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ジャガイモと葉タマネギとパンチェッタのオーブン焼き

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■材料■
ジャガイモ
葉タマネギ(球の部分)
パンチェッタ(自家製使用)

胡椒
オリーブオイル
日向夏酵母日向夏コボ3号(仕込んでから21日目、常温に置いてから14日目)使用) 適宜 
タイム

■作り方■
ジャガイモはブラシなどで皮をよく洗い、皮は剥かずに一口大に切り、葉タマネギの球の部分は縦に4つ割り、パンチェッタは2cm幅くらいに切る。
耐熱皿にオリーブオイルを薄く伸ばし、ジャガイモ、葉タマネギ、パンチェッタを入れて軽めに塩胡椒してざっくりと混ぜ合わせ、200℃のオーブンに入れてジャガイモが柔らかくなるまで焼く。大体30分~45分くらい。(途中で一度くらいザクザクと上下を返すように混ぜ合わせると尚良い!)
オーブンから出したら、日向夏酵母をたらりんと回しかけ、タイムをパラパラと入れて全体をかき混ぜれば出来上がり。

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小粒の新ジャガは皮も薄くてきれいなのでそのままオーブンで焼くと皮がパリパリになってとってもおいしい!
実家からもらって大量にある葉タマネギと、風味づけと肉類補給を兼ねて(笑)パンチェッタも入れて焼く。
冷凍庫に常備のパンチェッタはこういうときにはとても便利!
作り方は別ブログのこちらの記事
パンチェッタを使うときには肉そのものに塩分が多いので、使う塩は控えめに。

ジャガイモにすっと串が通るようであれば焼き上がり。
いつもだったらここでざっくりと混ぜ合わせてそのままいただきまーす!となるのだけれど、日向夏酵母をかけてみたところ、香りもさっぱり、オイル分もさらっとした感じになり、よりおいしくなりました♪
別にこれでオイル分が減るわけではないのだけれど、なんとなーくヘルシーなのが良いんだよね。
香りの良い柑橘類の酵母はちょっとした風味付けに最高♪




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by r-cobo-chan | 2009-01-21 23:52 | コボ(酵母)料理

日向夏酵母のコンビーフハッシュ入り丸パン

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■材料■
強力粉(はるゆたか)  200g
北海道産全粒粉 50g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
日向夏酵母日向夏コボ3号(仕込んでから18日目、常温に置いてから11日目)使用) 100cc
塩 小さじ1/2強
きび砂糖 大さじ1弱
フィリング用
コンビーフハッシュ(75g入り) 2袋
マヨネーズ
胡椒

■作り方■
ストレート法で。
朝に捏ねて、夜に一次発酵終了。
ガス抜きして8分割にして20分程度ベンチタイムを取り、その間にコンビーフハッシュとマヨネーズ、胡椒を混ぜ合わせておき、丸く伸ばしたそれぞれのパン生地の真ん中にフィリングを置き、包むように丸めて二次発酵。
焼く前にはさみで天辺に十字に切れ目を入れる。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で5分。

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ちょっと発酵のピークを越えてしまったと思われる日向夏酵母。
一次発酵もなかなかゆっくりであまり膨らまないまま夜になってしまったので、大きな丸いパンだとなかなか上手く膨らんでくれないような気がして、小さい丸パンを作ることにしました。

フィリングのコンビーフハッシュは、沖縄に行くと必ず買ってくるホーメルのもので、ちゃんぷる系、特にふーちゃんぷるーには欠かせないんですよ~。
ホーメルの缶入りのものならこちらでも見かけるけど、この袋に入っている使いきりサイズは余り見かけないんですよね~。
こっちでも売ればいいのにねぇ。
それから普通のコンビーフもこうした使いきりサイズのお手軽なものがあったらいいのに!

