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りんご酵母のライ麦カンパーニュ(ストレート法)

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■材料■
強力粉(ゆきちから)  150g
北海道産ライ麦粉 100g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
りんご酵母りんごコボ10号(仕込んでから22日目、常温に置いてから14日目)使用) 100cc
塩 小さじ1/2強
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
ストレート法で。
朝に捏ねて、夜に一次発酵終了。
ガス抜きして20分程度ベンチタイムを取り、丸め直して二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で5分。

**************************************

かなり時間が経ってしまったりんごコボ10号。
パン焼きの前日に少々の蜂蜜と水を足しておいたところ、朝になったらまた元気に発酵してたのでパンを焼いてみた。
ライ麦粉も買ってから少々時間が経ち、月末には旅行に行ってしまい家を長い間留守にするので、夏場の国産小麦は虫が湧くらしいと聞き、急げ急げのかけ込み使用。
通常であれば40%ものライ麦を混ぜることはしないのに(ぺちゃんこがちになるので)、思い切って入れちゃった~!
久しぶりのライ麦入りパン、なんだか香りが懐かしい~。

やはり室温が高いからかしらね~。
酵母がかなり時間が経ったものであり、ライ麦の割合も多いものであり、しかもストレート法なのに、しっかりと夜には満足がいくような一次発酵を終了したのには自分で作っておいて結構びっくり。

ちょっと重たそうな開き方だけど、クープの具合もまあまあですよね~。
ただ、ゆきちからってハードパンに向いていると書いてあったのだけれど、なんとな~く生地がべたっとした感じになっちゃうのよね~。
粉を変えてからそうなったのでゆきちからがそうなのか、それとも気温が高くなってきたのでそうなりやすいのか…。
暑い時期はノロノロと発酵させていると酸味が出てきてしまうというから(まだ経験したことはないのだけれど)、使う前に蜂蜜と水増量でリフレッシュさせてより発酵を強化し、ストレートなどで一気に発酵させるのがいいのかもしれません。
あーでも真夏の自家製酵母パン焼きは結構キツイものがあるだろうな~。



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by r-cobo-chan | 2009-04-11 00:08 | コボ(酵母)パン

ハマグリの酵母蒸し

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■材料■
ハマグリ
りんご酵母りんごコボ10号(仕込んでから9日目、常温に置いて1日目)使用)  

■作り方■
ハマグリは殻を指でこするようにして洗って汚れを落とす。
鍋にハマグリと少々のりんご酵母液(ハマグリが隠れるほどではなく鍋の底にうっすらと液がたまるくらいでOK)を入れて火にかけて蓋をし、ハマグリの殻が開いたものから器に並べて出来上がり。
ハマグリは殻が開いてからも火にかけていると実が縮んできてしまうので、開いたものから取り出していったほうが良いです。

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夫の江ノ島の実家に行くと、帰りにお土産に持たされることが多いハマグリ。
自分で買うとなると結構高級品なので嬉しい!!
多分江ノ島産ではなく、どこかから持ってきたものを江ノ島の海に一度入れるなりして売っているものと思われるけど。

ハマグリの食べ方と言うと、大抵の方が網焼き?と言うけれど、この簡単な蒸し物がハマグリがふっくらジューシーなまま食べられて私は一番おいしいと思う!!
江ノ島の実家でももっぱらこの食べ方をしているらしいしね。
普通は日本酒を入れて酒蒸しにするのだけれど、日本酒の代りにりんご酵母を使用。
りんご酵母は甘くて発酵が進めば進むほどアルコールにも似た深い香りになるのでこういう蒸し物には最適じゃないかなぁ。

蒸しあがったハマグリを食べるとりんご酵母の香りはごくわずかにほんのりで、そんなにりんご、りんごしていないところもちょうど良い感じ。
酵母蒸しだから勿論ふっくらと蒸しあがる!!
蒸す時に塩は入れないの?ってよく聞かれるんですが、ハマグリが塩分を蓄えているのでそのまま蒸してちょうど良い塩加減。
もうホントに手間なし~~~。(笑)

