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基本の酵母の作り方

酵母の仕込み方についてちゃんと記事にしていなかったので、いつも私がやっているやり方を書いておこうと思います。

まず準備するものは、ガラス瓶、フルーツや野菜やハーブなどの酵母素材、水、蜂蜜や砂糖。

ガラス瓶はこちらの記事にも書きましたが、100円ショップなどで売っているスクリュータイプの蓋がついているもの。
発酵した時には瓶内にガスが溜まるので、しっかりと蓋を出来るものが望ましく、その蓋も市販のジャムが入っていたような瓶の蓋だとスクリューのねじねじ部分が浅いので、もっとねじねじが深いものがいいです。
ホームセンターや東急ハンズなどだとマヨネーズ瓶と言う名前で売っていることが多いかも。
私は冷蔵庫に入れる都合上、あまり大きくない、多分400mlくらいの容量の瓶を使っています。

その瓶と蓋を水と共に鍋に入れて火にかけ、煮沸消毒。
鍋を火にかけてお湯を沸かしてから瓶を入れると割れてしまうこともあるので、水から入れて徐々に温度を上げて煮沸すると良いです。
数分煮沸したら瓶と蓋を取り出し、さかさまにするなどして乾かしながら冷まします。
この後酵母の素材となるフルーツなどをこの瓶に入れるのですが、煮沸直後の熱い瓶に入れてしまうと素材の表面についている酵母菌が死んでしまうので、人肌程度まで瓶のガラスの温度を下げてから使うようにします。

酵母を仕込むフルーツは、これじゃないといけないと言うことはなく、基本的にどんなものでも酵母は起せると思います。
出来れば無農薬のものを使うほうが良いけれど、そうでないものでも余程農薬使いまくりのものや皮にワックス使いまくりのものでない限り問題なく起せます。
ちなみに私が今まで起した酵母の一覧はこちら
使う前に表面をよく洗って、適当な大きさに切ります。
使う量はその時によりマチマチですけど、素材の量が多ければ香りも良い酵母を育てることが出来ますし、少なくても起すことは可能です。
酵母菌は皮や芯の部分に多く含まれているので、りんごなどは皮と芯だけを酵母起こしに使って実は普通に食べちゃうことが出来るし、レモンなどは搾った後の皮だけで仕込むことも出来、実際に私などそのような廃物利用で仕込むことも多いです。

d0142961_2342519.jpg煮沸消毒して冷ました瓶にフルーツ等の素材を入れ、水を注ぎ、蜂蜜等の糖分を入れれば酵母仕込み完了。
水は特に煮沸したものやミネラルウォーターを使う必要はなく、普通の水道水や浄水器を通した水で十分です。
私はずっと酵母を起し続けているので、酵母を仕込む時にはいつも既に発酵済みの酵母があるので、その既に発酵している酵母液を少量(大さじ1~2)、新しく仕込む酵母の瓶の中に入れスターター代りにしています。
この既に発酵している酵母液を入れるとほぼ間違いなく100%元気に発酵するので便利です。
水は瓶の口ギリギリくらいまで入れて、素材が水の中に収まっているような状態を作ります。


さて、この仕込んだ瓶をまずは冷蔵庫に入れます。
なぜかと言うと、冷蔵庫と言う低温の環境に置くことで雑菌が生きられなくなるから。
酵母起こしの失敗の一つi雑菌が繁殖して発酵せずにカビが出たり腐敗したりと言うことがありますが、低温ではその雑菌が生きられず、菌の中で唯一低温に強い乳酸菌だけが瓶の中で増えていくのです。
今、注目を浴びている植物性乳酸菌がたっぷりの酵母を起せるというわけ。
冷蔵庫に入れておく期間は3日~1週間程度。
その間は蓋を開けずにただ入れておくだけ。

