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にんじん葉酵母のカンパーニュ

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■材料■
前種用
全粒紛(北海道産) 50g
にんじん葉酵母にんじん葉コボ1号(仕込んでから10日目、常温に置いてから4日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  200g
全粒紛(北海道産) 50g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
にんじん葉酵母にんじん葉コボ1号(仕込んでから10日目、常温に置いてから4日目)使用) 50cc
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1

■作り方■
前種法で。
いつも使っているタッパーに全粒紛50gを入れ、そこに同量の50gのにんじん葉酵母を入れて、小さなゴムべらでざっくりと混ぜ合わせ、蓋をしておく。(朝)
大体2倍の量になってどろどろとしていたら前種完成。(夜)
ボールに粉と塩、砂糖、キャラウェイシードを入れて混ぜ合わせ、そこに前種を手でちぎりながら全部加え、更に酵母液と水を入れて普通に捏ねてから丸めて一次発酵。
一次発酵の後(翌夕方)、丸めなおして二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

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d0142961_032762.jpg割と元気に発酵していたんですけどね~。
生地が思いっきりダレてます…。(-_-;)
多分また水入れすぎちゃったんだろうな。
なんとなくね、固めの生地だと発酵しにくいような錯覚に陥ってしまい、あと少し、あと少しと水を足していってしまい、一次発酵が終わってみると思っていたより柔らか生地になってしまったりしてます。


ダレちゃって、こっちもイマイチやる気なくなっちゃったから、焼き上がりの写真さえ撮るのを忘れてました…。(汗)
そんなに香りにクセがないパンだったと思います。

d0142961_094978.jpg…と思ってたら、撮ってなかったと思ってた焼き上がりの写真発掘!(2008.7.9)
そんなに香りにクセはなかったとしても、このパンはひどいわ~。
あまりのひどさに忘れたい過去だったのかも…。(爆)
水分入れすぎに加えて発酵も十分じゃなかったみたい…。
食べられないことはなかったけど、なんだかむっちりむちむち、ぼっそりごわごわ、ヘンなパン!(-_-;)
こんなヘンなパンでも一応焼けてしまったし捨てるのには忍びなかったので、うすーくスライスしてカリカリに焼いてラスク風にしたり、同じく薄めにスライスしたものをオニオングラタンスープに入れたりして完食しました!
根性あるよね、私…。^_^;




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by r-cobo-chan | 2008-07-10 00:20 | コボ(酵母)パン

ひよこ豆炊き込みご飯

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■材料■
玄米 2カップ
ひよこ豆(引き割りのもの) 適宜
塩 小さじ1/2~1
昆布 5cmくらい
にんじん葉酵母にんじん葉コボ1号(仕込んでから25日目、常温に置いてから19日目)使用) 1/4カップ
レモン酵母レモンコボ2
(仕込んでから11日目、常温に置いてから6日目)使用) 3/4カップ
水 2カップ

■作り方■
ひよこ豆(引き割り)を水にひたしておく。
玄米を洗って水を切り、炊くまでに時間があれば厚手の鍋ににんじん葉酵母、レモン酵母と水、昆布と共に入れておく。
炊く直前に水を切ったひよこ豆と塩を入れ、蓋をして強めの中火で炊き、沸騰したら弱火にして45~50分炊く。
炊きあがりの最後の30秒くらいは強火にしてから火を止めて、10分ほど蒸らし、全体をざっくりと混ぜ合わせる。

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玄米を炊くのになぜ酵母を入れて炊くかというと、酵母には玄米の殻を柔らかくする成分が含まれているので、浸水時間が取れなくても圧力鍋がなくてもおいしく柔らかく炊けるんです。
にんじん葉コボ1号のところでも書いたけど、最初はパセリの香りだったにんじん葉酵母の酵母臭が気になるようになってきていたのだけれど、少しだけ瓶に余っていた酵母がもったいなかったので、量も少ないし爽やかなレモン酵母と一緒に炊けば気にならないかなぁと思って炊いてみた。