さて、果たしてそのイマイチ生地にも元気がなかったこのパン、小さくしたらそこそこ良い感じに焼けましたが、やはり少々目詰まり気味はいなめない…。
でも大きく焼いたらもっと詰まってしまっていたはずなので、発酵不足の時には分割して焼くって言うのを覚えておこう♪

d0142961_0544175.jpgしかし…。
発酵不足といつものように下の方から裂け目が出来てきてしまったのと、そしてフィリングの油分がにじみ出てきてしまって、ひっくり返すとこんなことに…。(>_<)
もう少し下になる部分の生地を厚めにして丸めればよかったんだな。
これも次回のために覚えておこう♪



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by r-cobo-chan | 2009-01-20 00:56 | コボ(酵母)パン

菊芋のポタージュ

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■材料■
菊芋
タマネギ

牛乳 1カップ  
コンソメキューブ
日向夏酵母日向夏コボ3号(仕込んでから16日目、常温に置いてから9日目)使用) 1カップ 
オリーブオイル
ベイリーフ

胡椒

■作り方■
菊芋は皮を剥き薄切りにし、タマネギは繊維の方向に薄切りにする。
鍋にオリーブオイルをひき、タマネギを炒め、しんなりとしてまとまってくるようになったら菊芋と水、日向夏酵母液、ベイリーフを入れて弱火で30分程度煮こむ。
ベイリーフだけ取り除き残りはスティックミキサーでなめらかにし、牛乳を加えて沸騰しない程度にあたため、塩胡椒で味を整え器に盛り、最後に胡椒を少々ガリガリすれば出来上がり。

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d0142961_0171155.jpg菊芋は見かけは生姜のようだけれど、切るともっと瑞々しくヤーコンをもう少し白くしたような感じ。
エルサレム・アーティチョークと呼ばれていることからもわかるように、独特のアーティチョークに似た香りが絶品!
血糖値を下げる働きもあるというエライ野菜なんです。
まだなかなか見かけることが少ない野菜だけど、もっと広まるといいのにな。


スープにするととても甘くなりおいしいと言うので早速シンプルなポタージュにしてみましたが、特有の香りもほんのりとしてこれは好みのお味です。
そんなに甘みは感じなかったなぁ。
でもそのほうが私はさっぱりとして好きだと思うけど。

酵母液はこの菊芋のエグミを弱めるかなと思い入れたけど、そのせいなのかそれとも私はエグミを含めたこの菊芋の香りが好きなのかわかりませんが、とても優しいお味になりました。
他の柑橘類に比べて苦味もないし香りもマイルドなので、日向夏酵母はお料理にも使いやすいと思います。




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by r-cobo-chan | 2009-01-17 00:19 | コボ(酵母)料理

日向夏コボ3号

4月30日、日向夏にて酵母を仕込む。
今回はちょっと新しい試みを♪
いつもだったら柑橘類の場合皮ごとザクザクと切って瓶に入れるのだけれど、今回はザクザクと切ったら外皮を剥いて、まずは瓶に実を入れてその上に皮を入れて、水とパイナップルミント・ミント混合コボ1号液を少々と蜂蜜少々を入れてから冷蔵庫へ。
皮を剥いて上に載せているのは後から皮を取り出すため。

5月7日、仕込んでからずいぶん日にちが経っていますが(その間沖縄に行って留守にしていたので~~~)7日目に冷蔵庫から出し常温へ。

d0142961_05286.jpg5月9日朝、何となくプクプクしているので開けてみようと蓋をちょっと緩めると、ぷしゅーっといっぱいあふれてきた~!


d0142961_0522261.jpg蓋を取ったらこれだけ酵母液が減ってしまったけれど、お皿で受けているのでちょっぴり味見がてら飲む分を残し瓶に戻す。(シュワシュワ酵母は微炭酸ジュースのようでおいしい♡)


d0142961_0523771.jpg5月9日夜、もう一度蓋を開けてみると、泡もより細かくなり途切れなく立ち上りとてもよい感じに発酵してました。
ここで新しい実験として皮を取り出します。
なぜかといえば、柑橘類の酵母ってやっぱり皮の苦味が酵母液にも溶け込むのでやっぱり苦くなっちゃうんですよね。
だからと言って皮を入れずに仕込むと発酵具合がイマイチなので、きちんと発酵するまでは皮の力を借りて、発酵した後は多分皮を取り除いても大丈夫だろうという目論み。


d0142961_0525669.jpg5月14日、皮を取り除いて実だけにして冷蔵庫にて保存していた日向夏コボ3号。


d0142961_053872.jpgうふふ、大成功~♪
シュワシュワと元気に発酵が持続しておりました!
これからの柑橘類の酵母はこの途中で皮を取り除く方式で仕込みたいと思います。

