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りんご酵母のライ麦カンパーニュ(ストレート法)

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■材料■
強力粉(ゆきちから)  150g
北海道産ライ麦粉 100g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
りんご酵母りんごコボ10号(仕込んでから22日目、常温に置いてから14日目)使用) 100cc
塩 小さじ1/2強
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
ストレート法で。
朝に捏ねて、夜に一次発酵終了。
ガス抜きして20分程度ベンチタイムを取り、丸め直して二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で5分。

**************************************

かなり時間が経ってしまったりんごコボ10号。
パン焼きの前日に少々の蜂蜜と水を足しておいたところ、朝になったらまた元気に発酵してたのでパンを焼いてみた。
ライ麦粉も買ってから少々時間が経ち、月末には旅行に行ってしまい家を長い間留守にするので、夏場の国産小麦は虫が湧くらしいと聞き、急げ急げのかけ込み使用。
通常であれば40%ものライ麦を混ぜることはしないのに(ぺちゃんこがちになるので)、思い切って入れちゃった~!
久しぶりのライ麦入りパン、なんだか香りが懐かしい~。

やはり室温が高いからかしらね~。
酵母がかなり時間が経ったものであり、ライ麦の割合も多いものであり、しかもストレート法なのに、しっかりと夜には満足がいくような一次発酵を終了したのには自分で作っておいて結構びっくり。

ちょっと重たそうな開き方だけど、クープの具合もまあまあですよね~。
ただ、ゆきちからってハードパンに向いていると書いてあったのだけれど、なんとな~く生地がべたっとした感じになっちゃうのよね~。
粉を変えてからそうなったのでゆきちからがそうなのか、それとも気温が高くなってきたのでそうなりやすいのか…。
暑い時期はノロノロと発酵させていると酸味が出てきてしまうというから(まだ経験したことはないのだけれど)、使う前に蜂蜜と水増量でリフレッシュさせてより発酵を強化し、ストレートなどで一気に発酵させるのがいいのかもしれません。
あーでも真夏の自家製酵母パン焼きは結構キツイものがあるだろうな~。



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by r-cobo-chan | 2009-04-11 00:08 | コボ(酵母)パン

りんご酵母のライ麦カンパーニュ(前種法)

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■材料■
前種用
ライ麦(北海道産) 50g
りんご酵母りんごコボ8号(仕込んでから11日目、常温に置いてから8日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  250g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
りんご酵母りんごコボ8号(仕込んでから12日目、常温に置いてから9日目)使用) 50cc
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
前種法で。
朝前種仕込んでその日の夜に本捏ね、翌朝生地を冷蔵庫の野菜室に突っ込んで会社へ。
その夜、仕事から帰ってきて生地を常温に数時間置いてゆるめ、ガス抜きして丸めて20分程度ベンチタイムを取り、もういちど丸め直して二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

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パンがなくなっちゃったので、平日にパン生地仕込み&焼きと言う強行軍!
でも冷蔵発酵させれば夜仕込み→夜焼きが出来るからいいよね~。

d0142961_0163467.jpgしかし、冷蔵発酵させた後、生地をゆるめるには少々時間がかかり…。
多分今回の生地は水分を多めにしてしまったからもあると思うのだけれど、ゆるめても何となくぷくっとせずに重い感じの仕上がり。


d0142961_0165064.jpg案の定、二次発酵のために丸めるのですが、これがねと~っと手にくっついてきてしまい丸められない!(>_<)
基本生地を捏ねるときも一次発酵後丸めるときも打ち粉はしないのだけれど、とてもじゃないけどどーにもこーにもまとめられず、打ち粉をたっぷり、丸めた表面にも粉をたっぷりはたいて無理やりまとめました。^_^;


それでも運良く何とか膨らんだけれど、やっぱりクープの開き目の生地を見ると重かったのね~と思うよね。

d0142961_017944.jpgスライスしてたみたら、まぁ心配したほどは目詰まりもなく重い感もなく、りんごの香りのするそこそこおいしいパンになりました!