残った蒸し汁はお湯で伸ばして少々お醤油をたらせば、そりゃーもう上品なお味のお吸い物になります。
何から何まで無駄なくおいしいんだなぁ~、これが~~~。




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by r-cobo-chan | 2009-04-06 23:51 | コボ(酵母)料理

パルミジャーノ詰め花ズッキーニとズッキーニのフリット

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■材料■
ズッキーニの花
パルミジャーノレッジャーノ
ズッキーニ
りんご酵母りんごコボ10号(仕込んでから8日目、常温に置いた当日)使用)  強力粉と同量
強力粉  りんご酵母と同量

サラダオイル

■作り方■
ズッキーニの花はキッチンばさみでおしべを切り、花びらを破らないように気をつけながら弱い水流で洗って、平らなお皿などに花の先を広げるようにして伏せておき水分を切る。
パルミジャーノレッジャーノはピーラで薄く削って、水分を切ったズッキーニの花の中に詰め、花の先を折りたたむようにして封をしておく。
ズッキーニは適当な長さに切り、更に縦薄切りにする。
ボールに強力粉とりんご酵母液を大体同量と少々の塩を入れてざっくりと混ぜ合わせてフリットの衣を作る。
詰め物をしたズッキーニの花、ズッキーニに衣をつけ、鍋に入れたサラダオイルでカラッと揚げて油を切れば出来上がり。

**************************************

d0142961_13273036.jpg初夏のお楽しみ花ズッキーニ。
今年で三度目となりますが、毎年春に種を蒔いて、ベランダのプランターで育てています。
どうせ育てるならあまり見かけないものをと、育てるのは丸ズッキーニ。
プランターが小さいので実のほうはなかなか大量には収穫できないのだけれど、花はこの時期ほぼ毎日収穫できるのです。(ズッキーニの育て方、収穫については、別ブログこちらこちらの記事を見てね)
育てるのも簡単で喜びも大きい素敵な野菜♪


そんなズッキーニの花を使ってよく作る料理、フリット。
こちらのように開いた花だけを揚げてもパリパリでおいしいけれど、詰め物をして揚げてもこれまたおいしい。
中に入れるチーズはとろけるタイプのチーズがお薦め。
あまりパンパンにチーズを入れると封がしにくいし、ある程度花びらの先をしっかりと折り曲げておかないと中のチーズが飛び出しやすいので、少なめに入れたほうが上手くできます。

フリットと言えばビールで衣を作るやり方があるけれど、そのビールをシュワシュワの酵母液に置き換えて作っています。
発泡するので衣がカラッと揚がり、とてもおいしい!
多少ですが酵母の素材そのものの香りも楽しめます。
花ズッキーニの詰め物も、ズッキーニの薄切りも、さっと火が通れば良いので、衣がカラッとしたらすぐに引き上げて大丈夫。

盛り付けがイマイチなのと、ズッキーニも沢山揚げてしまったので二人分にしてはちょっと量が多かった~。
いくら軽い衣だと言っても揚げ物は揚げ物ですからね~、中年夫婦2人はこの後、いつもはご飯で〆るところ、ご飯はパスしたのでした~。^_^;

ズッキーニの花のその他のお料理はこちらこちらの記事にも載せてます。




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by r-cobo-chan | 2009-04-02 23:51 | コボ(酵母)料理

りんごコボ10号

d0142961_2324529.jpg6月13日、買ってあったりんごがちょっと悪くなりかけてきたので、りんごコボ9号とあわせて2瓶まとめてりんご酵母を仕込む。
いつもの煮沸消毒した瓶にりんご、蜂蜜、水、そしてりんごコボ8号の発酵したエキスを入れて冷蔵庫へ。


