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ごぼうの味噌酵母漬け

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■材料■
ごぼう
味噌
生姜酵母生姜コボ1号(仕込んでから49日目、常温に置いてから41日目)使用) 
酢(アク抜き用)

■作り方■
ごぼうはたわしなどで泥を落とし、包丁の背で皮をこそげとるようにして5cmくらいの長さに切り、水に酢を少量入れたボールに入れてアク抜きする。
味噌に生姜酵母を少々入れてごぼうに絡めやすいくらいの柔らかさにしておく。
アク抜きしたごぼうを固めに茹で、水を切り、味噌と生姜酵母を入れたものをまぶして保存容器に入れて冷蔵庫で保存。
1週間程度はもつので、いろいろな料理に使えます。

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ごぼうは、特に泥が洗われたものとか、使い残しのものなどは意外とすぐに表面が赤くなって悪くなってきてしまうんですよね~。
ワタナベマキさんの「サルビア給食室の週末ストックと毎日のごはん」で、ごぼうを茹でて味噌に漬けて保存すると言うのが載っていたので、これに生姜の風味が加わったらさぞかしおいしかろうと思い、いつもの味噌酵母漬けの要領で生姜酵母で味噌を緩めて作ってみた。

ほっほー、これはなかなか便利かも!
例えば…。

d0142961_0385545.jpgこちらはごぼうの味噌酵母漬けとカリフラワーの和え物。
カリフラワーを茹でてごぼうを食べやすい大きさに切って漬けておいた味噌酵母と共に和え、最後にオリーブオイルをたらり~んとしたもの。
うふふ、便利、便利♪


d0142961_0391120.jpgこちらはごぼうの味噌酵母漬けとパルミジャーノのカプレーゼ。
薄く切ったパンをカリカリに焼き、そこに薄くスライスしたごぼうの味噌酵母漬けをのせてその上にパルミジャーノ・レッジャーノをトッピング。
ちなみにパンはちょっと発酵不足でつまり気味のトマト酵母パン。(汗)
こんな風に薄切りにしてカプレーゼに使えば、つまり気味がかえってしっかりカリカリに仕上がっていいかも~。
奥に見えるのは、ゆで卵とアンチョビの組み合わせのカプレーゼ。
ありあわせでもこれだけ作れれば、便利、便利♪


と言うわけで冷蔵庫にひとつあるとちょっと嬉しい保存食となったのでした♪

そうそう、余った味噌酵母は捨てずにお味噌汁を作るときに加えましたよ~。
生姜の風味が効いたおいしいお味噌汁になります♪




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by r-cobo-chan | 2008-12-15 00:41 | コボ(酵母)保存食

菊芋と生姜の味噌酵母漬け

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■材料■
菊芋
生姜
味噌
日向夏酵母日向夏コボ2号(仕込んでから13日目、常温に置いてから7日目)使用) 

■作り方■
菊芋と生姜はキレイに洗い適当な大きさに切る。(皮が硬そうなところや土が沁みているような部分は取り除く)
味噌を少し緩めるようなつもりで日向夏酵母を入れてよく混ぜ、水気を拭いたラディッシュと生姜にスプーンやへらなどでまぶすようにしてからジップロックに入れ、出来るだけ空気が入らないようにジッパーを閉めて冷蔵庫で保存。
菊芋、生姜共に4~5日後くらいからおいしくいただけます。


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ただの味噌漬けよりも味噌酵母漬けにするとしょっぱくないし、味噌の量も節約でき漬かりも早くて良いこと尽くし♪
生姜の味噌漬けは既においしさを確認済みですが、菊芋ははじめて。

d0142961_23494311.jpgこれが菊芋。
大江戸線の上野御徒町駅から日比谷線の御徒町駅へ通じる地下道にあるキヨスクの産直コーナーにてお買い上げ。
ここは千葉から運ばれてくる産直野菜が置いてあるのだけれど、結構珍しいものがお手頃価格で置いてあるんです。
今回も確か1袋300円でこの菊芋が置いてあり、以前漬物になったのは食べたことがあったけど生のものは見るのもはじめてだったので早速買いました。
英語ではエルサレム・アーティチョークと呼ばれているだけあり、アーティチョークのような独特のツンとくる香りが好きです。


