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レモン酵母のカンパーニュ(黒胡椒入り)

d0142961_0361366.jpg
■材料■
前種用
全粒紛(北海道産) 50g
レモン酵母レモンコボ1号(仕込んでから12日目、常温に置いてから8日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  200g
全粒紛(北海道産) 50g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
レモン酵母レモンコボ1号(仕込んでから13日目、常温に置いてから9日目)使用) 50cc
粗引き黒胡椒 適宜
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
前種法で。
いつも使っているタッパーに全粒紛50gを入れ、そこに同量の50gのレモン酵母を入れて、小さなゴムべらでざっくりと混ぜ合わせ、蓋をしておく。(夜)
大体2倍の量になってどろどろとしていたら前種完成。(翌朝)
ボールに粉と塩、砂糖、黒胡椒を入れて混ぜ合わせ、そこに前種を手でちぎりながら全部加え、更に酵母液と水を入れて普通に捏ねてから丸めて一次発酵。
一次発酵の後、丸めなおして二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

**************************************

レモン酵母の爽やかな香りに胡椒をあわせてスパイシーにしてみました。
柑橘系と胡椒の風味と言うのはとても合うと思うんですよね~。

d0142961_0363351.jpgずいぶん暖かくなってきたからか、前日夜に捏ねておいた生地が朝(と言っても休日は起きるのが遅いのでお昼近いですが…汗)になったらこんなに膨らんでて、蓋を押し上げてました!(゜o゜)
いつも300gの粉で生地を作っているけど、このタッパーの大きさだったら250gに変えたほうがよいのかなぁ。


d0142961_0364942.jpg一次発酵がこれだけ元気だったので、焼きあがったパンも良い感じに穴がぼこぼこ。
胡椒の風味がスパイシーでこれまた良い感じ♪
クリームチーズなどをのっけて食べたら最高のパンだなぁと思いつつ、買い置きがなくその後も買うのを忘れ、ずっとジャムをつけて食べてたような気がします…。


せっかくいろんなパン焼いてるんだから、それに合った食べ方しよーよー。(爆)




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by r-cobo-chan | 2008-07-23 00:37 | コボ(酵母)パン

レモン酵母のカンパーニュ(ゴマ入り)

d0142961_0284414.jpg
■材料■
前種用
全粒紛(北海道産) 50g
レモン酵母レモンコボ1号(仕込んでから8日目、常温に置いてから4日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  200g
全粒紛(北海道産) 50g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
レモン酵母レモンコボ1号(仕込んでから13日目、常温に置いてから9日目)使用) 50cc
白ごま 適宜
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
前種法で。
いつも使っているタッパーに全粒紛50gを入れ、そこに同量の50gのレモン酵母を入れて、小さなゴムべらでざっくりと混ぜ合わせ、蓋をしておく。(夜)
大体2倍の量になってどろどろとしていたら前種完成。(翌朝)
ボールに粉と塩、砂糖を入れて混ぜ合わせ、そこに前種を手でちぎりながら全部加え、更に酵母液と水を入れて普通に捏ねてから、ゴマを入れて更に捏ねて丸めて一次発酵。
一次発酵の後、丸めなおして二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

**************************************

ずーっとカンパーニュばっかり焼いている私なので(笑)、少しは生地に変化を出そうと白ゴマをたっぷりと入れてみました♪
今までそういうものを入れる時には粉を捏ね始める最初から塩などと一緒に入れていたのですが、先日のパン教室で後から入れると教わったので今回はそのようにしてみました。
こちらのほうが捏ねやすいし、ゴマがつぶれちゃったりもしにくいのでいいですね!

d0142961_0292653.jpg膨らみ方はまあまあかな。
ほんとのことを言うともう少しぶわーっと膨らんで欲しかったけど。


d0142961_0294868.jpgそして上から見るとわからないけど、実は写真には見えないところで氾濫が起きてました♪^_^;
うむむ、どうしていつもヘンなところが膨らみ過ぎちゃうんだろう…。
謎だわ~。



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by r-cobo-chan | 2008-07-23 00:24 | コボ(酵母)パン

蕪とラディッシュの味噌酵母漬け

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■材料■

ラディッシュ
味噌
レモン酵母レモンコボ1号(仕込んでから13日目、常温に置いてから9日目)使用) 