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by r-cobo-chan | 2009-03-03 00:17 | コボ(酵母)パン

トマト酵母の胡桃入りライ麦カンパーニュ

d0142961_0355289.jpg
■材料■
前種用
ライ麦(北海道産) 50g
トマト酵母トマトコボ3号(仕込んでから8日目、常温に置いてから4日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  250g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
トマト酵母トマトコボ3号(仕込んでから8日目、常温に置いてから4日目)使用) 50cc
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱
胡桃

■作り方■
前種法で。
朝前種仕込んでその日の夜に本捏ね(ここで胡桃を入れる)、翌朝一次発酵終了。
ガス抜きして丸めて20分程度ベンチタイムを取り、もういちど丸め直して二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

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あぁ…また失敗しちゃいました!
発酵のピークからそんなに日にちが経っていなかったのに、酵母液の発酵が弱かったのかなぁ。
なんとなくトマト酵母はシュワーッと発酵するのだけれど持続性がないと言うか、すぐにピークが下火になりやすいような…。
一次発酵が終了した時点でねっとりとした仕上がりだったので予想はしてたんですが、はぁ~また膨らまない重いパン焼いちゃいました。

d0142961_0365094.jpg二次発酵も終えて(と言うか勝手に見切りをつけて終わりにしてしまった…)クープを入れたところ。
だらり~んと、そしてべっとりとした、いかにも膨らまなさそうな生地ですよね…。
クープを入れるのもとっても入れずらかった!!


d0142961_037598.jpg焼きあがりもこんなにぺったんこ!(爆)
こちらのカンパーニュも同じ粉の量で同じ前種法で作ったのだけれど、とても同じ量とは思えない大きさです。
ライ麦だから膨らみにくいとしても、それにしてもひどすぎですね。^_^;


しかーし、焼いてしまったものはやはりきっちり食べなければ!
こういうのは薄切りにしてカリッと焼いてごまかすに限る!!

d0142961_0372358.jpgと言うわけでこんな風に焼いてカプレーゼ風にしてみました♪
上に載せてあるのは、ゆで卵とアンチョビ、そしてごぼうの味噌酵母漬けとチーズなど。
ちょっとクラッカーっぽいカリカリさで、失敗パンだと言うことを忘れられた瞬間!
って言うか無理やりこういうのにはこういうパンが向いているのさ~って思うようにした瞬間!


胡桃を入れるとちょっとこんな感じになることが多いのだけれど、入れるタイミングが悪いのかしら…。



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by r-cobo-chan | 2009-02-09 00:42 | コボ(酵母)パン

夏みかん酵母のゴマ入りカンパーニュ

d0142961_12455020.jpg
■材料■
強力粉(はるゆたか)  200g
北海道産全粒粉 50g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
夏みかん酵母夏みかんコボ1号(仕込んでから18日目、常温に置いてから13日目)使用) 100cc
塩 小さじ1/2強
きび砂糖 大さじ1弱
白炒り胡麻

■作り方■
ストレート法で。
朝に捏ねて、夜に一次発酵終了。
ガス抜きして20分程度ベンチタイムを取り、丸め直して二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で5分。

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う~ん、やっぱりちょっと時間が経っていたので発酵のピークを越えちゃっていたみたい!
前日に前種を仕込んでおく余裕もなかったので朝(と言っても休日なので起きたの遅いし…^_^;)ストレートで生地を捏ね、もう少し発酵してからのほうがより良いよなぁと言うところで時間切れにて一次発酵終了して焼いてしまいました!

d0142961_12461865.jpgなので、ふくらみもイマイチで、250gの生地なのに焼き上がりがこんなに小さい!
ずっしり感ありありです…。(汗)
特にストレート法の場合には状態の良い酵母液を使うって言うのが必須ですかね~。
それか時間に余裕を持って最大1日くらい発酵させるつもりにするか…。
でもこれからの季節は温度が上がってくるのであんまり時間を置くのも発酵過多になりやすそうで難しい…。


d0142961_12463631.jpgこんな小さなパンになっちゃいましたが、またまたなぜか底の方はバリバリっと割れてます。(笑)
クープではなく、こんななんでもない部分が裂けるマイ・あまのじゃくパン!
横に膨らむ率に比べて縦にはそこそこ伸びた今回のカンパーニュでありました♪



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by r-cobo-chan | 2009-02-01 12:47 | コボ(酵母)パン