6月16日に常温へ出したりんごコボ9号に遅れること5日。
6月21日朝、8日目に常温へ。
出来るだけいつでもパンが焼けるくらいの元気の良い発酵具合の酵母を手元に置いておきたいので、2瓶同時に仕込む時に冷蔵庫から常温へ出す日にちを変えて調整しています。

d0142961_23251155.jpg常温に置いた6月21日夜。
すごーーーーーーーい!!
あっと言う間にこんなに発酵してしまいました~♪
やはり気温が高いと発酵するのも早いです。



りんごコボ10号から出来たもの~♪
パルミジャーノ詰め花ズッキーニとズッキーニのフリット
ハマグリの酵母蒸し
ライ麦入りカンパーニュ
タイムコボ1号、りんごコボ11号、りんごコボ12号に少々入れて元気に発酵する素となる!


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by r-cobo-chan | 2009-04-02 23:27 | りんごコボ(酵母)ちゃん

りんご酵母のシンプルパン

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■材料■
強力粉(ゆきちから)  250g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
りんご酵母りんごコボ9号(仕込んでから9日目、常温に置いてから6日目)使用) 100cc
塩 小さじ1/2強
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
ストレート法で。
朝に捏ねて、夜に一次発酵終了。
ガス抜きして20分程度ベンチタイムを取り、丸め直して二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で5分。

**************************************

全粒紛を入れない生地で作ったパンを果たしてカンパーニュと呼んでよいのかどーかは疑問なので、オイル分は全くいれず丸くまとめた田舎パンだからシンプルパン!
青梅酵母での全粒紛なしパンは発酵力不足からかイマイチの仕上がりになっちゃったので、今度は元気が良いりんご酵母で仕込んでみた。
りんご酵母は焼き上がりの香りも良いからね~。
白い粉のパンだと更にそんな甘い香りを感じられるかも♪

d0142961_17372590.jpgストレートで仕込んだけれど、夕方一次発酵を終了する頃にはかなり生地が膨らんで、タッパーの蓋にくっついてました…。^_^;


d0142961_17373616.jpg裏から見てもきめの細かい泡が良い具合にあいてます♪


うちのへなちょこオーブンでもなんだか良い具合に焼きあがり、冒頭の写真をよーく見ていただけばわかるかもしれないけど、クープにパキパキと割れ目まで入り、オープンから出したあとにぴきぴきと鳴いてました~♪
やっぱり酵母液の発酵力が強いと良い具合に出来上がるのね~と、当たり前のことを再確認!

d0142961_17375911.jpgしかし…やはりそこは私の作るパン!!
底にはなぜかこんな裂け目が出来ていたのでした~~~。
ワタシ印の底割れパン!!
でもまぁおいしいから良しとしましょう♪



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by r-cobo-chan | 2009-03-28 17:39 | コボ(酵母)パン

いさきのカマのハーブ焼き

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■材料■
いさきカマ 6つ 
りんご酵母りんごコボ9号(仕込んでから9日目、常温に置いてから6日目)使用) 大さじ2程度

胡椒
タイム
 
■作り方■
いさきのカマはさっと洗って血合いなどがあれば取りのぞき、キッチンペーパーで水気をふき取ってから身の側に塩胡椒、枝からはずしたタイムをまぶす。
それをバット(又はいさきのカマが入っていたプラ容器)に並べてりんご酵母をかけて、ラップをして冷蔵庫で30分程度寝かす。
魚焼きグリルにいさきのカマを並べてカマの中まで焼ければ出来上がり。