■作り方■
蕪は実の部分のみ使い、ラディッシュは葉と実に分けて切っておく。
味噌を少し緩めるようなつもりでレモン酵母を入れてよく混ぜ、水気を拭いたラディッシュと蕪にスプーンやへらなどでまぶすようにしてからジップロックに入れ、出来るだけ空気が入らないようにジッパーを閉めて冷蔵庫で保存。
ラディッシュも蕪も2日後くらいからおいしくいただけます。
葉っぱものは軽く洗って味噌を落とし、実ものは漬かりが浅いうちは軽く味噌をぬぐって、もう少し日にちが経ってしょっぱくなってきたら味噌を洗って食べると良いです。


**************************************

ベランダのラディッシュがまだまだ収穫できるので、またまた味噌酵母漬けにしてみました。
今回一緒に漬けたのは見切り野菜で安く売っていた蕪。(笑)
どうやら葉っぱが萎れてしまっていたようで、葉っぱの部分が切り取られて売っていましたが、ものすごく沢山入っていてしかも安かった~!
実の部分は十分食べられる新鮮さでしたよ。

d0142961_1241321.jpgかなり大きなサイズの蕪だったけど切らずに皮も剥かずにそのまま味噌酵母を擦り付ける。
前回のラディッシュとヤーコンを漬けたときにはもっと沢山の味噌酵母を使ったけれど、野菜から水分が出てきて結構少量でも漬かることがわかったので、今回はこんな感じでかなり少なめの味噌酵母。
この量で十分漬かります。


d0142961_1245677.jpgこれをジップロックに入れて出来るだけ空気が入らないようにキッチリとジッパーを閉めて、冷蔵庫の野菜室にて保存。
蕪って大きさの割りに漬かりやすい野菜なんですよね~。
2日目にはお味がしっかりと沁みたおいしい味噌酵母漬けを頂き、ご飯がすすんでしまいました!



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by r-cobo-chan | 2008-07-21 01:26 | コボ(酵母)保存食

野菜の素揚げ酵母ソースがけ oishii

d0142961_07726.jpg
■材料■
ごぼう
にんじん
オクラ
レモン酵母レモンコボ1号(仕込んでから11日目、常温に置いてから7日目)使用) 昆布つゆ(麺つゆ)と同量
昆布つゆ(麺つゆ) レモン酵母と同量
サラダオイル

■作り方■
ごぼうは包丁の背で皮をこそげ落とし、長さ5cmくらいに切ってから縦に薄切りにして酢水に放してから洗い流して水気を切る。
にんじんは皮を剥き3cmくらいの長さに切ってから太ければ縦半分にしてから薄切りに。
オクラはガクの固い部分をくるっと包丁で薄く剥いて破裂防止のために1,2箇所切れ目を入れておく。
鍋にサラダオイルを1~2センチくらい入れ、それぞれの野菜を揚げる。
お皿に揚げた野菜を盛りつけ、熱いうちに昆布つゆとレモン酵母を半々で割ったソースをかければ出来上がり。

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はっきり言って揚げ物は苦手です!
なかなか慣れてないのでパリッと揚げられないし、大量に油を使うって言うのもわずらわしい…。

そんな私にもお手軽に出来るのが野菜の素揚げ。
野菜を薄切りにすればすぐに揚がるし、油の量もほんの少しでいいのが嬉しい!
うちではあんまり頻繁に揚げ物しないので油は都度使いきりで、油を切るのに使ったペーパーなどを空の牛乳パックに入れてそこに油を流し、パックを折りたたんでシールして捨ててます。

素揚げはこのまま塩をパラパラでもおいしいけれど、この昆布つゆ+レモン酵母と言うのも中までしっかり味が沁みてとってもおいしい。
昆布つゆだけだとしょっぱくなりがちだけど、酵母を入れると上品なお味になるのです。
特にごぼう、おいしかった~!
今回は揚げたての熱々にソースをかけていただいたけど、夏などは揚げ浸しにして冷やしておいて食べてもおいしそう!