そして3日~1週間経ったら瓶を常温に出し、そのまま発酵するのを待ちます。
これは素材やその時の環境によって違いがありますが、早いときにはその日のうちに、スターターを入れずに仕込んだ場合は1週間程度かかることもあります。
素材に泡がついているのが見える、又は水が少々濁ってきている、蓋を押すとペコペコではなくパンと張っているような感じになっている…。
このようになっていたら発酵してきている証拠なので、ここではじめて瓶の蓋を開けます。
そして新しい空気を入れ、また蓋を締めて少々瓶を振るなどして液が混ざるようにして、もう少し強く発酵するのを待ちます。
この後は、できれば一日に2回、朝晩に蓋を開けて発酵の状態を確認するようにします。

d0142961_23433286.jpgそしてシュワシュワとした泡が立ち上るようになれば酵母液の完成です。
最初に冷蔵庫に入れて沢山の植物性乳酸菌が育っているので、その乳酸菌との拮抗作用で強い酵母が育ちます。
常温で仕込んで失敗しちゃっている方も、イマイチ元気のある酵母を起すのが難しいな~と感じている方も、仕込んですぐの冷蔵庫、試してみてくださいませ♪


お料理に、パン焼きにじゃんじゃん使うことが出来ます。
このしっかりと発酵した酵母液は使い終わったら冷蔵庫に入れ、また使う少々前に常温に出して使うと長持ちします。
保存の際は素材を取り除かずに(どんどん使って言って水から出てしまう素材については取り除いてもOK
ですが)そのまま保存しておいたほうが、発酵している状態を保つのには良いかと思います。
使える期間は素材により、その酵母液の状態により様々ですが、上手く保存すれば1ヶ月以上も使うことが出来ます。
但し、ストレート法や前種法でパンを焼くときには、出来るだけ発酵がピークの状態の時の酵母液を使うことを心がけたほうが良いかと思います。

その他、気づいたことなどを「コボちゃん育て方のコツ」のカテゴリに入れてありますので、よろしければご覧下さい。



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by r-cobo-chan | 2009-03-31 23:47 | コボ(酵母)ちゃんの作り方

りんご酵母のシンプルパン

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■材料■
強力粉(ゆきちから)  250g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
りんご酵母りんごコボ9号(仕込んでから9日目、常温に置いてから6日目)使用) 100cc
塩 小さじ1/2強
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
ストレート法で。
朝に捏ねて、夜に一次発酵終了。
ガス抜きして20分程度ベンチタイムを取り、丸め直して二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で5分。

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全粒紛を入れない生地で作ったパンを果たしてカンパーニュと呼んでよいのかどーかは疑問なので、オイル分は全くいれず丸くまとめた田舎パンだからシンプルパン!
青梅酵母での全粒紛なしパンは発酵力不足からかイマイチの仕上がりになっちゃったので、今度は元気が良いりんご酵母で仕込んでみた。
りんご酵母は焼き上がりの香りも良いからね~。
白い粉のパンだと更にそんな甘い香りを感じられるかも♪

d0142961_17372590.jpgストレートで仕込んだけれど、夕方一次発酵を終了する頃にはかなり生地が膨らんで、タッパーの蓋にくっついてました…。^_^;


d0142961_17373616.jpg裏から見てもきめの細かい泡が良い具合にあいてます♪


うちのへなちょこオーブンでもなんだか良い具合に焼きあがり、冒頭の写真をよーく見ていただけばわかるかもしれないけど、クープにパキパキと割れ目まで入り、オープンから出したあとにぴきぴきと鳴いてました~♪
やっぱり酵母液の発酵力が強いと良い具合に出来上がるのね~と、当たり前のことを再確認!

d0142961_17375911.jpgしかし…やはりそこは私の作るパン!!
底にはなぜかこんな裂け目が出来ていたのでした~~~。
ワタシ印の底割れパン!!
でもまぁおいしいから良しとしましょう♪



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by r-cobo-chan | 2009-03-28 17:39 | コボ(酵母)パン

いさきのカマのハーブ焼き

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■材料■
いさきカマ 6つ 
りんご酵母りんごコボ9号(仕込んでから9日目、常温に置いてから6日目)使用) 大さじ2程度

胡椒
タイム
 
■作り方■
いさきのカマはさっと洗って血合いなどがあれば取りのぞき、キッチンペーパーで水気をふき取ってから身の側に塩胡椒、枝からはずしたタイムをまぶす。
それをバット(又はいさきのカマが入っていたプラ容器)に並べてりんご酵母をかけて、ラップをして冷蔵庫で30分程度寝かす。
魚焼きグリルにいさきのカマを並べてカマの中まで焼ければ出来上がり。

