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夏みかん酵母のライ麦カンパーニュ

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■材料■
前種用
ライ麦(北海道産) 50g
夏みかん酵母夏みかんコボ1号(仕込んでから10日目、常温に置いてから5日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  250g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
夏みかん酵母夏みかんコボ1号(仕込んでから11日目、常温に置いてから6日目)使用) 50cc
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
前種法で。
朝前種仕込んでその日の夜に本捏ね、翌朝一次発酵終了。
ガス抜きして丸めて20分程度ベンチタイムを取り、もういちど丸め直して二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

**************************************

ぱっくりとクープが開きました~♪
ライ麦の前種なのに仕込んだときからとても勢いが良かったんですよ~。
夜に捏ねて翌朝見たら、ものすごく発酵してて嬉しくなりました!
温度もちょうど良かったのかもしれませんね~。
やっぱり発酵の勢いが一番良い時の酵母を使って、出来ればストレートよりは前種のほうが安定して膨らみますね~。

ただクープはぱっくりいったのですが、なぜか片方のクープはぱっくり、十字のもう一つのほうはそんなにぱっくりといかず、まん丸に作ったのに長細丸になっちゃいました!



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by r-cobo-chan | 2009-01-30 23:59 | コボ(酵母)パン

キャベツのおひたし

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■材料■
キャベツ
塩漬け柚子(自家製) 一切れ

胡椒
夏みかん酵母夏みかんコボ1号(仕込んでから9日目、常温に置いてから4日目)使用) 適宜 

■作り方■
キャベツは塩少々を入れた沸騰したお湯に入れてさっと茹でてざるにあげる。
塩漬け柚子はみじん切りにしておく。
キャベツの粗熱が取れたらキュッと絞ってざく切りにして(芯の部分は薄切りに)ボールに入れ、塩胡椒少々と塩漬け柚子夏みかん酵母で和えて味を整えて器に盛り付ければ出来上がり。

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キャベツが沢山あったので、量をたくさん消費すべく熱を加えておひたしにする。
この日のお料理がどちらかと言えば洋風のものだったので、柑橘類の香りプンプンの変わりおひたしもいいかな~と思ったのです。

d0142961_23384329.jpg茹でたキャベツに塩と夏みかん酵母だけでも良いのだけれど、それではちょっと見た目が地味なので(笑)冷蔵庫の片隅で眠っていた塩漬け柚子を出してきて刻んで混ぜてみました。
塩漬け柚子は、こちらに作り方を載せていますが、salahiさんの塩漬けレモンのレモンを柚子に置き換えたバージョン。
洋風の料理にも和風の料理にも、サラダ風のものにも煮物にも使えて便利です。
柚子はペクチンが多いのでレモンで作ったときよりもとろり~ん、まったりとしてますね~。
勿論実の部分も一緒に刻んで混ぜ合わせます。


彩りも良いし、夏みかん酵母が塩味をマイルドにしてくれて、柚子の風味はさっぱりと♪
キャベツを沢山食べられます!




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by r-cobo-chan | 2009-01-30 23:40 | コボ(酵母)料理

夏みかんコボ1号

d0142961_0153477.jpg5月14日、夏みかん酵母を仕込む。
苦くない柑橘類コボ仕込みに則って、夏みかんはぶつ切りにして皮を剥き、夏みかんの実、その上に皮を煮沸消毒した瓶に詰め、水と蜂蜜少々、そして日向夏コボ3号のエキスを少々入れる。
夏みかんは剥いただけでつーんと来るような爽やかな香りがいいよね~。


d0142961_017119.jpgとは言え、最近は甘い柑橘類ばかりが人気で、店頭ではなかなか夏みかんなんて見かけない!
そんな貴重なこの夏みかん、おいしいおいしい京都の筍を送ってくれるフィノさんがお隣のおうちの夏みかんの収穫を手伝ったのでもらったという夏みかんをおすそ分けしてくれたのです!
無農薬だから皮も安心して使えるってーーーー。


