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シードル(りんご酵母使用)

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■材料■
りんごジュース 1リットル
りんご酵母りんごコボ7号(仕込んでから7日目、常温に置いてから3日目)使用) 100cc
グラニュー糖 小さじ2

その他シードルを仕込む量の1.5倍くらいの容量のガラス瓶と炭酸飲料用のペットボトルを用意

■作り方■
市販のりんごジュース(出来るだけ無添加に近い自然なもの)とりんご酵母を煮沸消毒した瓶に入れ、軽く蓋を閉めて上からラップで覆い、常温に置く。
早ければ翌日から泡がぶくぶくとしてくるので、そのまま10日間待つ。(瓶の周りに酵母がついたりするので時々瓶を振ってかき混ぜると良い)
10日ほど経って発酵の泡が収まってきたところで、消毒した炭酸用のペットボトルに移して瓶内二次発酵へ移す。
出来るだけ瓶の底に溜まっている酵母をいれないようにして(シードルの出来上がりがにごるので)液を入れ、グラニュー糖を加えて瓶を振って良く混ぜ合わせ、蓋をしっかりと閉めて常温で2日置き、その後冷蔵庫に入れて冷やせば出来あがり!
驚くほどシンプルな材料とシンプルな手順、しかもたったの10日ほどで、極上のシードルが出来ます。

詳しくは別ブログ「楽子の小さなことが楽しい毎日」のこちらの記事にも載せてます♪

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多分こんな風にすればシードルが出来るはず!と理論的にはわかっていたけど、実際にこんなに簡単にできてしまうなんてもうびっくり&すごーく嬉しい♡

d0142961_0265524.jpg今回使った材料及び道具はこちら。
発酵させるガラス瓶は1.5リットルのワインの空き瓶。(スクリュータイプの蓋のもの)
国産りんご100%使用のりんごジュース。
そして発酵したシードルを入れるための炭酸飲料用の500ミリリットルのペットボトル2本。
たったのこれだけ。


d0142961_0271485.jpgガラス瓶にジュースと酵母を入れたらこんな風に軽く蓋をして、念のためにラップで覆って輪ゴムで止めておきます。


d0142961_0273749.jpg仕込んだ翌日、まだまだ寒い2月にも関わらずこんなに元気に発酵しました。
この時点では勿論砂糖は加えておらず、りんごジュースの甘みを餌に発酵しているんです。
我慢できずにちょっと味見してみたら、シュワシュワのおいしい微炭酸ジュース。
シュワシュワと共に酵母の澱のようなものが瓶の周りについているので、それを混ぜ合わせるためにちょっと瓶を振ってそのまま放置。


d0142961_0275287.jpg仕込んでから6日目。
瓶の底に白く見えるのが酵母の澱。
こんなにいっぱい沈殿してます。
この時点で味見するとちょっとアルコールの甘い香りもしたりして、ワクワク度も高まるわ~。


d0142961_0281347.jpg仕込んでから10日目。
こんな風に泡も収まってきたのでこれにて一次発酵を終わりにして、いよいよ発泡酒にするためにシャンパン製法とも言われる瓶内二次発酵へ移ります。


d0142961_0283734.jpg二次発酵はしっかりと蓋を閉めて発酵させるので、発酵する力に負けないように炭酸飲料用のペットボトルを使用。
炭酸飲料には瓶入りのものもあるけれど、ペットボトルのほうが発酵するとパンパンになるので発酵の度合いを触って確かめることが出来るのでお薦めです。
また、ペットボトルの容量は、7分目くらいまで入る量のものにしておいたほうが安全。
このペットボトルに発酵途上のりんごジュースを瓶から移して、1リットルのりんごジュースに対して小さじ2の割合でグラニュー糖を加えます。
今回は500ミリリットルのペットボトルにそれぞれ小さじ1ずつでした。


しっかりとペットボトルの蓋を閉めて2日常温に置いておくと、グラニュー糖という餌を得た発酵りんごジュースは第二弾の発酵をペットボトルの中で始めるので、最初はぺこぺこしていたペットボトルがパンパンになります!
おもいろいよ~。
それを冷蔵庫に入れて冷やせば、キンキンのおいすぃ~自家製シードルの出来上がり!!

