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白菜と豚バラ肉の蒸し煮

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■材料■
豚バラ肉
白菜
トマト酵母トマトコボ3号(仕込んでから14日目、常温に置いてから10日目)使用) 適宜

胡椒

■作り方■
豚バラ肉薄切りは、適当な大きさに切り、強めに塩胡椒をしてからトマト酵母液を大さじ1~2程度振って30分程度寝かせておく。
白菜はざく切りにする。
鍋又は深めのフライパンに白菜、豚ばら肉、白菜と言うように何段かに重ねて詰め、途中トマト酵母の実も挟み込み、最後にトマト酵母液を少々(2人分ならカップ1/4くらい)とまだあればトマト酵母の実ものせて蓋をして蒸し煮し、火が通ったら器にもって出来上がり。

**************************************

うちの定番の白菜と豚バラの重ね煮をさっぱりとしたトマト酵母入りで作ってみました。
いつもはレンジでチンしちゃうけど、今回は酵母を入れるので水分量が多いこともあり鍋に重ねてちゃんと煮てみました。

d0142961_17335288.jpgあらかじめトマト酵母液にこんな風に肉を漬け込んでいます。
私は豚が好きなので気にならないけど、豚特有の匂いもマイルドになるしプリプリになります。


d0142961_1734489.jpgそして鍋に重ねて重ねて~~~。
そしてただ火をつけて蒸し煮にすればいいだけなので簡単♪


いつもの重ね蒸しは塩胡椒で味をつけてあるだけなのでポン酢につけて食べますが、今回はトマト酵母と実を入れているのでそのまま頂きます。
トマト酵母の酸味がいいですよ~。
実も捨てずに使えるって言うのがこれまたいいです!!!

もうパンを焼くには勢いがなくなってしまった酵母を使ってもおいしくできるので、使いきりの時に残っている実も全部使って作ると無駄なく使い切ったわ~っていう達成感もあっていいんですよね~♪



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by r-cobo-chan | 2009-02-14 17:34 | コボ(酵母)料理

トマト酵母のチーズバトン

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■材料■
強力粉(はるゆたか) 40g
スペルト小麦(つぶしてあるタイプ) 10g
塩 小さじ1/2
砂糖 小さじ1/2
オリーブオイル 小さじ1/2
トマト酵母トマトコボ3号(仕込んでから11日目、常温に置いてから7日目)使用) 大さじ2
パルミジャーノレッジャーノ 適宜

■作り方■
パルミジャーノレッジャーノ以外の材料をボールで混ぜ合わせ、丸くまるめてラップで包んで冷蔵庫の野菜室で一日寝かせる。
寝かせた生地を常温に出し、麺棒で薄く伸ばして2cm幅くらいに切り、長さが長ければ適当な長さに切る。
生地をオーブンシートを敷いた天板に並べ、刷毛などで薄くオリーブオイルを塗り(分量外)削ったパルミジャーノをたっぷりめにかける。
180度に余熱したオーブンに入れ、10~15分程度焼けば出来上がり。

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クロワッサンに載っていた濱崎龍一さんと言う方のレシピのチーズバトンがおいしそうだったので、とうもろこし粉をスペルト小麦に、イースト使用のところをトマト酵母に置き換えて、酵母クラッカーを作った時の要領で野菜室で寝かせて作ってみた。

d0142961_2013712.jpgう~ん、出来上がりのお味は悪くなく、ワインのお供に良さそうなのだけれど、ちょっと固い仕上がりになったしまったのだけが難点!
多分スペルト小麦が割りと大きなタイプのものだったのでもう少し細かくしてから加えるとか、イーストではなく酵母を使った場合はもう少し水分、そしてオリーブオイルも多く使ったほうが良さそうでした。
生地の水分量がホントに少なめで、麺棒で伸ばすのも結構大変だったものなぁ。


今度は生地の配合をこちらの酵母クラッカーに近づけて作ってみるつもり。
パルミジャーノを表面にかけて焼くと、おつまみ度がアップするしなんだかおしゃれな感じになるので良いですね!
上手に作れる配合がわかったら、きれいにラッピングしてちょっとしたお土産にしても喜ばれそうです。



