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りんご酵母のライ麦カンパーニュ(前種法)

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■材料■
前種用
ライ麦(北海道産) 50g
りんご酵母りんごコボ8号(仕込んでから11日目、常温に置いてから8日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  250g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
りんご酵母りんごコボ8号(仕込んでから12日目、常温に置いてから9日目)使用) 50cc
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
前種法で。
朝前種仕込んでその日の夜に本捏ね、翌朝生地を冷蔵庫の野菜室に突っ込んで会社へ。
その夜、仕事から帰ってきて生地を常温に数時間置いてゆるめ、ガス抜きして丸めて20分程度ベンチタイムを取り、もういちど丸め直して二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

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パンがなくなっちゃったので、平日にパン生地仕込み&焼きと言う強行軍!
でも冷蔵発酵させれば夜仕込み→夜焼きが出来るからいいよね~。

d0142961_0163467.jpgしかし、冷蔵発酵させた後、生地をゆるめるには少々時間がかかり…。
多分今回の生地は水分を多めにしてしまったからもあると思うのだけれど、ゆるめても何となくぷくっとせずに重い感じの仕上がり。


d0142961_0165064.jpg案の定、二次発酵のために丸めるのですが、これがねと~っと手にくっついてきてしまい丸められない!(>_<)
基本生地を捏ねるときも一次発酵後丸めるときも打ち粉はしないのだけれど、とてもじゃないけどどーにもこーにもまとめられず、打ち粉をたっぷり、丸めた表面にも粉をたっぷりはたいて無理やりまとめました。^_^;


それでも運良く何とか膨らんだけれど、やっぱりクープの開き目の生地を見ると重かったのね~と思うよね。

d0142961_017944.jpgスライスしてたみたら、まぁ心配したほどは目詰まりもなく重い感もなく、りんごの香りのするそこそこおいしいパンになりました!




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by r-cobo-chan | 2009-03-03 00:17 | コボ(酵母)パン

りんご酵母のシードル

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■材料■
りんごジュース 1リットル
りんご酵母りんごコボ8号(仕込んでから4日目、常温に置いてから1日目)使用) 100cc
グラニュー糖 小さじ2

その他シードルを仕込む量の1.5倍くらいの容量のガラス瓶と炭酸飲料用のペットボトルを用意

■作り方■
市販のりんごジュースとりんご酵母を煮沸消毒した瓶に入れ、軽く蓋を閉めて上からラップで覆い、常温に置く。
早ければ翌日から泡がぶくぶくとしてくるので、そのまま10日間待つ。(瓶の周りに酵母がついたりするので時々瓶を振ってかき混ぜると良い)
10日ほど経って発酵の泡が収まってきたところで、消毒した炭酸用のペットボトルに移して瓶内二次発酵へ移す。
出来るだけ瓶の底に溜まっている酵母をいれないようにして(シードルの出来上がりがにごるので)液を入れ、グラニュー糖を加えて瓶を振って良く混ぜ合わせ、蓋をしっかりと閉めて常温で2日置き、その後冷蔵庫に入れて冷やせば出来あがり!
驚くほどシンプルな材料とシンプルな手順、しかもたったの10日ほどで、極上のシードルが出来ます。

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いつものシードルと同じ作り方。
今回が4度目のシードル作りです。
今回も使ったりんごジュースはミニッツメイドの透明なタイプ。

d0142961_0254922.jpg仕込んでから7日目でこんな具合に泡も収まってきたので、ここでペットボトルに詰め替えてグラニュー糖を足して二次発酵させます。
本当は10日ほど置きたいところなのですが、少々気温も高くなってきたことと、このシードルを週末のオフ会に間に合わせるように仕上げたかったので、ちょっと早いかな~と思いつつ一次発酵を終了させてしまいました。


d0142961_0274466.jpg常温で一日置いたあと、冷蔵庫へ。
これも本当は二日置きたいところなんだけどね~。
時間の都合上短縮。
ペットボトルをちょっと押してみると、少しぺこぺこ気味。
もしやもう少し発酵させたほうがいいのかも…。
でも時間もないし仕方がない!


d0142961_02863.jpg底を見ると酵母もこのように溜まっているので、そこそこは発酵していることでしょう。


と、ところが…。
KIK家でのオフ会に持って行って飲んでみると…。
あぁ…、全然シュワシュワしないから~~~。
シュワシュワしないシードルって全然甘くないりんごジュースなので、ちっともおいしくないよ…。
しかもNYからアヤナーさんがおいしい生ハム持ってきてくれたって言うのに、それにあわせてシードル飲みたいねって言ってたのに、こんなときにシュワシュワしないなんて…。
原因は多分一次発酵が短かったのと、二次発酵で常温に置く日にちが足りなかったこと。
まぁこういうこともありますね。