菊芋は見かけはまるで生姜みたいだけど、生姜よりももっと瑞々しいので、味噌を酵母で伸ばすときにはあまり伸ばしすぎて緩々にしないほうが良いです。
漬かったときに水っぽくなって保存期間が短くなると思うので。

しかし…。
せっかくおいしかったのにちゃんとした写真とり忘れてました…。
冒頭の写真はその味噌酵母漬けをKIKちゃんちで行なわれたオフ会に持っていった、その時の食卓の様子。
写真真ん中辺りの醤油の瓶の右隣にあるのが菊芋と生姜の味噌酵母漬けです。
オフ会の模様はこちらの記事で♪

味噌酵母漬けにして野菜を食べた後の残った味噌酵母は味噌汁などにも利用できます。
特にこの生姜と菊芋を漬けた味噌酵母は、香りも抜群でおいしかったです。




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by r-cobo-chan | 2008-10-26 23:52 | コボ(酵母)保存食

蕪の葉の漬物

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■材料■
蕪の葉
レモン酵母レモンコボ3号(仕込んでから13日目、常温に置いてから7日目)使用) 


■作り方■
蕪の葉をよく洗い、漬け込むジップロックの大きさに合わせてもし長すぎるようであれば半分に切る。
ジップロックに蕪の葉と適量の塩をいれ、もみもみしながら全体にまぶすようにする。
出来るだけ空気を抜くようにしてジッパーを閉め、冷蔵庫に入れておく。
2~3日後から食べられます。 


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葉ものの塩漬けにコボちゃんを使うと早く漬かり、また塩気もツンツンせずに甘みのある漬かり具合になるのは白菜漬けを作ったときで実証済み。
レモン酵母はまだ苦くない作り方を知らなかったときなので、少々苦味もあったけど蕪の葉とそれは結構合う感じでよかった~。
もちろんりんご酵母などでもおいしく出来ると思います。

d0142961_0353287.jpgこの蕪の葉、しゃきっとしてとっても立派なものだったのだけれど、これはこちらの記事にも載せた温々の前で畑で作った野菜を売ってるおじさんから買ったピンクの蕪。
スーパーで売ってる蕪みたいに葉っぱの先が切り落とされていないのが嬉しいよね。
蕪の葉ってスープに入れてもいいしもちろんお味噌汁でもいいし、こんな風に漬物にもなるんだもの、切り落として欲しくないわ~。


d0142961_0363260.jpg出来上がった蕪の葉の漬物は、お花見に行ったときのお花見弁当にも入れました♪
蕪の葉漬けの緑と桜ご飯のピンク、玉子焼きの黄色が結構きれいでしょ~。
うす曇の日だったのですが、ここだけはちょっと華やかになったかな。




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by r-cobo-chan | 2008-09-01 00:38 | コボ(酵母)保存食

ラディッシュと生姜の味噌酵母漬け

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■材料■
生姜
ラディッシュ
味噌
レモン酵母レモンコボ3号(仕込んでから10日目、常温に置いてから4日目)使用) 

■作り方■
生姜はキレイに洗い適当な大きさに切り、ラディッシュは葉と実に分けて切っておく。
味噌を少し緩めるようなつもりでレモン酵母を入れてよく混ぜ、水気を拭いたラディッシュと生姜にスプーンやへらなどでまぶすようにしてからジップロックに入れ、出来るだけ空気が入らないようにジッパーを閉めて冷蔵庫で保存。
ラディッシュは2日後くらいから、生姜はもう数日置くと中まで味が沁みておいしくいただけます。
葉っぱものは軽く洗って味噌を落とし、実ものは漬かりが浅いうちは軽く味噌をぬぐって、もう少し日にちが経ってしょっぱくなってきたら味噌を洗って食べると良いです。