あ~ん、幸せ♡
滅茶苦茶おいしいよ~。(*^_^*)



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by r-cobo-chan | 2008-06-03 00:31 | コボ(酵母)ドリンク

りんご酵母(前種法)のキャラウェイシード入りカンパーニュ

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■材料■
前種用
全粒紛(北海道産) 50g
りんご酵母りんごコボ7号(仕込んでから7日目、常温に置いてから3日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  200g
全粒紛(北海道産) 50g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
りんご酵母りんごコボ7号(仕込んでから8日目、常温に置いてから4日目)使用) 50cc
キャラウェイシード 小さじ1
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
前種法で。
いつも使っているタッパーに全粒紛50gを入れ、そこに同量の50gのりんご酵母を入れて、小さなゴムべらでざっくりと混ぜ合わせ、蓋をしておく。(夜)
大体2倍の量になってどろどろとしていたら前種完成。(翌朝)
ボールに粉と塩、砂糖、キャラウェイシードを入れて混ぜ合わせ、そこに前種を手でちぎりながら全部加え、更に酵母液と水を入れて普通に捏ねてから丸めて一次発酵。
一次発酵の後、丸めなおして二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

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初めて試す前種法。
前々から気になっていた高橋雅子さんの「自家製酵母のパン教室」を買ったら、そこに前種法というのが出ていたので試してみたかったのです。
ストレート法よりは発酵が安定し、中種法みたいに種を作る時間がかからず、一回で使い切ることが出来るので今の私にはぴったりのような気がしたの。
粉と同量の酵母液を入れて二倍になるまで発酵させるというまではわかったのだけれど、果たして総量300gの粉を使ったパンを焼きたい場合、どのくらいの量の前種を作るのが適当なのかが書いていない…。
これだけ情報が豊富なネットで見てもストレート法さえあまり詳しく出ているものは少なく、前種法にいたってはほとんど情報なし。
まぁいっかーと適当に50gでやってみることにしたけど、なんだか大丈夫だったみたい!

d0142961_012541.jpgしかし、いつものごとく水の量が適当なので、今回はちょっと入れすぎだったかも…。
しかもやたらと発酵したので気づいた時にはタッパーの蓋に生地がぴったりくっついてた…。(汗)
やはり前種法のは発酵力が強いので発酵時間短めでいけるんだわ~。


d0142961_0122569.jpg無理やり蓋を取ったら、あらら…こんなに網目状のやわやわ生地。
一体これで丸くまとめることができるのか…。


d0142961_0124225.jpgあはは~意外と丸められるもんですね!
焼き上がりのクープもガバッと開き、結構おいしそうなパンが焼けました。


d0142961_091951.jpgスライスしたらこんな感じ。
贅沢を言えばもう少し穴ぼこ、ぼこぼこがいいけどな~。
キャラウェイ入りのパンって「これぞ田舎パン!」って気分になれて好き~♡





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by r-cobo-chan | 2008-05-23 00:13 | コボ(酵母)パン

りんごコボ7号

多分これが立て続けに仕込むりんご酵母としては最後になるはず!
昨年の12月にダンボール箱いっぱいもらった青森のりんご「サンふじ」もこれが最後となりました。

d0142961_0211193.jpg2月11日、りんごジャムを作り、それに使った3個分のりんごの皮と芯、水、蜂蜜、そして伊予柑コボ1号のエキスを入れてりんごコボ7号を仕込む。
今回は量が多いので、いつものスクリュータイプの蓋の瓶ではなく、間にゴムが挟んである少し大きめのバネタイプの瓶を使う。
いつもの通り冷蔵庫へ。


d0142961_022323.jpg2月15日、4日目に常温へ。
なにやらあっという間に発酵する。
イマイチ泡がでてないように見えるけど、かなり元気に発酵しているんですよ~。


d0142961_0222114.jpgなぜかといえば、このバネタイプの瓶、100円ショップで買ったものだからなのかもしれないけど、スクリュータイプのものよりは密閉性が劣るのか、蓋の隙間から空気が漏れるみたい。
隙間から空気と一緒にエキスも飛び出し、プクプク泡吹いてます。(笑)


とりあえずこれをまた冷蔵庫に戻し、明日から2日ほど旅行に行ってきまーす!
帰ってきたら、最後のりんごコボでいっぱいお料理楽しもう♪


りんごコボ7号から出来たもの~♪
紅菜花のおひたし(紅菜花を塩を入れた湯でさっと茹でてざるに取り、自然に水を切ってから食べやすい長さに切って器にのせ、上からりんご酵母とお醤油少々をかける。ほんのり甘いおひたしになります♪)
キャラウェイシード入りカンパーニュ
シードル
花わさびのおひたし
ドライフルーツ入りカンパーニュ
ラディッシュとヤーコンの味噌酵母漬け
温豆腐のカレー風味挽肉のせ
にんじん葉コボ1号金柑コボ1号に少々入れて元気に発酵する素となる!