この苦くない柑橘類酵母の作り方の詳しいことはこちらの記事にアップしてます。
こんな5月の記事を真冬の1月にアップしているのろまなカメの私ですが(汗)、これから特に国産柑橘類が多く出回る時期なので、この苦くないコボちゃんの作り方が大活躍のはず!
図らずもジャスト・オン・タイム!!(爆)




日向夏コボ3号から出来たもの~♪
焼き葉タマネギのフライド・ワイルドライスがけ
菊芋のポタージュ
コンビーフハッシュ入り丸パン
鰤カマ焼き
ジャガと葉タマネギとパンチェッタのオーブン焼き
夏みかんコボ1号にエキスを少々入れて元気の素となる!



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by r-cobo-chan | 2009-01-15 01:00 | 日向夏コボ(酵母)ちゃん

生姜酵母の鰤カマ焼き

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■材料■
鰤カマ
生姜酵母生姜コボ1号(仕込んでから35日目、常温に置いてから28日目)使用)
日向夏酵母日向夏コボ3号(仕込んでから20日目、常温に置いてから13日目)使用)
塩 

■作り方■
鰤カマはさっと洗って血合いなどがあれば取りのぞき、キッチンペーパーで水気をふき取ってから身の側に塩をまぶす。
それをバット(又は鰤カマが入っていたプラ容器)に並べて生姜酵母と日向夏酵母をかけて、隙間に日向夏の実をカマにくっつくように並べ、ラップをして冷蔵庫で30分程度寝かす。
魚焼きグリルに鰤カマと日向夏の実を並べてカマの中まで焼ければ出来上がり。

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またまたお得意の鰤カマ焼き♪
鰤カマは安くてボリューム満点でおいしいので、見かけるとついつい買ってしまうのよね。
今回は和風のおかずにあわせて和風の鰤カマ焼き。

d0142961_0353436.jpg魚を柔らかくふっくらとさせる効果のある酵母。
生姜酵母だけだと水分が少ないので中まで浸透しにくいかなって思い、日向夏酵母とミックスしてかけてみた。
日向夏の実ももったいないので香り付けのため周りに並べて使用。


d0142961_0354487.jpg勿論焼くときにも日向夏の実も一緒に。
そうすると魚を焼いてるぞーって言う部屋に漂う香りの消臭にもなり、なかなかこれがいいんですよ~。


焼き上がりは表面はパリパリだけど中はふっくら、柔らか♪
酵母に漬けてから焼かないとなかなかこうはいきません!!
生姜酵母は鰤にもとっても合いますわ~~~。




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by r-cobo-chan | 2008-12-06 00:36 | コボ(酵母)料理

焼き葉タマネギのフライド・ワイルドライスがけ

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■材料■
葉タマネギ
ワイルドライス
生姜酵母生姜コボ1号(仕込んでから30日目、常温に置いてから23日目)使用) 
日向夏酵母日向夏コボ3号(仕込んでから15日目、常温に置いてから8日目)使用)
塩 
醤油
砂糖
サラダオイル

■作り方■
葉タマネギは丸いタマネギの部分と茎、緑の葉の部分に分けるようにして切り、丸いタマネギ部分は3つくらいに輪切り、茎は3~4cmくらいの長さに切り斜めに飾り切りを入れ、緑の葉の部分は小口切りにする。
フライパンにサラダオイルを多めに入れ、そこにワイルドライスを入れてさっと揚げておく。(パフっと膨らみます)
塩、醤油、砂糖、生姜酵母と日向夏酵母を合わせてドレッシングを作っておく。
フライパンにサラダオイルを引き、丸いタマネギ部分と茎を少々焦げ目がつくまで焼き、お皿に盛り付け、小口切りにした葉と揚げたワイルドライスをトッピングして酵母入りドレッシングをかける。

