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青梅酵母のシンプルパン(失敗)

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■材料■
強力粉(ゆきちから)  250g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
青梅酵母青梅コボ1号(仕込んでから25日目、常温に置いてから18日目)使用) 100cc
塩 小さじ1/2強
きび砂糖 大さじ1弱

■作り方■
ストレート法で。
朝に捏ねて、夜に一次発酵終了。
ガス抜きして20分程度ベンチタイムを取り、丸め直して二次発酵。(予定)
焼き方は、180℃で30分、200℃で5分。(予定)

**************************************

先日焼いた青梅酵母のパンがイマイチの発酵ではあったけれど、上手く焼けたらなかなかおいしそうと感じさせるパンだったので、さぁリベンジ!と同じ配合でやってみた。

しかーし…。
見事撃沈…。
全粒紛などを入れない白い粉だけの生地だと、ほんの少しの水の量の違いで全くまとめられない生地になっちゃいますね…。
捏ねてるときに柔らかめに感じるのは白い粉だけだからかなって無理やり思っていたけれど、やっぱり水分量が多すぎたのね。(-_-;)
一次発酵終了したのが冒頭の写真ですが、べたべた、やわやわでまとめられない!
もしかしたら打ち粉をいっぱいして、根性入れてまとめれば出来たのかもしれないけれど、このパン生地を発酵している間に青梅酵母の青梅の実に不穏な動きがあり、それだけでメゲてしまってこのパン生地も廃棄処分にしてしまったのでした。

あ~リベンジは来年だ!



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by r-cobo-chan | 2009-03-16 14:49 | コボ(酵母)パン

りんご酵母のシードル

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■材料■
りんごジュース 1リットル
りんご酵母りんごコボ8号(仕込んでから4日目、常温に置いてから1日目)使用) 100cc
グラニュー糖 小さじ2

その他シードルを仕込む量の1.5倍くらいの容量のガラス瓶と炭酸飲料用のペットボトルを用意

■作り方■
市販のりんごジュースとりんご酵母を煮沸消毒した瓶に入れ、軽く蓋を閉めて上からラップで覆い、常温に置く。
早ければ翌日から泡がぶくぶくとしてくるので、そのまま10日間待つ。(瓶の周りに酵母がついたりするので時々瓶を振ってかき混ぜると良い)
10日ほど経って発酵の泡が収まってきたところで、消毒した炭酸用のペットボトルに移して瓶内二次発酵へ移す。
出来るだけ瓶の底に溜まっている酵母をいれないようにして(シードルの出来上がりがにごるので)液を入れ、グラニュー糖を加えて瓶を振って良く混ぜ合わせ、蓋をしっかりと閉めて常温で2日置き、その後冷蔵庫に入れて冷やせば出来あがり!
驚くほどシンプルな材料とシンプルな手順、しかもたったの10日ほどで、極上のシードルが出来ます。

**************************************

いつものシードルと同じ作り方。
今回が4度目のシードル作りです。
今回も使ったりんごジュースはミニッツメイドの透明なタイプ。

d0142961_0254922.jpg仕込んでから7日目でこんな具合に泡も収まってきたので、ここでペットボトルに詰め替えてグラニュー糖を足して二次発酵させます。
本当は10日ほど置きたいところなのですが、少々気温も高くなってきたことと、このシードルを週末のオフ会に間に合わせるように仕上げたかったので、ちょっと早いかな~と思いつつ一次発酵を終了させてしまいました。


d0142961_0274466.jpg常温で一日置いたあと、冷蔵庫へ。
これも本当は二日置きたいところなんだけどね~。
時間の都合上短縮。
ペットボトルをちょっと押してみると、少しぺこぺこ気味。
もしやもう少し発酵させたほうがいいのかも…。
でも時間もないし仕方がない!