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by r-cobo-chan | 2008-07-16 00:08 | コボ(酵母)料理

レモンコボ1号

d0142961_23354760.jpg2月25日、修善寺旅行の際に産直で買ってきたレモンでレモンコボ1号を仕込む。
レモン1個と水、蜂蜜、そして金柑コボ1号のエキスを少々。
いつもの通り冷蔵庫へ。


d0142961_2336897.jpg仕込んだレモンはオレンジみたいなレモン。
色と言い形といいちょっと可愛い♡
酵母を仕込む時にはやっぱりワックスや薬を使っていない国産のものが一番ですよね~。


2月29日、4日目に常温へ移す。

d0142961_23363161.jpg3月1日、皮の周りにちょっとだけ泡が見えたので蓋を開けてみると、少しだけブクブクしてた。
柑橘系はやっぱり発酵力強いんですね~。


d0142961_23364882.jpg3月2日、蓋がパンパンになっているので予想はしていたけれど、やっぱり蓋を緩めたら途端に大洪水!


d0142961_23371570.jpgレモンを初め柑橘系の酵母の泡は途切れなく下から立ち上ってくる感じ。
それに比べてりんごなどはシュワーッと一気に炭酸が出てきて落ち着く感じ。
それぞれに特徴あるのだなぁ。


d0142961_23373513.jpg3月3日、泡がとってもきめ細かくなってきました。
ここまでくれば何に使ってもいいよね!


d0142961_2338269.jpgレモンの実にプクプクとついている泡が、キラキラ光ってとってもきれい!
思わず見とれてしまいます。



レモンコボ1号から出来たもの~♪

野菜の素揚げ
蕪とラディッシュの味噌酵母漬け
ゴマ入りカンパーニュ
黒胡椒入りカンパーニュ
レモンコボ2号伊予柑コボ2号に入れて元気の素となる!



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by r-cobo-chan | 2008-07-15 23:42 | レモンコボ(酵母)ちゃん

鰤カマ焼き

d0142961_0564615.jpg
■材料■
鰤カマ 2つ 
伊予柑酵母伊予柑コボ1号(仕込んでから22日目、常温に置いてから19日目)使用) 大さじ2程度
伊予柑酵母の実

胡椒
ローズマリー
タイム
 
■作り方■
鰤カマはさっと洗って血合いなどがあれば取りのぞき、キッチンペーパーで水気をふき取ってから身の側に塩胡椒、枝から外したローズマリーとタイムをまぶす。
それをバット(又は鰤カマが入っていたプラ容器)に並べて伊予柑橘酵母をかけて、隙間に伊予柑の実をカマにくっつくように並べ、ラップをして冷蔵庫で30分程度寝かす。
魚焼きグリルに鰤カマと伊予柑の実を並べてカマの中まで焼ければ出来上がり。

**************************************

得意のハーブ焼き。
鰤カマはボリュームもあってとてもおいしいので、スーパーの魚コーナーで見かけると必ず買うほど好きです。
意外とみんな買わないみたいでいつももったいないなぁと思うんですよね。

鰤は血合いも多くちょっと生臭かったりするので、その臭いのデトックスと鰤の身を外側はパリパリ、中は柔らかく仕上げるために酵母に活躍してもらいます。

d0142961_0571872.jpg実はこの伊予柑酵母、常温に出してからかれこれ20日近くも経ったもので(もちろん途中使わないときは冷蔵庫で保存してました)、シュワシュワはさすがに弱くなっていたのだけれど、捨てるに捨てられずずーっと冷蔵庫に入ってたんですよね…。(汗)
ついでに実も一緒に漬けておき、焼くときにも一緒にグリルに入れてみたところ、これが鰤を焼いてる間もふんわりと伊予柑の香りがして魚を焼いたときにどうしても漏れる臭いがそんなに気にならなかったんです!


特に今回の伊予柑はとても甘くてとても香りが強いものだったので尚更だったのかもしれませんが、この魚を焼くときにグリルに実を一緒に入れるというのはかなりお薦め!
最後まで無駄なくコボちゃん使い切ったぞーと言う満足感もたまりませーん♪(笑)


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by r-cobo-chan | 2008-07-10 00:58 | 伊予柑コボ(酵母)ちゃん

にんじんと金柑のサラダ

d0142961_037745.jpg
■材料■
にんじん 2本 
金柑  5~6個
伊予柑酵母伊予柑コボ1号(仕込んでから19日目、常温に置いてから16日目)使用) 適宜

胡椒
オリーブオイル

 
■作り方■
にんじんは皮を剥いてから千切りスライサーで千切りにし、金柑は横にスライスしてボールに入れておく。
にんじんと金柑以外の材料を混ぜ合わせてドレッシングを作り、にんじんと金柑に加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で1時間ほど寝かせれば出来上がり。