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得意のハーブ焼き。
いつもは大抵鰤カマをゲットしてきて焼くのだけれど、今回はいさきのカマが売っていたのでそちらで。
いさきのカマは小さいので、火が通りやすく調理時間も短くてすみますね。

d0142961_145024.jpg魚の臭いのデトックスといさきの身を外側はパリパリ、中は柔らかく仕上げるために酵母に活躍してもらいます。
こういう使い方の場合は、パンがおいしく焼けそうなシュワシュワの酵母以外にも、仕込んでから時間が経ってしまい発酵のピークを超えてしまっている酵母でも全く問題なく使えます♪
こんな感じでいさきのカマの実のほうに塩胡椒してタイムを散らした上からりんご酵母をたらり~んとしておくだけ。


パンを焼くために酵母起したけど余っちゃったわなんてときには、焼いたり煮たりする前の魚に少々ふりかけてみてください♪
新しい酵母の使い方にきっと虜になるはず~♪

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by r-cobo-chan | 2009-03-25 14:50 | コボ(酵母)料理

キャベツのマリネ

d0142961_14185151.jpg
■材料■
キャベツ

キャラウェイシード
りんご酵母りんごコボ9号(仕込んでから7日目、常温に置いてから4日目)使用) 適量

■作り方■
キャベツを芯と葉っぱの部分に分け、葉っぱは適当な大きさのざく切りに、芯は斜めに薄切りにしてボールに入れ、塩を少々振って軽く揉みしばらくそのまま置いておく。
キャベツから水が出てきて少ししなっとなったら、水気を手で絞り、絞ったキャベツとキャラウェイシードとりんご酵母をひたひたの量くらい入れてかき混ぜて上からラップを貼ってしっかりとマリネされるようにし、冷蔵庫で冷やせば出来上がり。
食べるときにオリーブオイルをかけてもおいしいです。

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キャベツのピクルスをイメージしたりんご酵母マリネ。
りんごの甘い香りとキャラウェイシードのちょっぴりエキゾチックな香りがおいしいです。
キャベツとキャラウェイシードやディルシードの相性ってとても良いですよね~。
甘くて柔らかい春キャベツには、こういうシンプルな調理法が好き。

使うりんご酵母は比較的仕込んでから時間が経っていないものが良いです。
あまり日数が経ってしまったものだとりんごの香りと共に敏感な人だと酵母臭も感じてしまうと思うので。
と言ってもりんご酵母は他の酵母と比べても酵母の香りプンプン!にはなりにくいので大丈夫だと思うけど。

多めに作って翌日食べてもおいしいです!!


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by r-cobo-chan | 2009-03-25 14:19

鮭のmagicスパイス焼き2

d0142961_18202842.jpg
■材料■


magicスパイス
りんご酵母りんごコボ9号(仕込んでから5日目、常温に置いてから2日目)使用) 
オリーブオイル

■作り方■
鮭をキッチンペーパーで水気をふき取ってから少々の塩とmagicスパイスをまぶす。
それをバット(又は鮭が入っていたプラ容器)に並べてりんご酵母をかけて、ラップをして冷蔵庫で30分程度寝かす。
フライパンに少量のオリーブオイルをひき、鮭を置いて両面をこんがり焼ければ出来上がり。

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ここのところ度々登場する、魚のmagicスパイス焼き。
この料理に使っているmagicスパイスアヤナーさんからお土産に頂いたもの。
塩分も入っているのでこの一振りで味が決まるのも便利だし、簡単にルイジアナ~な鮭になっちゃうのがたまらなく素敵~♪
フツーの鮭がケージョン料理に早代わり♪
他のメニューが和食じゃないときの魚料理に便利です。

焼く、煮る、揚げる。
どんな調理法でも魚を調理する前の下ごしらえで酵母液をふっておくと、魚がプリプリ、そしてヘンな生臭さもなくなりとてもおいしくなります。

鮭の後ろに見えるのはズッキーニ。
適当な大きさに切って、オリーブオイルをひいたフライパンで軽く炒めて塩、胡椒で味を整えただけ。
シンプルだけどズッキーニのおいしさが引き立ってとてもおいしいですよ~。