d0142961_02863.jpg底を見ると酵母もこのように溜まっているので、そこそこは発酵していることでしょう。


と、ところが…。
KIK家でのオフ会に持って行って飲んでみると…。
あぁ…、全然シュワシュワしないから~~~。
シュワシュワしないシードルって全然甘くないりんごジュースなので、ちっともおいしくないよ…。
しかもNYからアヤナーさんがおいしい生ハム持ってきてくれたって言うのに、それにあわせてシードル飲みたいねって言ってたのに、こんなときにシュワシュワしないなんて…。
原因は多分一次発酵が短かったのと、二次発酵で常温に置く日にちが足りなかったこと。
まぁこういうこともありますね。

シードルはイマイチだったけど、楽しかったオフ会の模様はこちらの記事に♪

そして成功したシードルについては、こちらの記事を見てください♪



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by r-cobo-chan | 2009-02-28 00:32 | コボ(酵母)ドリンク

レモン豆乳ヨーグルト

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■材料■
豆乳
レモン酵母レモンコボ2号(仕込んでから8日目、常温に置いてから3日目)使用) 

■作り方■
酵母スイーツ」に載っている作り方で。

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minominoさんが豆乳と苺酵母を使って、とってもおいしそうな酵母ヨーグルトを作られていたので、思わず作り方と分量を聞いて作ったレモンヨーグルト。
しかし…。
私の勝手な思い込みで豆乳の量の単位を間違え、固まらなかった~~~。^_^;
これで成功したら、毎朝のヨーグルトはこれで行こう♪とそのための容器も買ったんだけどねぇ。(100均だけど…汗)
これで作れたら、お腹にも良さそうな植物性ヨーグルトが毎日食べられる~と気合十分だったんだけどな。

今度は分量を間違えないようにして最チャレンジしなければ!
香りの良い果物で仕込むのが良さそうな感じです♪



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by r-cobo-chan | 2008-08-16 22:45 | コボ(酵母)スイーツ

にんじん葉酵母のカンパーニュ

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■材料■
前種用
全粒紛(北海道産) 50g
にんじん葉酵母にんじん葉コボ1号(仕込んでから10日目、常温に置いてから4日目)使用) 50g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  200g
全粒紛(北海道産) 50g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
にんじん葉酵母にんじん葉コボ1号(仕込んでから10日目、常温に置いてから4日目)使用) 50cc
塩 小さじ1弱
きび砂糖 大さじ1

■作り方■
前種法で。
いつも使っているタッパーに全粒紛50gを入れ、そこに同量の50gのにんじん葉酵母を入れて、小さなゴムべらでざっくりと混ぜ合わせ、蓋をしておく。(朝)
大体2倍の量になってどろどろとしていたら前種完成。(夜)
ボールに粉と塩、砂糖、キャラウェイシードを入れて混ぜ合わせ、そこに前種を手でちぎりながら全部加え、更に酵母液と水を入れて普通に捏ねてから丸めて一次発酵。
一次発酵の後(翌夕方)、丸めなおして二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

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d0142961_032762.jpg割と元気に発酵していたんですけどね~。
生地が思いっきりダレてます…。(-_-;)
多分また水入れすぎちゃったんだろうな。
なんとなくね、固めの生地だと発酵しにくいような錯覚に陥ってしまい、あと少し、あと少しと水を足していってしまい、一次発酵が終わってみると思っていたより柔らか生地になってしまったりしてます。


ダレちゃって、こっちもイマイチやる気なくなっちゃったから、焼き上がりの写真さえ撮るのを忘れてました…。(汗)
そんなに香りにクセがないパンだったと思います。

d0142961_094978.jpg…と思ってたら、撮ってなかったと思ってた焼き上がりの写真発掘!(2008.7.9)
そんなに香りにクセはなかったとしても、このパンはひどいわ~。
あまりのひどさに忘れたい過去だったのかも…。(爆)
水分入れすぎに加えて発酵も十分じゃなかったみたい…。
食べられないことはなかったけど、なんだかむっちりむちむち、ぼっそりごわごわ、ヘンなパン!(-_-;)
こんなヘンなパンでも一応焼けてしまったし捨てるのには忍びなかったので、うすーくスライスしてカリカリに焼いてラスク風にしたり、同じく薄めにスライスしたものをオニオングラタンスープに入れたりして完食しました!
根性あるよね、私…。^_^;