d0142961_0191295.jpgなのでマーマレードもこの写真の倍量作れちゃいました!
あ~お庭に実の生る木があるっていいですね~。


とそんな夏みかんコボちゃん。
仕込んだ後はたっぷりと乳酸菌を増やすため冷蔵庫でお眠りいただきます。

5月19日、5日目に常温へ移しました。

d0142961_0195218.jpg5月20日、こんな感じにシュワシュワと発酵。
暖かくなってくると発酵までにかかる時間も短いです~。


d0142961_020848.jpg翌21日、更に元気よく発酵してきたので、ここで皮だけ取り除きます。
柑橘類の酵母は、やはり時間が経つと皮の苦味が酵母液にも溶け込んでしまうでしょ。
一度しっかりと発酵すれば皮を取り除いても発酵は進むんです。


d0142961_02024100.jpg5月22日。
ねっ♪皮を取り除いてもシュワシュワし続ける夏みかんコボちゃん♪


さて、お料理に、パンに、使用開始~♪

夏みかんコボ1号から出来たもの~♪
キャベツのおひたし
ライ麦カンパーニュ
全粒紛カンパーニュ
トマトコボ3号に少々入れて元気に発酵する素となる!




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by r-cobo-chan | 2009-01-27 00:22 | 夏みかんコボ(酵母)ちゃん

ジャガイモと葉タマネギとパンチェッタのオーブン焼き

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■材料■
ジャガイモ
葉タマネギ(球の部分)
パンチェッタ(自家製使用)

胡椒
オリーブオイル
日向夏酵母日向夏コボ3号(仕込んでから21日目、常温に置いてから14日目)使用) 適宜 
タイム

■作り方■
ジャガイモはブラシなどで皮をよく洗い、皮は剥かずに一口大に切り、葉タマネギの球の部分は縦に4つ割り、パンチェッタは2cm幅くらいに切る。
耐熱皿にオリーブオイルを薄く伸ばし、ジャガイモ、葉タマネギ、パンチェッタを入れて軽めに塩胡椒してざっくりと混ぜ合わせ、200℃のオーブンに入れてジャガイモが柔らかくなるまで焼く。大体30分~45分くらい。(途中で一度くらいザクザクと上下を返すように混ぜ合わせると尚良い!)
オーブンから出したら、日向夏酵母をたらりんと回しかけ、タイムをパラパラと入れて全体をかき混ぜれば出来上がり。

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小粒の新ジャガは皮も薄くてきれいなのでそのままオーブンで焼くと皮がパリパリになってとってもおいしい!
実家からもらって大量にある葉タマネギと、風味づけと肉類補給を兼ねて(笑)パンチェッタも入れて焼く。
冷凍庫に常備のパンチェッタはこういうときにはとても便利!
作り方は別ブログのこちらの記事
パンチェッタを使うときには肉そのものに塩分が多いので、使う塩は控えめに。

ジャガイモにすっと串が通るようであれば焼き上がり。
いつもだったらここでざっくりと混ぜ合わせてそのままいただきまーす!となるのだけれど、日向夏酵母をかけてみたところ、香りもさっぱり、オイル分もさらっとした感じになり、よりおいしくなりました♪
別にこれでオイル分が減るわけではないのだけれど、なんとなーくヘルシーなのが良いんだよね。
香りの良い柑橘類の酵母はちょっとした風味付けに最高♪




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by r-cobo-chan | 2009-01-21 23:52 | コボ(酵母)料理

日向夏酵母のコンビーフハッシュ入り丸パン

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■材料■
強力粉(はるゆたか)  200g
北海道産全粒粉 50g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
日向夏酵母日向夏コボ3号(仕込んでから18日目、常温に置いてから11日目)使用) 100cc
塩 小さじ1/2強
きび砂糖 大さじ1弱
フィリング用
コンビーフハッシュ(75g入り) 2袋
マヨネーズ
胡椒