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d0142961_2384475.jpgベランダのラディッシュの最終収穫。
あまり思い切って間引きできなかったものもあり、実は小さいのも多いのだけれど、葉っぱがずいぶん茂ってきて立派になり、実はこれ以上大きくなりそうにはないので全部まとめて引っこ抜いて、またまた味噌酵母漬けにしてみました。
この味噌酵母漬けは簡単でほんとにおいしい~!
せっかくの無農薬栽培の葉っぱも無駄なくおいしくいただけるのがいいんだよね~。(葉っぱはすごーくフルーティーなお味になります)
今回一緒に漬けたのは生姜。
これは絶対においしいはずと以前から是非試したかったのです。


d0142961_2393558.jpgいつものようにラディッシュや生姜に味噌酵母を擦り付けるようにしてジップロックへ。
写真の上側にあるのは少し前に仕込んだ蕪の味噌酵母漬け
時間が経つとこれだけ水分が出てきて味噌酵母が柔らかくなります。
なので最初はあまり緩々にしないほうが上手く漬かりやすくて良いみたい!


漬物を食べた後の残った味噌酵母は炒め物に使っても良いし、そのまま味噌汁用の味噌に使ってもおいしい!
特に生姜を漬けたこれは、風味も抜群でなかなかでした♪



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by r-cobo-chan | 2008-08-26 23:13 | コボ(酵母)保存食

蕪とラディッシュの味噌酵母漬け

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■材料■

ラディッシュ
味噌
レモン酵母レモンコボ1号(仕込んでから13日目、常温に置いてから9日目)使用) 

■作り方■
蕪は実の部分のみ使い、ラディッシュは葉と実に分けて切っておく。
味噌を少し緩めるようなつもりでレモン酵母を入れてよく混ぜ、水気を拭いたラディッシュと蕪にスプーンやへらなどでまぶすようにしてからジップロックに入れ、出来るだけ空気が入らないようにジッパーを閉めて冷蔵庫で保存。
ラディッシュも蕪も2日後くらいからおいしくいただけます。
葉っぱものは軽く洗って味噌を落とし、実ものは漬かりが浅いうちは軽く味噌をぬぐって、もう少し日にちが経ってしょっぱくなってきたら味噌を洗って食べると良いです。


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ベランダのラディッシュがまだまだ収穫できるので、またまた味噌酵母漬けにしてみました。
今回一緒に漬けたのは見切り野菜で安く売っていた蕪。(笑)
どうやら葉っぱが萎れてしまっていたようで、葉っぱの部分が切り取られて売っていましたが、ものすごく沢山入っていてしかも安かった~!
実の部分は十分食べられる新鮮さでしたよ。

d0142961_1241321.jpgかなり大きなサイズの蕪だったけど切らずに皮も剥かずにそのまま味噌酵母を擦り付ける。
前回のラディッシュとヤーコンを漬けたときにはもっと沢山の味噌酵母を使ったけれど、野菜から水分が出てきて結構少量でも漬かることがわかったので、今回はこんな感じでかなり少なめの味噌酵母。
この量で十分漬かります。


d0142961_1245677.jpgこれをジップロックに入れて出来るだけ空気が入らないようにキッチリとジッパーを閉めて、冷蔵庫の野菜室にて保存。
蕪って大きさの割りに漬かりやすい野菜なんですよね~。
2日目にはお味がしっかりと沁みたおいしい味噌酵母漬けを頂き、ご飯がすすんでしまいました!



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by r-cobo-chan | 2008-07-21 01:26 | コボ(酵母)保存食

ラディッシュとヤーコンの味噌酵母漬け

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■材料■
ラディッシュ
ヤーコン
味噌
りんご酵母りんごコボ7号(仕込んでから12日目、常温に置いてから8日目)使用) 

■作り方■
ラディッシュは葉と実に分けて切っておく。
ヤーコンは皮を剥いてから縦半分に切り、少々酢を入れた水にさらしアク抜きする。
味噌を少し緩めるようなつもりでりんご酵母を入れてよく混ぜ、水気を拭いたラディッシュとヤーコンにスプーンやへらなどでまぶすようにしてからジップロックに入れ、出来るだけ空気が入らないようにジッパーを閉めて冷蔵庫で保存。
ラディッシュは2日後くらいから、ヤーコンは4~5日後くらいからおいしくいただけます。
葉っぱものは軽く洗って味噌を落とし、実ものは漬かりが浅いうちは軽く味噌をぬぐって、もう少し日にちが経ってしょっぱくなってきたら味噌を洗って食べると良いです。