シードルはイマイチだったけど、楽しかったオフ会の模様はこちらの記事に♪

そして成功したシードルについては、こちらの記事を見てください♪



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by r-cobo-chan | 2009-02-28 00:32 | コボ(酵母)ドリンク

ごぼうの味噌酵母漬けとカリフラワー和え

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■材料■
ごぼうの味噌酵母漬け
カリフラワー
りんご酵母りんごコボ8号(仕込んでから4日目、常温に置いてから1日目)使用) 
オリーブオイル

■作り方■
ごぼうの味噌酵母漬けを食べやすい大きさに斜め薄切りにし、カリフラワーは子房に分けて塩茹でする。
ごぼうとカリフラワーとりんご酵母少々(味噌を伸ばして味を絡めやすくするため)をボールに入れて、味噌を馴染ませるように混ぜ合わせたら、器に盛り付けて最後にオリーブオイルを少々かけて出来上がり。

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ごぼうの保存を兼ねて作ったごぼうの味噌生姜酵母漬け
それだけだと少々お味が濃い目なので、茹でたカリフラワーと和えて、味の調整と絡みやすくするためにりんご酵母を少々加えて和えてみました。

ごぼうも保存を兼ねて酵母で伸ばした味噌に漬けてみたけれど、カリフラワーも一房茹でちゃうと二人暮しのうちだと一度には食べれないでしょ。
茹でたものはタッパーに入れて2,3日だったら冷蔵庫保存できるので、こんな風に活用♪
同じ食材でも合わせるものを毎日変えれば結構新鮮な気持ちで食べられるものです。

最後にオリーブオイルをたらり~んとしてあるので、ちょっとコクと爽やかな香りがプラスされ、あっと言う間に出来るのにおいしいおつまみとなりました!



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by r-cobo-chan | 2009-02-24 00:07 | コボ(酵母)料理

りんごコボ8号

d0142961_23473437.jpg6月1日、久しぶりのりんごコボちゃんを仕込む。
冬の間は箱で送られてきたりんごがあったので、そのりんごを食べた皮と芯で作ったりんご酵母を常備してあったのだけれど、それがなくなってしまってから初めてのりんご酵母。
やっぱりりんご酵母はパンでも料理でも合わないものがないんじゃないの~ってほど万能コボちゃんなので、またこれでいろいろ作ってみたくなったのです。
煮沸した瓶に今回は皮と芯だけじゃなくちゃんと実も入れて、水と蜂蜜、そしてトマトコボ3号液を入れてそのまま冷蔵庫へ。


6月4日、冷蔵庫に入れてから3日目に常温へ。

d0142961_23483978.jpg翌6月5日、早くも発酵!
ちょっと味見してみると、皮と芯だけで仕込んでたコボちゃんよりもちゃんと実を入れたこちらのコボちゃんの方が甘みも香りも強い~!!
ケチケチ廃物利用よりやはり贅沢に仕込んだほうがおいしいんだ~ということに今更ながらに気づく私…。^_^;
まぁでも皮と芯も捨てるのはもったいないから、それはそれでいいんだけどね♪


ちょこちょこと酵母を使いながら、使わないときには冷蔵庫にて保存。

d0142961_234953.jpg6月10日、冷蔵庫に入れたまま数日開けてもいなかったりんごコボちゃんを出してきて蓋を開けてみると、あ~全く問題なくこんなに元気に発酵してます!


まだまだ十分使えますね~。


りんごコボ8号から出来たもの~♪

鯖の塩焼き
ごぼうの味噌漬けとカリフラワーの和え物
りんご酵母のシードル
蒸し鶏のネギソース
りんご酵母のライ麦カンパーニュ
青梅コボ1号りんごコボ9号りんごコボ10号に酵母液を少々入れて元気に発酵する素となる!