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d0142961_034715.jpg雑穀を使った料理の本で、ワイルドライスの調理法として「揚げる」と言うのが紹介されており、是非やってみたかったので試してみました。
ワイルドライスとは稲の原種であるイネ科マコモ属の草の実で、ナッツみたいな感じ。
茹でるとなぜかすーっとした玄米茶の香りがしてそれもとてもおいしいの♡
この細長いワイルドライスが素揚げするとあっという間に表皮の部分が割れて中がぷわっと膨らみます。
すごーく面白い!
少々塩してそのまま食べると香ばしい小粒せんべいみたいな味わい。


d0142961_04747.jpg料理の本ではこのフライド・ワイルドライスを確か根菜にトッピングしていたような気がするのだけれど、実家からもらった葉タマネギがいっぱいあったので、そちらを実、茎、葉と全て無駄なく使ってみた。


焼き葉タマネギだけだとちょっと物足りない感じだけれど、フライド・ワイルドライスのあの香ばしさとパフッとした食感で、食べて楽しい一皿になりました♪
香ばしさとドレッシングに使った生姜酵母の香りも良い感じ!
それにしても生姜酵母ずいぶん持ちますね…。
と言うか、仕込んだはいいけれど、沖縄に旅行に行ってしまったり、何となくフルーツの酵母と違いイマイチ使い方のアイディアが浮かんでこなかったの。^_^;
生姜の酵母、あまり気負わずに普通の摩りおろし生姜と同じように使えそう!
時間がないときでもいちいち摩り下ろさなくてもいいし、風味も豊かで使って見たらホントに便利でした♪
えらいぞ、コボちゃん♪




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by r-cobo-chan | 2008-12-06 00:07 | コボ(酵母)料理

日向夏酵母のライ麦入りカンパーニュ

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■材料■
強力粉(はるゆたか)200g
ライ麦(北海道産) 50g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
日向夏酵母日向夏コボ2号(仕込んでから21日目、常温に置いてから15日目)使用) 100cc
塩  小さじ1弱
砂糖  大さじ1弱

■作り方■
ストレート法で。
早朝、出勤前に捏ねて、翌日夜に一次発酵終了。
取り出して少々ベンチタイムを置き、丸めなおして二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

**************************************

平日のためあまり時間もなく、でも日向夏コボが元気なうちにパンを焼いて起きたかったのでストレート法で仕込んでみた。
ずいぶん暖かくなってきたので、朝仕込めば何とか夜中までには一次発酵、二次発酵、焼成とパンが出来上がるようになったのは嬉しい!
いつもいつも余裕があればいいんだけどね。
その時々の状態で、ストレートと前種法をチョイスしていくようにすると気軽にパン焼きを続けられるかも。(中種法は私にはそこまでパンを焼く時間も消費量もないので今の所NG)

丸いカンパーニュの時にはいつも大抵クープは十字に入れるのだけれど、それだけだと下の方がなぜか裂けてしまっていることが多いため、今回は十字のほか、十字の間に水平に切れ目を入れてみた。

d0142961_040486.jpg焼き上がりはなんだかクープの模様がイマイチですね…。(汗)
しかも無理なく思う存分膨らんでもらうために十字以外にもクープを入れたというのに、やはりまた下の方は口裂けパンになってました…。(大汗)
まっこれが私のパンの特徴ってことにしましょうか。^_^;


それにしてもやはり柑橘系コボちゃんの発酵力、そしてその力の持続力は凄いですね~。
このパン、仕込んでから20日以上たった酵母を使ってますから~~~。
しかもライ麦入ってますから~~~。
日向夏コボちゃん素晴らしい!!