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d0142961_23403857.jpg去年、味噌に酒粕を混ぜたものにヤーコンを漬けてみたらこれがとってもおいしかったので、今年は酵母入りで作ってみました。
どうせ漬けるならば…とベランダのプランターで大豊作だったラディッシュも一緒に漬けてみたところ、葉っぱも含めてこれがまたとってもおいしい!
今年の冬の漬物のヒット作~♪


味噌に混ぜる酵母の量は、野菜に塗りやすい程度の柔らかさになるまで少しずつ加えて調整します。
今回のヤーコンのように少々水分が出やすい野菜を漬ける場合には、あまり緩めにしてしまうと漬けているうちに水っぽくなってしまうので注意です。

d0142961_2341896.jpgヤーコンやラディッシュ全体に味噌が回らなくてもジップロックに入れて空気を抜いてぴったりとジッパーを閉めれば、結構万遍なく味噌がつくようになります。


酵母を入れると味噌が柔らかくなり野菜に馴染みやすくなるだけでなく、発酵が進みやすくなるので早く漬かるし、旨味も増すし、しかも味噌だけで漬ける場合よりも塩っ辛くないマイルドな漬物になると、いいこと尽くし!
いろんな野菜で試してみたい♪
出来上がりの写真だとラディッシュの葉っぱはなんだかパサついているように見えるけど、実はこれが一番おいしかった!
りんご酵母のお陰なのかなんだかとってもフルーティーな香りです♡

野菜を取り出した後のちょっとゆるめの味噌酵母床は、お味噌汁に入れて使うなどして無駄なく使えます♪




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by r-cobo-chan | 2008-06-06 23:43 | コボ(酵母)保存食

白菜漬け

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■材料■
白菜

昆布
りんご酵母りんごコボ4号(仕込んでから7日目、常温に置いてから3日目)使用) 適量


■作り方■
白菜は大きければ少々使って小さくしてから使う。
半分に切り、時間があれば半日ほど外でざるにのせて干してから、葉っぱの間に塩と細く切った昆布を挟んでいく。
それをジップロックに入れて、りんご酵母を適量(白菜がちょっと湿るかなぁというくらい)入れて出来るだけ空気が入らないようにジッパーを閉め、冷蔵庫の野菜室に入れて上から重めの野菜などをのせて重石にし、3日ほど置けば出来上がり!

りんごコボちゃんの代りに伊予柑コボちゃんで作ってもおいしかったー!

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白菜は出来るだけ丸ごと買うようにしている我が家。
半分のものや1/4カットのものだと切り口から悪くなりやすいけど、丸ごとのものなら外側の葉っぱからぺらぺらめくって使っていくと結構長持ちするのです♪

d0142961_0403887.jpgその白菜が小さくなったところで(特に無農薬のものなどの場合、外側に近い葉っぱは虫がいる可能性が高く漬物には怖いから~)、半日ほど外に干すのが定番です♪
カラカラだとそれはそれでちょっと食感変わっちゃうけど、少しだけ干した野菜って味が濃くなっていておいしいんですよね!


大体白菜漬けの本来の作り方がよくわかってないのだけれど、葉っぱの間に塩して重石をのっけて漬けるのかなと思い、漬かり易いように水分補給も兼ねてりんご酵母を入れたところ、漬かるのも早くなり、塩もツンツンせずまったりとした良いお味のお漬物となりました♪

うちの夫は大の漬物好き、それも白菜の漬物好きなので、これはお手軽なのに喜ばれて妻としてはなかなか嬉しい酵母料理です。

d0142961_0355153.jpgこちらは伊予柑コボちゃんで作った時の写真。
この白菜漬けは発酵がピークを越えてしまった酵母でも十分おいしく作ることができるので、最後の酵母使いきりにはもってこいです♪
この白菜漬けを仕込んだ時の伊予柑コボ1号は仕込んでから15日目、常温に出してから12日目です。
途中、旅行に行ったり他の酵母がまだあったりしたので、冷蔵庫に入れたり出したりしながら使った酵母です。