うむむ、結果はやはり少量でも酵母臭がキツかったかも…。
野趣あふれるお味といえばそう言えなくもないけど、パクチー山盛りのキーマカレーとあわせたから何とかなったけど、単体で食べるとなると野趣あふれすぎって感じ。(笑)
おまけに引き割りタイプだからそんなに長い時間水に漬けておかなくても大丈夫と思って炊いたひよこ豆までちょっと固かったのです…。

はぁ~でも2カップ分炊いちゃいましたからね、ちゃんと責任持って私がその後冷凍にしたものも食べました。

やっぱり香りの弱い葉ものの酵母は早めの使いきりに限るわ~。





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by r-cobo-chan | 2008-06-16 22:14 | コボ(酵母)料理

焼き塩豚のネギソース

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■材料■
塩豚(作り方はこちらの記事参照)
にんじん葉酵母にんじん葉コボ1号(仕込んでから15日目、常温に置いてから9日目)使用) 適宜
長ネギ

胡椒
パクチー(なくても良い)

■作り方■
塩豚(生のままのもの)を薄切りにして、バットなどに並べにんじん葉酵母を少々かけて時間があれば30分程度置く。
フライパンに薄くオイルをひいて、薄切りの塩豚を並べ弱火でじっくり火が通るまで両面を焼き、皿に並べる。
白髪ネギにしたネギ(そんなに細くしなくても良いです)をそのままのフライパンに入れて塩豚から出た脂でさっと火を通し、塩胡椒少々で調味して、塩豚の上にのせる。
お好みでパクチー(香菜)の葉をのせて出来上がり。


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d0142961_1264530.jpg塩豚はそれだけで旨味がたっぷりの便利な食材。
旨味が増えているお陰でそんなに豚肉の臭みは感じないけど、デトックスとお肉を柔らかくする効果を狙ってにんじん葉酵母を少々垂らして漬けてみる。


焼き塩豚はカリッカリとした食感も楽しいけれど、酵母に漬けたらそれに加えてプリップリが楽しめる。
へんに固くならないのでこれは他のお肉を焼くときにも応用できますよね~。

にんじん葉酵母はずいぶん日にちが経ってきてちょっぴり発酵臭が気になるけれど、こういった使い方なら焼いてしまえば全く気にならない。
酵母の種類、酵母の発酵の状態によっていろいろ使い方を考えるのも楽しいな。




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by r-cobo-chan | 2008-06-12 01:27 | コボ(酵母)料理

にんにく醤油の玄米ご飯

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■材料■
玄米 2カップ
にんにく醤油 大さじ1
塩 少々
昆布 5cmくらい
にんにく醤油に漬けてあったにんにく 2かけ
にんじん葉酵母にんじん葉コボ1号(仕込んでから13日目、常温に置いてから7日目)使用) 1/2カップ
金柑酵母金柑コボ1号(仕込んでから13日目、常温に置いてから7日目)使用) 1/2カップ
水 2カップ

■作り方■
玄米を洗って水を切り、炊くまでに時間があれば厚手の鍋ににんじん葉酵母、金柑酵母と水、昆布と共に入れておく。
にんにく醤油に漬けてあったにんにくを粗みじん切りにして、玄米の鍋に入れる。
炊く直前ににんにく醤油と塩を入れ、蓋をして強めの中火で炊き、沸騰したら弱火にして45~50分炊く。
炊きあがりの最後の30秒くらいは強火にしてから火を止めて、10分ほど蒸らし、全体をざっくりと混ぜ合わせる。

