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夏みかん酵母のゴマ入りカンパーニュ

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■材料■
強力粉(はるゆたか)  200g
北海道産全粒粉 50g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
夏みかん酵母夏みかんコボ1号(仕込んでから18日目、常温に置いてから13日目)使用) 100cc
塩 小さじ1/2強
きび砂糖 大さじ1弱
白炒り胡麻

■作り方■
ストレート法で。
朝に捏ねて、夜に一次発酵終了。
ガス抜きして20分程度ベンチタイムを取り、丸め直して二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で5分。

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う~ん、やっぱりちょっと時間が経っていたので発酵のピークを越えちゃっていたみたい!
前日に前種を仕込んでおく余裕もなかったので朝(と言っても休日なので起きたの遅いし…^_^;)ストレートで生地を捏ね、もう少し発酵してからのほうがより良いよなぁと言うところで時間切れにて一次発酵終了して焼いてしまいました!

d0142961_12461865.jpgなので、ふくらみもイマイチで、250gの生地なのに焼き上がりがこんなに小さい!
ずっしり感ありありです…。(汗)
特にストレート法の場合には状態の良い酵母液を使うって言うのが必須ですかね~。
それか時間に余裕を持って最大1日くらい発酵させるつもりにするか…。
でもこれからの季節は温度が上がってくるのであんまり時間を置くのも発酵過多になりやすそうで難しい…。


d0142961_12463631.jpgこんな小さなパンになっちゃいましたが、またまたなぜか底の方はバリバリっと割れてます。(笑)
クープではなく、こんななんでもない部分が裂けるマイ・あまのじゃくパン!
横に膨らむ率に比べて縦にはそこそこ伸びた今回のカンパーニュでありました♪



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by r-cobo-chan | 2009-02-01 12:47 | コボ(酵母)パン

夏みかん酵母のライ麦カンパーニュ

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■材料■
前種用
ライ麦(北海道産) 50g
夏みかん酵母夏みかんコボ1号(仕込んでから10日目、常温に置いてから5日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  250g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
夏みかん酵母夏みかんコボ1号(仕込んでから11日目、常温に置いてから6日目)使用) 50cc
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
前種法で。
朝前種仕込んでその日の夜に本捏ね、翌朝一次発酵終了。
ガス抜きして丸めて20分程度ベンチタイムを取り、もういちど丸め直して二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

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ぱっくりとクープが開きました~♪
ライ麦の前種なのに仕込んだときからとても勢いが良かったんですよ~。
夜に捏ねて翌朝見たら、ものすごく発酵してて嬉しくなりました!
温度もちょうど良かったのかもしれませんね~。
やっぱり発酵の勢いが一番良い時の酵母を使って、出来ればストレートよりは前種のほうが安定して膨らみますね~。

ただクープはぱっくりいったのですが、なぜか片方のクープはぱっくり、十字のもう一つのほうはそんなにぱっくりといかず、まん丸に作ったのに長細丸になっちゃいました!



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by r-cobo-chan | 2009-01-30 23:59 | コボ(酵母)パン

キャベツのおひたし

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■材料■
キャベツ
塩漬け柚子(自家製) 一切れ

胡椒
夏みかん酵母夏みかんコボ1号(仕込んでから9日目、常温に置いてから4日目)使用) 適宜 

■作り方■
キャベツは塩少々を入れた沸騰したお湯に入れてさっと茹でてざるにあげる。
塩漬け柚子はみじん切りにしておく。
キャベツの粗熱が取れたらキュッと絞ってざく切りにして(芯の部分は薄切りに)ボールに入れ、塩胡椒少々と塩漬け柚子夏みかん酵母で和えて味を整えて器に盛り付ければ出来上がり。

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キャベツが沢山あったので、量をたくさん消費すべく熱を加えておひたしにする。
この日のお料理がどちらかと言えば洋風のものだったので、柑橘類の香りプンプンの変わりおひたしもいいかな~と思ったのです。

d0142961_23384329.jpg茹でたキャベツに塩と夏みかん酵母だけでも良いのだけれど、それではちょっと見た目が地味なので(笑)冷蔵庫の片隅で眠っていた塩漬け柚子を出してきて刻んで混ぜてみました。
塩漬け柚子は、こちらに作り方を載せていますが、salahiさんの塩漬けレモンのレモンを柚子に置き換えたバージョン。
洋風の料理にも和風の料理にも、サラダ風のものにも煮物にも使えて便利です。
柚子はペクチンが多いのでレモンで作ったときよりもとろり~ん、まったりとしてますね~。
勿論実の部分も一緒に刻んで混ぜ合わせます。


彩りも良いし、夏みかん酵母が塩味をマイルドにしてくれて、柚子の風味はさっぱりと♪
キャベツを沢山食べられます!




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by r-cobo-chan | 2009-01-30 23:40 | コボ(酵母)料理

夏みかんコボ1号

d0142961_0153477.jpg5月14日、夏みかん酵母を仕込む。
苦くない柑橘類コボ仕込みに則って、夏みかんはぶつ切りにして皮を剥き、夏みかんの実、その上に皮を煮沸消毒した瓶に詰め、水と蜂蜜少々、そして日向夏コボ3号のエキスを少々入れる。
夏みかんは剥いただけでつーんと来るような爽やかな香りがいいよね~。


d0142961_017119.jpgとは言え、最近は甘い柑橘類ばかりが人気で、店頭ではなかなか夏みかんなんて見かけない!
そんな貴重なこの夏みかん、おいしいおいしい京都の筍を送ってくれるフィノさんがお隣のおうちの夏みかんの収穫を手伝ったのでもらったという夏みかんをおすそ分けしてくれたのです!
無農薬だから皮も安心して使えるってーーーー。


d0142961_0191295.jpgなのでマーマレードもこの写真の倍量作れちゃいました!
あ~お庭に実の生る木があるっていいですね~。


とそんな夏みかんコボちゃん。
仕込んだ後はたっぷりと乳酸菌を増やすため冷蔵庫でお眠りいただきます。

5月19日、5日目に常温へ移しました。

d0142961_0195218.jpg5月20日、こんな感じにシュワシュワと発酵。
暖かくなってくると発酵までにかかる時間も短いです~。


d0142961_020848.jpg翌21日、更に元気よく発酵してきたので、ここで皮だけ取り除きます。
柑橘類の酵母は、やはり時間が経つと皮の苦味が酵母液にも溶け込んでしまうでしょ。
一度しっかりと発酵すれば皮を取り除いても発酵は進むんです。


d0142961_02024100.jpg5月22日。
ねっ♪皮を取り除いてもシュワシュワし続ける夏みかんコボちゃん♪


さて、お料理に、パンに、使用開始~♪

夏みかんコボ1号から出来たもの~♪
キャベツのおひたし
ライ麦カンパーニュ
全粒紛カンパーニュ
トマトコボ3号に少々入れて元気に発酵する素となる!




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by r-cobo-chan | 2009-01-27 00:22 | 夏みかんコボ(酵母)ちゃん