**************************************

得意のハーブ焼き。
いつもは大抵鰤カマをゲットしてきて焼くのだけれど、今回はいさきのカマが売っていたのでそちらで。
いさきのカマは小さいので、火が通りやすく調理時間も短くてすみますね。

d0142961_145024.jpg魚の臭いのデトックスといさきの身を外側はパリパリ、中は柔らかく仕上げるために酵母に活躍してもらいます。
こういう使い方の場合は、パンがおいしく焼けそうなシュワシュワの酵母以外にも、仕込んでから時間が経ってしまい発酵のピークを超えてしまっている酵母でも全く問題なく使えます♪
こんな感じでいさきのカマの実のほうに塩胡椒してタイムを散らした上からりんご酵母をたらり~んとしておくだけ。


パンを焼くために酵母起したけど余っちゃったわなんてときには、焼いたり煮たりする前の魚に少々ふりかけてみてください♪
新しい酵母の使い方にきっと虜になるはず~♪

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by r-cobo-chan | 2009-03-25 14:50 | コボ(酵母)料理

キャベツのマリネ

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■材料■
キャベツ

キャラウェイシード
りんご酵母りんごコボ9号(仕込んでから7日目、常温に置いてから4日目)使用) 適量

■作り方■
キャベツを芯と葉っぱの部分に分け、葉っぱは適当な大きさのざく切りに、芯は斜めに薄切りにしてボールに入れ、塩を少々振って軽く揉みしばらくそのまま置いておく。
キャベツから水が出てきて少ししなっとなったら、水気を手で絞り、絞ったキャベツとキャラウェイシードとりんご酵母をひたひたの量くらい入れてかき混ぜて上からラップを貼ってしっかりとマリネされるようにし、冷蔵庫で冷やせば出来上がり。
食べるときにオリーブオイルをかけてもおいしいです。

**************************************

キャベツのピクルスをイメージしたりんご酵母マリネ。
りんごの甘い香りとキャラウェイシードのちょっぴりエキゾチックな香りがおいしいです。
キャベツとキャラウェイシードやディルシードの相性ってとても良いですよね~。
甘くて柔らかい春キャベツには、こういうシンプルな調理法が好き。

使うりんご酵母は比較的仕込んでから時間が経っていないものが良いです。
あまり日数が経ってしまったものだとりんごの香りと共に敏感な人だと酵母臭も感じてしまうと思うので。
と言ってもりんご酵母は他の酵母と比べても酵母の香りプンプン!にはなりにくいので大丈夫だと思うけど。

多めに作って翌日食べてもおいしいです!!


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by r-cobo-chan | 2009-03-25 14:19

鮭のmagicスパイス焼き2

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■材料■


magicスパイス
りんご酵母りんごコボ9号(仕込んでから5日目、常温に置いてから2日目)使用) 
オリーブオイル

■作り方■
鮭をキッチンペーパーで水気をふき取ってから少々の塩とmagicスパイスをまぶす。
それをバット(又は鮭が入っていたプラ容器)に並べてりんご酵母をかけて、ラップをして冷蔵庫で30分程度寝かす。
フライパンに少量のオリーブオイルをひき、鮭を置いて両面をこんがり焼ければ出来上がり。

**************************************

ここのところ度々登場する、魚のmagicスパイス焼き。
この料理に使っているmagicスパイスアヤナーさんからお土産に頂いたもの。
塩分も入っているのでこの一振りで味が決まるのも便利だし、簡単にルイジアナ~な鮭になっちゃうのがたまらなく素敵~♪
フツーの鮭がケージョン料理に早代わり♪
他のメニューが和食じゃないときの魚料理に便利です。

焼く、煮る、揚げる。
どんな調理法でも魚を調理する前の下ごしらえで酵母液をふっておくと、魚がプリプリ、そしてヘンな生臭さもなくなりとてもおいしくなります。

鮭の後ろに見えるのはズッキーニ。
適当な大きさに切って、オリーブオイルをひいたフライパンで軽く炒めて塩、胡椒で味を整えただけ。
シンプルだけどズッキーニのおいしさが引き立ってとてもおいしいですよ~。



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by r-cobo-chan | 2009-03-20 18:21 | コボ(酵母)料理