夏みかん酵母のライ麦カンパーニュ

d0142961_23583445.jpg
■材料■
前種用
ライ麦(北海道産) 50g
夏みかん酵母夏みかんコボ1号(仕込んでから10日目、常温に置いてから5日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  250g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
夏みかん酵母夏みかんコボ1号(仕込んでから11日目、常温に置いてから6日目)使用) 50cc
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
前種法で。
朝前種仕込んでその日の夜に本捏ね、翌朝一次発酵終了。
ガス抜きして丸めて20分程度ベンチタイムを取り、もういちど丸め直して二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

**************************************

ぱっくりとクープが開きました~♪
ライ麦の前種なのに仕込んだときからとても勢いが良かったんですよ~。
夜に捏ねて翌朝見たら、ものすごく発酵してて嬉しくなりました!
温度もちょうど良かったのかもしれませんね~。
やっぱり発酵の勢いが一番良い時の酵母を使って、出来ればストレートよりは前種のほうが安定して膨らみますね~。

ただクープはぱっくりいったのですが、なぜか片方のクープはぱっくり、十字のもう一つのほうはそんなにぱっくりといかず、まん丸に作ったのに長細丸になっちゃいました!



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by r-cobo-chan | 2009-01-30 23:59 | コボ(酵母)パン

ミント酵母の全粒紛カンパーニュその2

d0142961_16195025.jpg
■材料■
前種用
全粒紛(北海道産) 50g
ミント・パイナップルミント混合酵母ミント・パイナップルミント混合コボ1号(仕込んでから19日目、常温に置いてから18日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  250g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
ミント・パイナップルミント混合酵母ミント・パイナップルミント混合コボ1号(仕込んでから20日目、常温に置いてから19日目)使用) 50cc
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱
オリーブオイル

■作り方■
前種法で。
夜に前種仕込んで翌日朝に本捏ね、夜に一次発酵終了。
ガス抜きして丸めて20分程度ベンチタイムを取り、もういちど丸め直して二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

**************************************

仕込んでからかな~り時間が経ってしまったミントコボちゃん♪
前回仕込んだミント酵母は途中で葉っぱを取り除いてしまったので色も変化しシュワシュワもなくなっちゃったのだけれど、今回は葉っぱを入れたまま冷蔵庫保存しているので大丈夫。
但しシュワシュワ加減が今ひとつ弱くなってきていたので、使う前日に蜂蜜少量を足して常温に出しておき再発酵を促してから使いました。

d0142961_162072.jpg一次発酵が終わったところがこちら。
こんなに時間が経っている酵母なのに結構元気ですよね~。
指でつついたおへその右上くらいにぷくっと生地が発酵してたんこぶみたいに膨らんでいるのが見えますか~。
なんだかこういうのを見ていると可愛いと思うのは私だけ?!


まぁこれでパンを焼くのには限界と思われるので、後は料理に使いたいと思います。



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by r-cobo-chan | 2009-01-11 16:22 | コボ(酵母)パン

ミント酵母の全粒紛カンパーニュ

d0142961_0271836.jpg
■材料■
前種用
全粒紛(北海道産) 100g
ミント・パイナップルミント混合酵母ミント・パイナップルミント混合コボ1号(仕込んでから4日目、常温に置いてから3日目)使用) 100g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  300g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
ミント・パイナップルミント混合酵母ミント・パイナップルミント混合コボ1号(仕込んでから5日目、常温に置いてから4日目)使用) 50cc
塩 小さじ1強
きび砂糖 大さじ1強
オリーブオイル

■作り方■
前種法で。
夜中に前種仕込んで翌日夕方に本捏ね、翌朝一次発酵終了。
ガス抜きして丸めて2分割にして20分程度ベンチタイムを取り、それぞれを細長く丸めて二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

**************************************

カンパーニュの定義ってもしかしてオイルは入らないのかもしれないけど、オリーブオイルを少々入れたほうが焼き上がりがもちっとするような気がして、ここのところオイル入りにしているのです。
うちの電子レンジオーブンだと大きめパンだとどうしても焼くのに時間がかかってしまって、乾燥してしまうのが原因だと思うけど。
あ~ちゃんとしたオーブンが欲しい今日この頃。

成形をいつもの丸ではなく細長くしたのは、薄切りにしてこれにレバーペーストつけてワインのお供に食べたいから♪
ゴールデンウィークの沖縄、伊是名島行きにレバーペーストとこのパンをお土産に持っていきたいのです。
だから失敗は許されないのだ~!

