどこれがとってもおいしいのよ~。
ニンニクの風味が沁みた醤油も真っ黒くなったニンニクも刻んで使うことが出来るので、冷蔵庫に常備しておくと便利です。


ニンニクの風味もあるし、金柑酵母と混ぜたってこともあるし、それに今回はパクチーの大束2束も入れたキーマカレーにあわせたってこともあるので、にんじん葉の酵母臭もまったく気にならず、おいしくいただけました。

d0142961_058342.jpg食べ切れなかった分を冷凍保存しておき、それを利用した炒飯。(夫作)
玄米炒飯はご飯もパラパラしてとってもおいしーい!
ゴロゴロっと見える具は、これまた冷凍保存しておいた塩豚です♪



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by r-cobo-chan | 2008-06-10 00:59 | コボ(酵母)料理

にんじん葉コボ1号

d0142961_175314.jpg2月18日、伊豆の修善寺温泉ツアーで買ってきた間引き人参の葉っぱをいっぱい瓶に詰めて、りんごコボ7号と蜂蜜と水を入れてはじめての人参の葉っぱのコボちゃんを仕込む。
そのまま冷蔵庫へ。


d0142961_1754628.jpg人参の葉っぱは柔らかいものならそのまま飾って生で食べても、ちょっと揚げてもおいしいよ。
今回の間引きにんじんは、こんなに小さくてかわいいもの。
人参の実のほうもこのままマヨネーズをつけて生で食べたら甘くて最高♪


2月24日、6日目に常温へ。
今回は、前に仕込んだりんごコボがまだ沢山残っていたので、にんじん葉コボちゃんには冷蔵庫でちょっとゆっくりしてもらってました♪

d0142961_1762252.jpg2月26日、常温に出して2日目でどうやら発酵した様子。
にんじん葉は茎のところが少々赤みがかっていたので、出来上がったらしい酵母液もほんのりピンク色に染まっています。


d0142961_1764345.jpg蓋を開けると、しゅわーーっと元気な泡と共に、にんじん葉もボンっと上に上がってきました。(笑)
ミントの時にもそうだったけど、葉っぱ系の酵母は泡が大きいですね。


d0142961_1765521.jpg途切れなく早い勢いで立ち上る泡!
香りはパセリの香りです♪


このパセリの香りのにんじん葉コボちゃん、前に仕込んだパイナップルミントの時もそうだったんだけど、こういった香りが弱めの葉ものってあまり日にちが経ってくるとその葉っぱが本来持っている香りが酵母の発酵する香りに負けてしまい、発酵臭だけがやたらと気になるコボちゃんになってきます。
お肉や魚を焼く前に漬け込んでデトックスや柔らかくするために使うって言う時には良いと思うけど、香りそのものを楽しむ使い方やパンを焼く、玄米を炊くために使う場合は、出来るだけ早いうちのほうが良いと思います。
特に畑をやっている人や、こういった新鮮な葉がついている野菜を買える直売所が近くにある人にとっては、フルーツよりもお金もかからず起せるこういった酵母は魅力的だと思うし、私自身も手に入れば取り入れていきたいと思っているので、早めの使いきりを心がけたいと思います。



にんじん葉コボちゃんから出来たもの~♪

カンパーニュ
ニンニク醤油入り玄米ご飯
焼き塩豚のネギソース
ひよこ豆入り玄米ご飯



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by r-cobo-chan | 2008-06-07 17:09 | にんじん葉コボ(酵母)ちゃん