**************************************

困ったときのにんじんサラダ。
にんじんが大量にあるとき、後一品欲しいときなどに大活躍。
2~3日分まとめて作っておくと時間をおけば置くほどお味が馴染んでくるのでおいしい♪

基本のにんじんサラダのドレッシングは、レモン汁、塩、胡椒、砂糖、オリーブオイルを味をみながら混ぜ合わせて作りますが、今回はそのレモン汁を伊予柑酵母に置き換えてみました。
伊予柑はレモンより甘いので砂糖は省略。
ついでに金柑の輪切りでおしゃれにしてみました。

今回使った伊予柑がものすごく甘くて薫り高くておいしかったので、ドレッシングにしてもしっかりと爽やかな香りが香ってとてもおいしかったー。

実は私、子供の頃からずーっとにんじん嫌いなんですが、この千切りにんじんのサラダはなぜか食べられます。
生のにんじんは好きって言うのもあるし、ドレッシングであえて時間を置くと、あの独特なにんじん臭さも気にならなくなりとてもおいしいんですよ~。

にんじんサラダにいろいろなバージョンを別ブログ「楽子の小さなことが楽しい毎日」のこちらの記事にも載せてます♪
もしにんじん嫌いの方がいたら、是非一度騙されたと思ってお試しを~。


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by r-cobo-chan | 2008-07-10 00:40 | 伊予柑コボ(酵母)ちゃん

にんじん葉酵母のカンパーニュ

d0142961_0314723.jpg
■材料■
前種用
全粒紛(北海道産) 50g
にんじん葉酵母にんじん葉コボ1号(仕込んでから10日目、常温に置いてから4日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  200g
全粒紛(北海道産) 50g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
にんじん葉酵母にんじん葉コボ1号(仕込んでから10日目、常温に置いてから4日目)使用) 50cc
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1

■作り方■
前種法で。
いつも使っているタッパーに全粒紛50gを入れ、そこに同量の50gのにんじん葉酵母を入れて、小さなゴムべらでざっくりと混ぜ合わせ、蓋をしておく。(朝)
大体2倍の量になってどろどろとしていたら前種完成。(夜)
ボールに粉と塩、砂糖、キャラウェイシードを入れて混ぜ合わせ、そこに前種を手でちぎりながら全部加え、更に酵母液と水を入れて普通に捏ねてから丸めて一次発酵。
一次発酵の後(翌夕方)、丸めなおして二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

**************************************

d0142961_032762.jpg割と元気に発酵していたんですけどね~。
生地が思いっきりダレてます…。(-_-;)
多分また水入れすぎちゃったんだろうな。
なんとなくね、固めの生地だと発酵しにくいような錯覚に陥ってしまい、あと少し、あと少しと水を足していってしまい、一次発酵が終わってみると思っていたより柔らか生地になってしまったりしてます。


ダレちゃって、こっちもイマイチやる気なくなっちゃったから、焼き上がりの写真さえ撮るのを忘れてました…。(汗)
そんなに香りにクセがないパンだったと思います。

d0142961_094978.jpg…と思ってたら、撮ってなかったと思ってた焼き上がりの写真発掘!(2008.7.9)
そんなに香りにクセはなかったとしても、このパンはひどいわ~。
あまりのひどさに忘れたい過去だったのかも…。(爆)
水分入れすぎに加えて発酵も十分じゃなかったみたい…。
食べられないことはなかったけど、なんだかむっちりむちむち、ぼっそりごわごわ、ヘンなパン!(-_-;)
こんなヘンなパンでも一応焼けてしまったし捨てるのには忍びなかったので、うすーくスライスしてカリカリに焼いてラスク風にしたり、同じく薄めにスライスしたものをオニオングラタンスープに入れたりして完食しました!
根性あるよね、私…。^_^;




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by r-cobo-chan | 2008-07-10 00:20 | コボ(酵母)パン

鯖のレモン焼き

d0142961_23465865.jpg
■材料■
鯖 1尾
レモン 1/2個~1個
塩   適宜
胡椒  適宜
金柑酵母金柑コボ1号(仕込んでから14日目、常温に置いてから10日目)使用) 適量

■作り方■
作り方はFleur de selの恵美さんのこちらのレシピ参照。
頭をとって二枚卸しにした鯖の両面に塩胡椒して、バットに並べて金柑酵母をかけ、周りに酵母に使ったスカスカの実も入れて、冷蔵庫で30分~1時間寝かせる。
皮目側に好きなだけ切れ目を入れてそこに半分に切ったレモンの薄切りを挟み、それを天板に並べ周りに金柑の実を並べ、180度のオーブンで鯖に火が通るまで焼けば出来上がり。