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by r-cobo-chan | 2009-02-18 23:51 | りんごコボ(酵母)ちゃん

蒸し鶏のネギソースがけ

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■材料■
鶏もも肉 1枚
長ねぎの青い部分
生姜酵母生姜コボ1号(仕込んでから57日目、常温に置いてから49日目)使用) 大さじ1
りんご酵母りんごコボ8号(仕込んでから10日目、常温に置いてから7日目)使用) 大さじ1
長ねぎ 1本分

胡椒
サラダオイル

■作り方■
鶏もも肉を広げて皮の部分にフォークを刺してところどころに穴を開け、塩を少々振る。
耐熱容器にネギの青い部分とこの鶏もも肉を入れ、上から生姜酵母とりんご酵母をかけて30分程度寝かせてから、ラップをして電子レンジに入れ肉に火が通るまで強弱の調整が出来るのであれば強にして7分程度蒸す。
長ねぎはみじん切りにし、小さな耐熱の器かボールに入れて塩(大体小さじ1/3くらい)胡椒を振り、中華鍋で煙が出るまで熱した大目のサラダオイルをジュッとかけてすぐに混ぜ合わせる。
蒸した鶏もも肉を食べやすいようにスライスして皿に盛り、ネギソースをたっぷりかけて出来上がり。

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蒸した鶏肉に熱した油でジュッとしたネギソースをかける食べ方は、前にネギが食べ切れない時に友人に聞いたレシピ。
電子レンジで蒸せばとても簡単だし、みじん切りのネギは私の嫌いなあの中身が出てくるようなグニッとした食感もないし、熱くした油をかけることによりネギの香りもあまりツンとしなくて香ばしさが増す感じなので、ネギがいっぱいあるときにはかなりの頻度で作っています。

d0142961_1171412.jpg鶏肉一枚に対して大体日本酒大さじ1を振って生姜の薄切りをのせて蒸していたのだけれど、生姜酵母があるのでそれを肉にまぶすようにして、さらに肉を柔らかくするのにはもうちょっと水分が多くしみこむ感じがいいかな~と思い、りんご酵母液もあわせてみました。


うふ~ん、電子レンジでもふっくらと蒸せますよ~。
蒸し器での蒸し物は、わざわざ蒸し器を出すって時点でちょっと面倒になっちゃうけど、レンジは手軽♪
うちでは電子レンジは壊れたら泣いちゃう家電製品のベスト3にランクインするほど使ってます♪

最後にネギソースを作るときに熱くて煙が出てるくらいの油をネギにジュッとする瞬間が楽しくてそしてちょっと緊張!
周りにちょっぴり油が飛び跳ねることもあるので少々大きめの器か高さがあるボールでやるのが良いと思います。




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by r-cobo-chan | 2008-12-23 01:18 | コボ(酵母)料理

手前味噌

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■材料■
大豆(とよまさり)  1.4キロ
生米糀        1.84キロ(230グラム×8枚)
塩(ヨネマース)   720グラム(塩釜分含む)
りんご酵母りんごコボ4号(仕込んでから6日目、常温に置いてから2日目)使用) 200cc

■作り方■
私の別ブログ「楽子の小さなことが楽しい毎日」こちらの記事参照。



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今年の味噌は是非酵母を入れて仕込みたかったのよ~。
大体酵母を仕込もうと思い立ったのも、「新しいごはん」で味噌を仕込むときに入れるとカビ知らずの甘くておいしい味噌が作れると知ったから♪

酵母を入れるタイミング等が本ではよくわからなかったので、ウエダ家さんにメールして作り方を聞き、念願の酵母入り味噌を作ることができました。
今年は他の材料と分量を全く変えず、酵母入りと酵母なしの2種類仕込んだので、夏が終わってお味噌が出来上がるのがますます楽しみになってきました。

酵母の効果がどのように出るかは今後のお楽しみ♪
途中経過は「楽子の小さなことが楽しい毎日」にも載せる予定です!

■追記1■
あぁ…コボちゃんにかなり期待してたんですが、なんとなんと4月に入りカビを発見してしまいました…。
最初は白いカビだけだったのですが、ちょっと放っておいたら黒カビも盛大に出てきて、GW過ぎにやっとカビを取り除き(もっと早くやればいいんですけど…嫌なことは先延ばしにする性格です…汗)、ジッパー付き袋に小分けにして入れました。
その様子はこちらの記事に詳しく載せました。