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by r-cobo-chan | 2008-07-10 00:20 | コボ(酵母)パン

スパイス入り大豆ペースト

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■材料■

大豆酵母大豆コボ1号(仕込んでから10日目、常温に置いてから7日目)使用) 
大豆酵母の大豆
チリパウダー
パプリカパウダー
コリアンダーパウダー
クミンパウダー

胡椒

■作り方■
「新しいごはん」に載っていたひよこまめのペーストを参考にして作る。
ひよこまめの代りに大豆酵母起こしに使った大豆と酵母液を使用。
大豆だけだとなんとなく和風っぽいペーストになるかなぁと思い、ちょっとスパイシーでエキゾチックな香りになるように、彩りもよくなるように各種スパイスのパウダーを使用。
しかし…。
やはり大豆コボちゃんの日にちが経ちすぎていたようで、核酸反応が始まってしまい大豆が既に酸っぱいんです…。
少々置いとけばお味が落ち着くかも…と半日ほど冷蔵庫で寝かせてみましたが、やっぱり酸っぱくてちっともおいしさを感じないペーストだったので、仕方なく処分しました。


**************************************

アイディアとしては悪くなかったと思うんですよ~。
発酵してきてすぐの頃に食べた大豆はピリッとするもののおいしかったから。
でも如何せん発酵し始めてから日にちが経ちすぎていたんですね~。
酸っぱくておいしいならまだしも、ただ酸っぱいだけで全くおいしくなかったので、食べ物を滅多に捨てない私もこれは廃棄処分としてしまいました。
酵母お越しに使った大豆も有効活用できてすごいわ~とひとりで盛り上がっていたんだけどね。
残念!
今度豆で酵母を起した時には、発酵したら早い時点で少々豆を引き上げて作ってみようと思います。


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by r-cobo-chan | 2008-05-18 09:03 | 大豆コボ(酵母)ちゃん

酒粕コボ1号

d0142961_0402152.jpg1月28日、酒粕酵母でパンを焼くとチーズみたいな香りがしておいしいと言うので仕込んでみる。
仕込み方は、こちらの寺田本家の酒粕の元種の作り方を参照し、同じ分量で冷ご飯の代りに全粒紛を使用。
冬なので常温でも良さそうだけど、これももしや冷蔵庫に入れてからの方が元気な酵母になるのではと思い、即冷蔵庫へ。


d0142961_0405979.jpg翌日、気になって冷蔵庫の中の瓶を見てみたら…。
あちゃーーーっ!!
なんだか種の一部がグレーになってます…。
カビなのかどうかは判別できないけど、こんなに変色してるのは気持ち悪いし(これが初めて作った酵母じゃなくてよかった~。きっとこれを見たら再チャレンジする気にならなかったことでしょう)、多分使い物にはならないでしょう…。
お亡くなりいただくしかありませんね。(-_-;)


酒粕コボちゃん、見事に撃沈!
やはり酒粕に水を加えて仕込む方法のほうがよかったのかな~なんて思ったりもしましたが、でも駄目だった原因はこの酒粕にあるのでしょう。
全く新鮮じゃないと言うより、去年、味噌粕漬けのために買った酒粕のあまりを冷凍しておいたものを使ったのです。
やはり鮮度がよくないと駄目なのでしょう。

この後、タイ料理教室でパンの先生であるHさんとお会いし聞いたところ、やはりHさんも古い酒粕で作ったものは駄目だったそうです。
作り方は酒粕に倍量くらいのお水を入れて作るのだそうです。

まずはこの古い酒粕を使い切ってしまわなければなぁ。
こんなにすぐにカビるということであれば、味噌粕漬けにするのも怖いから、これはもう味噌汁に混ぜるなどして使うしかないでしょうねぇ…。
寺田本家さんのサイトの酒粕を使ったレシピはどれもとってもおいいそうで試したいのだけど、これらはちゃんとした新しい酒粕買ったときのほうが良さそうです。
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by r-cobo-chan | 2008-03-31 00:45 | 酒粕コボ(酵母)ちゃん