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by r-cobo-chan | 2009-02-11 20:02 | コボ(酵母)スイーツ

焼き塩豚の青梗菜添え

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■材料■
塩豚(作り方はこちらの記事参照)
トマト酵母トマトコボ3号(仕込んでから10日目、常温に置いてから6日目)使用) 適宜
タマネギ

胡椒
青梗菜

■作り方■
塩豚(生のままのもの)を薄切りにして、バットなどに並べトマト酵母を少々かけて時間があれば30分程度置く。
タマネギは繊維と同じ方向に薄切りに、青梗菜は根元を切ってばらしてさっと塩茹で又はレンジでチンしておく。
フライパンに薄くオイルをひいて、薄切りの塩豚を並べ弱火でじっくり火が通るまで両面を焼き、皿に並べる。
タマネギの薄切りをそのままのフライパンに入れて塩豚から出た脂でさっと火を通し、塩胡椒少々で調味して、塩豚の上にのせる。
焼いた塩豚のまわりに茹でた青梗菜を囲むように盛り付けて出来上がり。

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豚肩ロースがセールになっているとどうしても籠に入れてしまう私…。^_^;
塩豚にしておけば保存も効いていろいろ使えて便利ですからね~。

焼き塩豚はこちらの記事にもあるネギソースで食べることが多いけど、今回はタマネギと青梗菜を添えてみました。
タマネギは新タマネギだと尚更甘くておいしいかも!
青梗菜には特に味をつけていませんが、焼き塩豚と一緒に食べるとちょうどよい感じ。
他の青菜に比べて青梗菜って茹でてもそんなにカサが減らないので、大きなものだったら一株茹でたり蒸したりするだけで、この程度の添え物だったら十分です。

相変わらず酵母液に漬けておいたお肉はプリプリと柔らかくおいしいわ~。



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by r-cobo-chan | 2009-02-11 19:41 | コボ(酵母)料理

トマト酵母の胡桃入りライ麦カンパーニュ

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■材料■
前種用
ライ麦(北海道産) 50g
トマト酵母トマトコボ3号(仕込んでから8日目、常温に置いてから4日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  250g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
トマト酵母トマトコボ3号(仕込んでから8日目、常温に置いてから4日目)使用) 50cc
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱
胡桃

■作り方■
前種法で。
朝前種仕込んでその日の夜に本捏ね(ここで胡桃を入れる)、翌朝一次発酵終了。
ガス抜きして丸めて20分程度ベンチタイムを取り、もういちど丸め直して二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

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あぁ…また失敗しちゃいました!
発酵のピークからそんなに日にちが経っていなかったのに、酵母液の発酵が弱かったのかなぁ。
なんとなくトマト酵母はシュワーッと発酵するのだけれど持続性がないと言うか、すぐにピークが下火になりやすいような…。
一次発酵が終了した時点でねっとりとした仕上がりだったので予想はしてたんですが、はぁ~また膨らまない重いパン焼いちゃいました。

d0142961_0365094.jpg二次発酵も終えて(と言うか勝手に見切りをつけて終わりにしてしまった…)クープを入れたところ。
だらり~んと、そしてべっとりとした、いかにも膨らまなさそうな生地ですよね…。
クープを入れるのもとっても入れずらかった!!


d0142961_037598.jpg焼きあがりもこんなにぺったんこ!(爆)
こちらのカンパーニュも同じ粉の量で同じ前種法で作ったのだけれど、とても同じ量とは思えない大きさです。
ライ麦だから膨らみにくいとしても、それにしてもひどすぎですね。^_^;


しかーし、焼いてしまったものはやはりきっちり食べなければ!
こういうのは薄切りにしてカリッと焼いてごまかすに限る!!

d0142961_0372358.jpgと言うわけでこんな風に焼いてカプレーゼ風にしてみました♪
上に載せてあるのは、ゆで卵とアンチョビ、そしてごぼうの味噌酵母漬けとチーズなど。
ちょっとクラッカーっぽいカリカリさで、失敗パンだと言うことを忘れられた瞬間!
って言うか無理やりこういうのにはこういうパンが向いているのさ~って思うようにした瞬間!