■作り方■
ストレート法で。
朝に捏ねて、夜に一次発酵終了。
ガス抜きして8分割にして20分程度ベンチタイムを取り、その間にコンビーフハッシュとマヨネーズ、胡椒を混ぜ合わせておき、丸く伸ばしたそれぞれのパン生地の真ん中にフィリングを置き、包むように丸めて二次発酵。
焼く前にはさみで天辺に十字に切れ目を入れる。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で5分。

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ちょっと発酵のピークを越えてしまったと思われる日向夏酵母。
一次発酵もなかなかゆっくりであまり膨らまないまま夜になってしまったので、大きな丸いパンだとなかなか上手く膨らんでくれないような気がして、小さい丸パンを作ることにしました。

フィリングのコンビーフハッシュは、沖縄に行くと必ず買ってくるホーメルのもので、ちゃんぷる系、特にふーちゃんぷるーには欠かせないんですよ~。
ホーメルの缶入りのものならこちらでも見かけるけど、この袋に入っている使いきりサイズは余り見かけないんですよね~。
こっちでも売ればいいのにねぇ。
それから普通のコンビーフもこうした使いきりサイズのお手軽なものがあったらいいのに!

さて、果たしてそのイマイチ生地にも元気がなかったこのパン、小さくしたらそこそこ良い感じに焼けましたが、やはり少々目詰まり気味はいなめない…。
でも大きく焼いたらもっと詰まってしまっていたはずなので、発酵不足の時には分割して焼くって言うのを覚えておこう♪

d0142961_0544175.jpgしかし…。
発酵不足といつものように下の方から裂け目が出来てきてしまったのと、そしてフィリングの油分がにじみ出てきてしまって、ひっくり返すとこんなことに…。(>_<)
もう少し下になる部分の生地を厚めにして丸めればよかったんだな。
これも次回のために覚えておこう♪



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by r-cobo-chan | 2009-01-20 00:56 | コボ(酵母)パン

菊芋のポタージュ

d0142961_0165559.jpg
■材料■
菊芋
タマネギ

牛乳 1カップ  
コンソメキューブ
日向夏酵母日向夏コボ3号(仕込んでから16日目、常温に置いてから9日目)使用) 1カップ 
オリーブオイル
ベイリーフ

胡椒

■作り方■
菊芋は皮を剥き薄切りにし、タマネギは繊維の方向に薄切りにする。
鍋にオリーブオイルをひき、タマネギを炒め、しんなりとしてまとまってくるようになったら菊芋と水、日向夏酵母液、ベイリーフを入れて弱火で30分程度煮こむ。
ベイリーフだけ取り除き残りはスティックミキサーでなめらかにし、牛乳を加えて沸騰しない程度にあたため、塩胡椒で味を整え器に盛り、最後に胡椒を少々ガリガリすれば出来上がり。

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d0142961_0171155.jpg菊芋は見かけは生姜のようだけれど、切るともっと瑞々しくヤーコンをもう少し白くしたような感じ。
エルサレム・アーティチョークと呼ばれていることからもわかるように、独特のアーティチョークに似た香りが絶品!
血糖値を下げる働きもあるというエライ野菜なんです。
まだなかなか見かけることが少ない野菜だけど、もっと広まるといいのにな。


スープにするととても甘くなりおいしいと言うので早速シンプルなポタージュにしてみましたが、特有の香りもほんのりとしてこれは好みのお味です。
そんなに甘みは感じなかったなぁ。
でもそのほうが私はさっぱりとして好きだと思うけど。

酵母液はこの菊芋のエグミを弱めるかなと思い入れたけど、そのせいなのかそれとも私はエグミを含めたこの菊芋の香りが好きなのかわかりませんが、とても優しいお味になりました。
他の柑橘類に比べて苦味もないし香りもマイルドなので、日向夏酵母はお料理にも使いやすいと思います。




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by r-cobo-chan | 2009-01-17 00:19 | コボ(酵母)料理