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by r-cobo-chan | 2009-03-20 18:21 | コボ(酵母)料理

花ズッキーニのフリット 生ハムとパルミジャーノ添え

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■材料■
ズッキーニの花
生ハム
パルミジャーノレッジャーノ
りんご酵母りんごコボ9号(仕込んでから4日目、常温に置いてから1日目)使用)  強力粉と同量
強力粉  りんご酵母と同量

サラダオイル

■作り方■
ズッキーニの花は花びらを破らないように気をつけながら弱い水流で洗って、キッチンばさみで切れ目を入れて花を開き平らにし水分を拭き取る。
パルミジャーノレッジャーノはピーラで薄く削っておく。
ボールに強力粉とりんご酵母液を大体同量と少々の塩を入れてざっくりと混ぜ合わせてフリットの衣を作る。
ズッキーニの花の片面に衣をつけ、鍋に入れたサラダオイルで弱火~中火でまずは衣を下にして揚げて、かりっと揚がったら衣がついていないほうも少々揚げて油を切り、器にのせて生ハムとパルミジャーノをトッピングして出来上がり。
食べるときはフリット、生ハム、パルミジャーノを重ねて一緒に食べる。


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d0142961_13273036.jpg初夏のお楽しみ花ズッキーニ。
今年で三度目となりますが、毎年春に種を蒔いて、ベランダのプランターで育てています。
どうせ育てるならあまり見かけないものをと、育てるのは丸ズッキーニ。
プランターが小さいので実のほうはなかなか大量には収穫できないのだけれど、花はこの時期ほぼ毎日収穫できるのです。(ズッキーニの育て方、収穫については、別ブログこちらこちらの記事を見てね)
育てるのも簡単で喜びも大きい素敵な野菜♪


ズッキーニの花の料理はいろいろありますが、花の数が少量であっても比較的作りやすいのはフリット。
花の黄色が鮮やかで、その美しさには毎年うっとり♪
フリットと言えばビールで衣を作るやり方があるけれど、そのビールをシュワシュワの酵母液に置き換えて作っています。
この方法は春は山菜の天ぷらにもずいぶん使いました~。
発泡するので衣がカラッと揚がり、とてもおいしい!
多少ですが酵母の素材そのものの香りも楽しめます。

d0142961_13344437.jpg食べるときには花と生ハムとパルミジャーノを重ねて一口でパクッと♪
ズッキーニの花のパリパリと生ハムの塩気、パルミジャーノの旨みのハーモニーが素敵すぎで、ワインがついつい進みすぎてしまうのが玉に瑕です。^_^;
ズッキーニの花のその他のお料理はこちらこちらの記事にも載せてます。




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by r-cobo-chan | 2009-03-20 13:38 | コボ(酵母)料理

りんごコボ9号

d0142961_0223710.jpg6月13日、買ってあったりんごがちょっと悪くなりかけてきたので、2瓶まとめてりんご酵母を仕込む。
いつもの煮沸消毒した瓶にりんご、蜂蜜、水、そしてりんごコボ8号の発酵したエキスを入れて冷蔵庫へ。


6月16日、3日目に常温へ出す。
一緒に仕込んだりんごコボ10号は時間差で使いたいので、まだそのまま冷蔵庫でお眠り中~。

d0142961_022514.jpg6月17日、常温に出して一日目で早くも元気に発酵!
やっぱり気温が高いと発酵するのも早いわ~。


d0142961_023552.jpgものすごい勢いで発酵してたので、蓋を開けたら一気にシュワシュワとして、瓶いっぱいに入っていたのにここまであふれ出してしまいました♪
勿論受け皿敷いていたので、あふれ出した分も早速使いまーす!