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by r-cobo-chan | 2008-05-22 00:30 | りんごコボ(酵母)ちゃん

根菜のりんご酵母蒸し

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■材料■
ジャガイモ
人参
ごぼう
その他好きな根菜ならなんでも可
塩 少々
柚子の皮 少々(なくても可)
りんご酵母りんごコボ6号(仕込んでから7日目、常温に置いてから3日目)使用) 適宜

■作り方■
ジャガイモ、人参は皮を剥き、5㎜程度の薄切りにし、ごぼうは皮を包丁の刃の反対側でそぎ落とし、2~3㎜の厚さの斜め切りにする。
それらの根菜を厚手の鍋(ル・クルーゼなど)に敷き、柚子の皮の千切りをのせて軽く塩を振り、鍋の底に溜まるくらいのりんご酵母を入れて(根菜が全部隠れなくてもOK。もっと少ない量です。)、蓋をして弱火で根菜が柔らかくなるまでじっくりと蒸し煮する。
鍋のままテーブルに出し、各自熱々を取り分けて食べてください。


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いつもは日本酒で作る根菜の蒸し煮。
ルクに根菜を入れて塩して蒸すだけなので超簡単、しかもうまーーーーい!!
お酒でこの味が出るならば、酵母でも旨いに違いないと試してみたら、うふ~ん、やっぱりおいしいよ~♡

りんご酵母の甘みがしっかりと根菜にしみこんでいて、塩だけなのになんとも言えない味をかもしだしてます。
この後、レモン酵母で蕪の蒸し煮をしてみたのだけれど、レモンの酵母だとレモンの皮の苦味が蕪に移ってしまいイマイチでした。
りんご酵母や柑橘系でやるならば皮を剥いて仕込んだ酵母が向いているかと思います。

ほんとにシンプルなのに野菜の本来のおいしさが味わえる一品。


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by r-cobo-chan | 2008-04-09 00:13 | コボ(酵母)料理

菜の花の辛子醤油和え

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■材料■
菜の花 1束
醤油
辛子
りんご酵母りんごコボ6号(仕込んでから7日目、常温に置いてから3日目)使用) 醤油と同じくらいの量


■作り方■
菜の花は買ってきたら根元のほうを少し切り、水を入れたボールなどに挿して水揚げしておく。
鍋に湯を沸かし、塩少々を入れて菜の花をさっと茹で、ざるにあげる。(水にはさらさない)
粗熱が取れたところで醤油とりんご酵母と辛子を混ぜあわせた液に漬けてしばらく置き、その後食べやすい大きさに切って器に盛り付ける。

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春を感じる菜の花。
あのほろ苦さがなんとも言えずおいしいんですよね!

d0142961_0295078.jpg辛子醤油和えって上手に作ればそうでもないのかもしれないし、醤油と辛子のほかにお酒などで延ばしてから菜の花を浸すとしょっぱすぎずに出来るのかなと思い、自然の甘さのりんご酵母液と醤油を半々にして漬け込んでみました。
漬け込む時にはバットやタッパーなどに菜の花を並べて、液を注ぎ上から丈夫なキッチンペーパー(私はいつもこちらの「クックアップキッチンクロス」を使っています)でシールしてしっかりと味をしみこませるようにします。

ほろ苦さはそのままに、ほんのり甘くてまろやかな辛子醤油和えができました。(*^_^*)


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by r-cobo-chan | 2008-04-08 00:30 | コボ(酵母)料理

ごぼうとしめじの玄米炊き込みご飯

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■材料■
玄米 2カップ
醤油 大さじ1
塩 少々
ごぼう 1本
しめじ 1パック
昆布 5cmくらい
りんご酵母りんごコボ6号(仕込んでから9日目、常温に置いてから5日目)使用) 1カップ
水 2カップ
 
■作り方■
玄米を洗って水を切り、炊くまでに時間があれば厚手の鍋にりんご酵母と水、昆布と共に入れておく。
ごぼうは皮を包丁の歯の反対側で削ぐようにしてからささがけにして、酢水にしばらくつけてあく抜きをしてから洗い流し、しめじは子房に分けて、玄米の鍋に入れる。
炊く直前に醤油と塩を入れ、蓋をして強めの中火で炊き、沸騰したら弱火にして45~50分炊く。
炊きあがりの最後の30秒くらいは強火にしてから火を止めて、10分ほど蒸らし、全体をざっくりと混ぜ合わせる。

