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海老のグリル焼き

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■材料■
海老
レモン酵母レモンコボ3号(仕込んでから16日目、常温に置いてから10日目)使用)  大さじ1~2
塩  少々
胡椒  少々

■作り方■
海老は背中側の殻の一部をキッチンばさみでちょっと切り、そこから竹串などを刺して引っ張り背ワタを取り除く。
背ワタを取り除いた海老にレモン酵母をふり、30分程度漬けておく。
酵母に漬けておいた海老に強めに塩をし、好みで胡椒を振り、魚焼きグリルにのせて両面をこんがりと焼いて出来上がり。
お好みで葉っぱなどを添えてください。(写真はパクチー)

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d0142961_23495279.jpg肉も魚の下処理には酵母が欠かせないのだけれど、海老の下処理にだって酵母は大活躍!
海老の臭み取りの方法として良く片栗粉でもみもみしてから洗うって言うのがあるけれど、こんな風に酵母に漬けておくだけで臭みが取れます。


そしてもちろん酵母のお陰で焼きあがりもプリップリ♪
食べるときに殻は剥いて食べるけど、殻についてる味をしゃぶりながら食べるような感じなので、塩は強めがおいしいです。
食べるときにちょっと手が汚れるけど、ビールのつまみに最高よ~!
焼くだけって言う手軽さも最高~!(簡単料理好きより♪)



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by r-cobo-chan | 2008-09-07 23:51 | コボ(酵母)料理

チキンとジャンボなめこのニンニク醤油炒め

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■材料■
鶏腿肉 1枚
ジャンボなめこ 1パック
レモン酵母レモンコボ3号(仕込んでから15日目、常温に置いてから9日目)使用)  大さじ1~2
塩  少々
胡椒  少々
オリーブオイル 適宜
ニンニク醤油(詳しくは****以降を見てください) 適宜

■作り方■
鶏腿肉は余分な脂肪をざっと包丁で取り除き、一口大に切って塩胡椒し、レモン酵母にしばらく漬けて冷蔵庫に入れておく。
ジャンボなめこは石つきがついていれば切り、小房に分ける。
ニンニク醤油に漬かっていたニンニクを1~2個みじん切りにする。
フライパンにオリーブオイルをひき、鶏肉を入れて炒め、大体中まで火が通ったところでジャンボなめこを入れてさっと炒め、最後にみじん切りにしたニンニクとニンニク醤油を入れて味を整えて出来上がり。

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d0142961_23122119.jpgとにかくどんなお肉の時でも下処理には酵母液。
うちは夕食の仕度は、最後の仕上げ部分(炒めるとか焼くとか)前まで終えたところでお風呂に入り、それから晩酌&夕食となるので、その時間を利用して肉や魚を酵母液に漬けてます。
30分程度でも漬けておけば肉も魚もとっても柔らかくプリプリに仕上がるからね~。


ジャンボなめこはたまにスーパーで見かけると必ずと言っていいくらい買ってしまいます。
1パック確か200円~300円くらいだと思うけど、これが炒めるととってもおいしいんですよ~。
お味噌汁に入れる小さいなめこよりもシャキシャキしてて、でもしっかりヌルヌル感もあり、大好き♡

d0142961_23124464.jpgニンニク醤油は適当な瓶に皮を剥いたニンニクを入れ、そこに醤油を注ぎ冷蔵庫で保存。
ニンニクが茶色っぽく色づいて来た頃には、醤油にニンニクの香りが移り、それはそれはおいしいお醤油となっているのです。
今回のように炒め物に使ったり、おにぎりに塗って焼きおにぎりにしたり、ほかほかご飯にニンニク醤油に漬かった黒くなったニンニクを刻んで混ぜて食べてもすごーくおいしい♪
お肉の下味にも良いですよ~。
一度作っておけば、醤油が少なくなってきたらその都度足し、ニンニクが少なくなってきたらこれまた足していくと、永遠に使える(冷蔵保存ならばニンニクの殺菌効果で悪くなりません!)と言うこれまた嬉しい自家製調味料♪
かなり真っ黒になったものなどは、そのままポリポリと食べてもおいしいよ。



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by r-cobo-chan | 2008-09-03 23:15 | コボ(酵母)料理

鮭のソテー

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■材料■
生鮭 2切れ
レモン酵母レモンコボ3号(仕込んでから14日目、常温に置いてから8日目)使用)  大さじ2

胡椒
オリーブオイル
からし菜やルッコラなどの葉

■作り方■
鮭に塩胡椒を振り、バットに並べてその上からレモン酵母を振り、冷蔵庫で30分程度寝かせておく。
フライパンにオリーブオイルを多めにひき、そこに鮭を並べて中まで火が通るようにじっくり両面を焼く。
お皿にからし菜を敷いてその上に焼けた鮭をのせて出来上がり。