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by r-cobo-chan | 2008-03-17 00:50 | コボ(酵母)保存食

大根の水キムチ

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■材料■
大根     
塩     
青唐辛子     
にんにく  
生姜        
酢     
砂糖    
水     
柿酵母柿コボ3号(仕込んでから6日目、常温に置いてから2日目)使用) 一つの袋に大さじ2くらい

■作り方■
おはよう♪さんのブログ「知的な美人は料理もうまい食いしん坊」こちらの記事のレシピで。
おはよう♪さんの水キムチにはニラや青ネギも入っているのだけど、今回は潔く大根のみで作りました。
大根を一晩塩漬けして、その後水キムチ液に漬けてラミジップに入れて一晩常温に置き、翌日冷蔵庫に入れるときに柿酵母を加えました。
青唐辛子は酢漬けにして保存しておいたもの(瓶に唐辛子を丸のままいれて酢を注いで冷蔵庫に保存してあるだけ)を使用。


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この水キムチはとても簡単にできておいしく、また保存も効くので、去年はまって何度も作ったもの
実家の父が大根を作っているので冬に実家に行くと、必ずものすごーく太いやつを2,3本まとめて渡されるのです。
そりゃーもちろん嬉しいですが、2人家族の我が家は保存食にでもしない限り一気には食べきれないので、こういったレシピはとても助かります。

本当は大根を塩漬けし洗った後、水キムチ液に漬けるときに液に柿酵母を混ぜて漬け込もうと思っていたのだけど、その時には柿酵母がまだ完成していなかったので、翌日出来上がった柿酵母を冷蔵庫に入れる前に液に混ぜました。

2袋作ったうち1袋にのみ柿酵母を入れてお味を比べてみたところ、柿酵母を入れたもののほうが早いうちに角が取れたようにマイルドに浸かり、入れてないほうは早いうちは何となくツンツンしたお味でした。
大根も酵母入りの方はすぐに柔らかくなりました。
漬物に酵母、柚子大根の時も同じように早く浸かったので、結構有効みたいです。
植物性乳酸菌もきっと酵母入りの方が多く発生し体にいっぱい取り込めるのではないかな~。

この水キムチの汁は捨てずに飲むと体にとってもよいそうです♪
おはよう♪さんによれば、二日酔いの朝に飲むとシャキーンとするそうですよ~。(*^_^*)
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by r-cobo-chan | 2008-02-28 00:22 | コボ(酵母)保存食

柚子大根

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■材料■
大根 
砂糖  
塩    
酢   
柚子  
柚子酵母柚子コボ1号(仕込んでから12日目、常温に置いてから8日目)使用) 一袋あたり大さじ2~3程度


■作り方■
材料、作り方共に、あまおうさんのブログ「あまおうの<ゆらゆら>ブログ」「柚子大根」レシピ参照。
砂糖を少々減らして仕込み、最後に柚子酵母を入れました。


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去年、作り方を教えてもらったらとってもおいしくてハマッてしまい何度も作った柚子大根。
柚子酵母を入れると、とろり~ん感が増して漬かりやすくなるのではないかな~と思い作ってみました。
予想通り大根がしんなりと柔らかく、でも噛むとしっかり歯ごたえもある仕上がりとなり満足♪
即席漬けから保存食まで、お漬物に酵母というのは漬かるのも早く、またマイルドな仕上がりになるのですね~。

この柚子大根、去年の年末に夫の実家への里帰りの際に持って行き好評だったので今年も持って行きました。
大根を細切りにしてあるので80歳を超える義父母にも食べやすいようです。
今年は三袋仕込んだので、夫の実家、私の実家、うち用とそれぞれおいしく頂きました!
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by r-cobo-chan | 2008-02-14 00:00 | コボ(酵母)保存食