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玄米を炊くのになぜ酵母を入れて炊くかというと、酵母には玄米の殻を柔らかくする成分が含まれているので、浸水時間が取れなくても圧力鍋がなくてもおいしく柔らかく炊けるんです。
にんじん葉コボ1号のところでも書いたけど、最初はパセリの香りだったにんじん葉酵母の酵母臭が気になるようになってきたので、金柑酵母と半々にして玄米を炊く。
にんにく醤油のにんにくをみじん切りにして炊きたてご飯に混ぜ込んだり、それを握って少々にんにく醤油を塗って焼きおにぎりにするのもおいしいので、玄米ご飯でもきっと香ばしくておいしいだろうってことでにんにく醤油の炊き込みご飯。

d0142961_0574095.jpgにんにく醤油はこちらの記事にも載せているけど、薄皮を剥いたニンニクを瓶に入れ醤油を入れて漬けておくだけのもの。
簡単だけどこれがとってもおいしいのよ~。
ニンニクの風味が沁みた醤油も真っ黒くなったニンニクも刻んで使うことが出来るので、冷蔵庫に常備しておくと便利です。


ニンニクの風味もあるし、金柑酵母と混ぜたってこともあるし、それに今回はパクチーの大束2束も入れたキーマカレーにあわせたってこともあるので、にんじん葉の酵母臭もまったく気にならず、おいしくいただけました。

d0142961_058342.jpg食べ切れなかった分を冷凍保存しておき、それを利用した炒飯。(夫作)
玄米炒飯はご飯もパラパラしてとってもおいしーい!
ゴロゴロっと見える具は、これまた冷凍保存しておいた塩豚です♪



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by r-cobo-chan | 2008-06-10 00:59 | コボ(酵母)料理

にんじん葉コボ1号

d0142961_175314.jpg2月18日、伊豆の修善寺温泉ツアーで買ってきた間引き人参の葉っぱをいっぱい瓶に詰めて、りんごコボ7号と蜂蜜と水を入れてはじめての人参の葉っぱのコボちゃんを仕込む。
そのまま冷蔵庫へ。


d0142961_1754628.jpg人参の葉っぱは柔らかいものならそのまま飾って生で食べても、ちょっと揚げてもおいしいよ。
今回の間引きにんじんは、こんなに小さくてかわいいもの。
人参の実のほうもこのままマヨネーズをつけて生で食べたら甘くて最高♪


2月24日、6日目に常温へ。
今回は、前に仕込んだりんごコボがまだ沢山残っていたので、にんじん葉コボちゃんには冷蔵庫でちょっとゆっくりしてもらってました♪

d0142961_1762252.jpg2月26日、常温に出して2日目でどうやら発酵した様子。
にんじん葉は茎のところが少々赤みがかっていたので、出来上がったらしい酵母液もほんのりピンク色に染まっています。


d0142961_1764345.jpg蓋を開けると、しゅわーーっと元気な泡と共に、にんじん葉もボンっと上に上がってきました。(笑)
ミントの時にもそうだったけど、葉っぱ系の酵母は泡が大きいですね。


d0142961_1765521.jpg途切れなく早い勢いで立ち上る泡!
香りはパセリの香りです♪


このパセリの香りのにんじん葉コボちゃん、前に仕込んだパイナップルミントの時もそうだったんだけど、こういった香りが弱めの葉ものってあまり日にちが経ってくるとその葉っぱが本来持っている香りが酵母の発酵する香りに負けてしまい、発酵臭だけがやたらと気になるコボちゃんになってきます。
お肉や魚を焼く前に漬け込んでデトックスや柔らかくするために使うって言う時には良いと思うけど、香りそのものを楽しむ使い方やパンを焼く、玄米を炊くために使う場合は、出来るだけ早いうちのほうが良いと思います。
特に畑をやっている人や、こういった新鮮な葉がついている野菜を買える直売所が近くにある人にとっては、フルーツよりもお金もかからず起せるこういった酵母は魅力的だと思うし、私自身も手に入れば取り入れていきたいと思っているので、早めの使いきりを心がけたいと思います。



にんじん葉コボちゃんから出来たもの~♪

カンパーニュ
ニンニク醤油入り玄米ご飯
焼き塩豚のネギソース
ひよこ豆入り玄米ご飯



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by r-cobo-chan | 2008-06-07 17:09 | にんじん葉コボ(酵母)ちゃん