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酵母で玄米を炊くというのは「新しいごはん」の天野朋子さんのレシピを見て、是非試してみたかったもの。
普通玄米を炊くときには、かなり長い時間玄米を浸水させてから炊かないと柔らかくふっくらと炊けないけれど、酵母の生きた植物性乳酸菌が玄米の外皮を柔らかくするので、酵母炊きだと時間を置かなくても柔らかく炊けるというのです。
玄米ご飯を食べたいけれど、浸水しとくの忘れたとか、夜になって急に玄米ご飯が食べたくなったとか、夏だと特にうちのように無人の締め切りの熱帯マンションで浸水しとくのは腐りそうで怖いとか、そういうときでもおいしい玄米ご飯が食べられるなんて素敵♡

d0142961_0114832.jpgレシピでは炊くときの水分全てを酵母にしていたけど、私は1カップのみ使いました。
鍋はル・クルーゼの20センチのココットロンド使用。
浸水時間は1時間程度だったけど、それでも十分柔らかく炊くことが出来て結構感動!
ごぼうとしめじから出てくる旨味をたっぷり吸った滋味深いご飯が出来上がりました。
私は玄米のぷちぷち感が大好きなのだけど、実は夫は玄米ご飯が好きではない!
それでも炊き込みご飯だったら歓迎だって言うからよかったよ。


1カップ分ものりんご酵母を入れても不思議とそんなにりんご、りんごしないので、あまり酵母の種類を選ばず、その時にある酵母で作れそうなのも嬉しいです。

炊きあがりの最後に強火にするのは、おこげを作りたいから。
強火にしてパチパチという音がしてたら、ちょうどよい具合におこげが出来てる証拠です!


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by r-cobo-chan | 2008-04-08 00:18 | コボ(酵母)料理

塩豚

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■材料■
豚肩ロース(ブロック) 500g~800gくらいの大きさのもの
塩 豚肉500gに対して小さじ1
りんご酵母りんごコボ6号(仕込んでから7日目、常温に置いてから3日目)使用) 適宜

■作り方■
豚肩ロースにフォークなどを刺してブスブスと穴をあけ、表面に塩を擦りこんでからりんご酵母を少量たらし、塗りこむようにしてからラップでぴったりと包む。
それをジップロックに入れて冷蔵庫に入れ3日~5日寝かせると、熟成した肉、塩豚の出来上がり。
詳しい作り方は「楽子の小さなことが楽しい毎日」こちらの記事に載せてますので見てください♪

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いつもの塩豚。
たったの小さじ1杯の塩がこんなにおいしさをかもし出すのであれば、そこに酵母を加えたら尚更旨くなるのでは!と思い、りんご酵母を塗りこんでみた。
思ったほどの劇的変化はないけれど、多少早めに熟成してるかなって感じ。
もし酵母が余っていたらこんな風に使っても悪くはないかなって程度ですね…。^_^;

d0142961_23433927.jpg塩豚を作ったことがある方はわかると思うけど、たったのこれだけの作業でただの肉がちょっぴりハムっぽくなるんですよ~。
そのまま茹でて冷やしてから食べてもおいしいし、出来上がった塩豚を薄くスライスして焼くだけでもすごーくおいしい!
調味料使わずともこれだけの旨味があるって素晴らしいと思う。
焼いた塩豚のうえに、塩豚を焼いた油でさっと炒めたネギをのせて食べると、たまらないおいしさです。


茹でた塩豚はそのまま冷蔵庫で2~3日なら保存できるし、スライスしたものを冷凍保存しておいて炒め物に使ったりすることもできるので、忙しい方には特にお薦めの調理法です。


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by r-cobo-chan | 2008-04-07 23:45 | コボ(酵母)保存食

りんごコボ6号

d0142961_123125.jpg1月28日、りんごの皮と芯、水、蜂蜜とりんごコボ5号のエキスを少々入れて、りんごコボ6号を仕込む。


d0142961_1233085.jpg向かって左がりんごコボ5号で右は仕込んだばかりの6号。
並べてみるとはっきりと違いがわかりますよね。
発酵している5号は皮の全部がピチーーーッと蓋のほうに吸い付けられるようにくっついていて、皮の色もエキスに溶け込んでいくからか赤から黄色に変わっています。水から出ている部分はちょっと茶色くなります。
仕込んだばかりの6号は皮がなんとな~くぷかぷか浮いてるだけ。
ぷかぷかしたまま冷蔵庫に入れます。