**************************************

d0142961_23472085.jpg鯖などの青魚の臭い消しに酵母は大活躍!
焼く場合でも煮る場合でもどんなときでも下ごしらえの段階でちょちょいと酵母に浸すと、匂いが気にならなくなるし、身もパサパサせずにしっとりとおいしく調理することが出来るんです!
柑橘系の酵母に使った果物の実は、色も変わらず一見そのままおいしく食べられそうではあるのだけれど、シュワシュワしてすぐでない限り、食べるとスカスカしておいしくありません…。(ええ、もったいないと思い食べてみました…笑)


d0142961_23474929.jpgでもそのまま捨てるには忍びないのでこうして魚と一緒に焼いてしまうわけですが、オーブンにしてもグリルにしても柑橘果物と一緒に焼いてあげると魚を焼いているぞーーと言うあの漏れる匂いがあんまり気にならなくなります。
酵母液最後の使いきりって時には魚を焼くと無駄がない!(あれっこれってケチかしら…^_^;)
うちのオーブンは電子レンジの付属機能で天板がなくセラミックの丸いお皿なので、野田琺瑯のホワイトシリーズにオーブンペーパーを敷いてその上に鯖をのせて焼いてます。


鯖は旬の時期には大きさの割りにお値段が安いと言うコスパの良い優秀な魚。
私は煮るよりも焼いた鯖が好きなので、ハーブ焼きやこんなオーブン焼きなどにすることが多いです。
このレモン焼きはこの前に作ったときにレモンをもっと沢山挟んでしまい、見た目は良かったのですがちょっと食べにくかったので、今回は少々少なめにしました。
出来上がりの写真の鯖の表面がぷりぷりしててあんまり焼けてなさそうに見えますが、ちゃーんと中までしっかり火が通ってます。
もちろん鯖の身はぷりっぷり♪
おいしいですよ~。



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by r-cobo-chan | 2008-07-07 23:53 | コボ(酵母)料理

ヤーコンのサラダ

d0142961_2319436.jpg
■材料■
ヤーコン 大きめ1個
ドイツのクノールの粉ドレッシング 1袋
金柑酵母金柑コボ1号(仕込んでから13日目、常温に置いてから9日目)使用) 大さじ3
オリーブオイル 大さじ2

■作り方■
ヤーコンは少し厚めに皮を剥き、長さが3~5cmくらいになるように横に切り、それを太目の千切りにして、切ったものから酢水を張ったボールにひたしてあく抜きする。
アク抜きしたら、水でさっと洗って水をよく切り、クノールの粉ドレッシングと金柑酵母、オリーブオイルを混ぜ合わせて作ったドレッシングで和えて、時間があれば30分ほど冷蔵庫で寝かせて味を馴染ませれば出来上がり。
うちでは大体2日分まとめて作り翌日も食べますが、ちゃんとアク抜きしておけば色も変わらず返って翌日は味が沁みてておいしいです。

**************************************

ヤーコンは毎年冬になると実家の父の家庭菜園産のものを大量にもらうのです。
ヤーコンって炒める、揚げる、生のままと言うのが三大食べ方ではないかと思うのだけれど、うちでは生で食べることが一番多いです。
生のヤーコンって梨みたいでその食感もお味もすごーく好き♡

d0142961_23232153.jpgドレッシングはフレンチドレッシングやイタリアンドレッシングなど透明系のさっぱりとしたものが合うと思いますが、今回使ったのはぴかままさんからお土産に頂いたドイツのクノールの粉ドレッシング。
何種類かあるのだけれど、これがどれもとってもおいしいんですよ~。
基本は一袋に対して水とオイルを大さじ3ずつ入れて混ぜるだけ。
私はそれだとちょっとだけオイリーかなと思うのでいつも少しだけオイル少な目にしています。
今回はその水の代りに金柑酵母使用。
そんなに香りに変化はなかったけれど、翌日食べるときに酵母を入れておいたほうがヤーコン自体もドレッシングもフレッシュさを保てるような気がしますよね~。(なんとなくですが…)



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by r-cobo-chan | 2008-07-07 23:25 | コボ(酵母)料理