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肉厚のおいしそうな鮭が売っていたので、シンプルに焼いてみることにする。
普通だったらムニエルにしたいくらいだけど、これだけおいしそうだったら粉はいらないよね。

d0142961_2339339.jpg魚料理の時にはもう酵母は欠かせないのよ。
調理前に少々馴染ませておくと、魚の生臭さを取ってくれるし、料理の仕上がりもふっくらするんです。
これはやってみるとわかるけど本当にびっくりよ~。


ねっ鮭がふっくらとしかもジューシーに焼けているでしょう♪
発酵のピークを越えたイマイチ元気がない酵母でも十分使えるし、リンゴをはじめとした果物、ハーブの酵母でもおいしいです。



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by r-cobo-chan | 2008-09-02 23:41 | コボ(酵母)料理

茄子と葉タマネギの八丁味噌炒め oishii

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■材料■
茄子
葉タマネギ
レモン酵母レモンコボ3号(仕込んでから14日目、常温に置いてから8日目)使用)  八丁味噌と同量
八丁味噌  レモン酵母と同量
きび砂糖 適宜
オリーブオイル 適宜

■作り方■
茄子はヘタを取って1cmくらいの輪切りにし、ボールに張った薄い塩水に漬けておく。
葉タマネギは葉と茎、丸いタマネギ部分に分けて切り、葉と茎の部分は斜め薄切り、タマネギ部分は櫛形に切る。
八丁味噌とレモン酵母をほぼ同量で混ぜ、キビ砂糖を少々加えて混ぜておく。
茄子の水を切り、フライパンにオリーブオイルをひき、茄子、タマネギ、茎の順に入れて炒め、茄子がしんなりしてきたら八丁味噌等をあわせた調味料を入れて混ぜ合わせて更に炒め、最後に葉を入れてひと混ぜすれば出来上がり。

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野菜の味噌炒めってビールにも合うしご飯も進むおかずですよね。
しかし、ちょっと油断すると味が濃すぎてしまうこともあり…。
特に八丁味噌だとなかなか伸びないのでついつい入れすぎてしまうなんてことありますよね。
八丁味噌をレモン酵母で延ばしておくと野菜に味が絡みやすいし、しかも辛すぎず甘い旨みも増して一石二鳥!
砂糖を少々加えて更にご飯が進むお味になってます。

炒める前に茄子を水につけておくのはあく抜きの意味合いもあるけど、まるでスポンジのように油を吸ってしまう茄子のその吸う油の量を少しでも減らそうと言う意味もあります。
最初に水分を少々吸っているだけでずいぶん油の吸い方が減りますから。
ちゃちゃっと炒めればそんなに水が出てしまうこともないです。

d0142961_23264080.jpg葉タマネギって春先のほんの一時期だけのお目見え野菜だけれど、これってとっても美しい姿の野菜ですよね。
毎年、実家の父の家庭菜園産をもらうのだけれど、一番最初に手にした時は茎と葉っぱの部分は食べられないと思い、やたらと場所取るくせになんて食べられる部分の少ない野菜なんだろう!と思っていたのも懐かしい。
もちろん今は葉っぱも茎も、もちろんタマネギ部分も全部残さず使いますよ~。


d0142961_23265860.jpg特に私が美しいなぁと思っているのは、このタマネギと葉に繋がる茎の部分の縞模様。
色と言いグラデーション加減と言い、思わずうっとりです♪



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by r-cobo-chan | 2008-09-02 23:29 | コボ(酵母)料理

蕪の葉の漬物

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■材料■
蕪の葉
レモン酵母レモンコボ3号(仕込んでから13日目、常温に置いてから7日目)使用) 


■作り方■
蕪の葉をよく洗い、漬け込むジップロックの大きさに合わせてもし長すぎるようであれば半分に切る。
ジップロックに蕪の葉と適量の塩をいれ、もみもみしながら全体にまぶすようにする。
出来るだけ空気を抜くようにしてジッパーを閉め、冷蔵庫に入れておく。
2~3日後から食べられます。 


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葉ものの塩漬けにコボちゃんを使うと早く漬かり、また塩気もツンツンせずに甘みのある漬かり具合になるのは白菜漬けを作ったときで実証済み。
レモン酵母はまだ苦くない作り方を知らなかったときなので、少々苦味もあったけど蕪の葉とそれは結構合う感じでよかった~。
もちろんりんご酵母などでもおいしく出来ると思います。

d0142961_0353287.jpgこの蕪の葉、しゃきっとしてとっても立派なものだったのだけれど、これはこちらの記事にも載せた温々の前で畑で作った野菜を売ってるおじさんから買ったピンクの蕪。
スーパーで売ってる蕪みたいに葉っぱの先が切り落とされていないのが嬉しいよね。
蕪の葉ってスープに入れてもいいしもちろんお味噌汁でもいいし、こんな風に漬物にもなるんだもの、切り落として欲しくないわ~。


d0142961_0363260.jpg出来上がった蕪の葉の漬物は、お花見に行ったときのお花見弁当にも入れました♪
蕪の葉漬けの緑と桜ご飯のピンク、玉子焼きの黄色が結構きれいでしょ~。
うす曇の日だったのですが、ここだけはちょっと華やかになったかな。