日向夏コボ3号

4月30日、日向夏にて酵母を仕込む。
今回はちょっと新しい試みを♪
いつもだったら柑橘類の場合皮ごとザクザクと切って瓶に入れるのだけれど、今回はザクザクと切ったら外皮を剥いて、まずは瓶に実を入れてその上に皮を入れて、水とパイナップルミント・ミント混合コボ1号液を少々と蜂蜜少々を入れてから冷蔵庫へ。
皮を剥いて上に載せているのは後から皮を取り出すため。

5月7日、仕込んでからずいぶん日にちが経っていますが(その間沖縄に行って留守にしていたので~~~)7日目に冷蔵庫から出し常温へ。

d0142961_05286.jpg5月9日朝、何となくプクプクしているので開けてみようと蓋をちょっと緩めると、ぷしゅーっといっぱいあふれてきた~!


d0142961_0522261.jpg蓋を取ったらこれだけ酵母液が減ってしまったけれど、お皿で受けているのでちょっぴり味見がてら飲む分を残し瓶に戻す。(シュワシュワ酵母は微炭酸ジュースのようでおいしい♡)


d0142961_0523771.jpg5月9日夜、もう一度蓋を開けてみると、泡もより細かくなり途切れなく立ち上りとてもよい感じに発酵してました。
ここで新しい実験として皮を取り出します。
なぜかといえば、柑橘類の酵母ってやっぱり皮の苦味が酵母液にも溶け込むのでやっぱり苦くなっちゃうんですよね。
だからと言って皮を入れずに仕込むと発酵具合がイマイチなので、きちんと発酵するまでは皮の力を借りて、発酵した後は多分皮を取り除いても大丈夫だろうという目論み。


d0142961_0525669.jpg5月14日、皮を取り除いて実だけにして冷蔵庫にて保存していた日向夏コボ3号。


d0142961_053872.jpgうふふ、大成功~♪
シュワシュワと元気に発酵が持続しておりました!
これからの柑橘類の酵母はこの途中で皮を取り除く方式で仕込みたいと思います。

この苦くない柑橘類酵母の作り方の詳しいことはこちらの記事にアップしてます。
こんな5月の記事を真冬の1月にアップしているのろまなカメの私ですが(汗)、これから特に国産柑橘類が多く出回る時期なので、この苦くないコボちゃんの作り方が大活躍のはず!
図らずもジャスト・オン・タイム!!(爆)




日向夏コボ3号から出来たもの~♪
焼き葉タマネギのフライド・ワイルドライスがけ
菊芋のポタージュ
コンビーフハッシュ入り丸パン
鰤カマ焼き
ジャガと葉タマネギとパンチェッタのオーブン焼き
夏みかんコボ1号にエキスを少々入れて元気の素となる!



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by r-cobo-chan | 2009-01-15 01:00 | 日向夏コボ(酵母)ちゃん

鮭のmagicスパイス焼き

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■材料■


magicスパイス
パイナップルミント・ミント混合酵母パイナップルミント・ミント混合コボ1号(仕込んでから21日目、常温に置いてから20日目)使用) 
オリーブオイル

■作り方■
鮭をキッチンペーパーで水気をふき取ってから少々の塩とmagicスパイスをまぶす。
それをバット(又は鮭が入っていたプラ容器)に並べてミント酵母をかけて、ラップをして冷蔵庫で30分程度寝かす。
フライパンに少量のオリーブオイルをひき、鮭を置いて両面をこんがり焼ければ出来上がり。

**************************************

鮭はシーズンを問わずいつでも売ってる便利な魚。
青魚の鮮度のよいものにめぐり合わなかった日には鮭を買うことも多いです。

そして魚料理にはいつでも必ず酵母♪
少々漬けとくだけで生臭さも押さえられるし、何より身が柔らかくふっくらと焼けるのでホントに欠かせない。

この料理に使っているmagicスパイスアヤナーさんからお土産に頂いたもの。
塩分も入っているのでこの一振りで味が決まるのも嬉しいね。
簡単にルイジアナ~な鮭になっちゃうのがたまらなく便利♪
フツーの鮭がケージョン料理に早代わり♪
他のメニューが和食じゃないときの魚料理に便利です。