■追記2■
d0142961_161318.jpgジッパー付き袋に小分けしてまだ1ヶ月も経ってないのに、あぁ何と言うことでしょう!
りんご酵母を入れたほうの味噌にまたまたカビが生えました…。
しかもまたまた黒カビまでこんなにたくさん!!
去年もおととしも、ジッパー付き袋に小分けしてからはカビ知らずだったのに、やはり酵母入りというのにカビの原因があるとしか考えられない。
「あたらしいご飯」のウエダ家さんが決して間違っているとは思わないけど、でも酵母入りならカビない味噌が出来ると言うのは条件次第なのだと思う。
味噌仕込みに限って言えば、酵母は万能ではなく、ヘタをするとカビを誘発してしまうものなんだなぁ。
これからやってくる夏がちょっと怖くなり、かなりがっかりした昨晩。(6月10日)
とりあえずりんご酵母入り味噌のうち2袋がこのようにカビていたのでカビを取ってから焼酎スプレーで十分消毒しましたが、これからこまめにチェックしないとゆるゆる味噌の下のほうにまでカビのエキス(?)みたいなのが沁みていかないようにしないと!
これで出来上がりがものすごーく旨いとかなら別だけど、そうでなければ来年は酵母入りは仕込むの止めよう。


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by r-cobo-chan | 2008-06-12 01:10 | コボ(酵母)保存食

湯豆腐のカレー風味挽肉のせ

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■材料■
絹ごし豆腐
豚挽肉
醤油
ナンプラー
カレー粉
サラダオイル
香菜 (なくても可)
りんご酵母りんごコボ7号(仕込んでから16日目、常温に置いてから12日目)使用) 水と同量程度
水 りんご酵母と同量程度

■作り方■
鍋に豆腐を入れ、水とりんご酵母液を半々で豆腐を温める。
その間に、油を引いたフライパンで豚挽き肉を炒め、醤油、ナンプラー、カレー粉で味を整える。
器に温めた豆腐と酵母液を盛り付け、挽肉をのせて香菜をトッピングすれば出来上がり!
スプーンですくって熱々を頂きます。

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昆布を入れる代りに酵母を入れてみた湯豆腐。
ほのかな甘みがおいしいです。
挽肉をのせているのでこれだけで立派な主菜になります。
豆腐にカレー風味?と自分で作っておきながらちょっぴり不安だったりしたけど(笑)、ほんのり甘い酵母液で温めた豆腐と意外と合いました♪
香菜とナンプラーの風味がほんのり効いててプチ・エスニックなおいしい湯豆腐となりました。
パンを焼くにはちょっと元気がなくなっちゃった酵母を使い切る時に良いですね~。



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by r-cobo-chan | 2008-06-07 00:01 | コボ(酵母)料理

ラディッシュとヤーコンの味噌酵母漬け

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■材料■
ラディッシュ
ヤーコン
味噌
りんご酵母りんごコボ7号(仕込んでから12日目、常温に置いてから8日目)使用) 

■作り方■
ラディッシュは葉と実に分けて切っておく。
ヤーコンは皮を剥いてから縦半分に切り、少々酢を入れた水にさらしアク抜きする。
味噌を少し緩めるようなつもりでりんご酵母を入れてよく混ぜ、水気を拭いたラディッシュとヤーコンにスプーンやへらなどでまぶすようにしてからジップロックに入れ、出来るだけ空気が入らないようにジッパーを閉めて冷蔵庫で保存。
ラディッシュは2日後くらいから、ヤーコンは4~5日後くらいからおいしくいただけます。
葉っぱものは軽く洗って味噌を落とし、実ものは漬かりが浅いうちは軽く味噌をぬぐって、もう少し日にちが経ってしょっぱくなってきたら味噌を洗って食べると良いです。


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d0142961_23403857.jpg去年、味噌に酒粕を混ぜたものにヤーコンを漬けてみたらこれがとってもおいしかったので、今年は酵母入りで作ってみました。
どうせ漬けるならば…とベランダのプランターで大豊作だったラディッシュも一緒に漬けてみたところ、葉っぱも含めてこれがまたとってもおいしい!
今年の冬の漬物のヒット作~♪


味噌に混ぜる酵母の量は、野菜に塗りやすい程度の柔らかさになるまで少しずつ加えて調整します。
今回のヤーコンのように少々水分が出やすい野菜を漬ける場合には、あまり緩めにしてしまうと漬けているうちに水っぽくなってしまうので注意です。

d0142961_2341896.jpgヤーコンやラディッシュ全体に味噌が回らなくてもジップロックに入れて空気を抜いてぴったりとジッパーを閉めれば、結構万遍なく味噌がつくようになります。


酵母を入れると味噌が柔らかくなり野菜に馴染みやすくなるだけでなく、発酵が進みやすくなるので早く漬かるし、旨味も増すし、しかも味噌だけで漬ける場合よりも塩っ辛くないマイルドな漬物になると、いいこと尽くし!
いろんな野菜で試してみたい♪
出来上がりの写真だとラディッシュの葉っぱはなんだかパサついているように見えるけど、実はこれが一番おいしかった!
りんご酵母のお陰なのかなんだかとってもフルーティーな香りです♡