2月1日、4日目で常温へ。

d0142961_1234641.jpg2月4日、ブクブクと泡立ちしっかりと発酵したので、早速お料理に使い始めます♪



りんごコボ6号から出来たもの~♪
塩豚
菜の花の辛子醤油和え
根菜のりんごコボ蒸し
ごぼうとしめじの玄米炊き込みご飯
りんごコボ7号、伊予柑コボ1号、大豆コボ1号に少々入れて元気に発酵する素となる!
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by r-cobo-chan | 2008-04-03 01:26 | りんごコボ(酵母)ちゃん

りんご酵母のカンパーニュ(レーズン入り)

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■材料■
強力粉(はるゆたか) 全粒紛(北海道産)とはるゆたか半々で 300g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
りんご酵母りんごコボ5号(仕込んでから9日目、常温に置いてから5日目)使用) 100cc
ドライレーズン(ラム酒に浸したもの) 適量
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
ストレート法で。
朝に捏ねて外出。
帰ってきて夜に一次発酵の後、丸めなおして二次発酵だったので焼き終わったのは夜中。
焼き方は、220℃で20分。


**************************************

なにやら2日続けてカンパーニュ焼いてます。
ドライレーズンがあることを思い出し、前日からラム酒に漬けておき、捏ねるときに混ぜてみました。
う~ん、レーズンをラム酒に漬けた場合って、その水分をかなり絞ってから使うほうがいいんでしょうか。
今回はビチャビチャにならない程度にレーズンの水分をきって生地に入れてみましたが、かなりラム酒臭く(そういうのも嫌いではないけれど)生地の水分量が多くなってしまったような気がします。

一次発酵に思いのほか時間がかかってしまい、二次発酵を短めにしても焼くのが夜中になってしまった~!
そういえば先日買った「自家製酵母のパン教室」の本では、カンパーニュはほとんど220℃20分で焼くとなっていたな~と思い、時間もないしそれでやってみました。
が…、やはり私のオーブンだと高さがないので表面がかなり焦げました…。
その割りにクープも全然開いてないし…。
焼き方としてはいつもの低温で釜伸びさせて最後に焼き目つける方法のほうがあのチビ電子レンジオーブンには向いているみたい。

レーズンのラム酒でなんだかもたついているような重い生地でしたが、焼いたらそこそこ膨らんで、お味はおいしかったです。
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by r-cobo-chan | 2008-03-31 00:15 | コボ(酵母)パン

りんご酵母のカンパーニュ3

d0142961_23545471.jpg
■材料■
強力粉(はるゆたか) 全粒紛(北海道産)とはるゆたか半々で 300gくらい
水  足したりしたのではっきりわからず
りんご酵母りんごコボ5号(仕込んでから8日目、常温に置いてから4日目)使用) 100ccくらい
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
ストレート法で。
夜に捏ねて翌日一次発酵の後、丸めなおして二次発酵。
焼き方は、160℃で40分、200℃で10分。

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懲りずにカンパーニュ焼いてます…。^_^;
水分量がイマイチこれだーと言うのに確定せず、いつも捏ねながら少々加えたりしていますが、なかなかちょうど良いのがわからないわ~。

夜に捏ねて翌日に一次発酵をゆったりと待つと言うのは、のんびりと待てるので良い感じです。

d0142961_2355549.jpg捏ねたときにはこんな大きさ。
蓋付きタッパーに入れてさっと霧吹きして一次発酵します。
タオルでタッパーを包んで少しだけれど保温するようにしています。


d0142961_23563665.jpgタッパーの蓋ギリギリくらいまでこんな風に膨らんだら一次発酵終了。
大きさは2倍~3倍くらいを目安にしています。


d0142961_235751100.jpgこの生地の空気を抜いて丸めなおし二次発酵へ移ります。


d0142961_2358784.jpg二次発酵にはこの時期(真冬)2時間くらいかけるようにすると焼成時のふくらみも良いみたい!


クープを入れてオーブンへ。
クープを入れてから焼き始めるまでに少し時間があったほうが良いみたいなので、クープを入れてからオーブンの余熱を開始するようにしています。

イメージしていたクープとはちょっと違うような…。
なんだかヘンな形というか模様のパンになっちゃいました。
膨らみ具合はよくもなく悪くもなく…。
もう少しブワーっと膨らむのが理想です。
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by r-cobo-chan | 2008-03-31 00:00 | コボ(酵母)パン