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by r-cobo-chan | 2009-01-12 00:34 | コボ(酵母)料理

ミント酵母の全粒紛カンパーニュその2

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■材料■
前種用
全粒紛(北海道産) 50g
ミント・パイナップルミント混合酵母ミント・パイナップルミント混合コボ1号(仕込んでから19日目、常温に置いてから18日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  250g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
ミント・パイナップルミント混合酵母ミント・パイナップルミント混合コボ1号(仕込んでから20日目、常温に置いてから19日目)使用) 50cc
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱
オリーブオイル

■作り方■
前種法で。
夜に前種仕込んで翌日朝に本捏ね、夜に一次発酵終了。
ガス抜きして丸めて20分程度ベンチタイムを取り、もういちど丸め直して二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

**************************************

仕込んでからかな~り時間が経ってしまったミントコボちゃん♪
前回仕込んだミント酵母は途中で葉っぱを取り除いてしまったので色も変化しシュワシュワもなくなっちゃったのだけれど、今回は葉っぱを入れたまま冷蔵庫保存しているので大丈夫。
但しシュワシュワ加減が今ひとつ弱くなってきていたので、使う前日に蜂蜜少量を足して常温に出しておき再発酵を促してから使いました。

d0142961_162072.jpg一次発酵が終わったところがこちら。
こんなに時間が経っている酵母なのに結構元気ですよね~。
指でつついたおへその右上くらいにぷくっと生地が発酵してたんこぶみたいに膨らんでいるのが見えますか~。
なんだかこういうのを見ていると可愛いと思うのは私だけ?!


まぁこれでパンを焼くのには限界と思われるので、後は料理に使いたいと思います。



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by r-cobo-chan | 2009-01-11 16:22 | コボ(酵母)パン

ミント酵母の全粒紛カンパーニュ

d0142961_0271836.jpg
■材料■
前種用
全粒紛(北海道産) 100g
ミント・パイナップルミント混合酵母ミント・パイナップルミント混合コボ1号(仕込んでから4日目、常温に置いてから3日目)使用) 100g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  300g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
ミント・パイナップルミント混合酵母ミント・パイナップルミント混合コボ1号(仕込んでから5日目、常温に置いてから4日目)使用) 50cc
塩 小さじ1強
きび砂糖 大さじ1強
オリーブオイル

■作り方■
前種法で。
夜中に前種仕込んで翌日夕方に本捏ね、翌朝一次発酵終了。
ガス抜きして丸めて2分割にして20分程度ベンチタイムを取り、それぞれを細長く丸めて二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

**************************************

カンパーニュの定義ってもしかしてオイルは入らないのかもしれないけど、オリーブオイルを少々入れたほうが焼き上がりがもちっとするような気がして、ここのところオイル入りにしているのです。
うちの電子レンジオーブンだと大きめパンだとどうしても焼くのに時間がかかってしまって、乾燥してしまうのが原因だと思うけど。
あ~ちゃんとしたオーブンが欲しい今日この頃。

成形をいつもの丸ではなく細長くしたのは、薄切りにしてこれにレバーペーストつけてワインのお供に食べたいから♪
ゴールデンウィークの沖縄、伊是名島行きにレバーペーストとこのパンをお土産に持っていきたいのです。
だから失敗は許されないのだ~!

まあまあ良い具合に焼き上がり、ミントの香りもほんのりするパンになりました。

d0142961_028078.jpgレバーペーストをこんな具合にのっければ、こりゃーワインがすすむ、すすむ!
ちなみにこのレバーペーストは簡単なのにすっごくおいしくてお薦め♪
イタリアのエミリア州に住むエミリアさんこちらのレシピにて作りました。
これはリピートしちゃうよ~。
ライトスタッフにて食べたところ、パンもペーストも大好評でよかったです。



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by r-cobo-chan | 2009-01-08 00:34 | コボ(酵母)パン