まあまあ良い具合に焼き上がり、ミントの香りもほんのりするパンになりました。

d0142961_028078.jpgレバーペーストをこんな具合にのっければ、こりゃーワインがすすむ、すすむ!
ちなみにこのレバーペーストは簡単なのにすっごくおいしくてお薦め♪
イタリアのエミリア州に住むエミリアさんこちらのレシピにて作りました。
これはリピートしちゃうよ~。
ライトスタッフにて食べたところ、パンもペーストも大好評でよかったです。



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by r-cobo-chan | 2009-01-08 00:34 | コボ(酵母)パン

日向夏酵母のライ麦入りカンパーニュ

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■材料■
強力粉(はるゆたか)200g
ライ麦(北海道産) 50g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
日向夏酵母日向夏コボ2号(仕込んでから21日目、常温に置いてから15日目)使用) 100cc
塩  小さじ1弱
砂糖  大さじ1弱

■作り方■
ストレート法で。
早朝、出勤前に捏ねて、翌日夜に一次発酵終了。
取り出して少々ベンチタイムを置き、丸めなおして二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

**************************************

平日のためあまり時間もなく、でも日向夏コボが元気なうちにパンを焼いて起きたかったのでストレート法で仕込んでみた。
ずいぶん暖かくなってきたので、朝仕込めば何とか夜中までには一次発酵、二次発酵、焼成とパンが出来上がるようになったのは嬉しい!
いつもいつも余裕があればいいんだけどね。
その時々の状態で、ストレートと前種法をチョイスしていくようにすると気軽にパン焼きを続けられるかも。(中種法は私にはそこまでパンを焼く時間も消費量もないので今の所NG)

丸いカンパーニュの時にはいつも大抵クープは十字に入れるのだけれど、それだけだと下の方がなぜか裂けてしまっていることが多いため、今回は十字のほか、十字の間に水平に切れ目を入れてみた。

d0142961_040486.jpg焼き上がりはなんだかクープの模様がイマイチですね…。(汗)
しかも無理なく思う存分膨らんでもらうために十字以外にもクープを入れたというのに、やはりまた下の方は口裂けパンになってました…。(大汗)
まっこれが私のパンの特徴ってことにしましょうか。^_^;


それにしてもやはり柑橘系コボちゃんの発酵力、そしてその力の持続力は凄いですね~。
このパン、仕込んでから20日以上たった酵母を使ってますから~~~。
しかもライ麦入ってますから~~~。
日向夏コボちゃん素晴らしい!!



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by r-cobo-chan | 2008-10-31 00:43 | コボ(酵母)パン

日向夏酵母のカンパーニュ

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■材料■
前種用
全粒紛(北海道産) 100g
日向夏酵母日向夏コボ2号(仕込んでから16日目、常温に置いてから10日目)使用) 100g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  300g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
日向夏酵母日向夏コボ2号(仕込んでから17日目、常温に置いてから11日目)使用) 100cc
塩 小さじ1.5
きび砂糖 大さじ2弱

■作り方■
前種法で。
いつも使っているタッパーに全粒紛100gを入れ、そこに同量の100gの日向夏酵母を入れて、小さなゴムべらでざっくりと混ぜ合わせ、蓋をしておく。(夜)
大体2倍の量になってどろどろとしていたら前種完成。(翌朝)
ボールに粉と塩、砂糖を入れて混ぜ合わせ、そこに前種を手でちぎりながら全部加え、更に酵母液と水を入れて普通に捏ね、丸めてタッパーに入れて一次発酵。(朝)
夜、一次発酵終了。
今回はカンパーニュを2つ作る根で生地を二分割して丸めなおして長細い形に成形し二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。