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by r-cobo-chan | 2008-09-01 00:38 | コボ(酵母)保存食

からし菜と生ハムのサラダ

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■材料■
からし菜
生ハム
☆ドレッシング材料 
レモン酵母レモンコボ3号(仕込んでから12日目、常温に置いてから6日目)使用) 適宜
マヨネーズ 適宜
摩り下ろしニンニク(チューブのもので可) 少々
砂糖 少々
塩 少々
胡椒 少々
オリーブオイル レモンコボと同量くらい

 
■作り方■
からし菜は食べやすい大きさに切り器に盛り、その上に生ハムをお好きなだけのせる。
ドレッシングの材料を混ぜ合わせ(マヨネーズの量、レモン酵母の量はお好みの緩さとお味になるように加減してください)ドレッシングを作り、器に盛り付けたサラダにかけて出来上がり!

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からし菜やルッコラなど、ちょっと苦味のあるクセのあるお味の菜っ葉のサラダのときに良く登場するマヨネーズベースのドレッシング。
確かケンタロウさんのレシピに似たようなドレッシングがあり、それがおいしかったので真似して作るようになったと思います。
ポイントは砂糖を少々入れて少し甘みをつけ、ニンニクで香りをつけること。
このニンニク、結構重要です!
いつもはレモン酵母ではなくレモン汁と少々の牛乳を入れていますが、今回はその代わりにレモンコボちゃん。
レモン汁そのものより酸味がなく、牛乳で薄める必要もないので結構便利でした♪

ドレッシングは混ぜ合わせてすぐに使えるので、もちろんパンを仕込むときに使うような滅茶苦茶元気な酵母じゃなくても問題なく使えます。
ちょっとシュワシュワのピークを越えてしまった酵母があるときにはこんな使い方もお勧めです。


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by r-cobo-chan | 2008-09-01 00:20 | コボ(酵母)料理

レモン酵母のニンジンサラダ

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■材料■
にんじん 2本 
レモン酵母レモンコボ3号(仕込んでから11日目、常温に置いてから5日目)使用) 適宜

胡椒
オリーブオイル

 
■作り方■
にんじんは皮を剥いてから千切りスライサーで千切りにする。
にんじん以外の材料を混ぜ合わせてドレッシングを作り、にんじんの千切りに加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で1時間ほど寝かせれば出来上がり。
二日くらいは十分日持ちするのでまとめて作って冷蔵庫で保存しています。

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困ったときのにんじんサラダ。
いろいろなバージョンで作っていますが(こちらの記事にバリエーション載せてます♪)、これは基本バージョンのレモン汁、塩、胡椒、砂糖、オリーブオイルを混ぜ合わせたドレッシングのれレモン汁をレモン酵母に置き換えてみました。

実は私、子供の頃からずーっとにんじん嫌いなんですが、この千切りにんじんのサラダはなぜか食べられます。
生のにんじんは好きって言うのもあるし、ドレッシングであえて時間を置くと、あの独特なにんじん臭さも気にならなくなりとてもおいしいんですよ~。
もしにんじん嫌いの方がいたら、是非一度騙されたと思ってお試しを~。
伊予柑酵母で作ったニンジンサラダもとってもおいしかったし、柑橘系の酵母とニンジンの相性はバッチリです!


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by r-cobo-chan | 2008-08-26 23:25 | コボ(酵母)料理

ラディッシュと生姜の味噌酵母漬け

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■材料■
生姜
ラディッシュ
味噌
レモン酵母レモンコボ3号(仕込んでから10日目、常温に置いてから4日目)使用) 

■作り方■
生姜はキレイに洗い適当な大きさに切り、ラディッシュは葉と実に分けて切っておく。
味噌を少し緩めるようなつもりでレモン酵母を入れてよく混ぜ、水気を拭いたラディッシュと生姜にスプーンやへらなどでまぶすようにしてからジップロックに入れ、出来るだけ空気が入らないようにジッパーを閉めて冷蔵庫で保存。
ラディッシュは2日後くらいから、生姜はもう数日置くと中まで味が沁みておいしくいただけます。
葉っぱものは軽く洗って味噌を落とし、実ものは漬かりが浅いうちは軽く味噌をぬぐって、もう少し日にちが経ってしょっぱくなってきたら味噌を洗って食べると良いです。