りんごコボ9号から出来たもの~♪
花ズッキーニのフリット 生ハムとパルミジャーノ添え
鮭のマジックスパイス焼き
キャベツのマリネ
豚のしょうが焼き
イサキのカマのハーブ焼き
シンプルパン



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by r-cobo-chan | 2009-03-17 00:23 | りんごコボ(酵母)ちゃん

青梅酵母のシンプルパン(失敗)

d0142961_14471874.jpg
■材料■
強力粉(ゆきちから)  250g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
青梅酵母青梅コボ1号(仕込んでから25日目、常温に置いてから18日目)使用) 100cc
塩 小さじ1/2強
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
ストレート法で。
朝に捏ねて、夜に一次発酵終了。
ガス抜きして20分程度ベンチタイムを取り、丸め直して二次発酵。(予定)
焼き方は、180℃で30分、200℃で5分。(予定)

**************************************

先日焼いた青梅酵母のパンがイマイチの発酵ではあったけれど、上手く焼けたらなかなかおいしそうと感じさせるパンだったので、さぁリベンジ!と同じ配合でやってみた。

しかーし…。
見事撃沈…。
全粒紛などを入れない白い粉だけの生地だと、ほんの少しの水の量の違いで全くまとめられない生地になっちゃいますね…。
捏ねてるときに柔らかめに感じるのは白い粉だけだからかなって無理やり思っていたけれど、やっぱり水分量が多すぎたのね。(-_-;)
一次発酵終了したのが冒頭の写真ですが、べたべた、やわやわでまとめられない!
もしかしたら打ち粉をいっぱいして、根性入れてまとめれば出来たのかもしれないけれど、このパン生地を発酵している間に青梅酵母の青梅の実に不穏な動きがあり、それだけでメゲてしまってこのパン生地も廃棄処分にしてしまったのでした。

あ~リベンジは来年だ!



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by r-cobo-chan | 2009-03-16 14:49 | コボ(酵母)パン

梅サイダー(梅のお酒)

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■材料■
梅ジュース(南高梅ジャムを作るときの副産物) 1リットル
青梅酵母青梅コボ1号(仕込んでから22日目、常温に置いてから15日目)使用) 100cc
グラニュー糖 小さじ2+小さじ2

その他梅サイダーを仕込む量の1.5倍くらいの容量のガラス瓶と炭酸飲料用のペットボトルを用意

■作り方■
南高梅ジャムを作った時の梅の茹で汁に砂糖を加えて作った梅ジュースと青梅酵母を煮沸消毒した瓶に入れ、軽く蓋を閉めて上からラップで覆い、常温に置く。
早ければ翌日から泡がぶくぶくとしてくるので、そのまま10日間待つ。(瓶の周りに酵母がついたりするので時々瓶を振ってかき混ぜると良い)
10日ほど経って発酵の泡が収まってきたところで、消毒した炭酸用のペットボトルに移して瓶内二次発酵へ移す。
出来るだけ瓶の底に溜まっている酵母をいれないようにして(梅サイダーの出来上がりがにごるので)液を入れ、グラニュー糖を加えて瓶を振って良く混ぜ合わせ、蓋をしっかりと閉めて常温で2日置き、その後冷蔵庫に入れて冷やせば出来あがり!
驚くほどシンプルな材料とシンプルな手順、しかもたったの10日ほどで、梅サイダー(梅のお酒)が出来ます。

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d0142961_0132484.jpgいつものシードルの作り方で、アップルサイダーならぬ梅サイダーが出来るのでは?と試してみました。
なぜかと言えば、ここのところ毎年作り続けている南高梅のジャムを作るときに、最初の手順として梅を茹でるのだけれど、その茹で汁と言うのがふんわりと梅の香りがして、それにお砂糖を加えて溶かすと甘酸っぱい梅ジュースが出来るのです。
このジュースはそのまま飲んでも美味ですし、ゼリーにしてもおいしい!
ただ、冷蔵庫保存で保存できる期間もそんなに長くはないので、だったらこの梅ジュースをお酒にしちゃえば時間差で梅ドリンクを楽しめていいじゃない♪と思ったわけです。


d0142961_0185569.jpg作り方はいつものシードルの作り方と同じにしてみました。


d0142961_016102.jpg仕込んだ翌日にはこんな風に発酵して、シュワシュワと言うよりも酵母カスみたいなのが浮いてる感じ。
やはり暖かいのですぐに発酵しますね~。