胡桃を入れるとちょっとこんな感じになることが多いのだけれど、入れるタイミングが悪いのかしら…。



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by r-cobo-chan | 2009-02-09 00:42 | コボ(酵母)パン

豚とごぼうのトマト煮

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■材料■
豚肩ロース塊り肉 400グラム弱
トマト(小) 2個
ごぼう 1本
トマト酵母トマトコボ3号(仕込んでから7日目、常温に置いてから3日目)使用) 100cc(適当に実も混ぜて)

胡椒
オリーブオイル

■作り方■
豚肩ロース(今回は事前に塩して塩豚にしておきました)は1/4くらいの大きさに切り、トマトは大きめのざく切り、ごぼうは皮を削いで薄切りにし、酢水にしばらく漬けてあく抜きしておく。
厚手の鍋にオリーブオイルをひき、豚肩ロース肉の表面をこんがりと少々焼け目が付くまで焼き、トマト酵母液、ごぼう、トマトを加え蓋をして弱火でじっくりと煮る。
豚肉が柔らかくなったところで塩胡椒を加えて味を整え出来上がり。

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豚肩ロースがお安い時には必ず買って塩豚を仕込んでおくと、その週のお料理に大活躍~♪
焼いても良いけど煮込み料理に使ってもそのそままの肉を使うよりもお味も深く、そしてお肉が柔らかく煮えるのでおすすめ!

今回はそんな塩豚をもっとほろほろに柔らかく仕上げるべく、煮込み時にトマト酵母を使用。
酵母液だけで味に深みが出るので、コンソメ等のもまったく必要なし~♪
トマト酵母は液だけじゃなく実も加えて使えるので無駄がない。
そしてちょっと大人~な感じの風味を出すためにごぼうも投入!
ごぼうとトマトって意外と合う組み合わせなんだよね~。

ルクルーゼなどの厚手の鍋でじっくりと1時間弱煮込むと、もうお肉がトロトロで塊り肉なのにお箸でほろっと切れてしまう。
もしあんまり厚手の鍋じゃないときには、水分が蒸発しやすいので途中で水又は酵母液を足しつつ煮ることが大事。
ちょっと時間はかかるけどただ火にかけておけば出来ちゃうので、こういった煮物は大好きです♪


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by r-cobo-chan | 2009-02-06 01:23 | コボ(酵母)料理

トマトコボ3号

5月27日、トマト酵母を仕込む。
夏に近づいてきてトマトもずいぶん安くなってきたのでこれから何度も仕込むことになるかも~。
煮沸消毒した瓶に、トマト、水、蜂蜜、そして夏みかんコボ1号液を少々加え、冷蔵庫へ。
冷蔵庫に入れることにより、雑菌は生きられなくなり、代りに低温にも強い植物性乳酸菌がじゃんじゃん増えます!

d0142961_111682.jpg5月31日、4日目に冷蔵庫から出し常温保存。


d0142961_113041.jpg6月1日、前日夜に常温に出してまだ丸一日も経っていないのに、朝にこのような状態。
まだ弱いけれどしっかりと発酵してます。
やはり気温が高くなってくると発酵するのも早い、早い!


d0142961_114456.jpg6月1日夜にはこんな風にあふれるほどシュワシュワに発酵~♪
さて、何に使いましょう♪




トマトコボ3号から出来たもの~♪
豚とごぼうのトマト煮
胡桃入りカンパーニュ
焼き塩豚の青梗菜添え
チーズバトン
白菜と豚バラ肉の蒸し煮
りんごコボ8号にエキスを入れて元気に発酵する素となる!