花ズッキーニのフリット 生ハムとパルミジャーノ添え

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■材料■
ズッキーニの花
生ハム
パルミジャーノレッジャーノ
りんご酵母りんごコボ9号(仕込んでから4日目、常温に置いてから1日目)使用)  強力粉と同量
強力粉  りんご酵母と同量

サラダオイル

■作り方■
ズッキーニの花は花びらを破らないように気をつけながら弱い水流で洗って、キッチンばさみで切れ目を入れて花を開き平らにし水分を拭き取る。
パルミジャーノレッジャーノはピーラで薄く削っておく。
ボールに強力粉とりんご酵母液を大体同量と少々の塩を入れてざっくりと混ぜ合わせてフリットの衣を作る。
ズッキーニの花の片面に衣をつけ、鍋に入れたサラダオイルで弱火~中火でまずは衣を下にして揚げて、かりっと揚がったら衣がついていないほうも少々揚げて油を切り、器にのせて生ハムとパルミジャーノをトッピングして出来上がり。
食べるときはフリット、生ハム、パルミジャーノを重ねて一緒に食べる。


**************************************

d0142961_13273036.jpg初夏のお楽しみ花ズッキーニ。
今年で三度目となりますが、毎年春に種を蒔いて、ベランダのプランターで育てています。
どうせ育てるならあまり見かけないものをと、育てるのは丸ズッキーニ。
プランターが小さいので実のほうはなかなか大量には収穫できないのだけれど、花はこの時期ほぼ毎日収穫できるのです。(ズッキーニの育て方、収穫については、別ブログこちらこちらの記事を見てね)
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ズッキーニの花の料理はいろいろありますが、花の数が少量であっても比較的作りやすいのはフリット。
花の黄色が鮮やかで、その美しさには毎年うっとり♪
フリットと言えばビールで衣を作るやり方があるけれど、そのビールをシュワシュワの酵母液に置き換えて作っています。
この方法は春は山菜の天ぷらにもずいぶん使いました~。
発泡するので衣がカラッと揚がり、とてもおいしい!
多少ですが酵母の素材そのものの香りも楽しめます。

d0142961_13344437.jpg食べるときには花と生ハムとパルミジャーノを重ねて一口でパクッと♪
ズッキーニの花のパリパリと生ハムの塩気、パルミジャーノの旨みのハーモニーが素敵すぎで、ワインがついつい進みすぎてしまうのが玉に瑕です。^_^;
ズッキーニの花のその他のお料理はこちらこちらの記事にも載せてます。




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by r-cobo-chan | 2009-03-20 13:38 | コボ(酵母)料理

りんごコボ9号

d0142961_0223710.jpg6月13日、買ってあったりんごがちょっと悪くなりかけてきたので、2瓶まとめてりんご酵母を仕込む。
いつもの煮沸消毒した瓶にりんご、蜂蜜、水、そしてりんごコボ8号の発酵したエキスを入れて冷蔵庫へ。


6月16日、3日目に常温へ出す。
一緒に仕込んだりんごコボ10号は時間差で使いたいので、まだそのまま冷蔵庫でお眠り中~。

d0142961_022514.jpg6月17日、常温に出して一日目で早くも元気に発酵!
やっぱり気温が高いと発酵するのも早いわ~。


d0142961_023552.jpgものすごい勢いで発酵してたので、蓋を開けたら一気にシュワシュワとして、瓶いっぱいに入っていたのにここまであふれ出してしまいました♪
勿論受け皿敷いていたので、あふれ出した分も早速使いまーす!



りんごコボ9号から出来たもの~♪
花ズッキーニのフリット 生ハムとパルミジャーノ添え
鮭のマジックスパイス焼き
キャベツのマリネ
豚のしょうが焼き
イサキのカマのハーブ焼き
シンプルパン



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by r-cobo-chan | 2009-03-17 00:23 | りんごコボ(酵母)ちゃん