結局梅サイダーはシードルに比べてシュワシュワぶくぶくと勢いよく発酵することはなかったけれど、ジワジワと発酵。
シードルだとシュワシュワの泡が落ち着いたところで一次発酵終了となるのだけれど、その見極めがしにくかったので、気持ちシードルよりも一日多めに使って一次発酵を終了としました。

その後、ペットボトルの瓶にグラニュー糖と共にいれ、常温で2日放置。
シードルであればこの時点でペットボトルがパンパンに固くなり、中でガスが発生して炭酸飲料が出来ていることがわかるのだけれど、梅サイダーになるべくこの液体はそこまでガスが発生していないらしく、ペットボトルは柔らかいまま。
梅ジュースがかなり酸っぱいから糖分が足りないのかなと思い、追加にて小さじ1ずつのグラニュー糖を投入し、更に2日常温で置いた後冷蔵庫に入れて冷やしました。

d0142961_0165099.jpgさて、その梅サイダーを取り出してきてみると極々微炭酸。
ガスの発生量がとてもすくないみたいです。
でもアルコールの香りがするし、明らかに梅ジュースよりはキリッとした感じの仕上がり。


あーこれでもう少し炭酸が強く仕上がったら、もっとさっぱりとしておいしくできたと思うんだけどな。
でもホワイトリカーなどで仕込む梅酒とは一味違う、梅サイダーもどきもなかなか面白い。
お酒が弱い人だったらこちらの方が飲みやすそうです。

来年は最初の仕込み時の梅ジュースをもっともっと甘くして作ってみようと思います。


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by r-cobo-chan | 2009-03-14 00:18 | コボ(酵母)ドリンク

野菜の揚げ浸し

d0142961_022251.jpg
■材料■
茄子
オクラ
トマト
麺つゆ(ストレートタイプ)  青梅酵母と同量
青梅酵母青梅コボ1号(仕込んでから14日目、常温に置いてから7日目)使用)  麺つゆと同量
サラダオイル

■作り方■
麺つゆを同量の青梅酵母液で割っておく。
茄子は輪切りに、オクラはヘタの部分を軽く剥き、トマトはぶつ切りにする。
フライパン又は鍋にサラダオイルを3~4cmの高さくらいになるように入れ、茄子、オクラを素揚げにし、揚げたものから伸ばした麺つゆに浸しておく。
そこにトマトのぶつ切りを加え、冷蔵庫で冷たくなるまで冷やせば出来上がり。

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あまり揚げ物をしない我が家ですが、小さく切った野菜だったら少量の油でも揚げられるので、多少ハードル低し!
勿論揚げ物を頻繁にする家庭だったらもっとたっぷりの油で揚げてもいいのだけれど、私は一度で使いきりなので少量で。
このくらいの量だったら、使った後に油を切ったペーパータオルや新聞紙などを牛乳パックに入れて、そこに揚げ油を入れて封をして捨てられるので便利です。

揚げる野菜はこのほかゴーヤや空芯菜の茎などもおいしいです。
トマトは揚げないけれど、酸味が加わり色合いもきれいになるのでいつも必ず入れてます。

夏の間は、キンキンに冷やしたこの野菜の揚げ浸しがスルスルと入っていくんですよ~。
例えば前日にちょっと何か揚げ物をしたって時についでに揚げて液に浸しておき、冷蔵庫で冷やしたものを翌日食べるのもとってもおいしい!
せっかく油を使った時にはそのまま捨てるのはもったいないのでついでに何か揚げちゃうのはいいですよ~。

この浸し液、青梅酵母が麺つゆをさっぱりとしてくれるのでなかなか良かったです。
普通は麺つゆと水と酢を少量混ぜたものを使いますが、梅に少々酸味もあるので酵母液だけでさっぱり仕上がります。

d0142961_031790.jpgそしてこの揚げ浸しの野菜と浸し液を少々取っておき、翌日はこんなふうにぶっかけ素麺~!
ゆでた素麺を水で〆て水を切り、そこに冷やしておいた揚げ浸しを汁ごとかけて食べるだけ!
揚げ浸しに少々胡椒でパンチを加えておくと尚、おいしいです。


一回で二度楽しめるのは主婦の味方ですよね~。




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by r-cobo-chan | 2009-03-10 00:05 | コボ(酵母)料理