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by r-cobo-chan | 2008-10-31 00:43 | コボ(酵母)パン

豚ロースのソテーとほうれん草の根っこサラダ

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■材料■
豚ロース肉(トンカツ用) 2枚
日向夏酵母日向夏コボ2号(仕込んでから18日目、常温に置いてから12日目)使用) 大さじ2
塩 
黒粒胡椒
サラダオイル
バルサミコ酢
ほうれん草の根っこ
レモン汁

■作り方■
豚ロース肉は包丁で叩くようにして筋切りをし、脂の部分に少々切れ目を入れておき(焼いたときの縮み防止)、両面に塩胡椒する。
バットに肉を並べ、日向夏酵母をかけて馴染ませ30分ほど冷蔵庫で寝かせる。
フライパンに油をひき、豚ロース肉を並べ両面をこんがりと焼き、焼きあがったらバルサミコ酢を少々回しかけフライパンを揺すって肉に絡めるようにする。
皿に豚ロースソテーをのせて少々煮詰めたフライパンに残ったソースをかけ、別のフライパンで作ったほうれん草の根っこサラダ(レシピは下記参照)を添えて出来上がり。


**************************************

d0142961_23283864.jpgとにかく肉か魚の料理をするときには、欠かせない酵母。
肉、魚に酵母液を少々振って寝かせると、素材が柔らかくなり、大して良い肉じゃなくてもものすごーく奮発したお肉で作ったお料理みたいになる。(笑)
今回は酵母液と一緒に発酵後なのですかすかになっている日向夏の実も回りにのせて香り付け。


うちはあんまり揚げ物やらないので、豚ロースのトンカツ用お肉はもっぱらソテーに使っています。
何の変哲もないソテーだけど、最後にバルサミコ酢で甘みをつけるのがお薦め。
一瞬酢の匂いがツーンとするけど、食べるとにおいもきつくなくてとてもおいしいです。

ほうれん草の根っこサラダは、salahiさんのこちらのレシピ
元々はトルコのお料理だそうです。

d0142961_23312711.jpg最近は根っこが立派なほうれん草をあまり見かけないけれど、こんな風にキレイなピンク色をしたほうれん草に出逢った時にはこの根っこサラダを作りたくなるのよね。
根っこのピンクの部分もより色鮮やかになりホクホクし、レモンが効いているのでさっぱりと食べられます。
ほうれん草の根っこだけのサラダなんてちょっと貧乏臭いイメージかも知れないけど、「トルコ風なのよ~」って言うと何となく素敵に変身しちゃいます。(笑)




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by r-cobo-chan | 2008-10-29 23:35 | コボ(酵母)料理

日向夏酵母のカンパーニュ

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■材料■
前種用
全粒紛(北海道産) 100g
日向夏酵母日向夏コボ2号(仕込んでから16日目、常温に置いてから10日目)使用) 100g
本捏ね用
強力粉(はるゆたか)  300g
水 捏ねながら増やしたのでよくわからず…
日向夏酵母日向夏コボ2号(仕込んでから17日目、常温に置いてから11日目)使用) 100cc
塩 小さじ1.5
きび砂糖 大さじ2弱

■作り方■
前種法で。
いつも使っているタッパーに全粒紛100gを入れ、そこに同量の100gの日向夏酵母を入れて、小さなゴムべらでざっくりと混ぜ合わせ、蓋をしておく。(夜)
大体2倍の量になってどろどろとしていたら前種完成。(翌朝)
ボールに粉と塩、砂糖を入れて混ぜ合わせ、そこに前種を手でちぎりながら全部加え、更に酵母液と水を入れて普通に捏ね、丸めてタッパーに入れて一次発酵。(朝)
夜、一次発酵終了。
今回はカンパーニュを2つ作る根で生地を二分割して丸めなおして長細い形に成形し二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。