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by r-cobo-chan | 2009-02-06 01:03 | トマトコボ(酵母)ちゃん

トマト酵母の根菜スープ

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■材料■
タマネギ
菊芋
トマト
パンチェッタ(自家製パンチェッタ
トマト酵母トマトコボ2号(仕込んでから14日目、常温に置いてから6日目)使用) 1カップ強
トマト酵母のトマトの実
水 1カップ強
オリーブオイル

胡椒
砂糖
タイム

■作り方■
タマネギはさいの目切り、菊芋は皮を剥いて同じくさいの目切り、トマトも大き目のさいの目切りにする。
パンチェッタは1cm幅くらいに切る。
鍋にオリーブオイルを引いてパンチェッタ、タマネギ、菊芋、トマトの順に炒め、トマト酵母液とトマト酵母の実、水を入れて煮込み、沸騰したらアクを引いて弱火にし、蓋をしてコトコト煮こむ。
具材が柔らかくなったら塩、胡椒、砂糖で味を整え器に盛り付け、タイムを散らせば出来上がり。


**************************************

d0142961_0201170.jpg菊芋はアーティチョークの風味で、味噌酵母漬けにしても最高においしいのだけれど、レシピを検索してみるとスープにすると絶品と書かれているものが多いので早速試してみる。
ホントはただのコンソメ味のほうが風味を感じられるかなと思ったのだけれど、トマトコボ2号は発酵力がイマイチだし、この後旅行に行くので使い切りたくてトマト味のスープにしてみた。


d0142961_0245590.jpg酵母から旨みも出るし、なんと言ってもこの自家製パンチェッタはスープに使うとダシがでておいしいのよ~。
だからコンソメキューブ等スープストックは全く必要なし!
すんばらすぃ~~~!!
冷蔵庫で勝手に熟成してくれる簡単パンチェッタの作り方はこちら


トマト酵母液を水と同量入れたので結構酸味が効いていたから最後の味を整える際に少々砂糖も入れてマイルドに仕上げました。
菊芋の風味がしっかりと感じられてこれはなかなかおいしい!
ちょっとごぼうにも似た香り。
最後に散らしたタイムも菊芋にとてもあっていたと思います。

他のフルーツ酵母だと発酵してすぐに使えば別だけど、少々時間が経つとフルーツがスカスカになってしまい、とてもそれを料理に使うことはできないけれど、トマト酵母は実もちゃーんと全部料理に使えるって言うのが無駄がなくてよいよね。
トマトだけだと酸っぱいのが苦手な人には酸味が強すぎるかもしれないから、りんご酵母とブレンドしてもおいしいかもしれません。



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by r-cobo-chan | 2008-11-19 00:26 | コボ(酵母)料理

トマト酵母の新タマネギフォカッチャ

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■材料■
前種用
全粒紛(北海道産) 50g
トマト酵母トマトコボ2号(仕込んでから11日目、常温に置いてから3日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  200g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
トマト酵母トマトコボ2号(仕込んでから12日目、常温に置いてから4日目)使用) 50cc(トマト酵母の実も入れる)
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱
オリーブオイル
○トッピング用
新タマネギ
黒胡椒

■作り方■
前種法で。
夜中に前種仕込んで翌日昼頃に本捏ね、翌朝一次発酵終了。
酵母液と一緒にトマトの実も入れたので、捏ねながらつぶすようにして混ぜ込む。
ガス抜きして丸めて20分程度置いてからフォカッチャ2枚分に分割して使用。
平らな丸にして30分程度置いてから、指でブスブスとところどころに穴を開け、オリーブオイルを少々垂らして伸ばし、薄くスライスした新タマネギをのせ胡椒を引いて焼く。
焼き方は250℃で、時間は忘れてしまいました…。

**************************************

うむむ、ホントはカンパーニュ焼きたかったんだけど、どうも今回のトマト酵母の発酵具合が弱かったので、少々発酵力が弱くても焼けそうなフォカッチャに切り替える。
フォカッチャは前回作ってとってもおいしかった新タマネギのトッピングで。
こういう季節ものの野菜は、今使わずにどうする~~~って感じでそそられる。(笑)

