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りんご酵母のライ麦カンパーニュ(ストレート法)

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■材料■
強力粉(ゆきちから)  150g
北海道産ライ麦粉 100g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
りんご酵母りんごコボ10号(仕込んでから22日目、常温に置いてから14日目)使用) 100cc
塩 小さじ1/2強
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
ストレート法で。
朝に捏ねて、夜に一次発酵終了。
ガス抜きして20分程度ベンチタイムを取り、丸め直して二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で5分。

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かなり時間が経ってしまったりんごコボ10号。
パン焼きの前日に少々の蜂蜜と水を足しておいたところ、朝になったらまた元気に発酵してたのでパンを焼いてみた。
ライ麦粉も買ってから少々時間が経ち、月末には旅行に行ってしまい家を長い間留守にするので、夏場の国産小麦は虫が湧くらしいと聞き、急げ急げのかけ込み使用。
通常であれば40%ものライ麦を混ぜることはしないのに(ぺちゃんこがちになるので)、思い切って入れちゃった~!
久しぶりのライ麦入りパン、なんだか香りが懐かしい~。

やはり室温が高いからかしらね~。
酵母がかなり時間が経ったものであり、ライ麦の割合も多いものであり、しかもストレート法なのに、しっかりと夜には満足がいくような一次発酵を終了したのには自分で作っておいて結構びっくり。

ちょっと重たそうな開き方だけど、クープの具合もまあまあですよね~。
ただ、ゆきちからってハードパンに向いていると書いてあったのだけれど、なんとな~く生地がべたっとした感じになっちゃうのよね~。
粉を変えてからそうなったのでゆきちからがそうなのか、それとも気温が高くなってきたのでそうなりやすいのか…。
暑い時期はノロノロと発酵させていると酸味が出てきてしまうというから(まだ経験したことはないのだけれど)、使う前に蜂蜜と水増量でリフレッシュさせてより発酵を強化し、ストレートなどで一気に発酵させるのがいいのかもしれません。
あーでも真夏の自家製酵母パン焼きは結構キツイものがあるだろうな~。



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by r-cobo-chan | 2009-04-11 00:08 | コボ(酵母)パン