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d0142961_2384475.jpgベランダのラディッシュの最終収穫。
あまり思い切って間引きできなかったものもあり、実は小さいのも多いのだけれど、葉っぱがずいぶん茂ってきて立派になり、実はこれ以上大きくなりそうにはないので全部まとめて引っこ抜いて、またまた味噌酵母漬けにしてみました。
この味噌酵母漬けは簡単でほんとにおいしい~!
せっかくの無農薬栽培の葉っぱも無駄なくおいしくいただけるのがいいんだよね~。(葉っぱはすごーくフルーティーなお味になります)
今回一緒に漬けたのは生姜。
これは絶対においしいはずと以前から是非試したかったのです。


d0142961_2393558.jpgいつものようにラディッシュや生姜に味噌酵母を擦り付けるようにしてジップロックへ。
写真の上側にあるのは少し前に仕込んだ蕪の味噌酵母漬け
時間が経つとこれだけ水分が出てきて味噌酵母が柔らかくなります。
なので最初はあまり緩々にしないほうが上手く漬かりやすくて良いみたい!


漬物を食べた後の残った味噌酵母は炒め物に使っても良いし、そのまま味噌汁用の味噌に使ってもおいしい!
特に生姜を漬けたこれは、風味も抜群でなかなかでした♪



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by r-cobo-chan | 2008-08-26 23:13 | コボ(酵母)保存食

レモンコボ3号

3月10日、修善寺で買ったオレンジ色の最後のレモンでレモンコボ3号を仕込む。
少々お料理に使ってしまったので3/4個くらいと、水、蜂蜜、そしてレモンが少ない分、少々多めにレモンコボ2号のエキスを瓶に入れ、冷蔵庫へ。

3月16日、冷蔵庫から常温へ出す。

d0142961_22535194.jpg3月17日、ちょっと泡が見えてきたので蓋を開けると、う~ん、まだ発酵弱め目かな~。
少々蜂蜜を足し、朝と夜に蓋を開けて空気をいれ、そのまま数日常温保存。


3月20日から使い始め♪


レモンコボ3号から出来たもの~♪
生姜とラディッシュの味噌酵母漬け
ニンジンサラダ
からし菜と生ハムのサラダ
蕪の葉の塩酵母漬け
茄子と葉タマネギの八丁味噌味噌炒め
鮭のソテー
チキンとジャンボなめこのニンニク醤油炒め
海老のグリル焼き
野菜とベーコンのスープ(冷蔵庫の中で中途半端に残ってたジャガイモ、ニンジン、タマネギとベーコンを角切りにしてさっと炒め、コンソメスープで柔らかくなるまで煮て器に盛り、最後にレモン酵母を1人あたり大さじ1~2程度
加えて出来上がり。)


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by r-cobo-chan | 2008-08-26 22:55 | レモンコボ(酵母)ちゃん

鰤カマのmagicスパイス焼き

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■材料■
鰤カマ

胡椒
magicスパイス
レモン酵母レモンコボ2号(仕込んでから14日目、常温に置いてから9日目)使用) 

■作り方■
鰤カマはさっと洗って血合いなどがあれば取りのぞき、キッチンペーパーで水気をふき取ってから身の側に少々の塩胡椒、magicスパイスをまぶす。
それをバット(又は鰤カマが入っていたプラ容器)に並べてレモン酵母をかけて、隙間にレモンの実をカマにくっつくように並べ、ラップをして冷蔵庫で30分程度寝かす。
魚焼きグリルに鰤カマとレモンの実を並べてカマの中まで焼ければ出来上がり。

**************************************

鰤カマは大好きな食材なので、魚売り場で見かけると必ずと言っていいほど買う私。
ボリュームあってホントにおいしいのに安いんだよね~。

d0142961_23182267.jpgそして魚に酵母と言うのはもう外せないほどの定番で、特に血合いもついてるカマなんかの場合には少々漬けとくだけで生臭さも押さえられるし、何より身が柔らかくふっくらと焼けるのでホントに欠かせない。
グリルで焼くときに周りに柑橘酵母の実をいっしょに入れて焼くと、「魚焼いてるな~」って言う臭いも押さえられて(嫌いじゃないけどこのにおいは部屋にこもるからね…)、良いこと尽くし♪


鰤カマ焼きの定番は、ただの塩胡椒かそこにハーブをのせたハーブ焼きなのだけれど、今回はアヤナーさんからお土産に頂いた「magic」と言うおじさんマークも可愛いスパイスを使ってみた。
お魚料理にとっても合うらしい!!
塩分も入っているのでこの一振りで味が決まるのも嬉しいね。
簡単にルイジアナ~な鰤カマになっちゃうのがたまらなく便利♪

日本でもこれ、売っているのかな。



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by r-cobo-chan | 2008-08-16 23:22 | コボ(酵母)料理