**************************************

今回は、週末のKIKちゃんちでのオフ会にパンを持って行きたいので、来週用のうちパンと2本分まとめて捏ねる。
オフ会にはポルチーニのペーストを作って持って行く予定なのでパンもセットで持って行きたいのよね~。
何とか恥ずかしくない程度に上手く出来ると良いのだけれど…。

d0142961_2382410.jpg一次発酵終了はこんな感じ。
なかなか良い感じに膨らんだのではないでしょーか。


d0142961_2384972.jpg成形は、焼きあがったパンを切りやすいように細長丸。
何とか持っていける程度には焼きあがったのでよかった、よかった…。
こういうときにちゃんとしたオーブンがあればな~と思う。
うちの電子レンジ付属のなんちゃってオーブンでは高さも幅もないから2回に分けて焼かなければならず、やたらと時間がかかるんだもん…。
KIKちゃんちに行ってから出せばすぐに食べられるようにあらかじめ薄切りにして持参することにする。


KIKちゃんちでのオフ会は午後から参加だったのだけれど、その前にはタイ料理教室もあり大忙し。
タイ料理教室でこのパンを焼いた話をしたらどんな感じなのかなぁと興味を持ってくれた方もいたので、オフ会前に少々ココでおすそ分けしまして試食していただきました。
柑橘系の香りがほんのりしておいしい~♪と言ってもらえて大満足!
ぴかままがちょうどウサギ肉のパテなども持参していたので、パンを持って行ってよかったです。
オフ会の模様は、こちらの記事に載せてます。




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by r-cobo-chan | 2008-10-29 23:11 | コボ(酵母)パン

苺酵母のカンパーニュ(ドライフィグ入り)

d0142961_23361464.jpg
■材料■
前種用
全粒紛(北海道産) 50g
苺酵母苺コボ1号(仕込んでから11日目、常温に置いてから7日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  200g
全粒紛(北海道産) 50g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
苺酵母苺コボ1号(仕込んでから6日目、常温に置いてから2日目)使用) 50cc
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱
ドライフィグ

■作り方■
前種法で。
いつも使っているタッパーに全粒紛50gを入れ、そこに同量の50gの苺酵母を入れて、小さなゴムべらでざっくりと混ぜ合わせ、蓋をしておく。(会社から帰ってきてすぐに作る)
大体2倍の量になってどろどろとしていたら前種完成。(夜中)
ボールに粉と塩、砂糖を入れて混ぜ合わせ、そこに前種を手でちぎりながら全部加え、更に酵母液と水を入れて普通に捏ね、最後にほんの少しの時間ラム酒に漬けて柔らかくした小振りのドライフィグ生地に混ぜてさっと捏ね、丸めてタッパーに入れて一次発酵。(夜中)
翌日夜、一次発酵終了。
丸めなおして長細い形に成形し二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。


**************************************

d0142961_23405877.jpg苺酵母は捏ねてるときから苺の香りがいっぱいでちょっと幸せ気分になる♡
いつもなんだかぐちゃーっとしちゃうドライフルーツも今回は上手く生地に混ぜ合わせることが出来たような気がする。
今回使ったドライフィグはとても小振りのソフトなタイプのもの。
縦に2分割して混ぜ込みました。


いつもはまん丸に丸める私のカンパーニュだけど、スライスしやすいように長細い形にしてみる。
うーむ、イマイチクープの開き具合が淋しい…。

d0142961_23365935.jpgしかし、表面にはこんな風に割れ目ができ、ほんのちょっぴりだけどピキピキ鳴いてた!!


d0142961_23371328.jpgそしてクープはイマイチだったのに、下の方は生地の内側からモコモコとふくらみがあふれるごとく、バリッと表面が裂けて広がってたーーー!
せっかく広がりやすいようにクープ入れてるのになんと言うあまのじゃく!!(笑)


やっぱりうちのオーブンは電子レンジオーブンだし高さもないから、上部が乾燥してしまいクープが開きにくいのかなぁ…。

d0142961_23373657.jpg先日のチェダーチーズ入りよりは苺の香りを感じられたけど、依然として夫はあんまりコボちゃんパンを特に好まないみたい…。^_^;
そんな苺コボちゃんパンに生ハムなどを挟んだサンドウィッチにしてキャンプに持って行ったら(おにぎりが足りなかったので)、Yちゃん夫妻には大好評♡
はぁ~良かった♪良かった♪



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by r-cobo-chan | 2008-09-24 23:41 | コボ(酵母)パン