野菜を取り出した後のちょっとゆるめの味噌酵母床は、お味噌汁に入れて使うなどして無駄なく使えます♪




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by r-cobo-chan | 2008-06-06 23:43 | コボ(酵母)保存食

りんご酵母のドライフルーツ入りカンパーニュ(前種法)

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■材料■
前種用
全粒紛(北海道産) 50g
りんご酵母りんごコボ7号(仕込んでから11日目、常温に置いてから7日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  200g
全粒紛(北海道産) 50g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
りんご酵母りんごコボ7号(仕込んでから12日目、常温に置いてから8日目)使用) 50cc
ドライいちじく
ドライレーズン
塩 小さじ1弱

■作り方■
前種法で。
いつも使っているタッパーに全粒紛50gを入れ、そこに同量の50gのりんご酵母を入れて、小さなゴムべらでざっくりと混ぜ合わせ、蓋をしておく。(夜)
大体2倍の量になってどろどろとしていたら前種完成。(翌朝)
ボールに粉と塩を入れて混ぜ合わせ、そこに前種を手でちぎりながら全部加え、更に酵母液と水を入れて普通に捏ねて、最後にラム酒に漬けて柔らかくしたドライいちじくとレーズンを混ぜてから丸めて一次発酵。
一次発酵の後、丸めなおして二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

**************************************

うむむ…。
やっぱりよくわからないのがドライフルーツの戻し方。
そのまま使うと固いしパン生地の水分を吸ってしまうと思うので何かしらの方法で柔らかく戻すんですよね~。
ちょっと長く漬けすぎてしまうとだら~んって具合になるし、第一ラム酒が効きすぎてしまいお酒弱い人だったら酔っちゃうほど香り高くなっちゃうしなぁ。
なかなか難しい。

d0142961_0213521.jpg今回はちょっとラム酒を吸いすぎてしまったようで、フルーツ混ぜたら生地がとんでもなくべたつくようになってしまった。
ちょっぴり粉を足してごまかしたけど、一次発酵もイマイチ膨らみ悪いし、なんと言ってもだらり~んとしてるよね…。
この後まとめるのも粉つけながらじゃないと難しかったです。


d0142961_0215170.jpgでもまぁ焼けてしまうとなんとかなるようで…。
膨らみも良くはないけどまあまあだったし、焼きあがるとラム酒くささもそんなになくておいしかったです。
今度は水に短時間漬けて戻してみようかな。




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by r-cobo-chan | 2008-06-04 00:23 | コボ(酵母)パン

花わさびのおひたし

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■材料■
花わさび 一束

醤油
りんご酵母りんごコボ7号(仕込んでから8日目、常温に置いてから4日目)使用)  醤油とほぼ同量

■作り方■
花わさびは洗って食べやすい長さに切る。
鍋にお湯を沸かし、塩少々を入れて花わさびをさっと茹で、ざるにあげてお湯を切ったら茹でた鍋に戻し蓋をしてから思いっきり鍋ごと上下に振る。
香りが出たところで鍋から取り出しさっと水気を絞ってから器に盛り付け、醤油とりんご酵母を同量で混ぜたものをかければ出来上がり。
飾りとして茹でずに花一輪を取り置いて最後にのせるとキレイです。

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伊豆の吉奈温泉に行った帰りに修善寺の農協の産直で買ってきた花わさび。
花がついている野菜が好きな私にとっては、とーっても魅力的な食材♡
うちの近所のスーパーではなぜかなかなか出会うことが出来ないので嬉しくなって買ってきました。

わさびのツンとした辛味を出すために、今年もやはり鍋を振る~!
去年やはり伊豆の浄連の滝近くの道の駅で買ったわさびの茎で醤油漬けを作ったときにうちの夫がヘビメタ振りしてくれたら、ものすごーくツーンとするわさびの香りと辛味が出て大成功だったから♪

うむむ、しかし今回は去年ほどはあの香りが出ず、辛味というよりはちょっと苦味ばしったお味だったわ…。
花わさびだとあの大きな茎わさびとはちょっと違うのかな。

りんご酵母と醤油を割るのはしょっぱくなりすぎずにお味がつくのでよいのだけれど、今回は苦味緩和とまではちょっとなりませんでした。
花わさびのおひたしを極めるにはまだまだ研究が必要のようです~!



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by r-cobo-chan | 2008-06-03 00:55 | コボ(酵母)料理