中種作り

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■材料■
全粒紛(北海道産)
りんご酵母りんごコボ4号(仕込んでから11日目、常温に置いてから7日目)使用) 

■作り方■
煮沸消毒した瓶に25グラムの全粒紛と25グラムのりんご酵母を入れてざっくりと混ぜ、瓶の蓋をして種の高さに輪ゴムを巻いて常温で保存。
倍の高さに膨らんだら、また25グラムの全粒粉とりんご酵母を足して混ぜ合わせ、輪ゴムの高さを移動して二倍になるまで保存。
さらに同じことを繰り返し中種の出来上がり。

**************************************

ストレート法でカンパーニュばかり焼いている私だけど、なんとなく生地がだれたり焼き上がりがだれたりふくらみが悪かったりと、上手くいかないこともちょくちょくあるので、これは中種というものを作って焼いてみて、そちらが良ければ切り替えていこうとチャレンジ!

中種の起こし方はネットであちこち見ると、同量の粉と酵母を混ぜ合わせることを3回繰り返して作るらしい。
粉は全粒紛のほうが酵母が入り込みやすく発酵しやすいとのことなので全粒紛使用で、2回目以降は酵母液ではなく水を使ってもいいらしいのだけど、りんごコボ4号も少々古くなってきたので使い切るためにも3回とも酵母液で。

d0142961_03743.jpg一度目の発酵は会社から帰ってきてから仕込んだらあっという間に数時間で倍の高さまで発酵。
粉と酵母を足しておく。


d0142961_032840.jpg寝る前、夜中にはまた倍量まで発酵していたので、さらに粉と酵母を追加。


d0142961_034382.jpg上から見るとブクブクと泡だっていてかなりドロドロしている。


d0142961_04296.jpg翌朝、起きて見てみると…。
あぁ…なんだか高さがあんまり増えてないし、しかもよーく見たらなんだか途中で分離しているというか、水分だけの部分があるよ…。


2回目までは調子よかったのになんでだろう。
もしかすると同量と言いつつ、酵母液の量はちょっとアバウト気味だったので多すぎてしまい、それでゆるゆる過ぎて分離しちゃったのかしら…。
この後ちょっぴり粉を足してグルグルしてみたけど、やっぱり高さは増えずまた分離してしまう。


途中の水分の部分の上はちゃんと発酵しているみたいなので、いちかばちかでこれを中種にしてカンパーニュ焼いてみよう♪

結果はこちら

中種を一度使った後にまた粉と酵母液を懲りずに足してグルグルして置いてみたところ、やっぱり分離してしまい断念…。
あ~初めての中種よさようなら~。(>_<)
まぁ一度でもパンを焼くことができたってことであきらめましょう。

*その後、「自家製酵母のパン教室」を買い読んでみたところ、この失敗中種はもしかすると混ぜ不足だったのかもしれないなぁ。
ボールに出して混ぜてからまた瓶に戻すと書いてあったから、瓶のままヘラでグルグルでは混ざりきれてなかったのかも!
また機会があったらチャレンジしてみよう♪
でもねぇ、中種って一度起してしまうと、私のようにそんなに頻繁にパンを焼かない人は延々それに振り回されてしまいそうで怖いんだよね…。
料理にも使うからジャンジャン新しい酵母を作りたくなってしまう私には、これ以上瓶が増えて、しかもそれがずーっと冷蔵庫にあってパンを焼かないと増殖してしまうのは困るなぁ。
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by r-cobo-chan | 2008-03-20 00:10 | コボ(酵母)パン

りんご酵母のカンパーニュ2

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■材料■
強力粉(はるゆたか) 全粒紛(北海道産)とはるゆたか半々で 300g
水 75cc
りんご酵母りんごコボ3号(仕込んでから8日目、常温に置いてから4日目)使用) 100cc
塩 少々