やはりシュワシュワが弱かったので発酵時間もかなりかかり、一次発酵もイマイチの膨らみ具合だったのだけれど、これ以上置いておくと酸味がでてしまいそうだったので無理やり成形。
フォカッチャだからこそ何とかそこそこ膨らんだってとこですかね。
でももう少しフワフワ、モチモチのフォカッチャ焼きたかったなぁ~。
ちょっとむっちり過ぎて湿った感じのフォカッチャになっちゃいました。
だけど新タマネギトッピングはおいしいよ~。
かなり好みじゃ~~~♡



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by r-cobo-chan | 2008-11-18 00:58 | コボ(酵母)パン

トマトコボ2号

d0142961_17191710.jpg4月14日、生姜コボちゃんと一緒にトマトコボちゃん仕込み。
いつものように煮沸消毒した瓶に、適当な大きさに切ったトマト1個、水、蜂蜜、そして日向夏コボ1号のエキスを少々入れて、冷蔵庫へ。


4月21日、7日目に常温へ出す。

d0142961_17193499.jpg翌4月22日、少しだけどシュワッとして発酵。


d0142961_1719477.jpg4月23日、前日よりもシュワ度が増したけど、まだ少々弱めなので蜂蜜増量。
トマトはやっぱり野菜だからフルーツよりも糖度が低いのかもね。


d0142961_1720054.jpg4月25日、ずいぶんシュワシュワしてきたものの、前回のトマトコボ1号よりは発酵弱い感じ。
でももう使っちゃおーーーー♪




トマトコボ2号から出来たもの~♪
トマト酵母の新タマネギフォカッチャ
トマト風味の根菜スープ
ミント・パイナップルミント混合コボ1号に入れて元気に発酵する素となる!



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by r-cobo-chan | 2008-11-15 17:22 | トマトコボ(酵母)ちゃん

トマト酵母のフォカッチャ2種

d0142961_01846.jpg
■材料■(ピッツァ1枚分含む)
強力粉(はるゆたか)250g
全粒紛(北海道産) 50g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
トマト酵母トマトコボ1号(仕込んでから9日目、常温に置いてから3日目)使用) 150cc(トマトの実も入れる)
オリーブオイル

砂糖 少々
○トッピング用
ローズマリー
ハワイアンソルト
新タマネギ
黒胡椒

■作り方■
ストレート法で。
朝捏ねて、夕方に一次発酵終了。
酵母液と一緒にトマトの実も入れたので、捏ねながらつぶすようにして混ぜ込む。
ガス抜きして丸めて20分程度置いてからピッツァとフォカッチャ2枚分に3分割して使用。
平らな丸にして30分程度置いてから、指でブスブスとところどころに穴を開け、オリーブオイルを少々垂らして伸ばす。
2枚のうち片方には、ローズマリーとハワイアンソルト(粒状)をのせて焼き、もう1枚には薄くスライスした新タマネギをのせ胡椒を引いて焼く。
焼き方は250℃で、時間は忘れてしまいました…。

**************************************

これまたトマト酵母を仕込んだときから、やっぱりフォカッチャ作らなきゃでしょ~♪って思ってたのよね~。
そして合理的な私(面倒くさがりとも言う!)は、どーせ作るのならば同じ生地で作れるピッツァも一緒に焼くしかないでしょう!と思うのであります。(笑)

フォカッチャのトッピングは、いつもの定番のローズマリーと、もう一つ、旬のおいしい新タマネギのスライスを。
ローズマリーはいつものように香り高くそれはそれでおいしかったのだけれど、新タマネギが香りと言いちょっとこげたところの甘さと言い、思っていたよりおいしかった~!
これは是非リピートしたいです。

ピッツァはちょっとグニョッとしちゃったけど、フォカッチャはぷくーっと予想以上に膨らみ、トマトの香りもかすかにしてもちもちでおいしかったです。
ピッツァだけでは足りなかったので一緒にフォカッチャも食べ、トマト酵母尽くしの夕食となりました♪


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by r-cobo-chan | 2008-09-29 00:04 | コボ(酵母)パン