**************************************

今回は、週末のKIKちゃんちでのオフ会にパンを持って行きたいので、来週用のうちパンと2本分まとめて捏ねる。
オフ会にはポルチーニのペーストを作って持って行く予定なのでパンもセットで持って行きたいのよね~。
何とか恥ずかしくない程度に上手く出来ると良いのだけれど…。

d0142961_2382410.jpg一次発酵終了はこんな感じ。
なかなか良い感じに膨らんだのではないでしょーか。


d0142961_2384972.jpg成形は、焼きあがったパンを切りやすいように細長丸。
何とか持っていける程度には焼きあがったのでよかった、よかった…。
こういうときにちゃんとしたオーブンがあればな~と思う。
うちの電子レンジ付属のなんちゃってオーブンでは高さも幅もないから2回に分けて焼かなければならず、やたらと時間がかかるんだもん…。
KIKちゃんちに行ってから出せばすぐに食べられるようにあらかじめ薄切りにして持参することにする。


KIKちゃんちでのオフ会は午後から参加だったのだけれど、その前にはタイ料理教室もあり大忙し。
タイ料理教室でこのパンを焼いた話をしたらどんな感じなのかなぁと興味を持ってくれた方もいたので、オフ会前に少々ココでおすそ分けしまして試食していただきました。
柑橘系の香りがほんのりしておいしい~♪と言ってもらえて大満足!
ぴかままがちょうどウサギ肉のパテなども持参していたので、パンを持って行ってよかったです。
オフ会の模様は、こちらの記事に載せてます。




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by r-cobo-chan | 2008-10-29 23:11 | コボ(酵母)パン

菊芋と生姜の味噌酵母漬け

d0142961_2348436.jpg
■材料■
菊芋
生姜
味噌
日向夏酵母日向夏コボ2号(仕込んでから13日目、常温に置いてから7日目)使用) 

■作り方■
菊芋と生姜はキレイに洗い適当な大きさに切る。(皮が硬そうなところや土が沁みているような部分は取り除く)
味噌を少し緩めるようなつもりで日向夏酵母を入れてよく混ぜ、水気を拭いたラディッシュと生姜にスプーンやへらなどでまぶすようにしてからジップロックに入れ、出来るだけ空気が入らないようにジッパーを閉めて冷蔵庫で保存。
菊芋、生姜共に4~5日後くらいからおいしくいただけます。


**************************************

ただの味噌漬けよりも味噌酵母漬けにするとしょっぱくないし、味噌の量も節約でき漬かりも早くて良いこと尽くし♪
生姜の味噌漬けは既においしさを確認済みですが、菊芋ははじめて。

d0142961_23494311.jpgこれが菊芋。
大江戸線の上野御徒町駅から日比谷線の御徒町駅へ通じる地下道にあるキヨスクの産直コーナーにてお買い上げ。
ここは千葉から運ばれてくる産直野菜が置いてあるのだけれど、結構珍しいものがお手頃価格で置いてあるんです。
今回も確か1袋300円でこの菊芋が置いてあり、以前漬物になったのは食べたことがあったけど生のものは見るのもはじめてだったので早速買いました。
英語ではエルサレム・アーティチョークと呼ばれているだけあり、アーティチョークのような独特のツンとくる香りが好きです。


菊芋は見かけはまるで生姜みたいだけど、生姜よりももっと瑞々しいので、味噌を酵母で伸ばすときにはあまり伸ばしすぎて緩々にしないほうが良いです。
漬かったときに水っぽくなって保存期間が短くなると思うので。

しかし…。
せっかくおいしかったのにちゃんとした写真とり忘れてました…。
冒頭の写真はその味噌酵母漬けをKIKちゃんちで行なわれたオフ会に持っていった、その時の食卓の様子。
写真真ん中辺りの醤油の瓶の右隣にあるのが菊芋と生姜の味噌酵母漬けです。
オフ会の模様はこちらの記事で♪

味噌酵母漬けにして野菜を食べた後の残った味噌酵母は味噌汁などにも利用できます。
特にこの生姜と菊芋を漬けた味噌酵母は、香りも抜群でおいしかったです。




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by r-cobo-chan | 2008-10-26 23:52 | コボ(酵母)保存食