■作り方■
cobo-netのウエダ家さんの「はじめての酵母パン」の作り方で。
ストレート法。

**************************************

あぁ…、しばらく水の分量を増やしたりしてはダラ~ッとダレたパンばかり焼いていた私。
前日パイナップルミント酵母のパンを焼いたばかりにも関わらず、りんごコボちゃんもよい具合になっていたので思わず朝から粉を捏ね捏ね。
今まではちゃんと板の上に出して捏ねてボールに入れて発酵させていたのだけど、ちょっぴり面倒になりボールの中で捏ねたり叩いたり打ち付けたりして捏ね終了!
一つ洗物が減るだけでも嬉しいと思うぐーたら主婦なので…。^_^;

夜になってもイマイチふくらみが悪く2倍弱くらいまでにしか到達しなかったのだけど、そろそろ時間切れだし…と二次発酵に移し、それも1時間弱で切り上げて焼きました。
結果がコレ…。(沈)

二次発酵の時には「そんなにダレてないなぁ」と安心していたのだけれど、今度はダレるのじゃなくてクープが上手く開かず、しかもなぜか下の方からムクムクと裂け目が出来てモコモコ膨らんでくるんですが~~~っ!
オーブンの前に陣取って見てても盛り上がっていくのがわかるような…。

出来上がりは何ときのこパン~♪(笑)
まぁ形がどうであれ中身が膨らんでいればと思いましたが、大きさ的にもそんなに望めないと思います。
切ってみたらやはりすごーく目の詰まった、特に真ん中あたりは気泡もないような(汗)、目詰まりパンとなりました…。(沈)

これはもしや板に出すこともせず横着したので捏ね不足?とも思ったけれど、どうやら発酵不足のようです。
この後焼いたパンなどでも特に二次発酵をケチったときにはこの手のパンになりやすい!
何事もやはり余裕を持って挑まねばいけないということを学ぶ、学ぶにはずいぶんと頭が立ってる私でありました!
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by r-cobo-chan | 2008-03-08 15:47 | コボ(酵母)パン

パイナップルミント酵母塩

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■材料■
パイナップルミント酵母パイナップルミントコボ1号(仕込んでから11日目、常温に置いてから6日目)使用)に使ったパイナップルミントの葉


■作り方■
「新しいごはん」のツカハラ家さんのレシピの酵母塩の作り方で。


************************************

そう、このツカハラ家さんのレシピで作ろうと思ったんですよ~。
で、ちょうどお休みの日曜日に天気がよかったので、浸かっていたパイナップルミントを取り出してギューッと搾り、ざるに広げて外に干しておいたのです。
ところが、夕方近くなって引き上げて香りを嗅いでみたら…。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・
私にはこの香り駄目かも。
良い香りとはいいにくい微妙な香り…。

多分ね、これ、常温に6日ほど置いた酵母の中のパイナップルミントだったので、浸かりすぎだったのでしょう。
液のほうもあんまり良い香りではなかったの。(カンパーニュを焼くにはなんの問題もなかったけど、料理に使うのは躊躇してた)
なので、干からびたパイナップルミントちゃんにはさよならしました。

この酵母塩は葉ものは葉ものでももう少し香りの強いもののほうが合うのかも。
普通のミントとかローズマリーとか。
春になってこのあたりがワサワサしてきたらやってみよう♪

塩を作るためもあってパイナップルミント酵母液から素材であるミントを取り除いたら、酵母液自体も変色しちゃって没になったし…。
二重の失敗にただただ残念!
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by r-cobo-chan | 2008-03-02 16:58 | コボ(酵母)保存食

パイナップルミントコボ1号

うちのベランダで育てているパイナップルミント。
大体いつも冬の間は枯れもせず伸びもせずといった具合なんですが、なんだかこの冬は11月などはまるでまだ夏なのか~と思うほどぐんぐんと伸び、12月に入ってからも少々伸びたりしていたんですよね。
実はこのパイナップルミント、普通のミントに比べるとちょっと香りが弱くてお料理の彩りにする程度にしか使い道が思いつかずもてあまし気味だったので、これ幸いと酵母にしてみることにしました。

d0142961_14494670.jpg1月2日、さっと洗ったパイナップルミントを特に葉っぱだけ外すということもせず茎のまま、瓶にいっぱい詰め込み水と蜂蜜を加えます。
りんごコボ2号の発酵エキスも少々加えて、このまま冷蔵庫へ。


d0142961_14505247.jpg1月7日、常温へ。
今まで果物は4日で冷蔵庫から出していたのですが、この真冬の最中ハーブの酵母は起しにくいのでは?と考え、強い酵母を育てるためにも少々長めに冷蔵庫へ入れてみました。


d0142961_14511771.jpg1月10日。
発酵には1週間くらいかかるかなと思っていましたが、意外と早く3日目に発酵しました。
その朝までは全く変化がなく「ホントに発酵するかしら」と思っていたくらいだったのに、会社から帰ってきてみたら瓶の中の液が白濁してミントが上に浮いてました。
一気に発酵するものなのだなぁ。


d0142961_14512998.jpg蓋をあけるとぶわっとミントが盛り上がってきて、りんごや柿ほどではありませんが少々液があふれました。
りんごや柿がシュワシュワ~って感じならば、これはプクプク~って感じ。
粗めの泡がプクプクと起きてきます。
香りもほんのりとしたミントの香り。
そんなに強くはありません。


d0142961_14515289.jpg1月11日。
昨日よりもさらに発酵が進み、あんなに瓶いっぱいに入れてたパイナップルミントが瓶の上1/3くらいに縮んで上がってきています。
液の色もさらに白濁が進み、葉っぱの1枚一枚に付いたプクプクの泡が可愛い♡
さぁ何に使おうかしら。
初めての果物以外の酵母なのでちょっと悩むところです。


d0142961_14521091.jpgこれだけ元気になると、もちろんこれも蓋を開けるときにはちょっと噴水状態になりましたが、この蓋のパッキンがいかれてて緩くなっているのか、ちゃんと閉めていたのに間から漏れちゃってたみたい!
瓶がなんだかベタベタするなぁと思って瓶を入れてたソフトタイプのクーラーボックスの底を見たら、何とこんなに液が溜まってました…。
瓶の中の酵母液の色は白なのに、なぜか外に漏れ出していたこの液の色は薄茶っぽい…。
これって酸化しちゃってこういう色になっているのかしらね。


d0142961_1501368.jpg1月13日。
パイナップルミントの葉っぱは結構薄いので、いつまでもこの液の中に入れておくとヌルヌルになって悪くなっちゃうかなと思い、葉っぱを出して液だけで保存することにしたのですが…。
何と朝に葉っぱを出してから冷蔵庫で保存していたら、夜にはこんな色になっちゃってました…。
泡も出てるし酵母らしき粒々が酵母液の中に見えるし、香りもそんなに変化してないから悪くなっているわけではないのだろうけど、何だかこの変色が気持ちが悪くて迷った末に捨てました…。
葉ものでも素材は取り除かずにそのまま漬けておいて保存したほうがいいみたいです。
次回から気をつけよう!


パイナップルミントコボ1号から出来たもの~♪
カンパーニュ
白菜と豚バラの重ね蒸し(豚バラ肉を2cmくらいの長さに切り、塩胡椒をしてパイナップルミント酵母少々をかけて馴染ませておき、耐熱容器に適当な大きさに切った白菜→豚バラ肉→白菜→豚バラ肉→白菜となるように重ね、ラップをして電子レンジで蒸し、蒸しあがったらそのまま又はお皿にひっくり返して取り出しケーキみたいに切る。ポン酢などのタレにつけて食べるとすごーくおいしい!)
パイナップルミント酵母塩 → 失敗
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by r-cobo-chan | 2008-03-01 15:05 | ミントコボ(酵母)ちゃん