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ごぼうの味噌酵母漬けとカリフラワー和え

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■材料■
ごぼうの味噌酵母漬け
カリフラワー
りんご酵母りんごコボ8号(仕込んでから4日目、常温に置いてから1日目)使用) 
オリーブオイル

■作り方■
ごぼうの味噌酵母漬けを食べやすい大きさに斜め薄切りにし、カリフラワーは子房に分けて塩茹でする。
ごぼうとカリフラワーとりんご酵母少々(味噌を伸ばして味を絡めやすくするため)をボールに入れて、味噌を馴染ませるように混ぜ合わせたら、器に盛り付けて最後にオリーブオイルを少々かけて出来上がり。

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ごぼうの保存を兼ねて作ったごぼうの味噌生姜酵母漬け
それだけだと少々お味が濃い目なので、茹でたカリフラワーと和えて、味の調整と絡みやすくするためにりんご酵母を少々加えて和えてみました。

ごぼうも保存を兼ねて酵母で伸ばした味噌に漬けてみたけれど、カリフラワーも一房茹でちゃうと二人暮しのうちだと一度には食べれないでしょ。
茹でたものはタッパーに入れて2,3日だったら冷蔵庫保存できるので、こんな風に活用♪
同じ食材でも合わせるものを毎日変えれば結構新鮮な気持ちで食べられるものです。

最後にオリーブオイルをたらり~んとしてあるので、ちょっとコクと爽やかな香りがプラスされ、あっと言う間に出来るのにおいしいおつまみとなりました!



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by r-cobo-chan | 2009-02-24 00:07 | コボ(酵母)料理

蒸し鶏のネギソースがけ

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■材料■
鶏もも肉 1枚
長ねぎの青い部分
生姜酵母生姜コボ1号(仕込んでから57日目、常温に置いてから49日目)使用) 大さじ1
りんご酵母りんごコボ8号(仕込んでから10日目、常温に置いてから7日目)使用) 大さじ1
長ねぎ 1本分

胡椒
サラダオイル

■作り方■
鶏もも肉を広げて皮の部分にフォークを刺してところどころに穴を開け、塩を少々振る。
耐熱容器にネギの青い部分とこの鶏もも肉を入れ、上から生姜酵母とりんご酵母をかけて30分程度寝かせてから、ラップをして電子レンジに入れ肉に火が通るまで強弱の調整が出来るのであれば強にして7分程度蒸す。
長ねぎはみじん切りにし、小さな耐熱の器かボールに入れて塩(大体小さじ1/3くらい)胡椒を振り、中華鍋で煙が出るまで熱した大目のサラダオイルをジュッとかけてすぐに混ぜ合わせる。
蒸した鶏もも肉を食べやすいようにスライスして皿に盛り、ネギソースをたっぷりかけて出来上がり。

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蒸した鶏肉に熱した油でジュッとしたネギソースをかける食べ方は、前にネギが食べ切れない時に友人に聞いたレシピ。
電子レンジで蒸せばとても簡単だし、みじん切りのネギは私の嫌いなあの中身が出てくるようなグニッとした食感もないし、熱くした油をかけることによりネギの香りもあまりツンとしなくて香ばしさが増す感じなので、ネギがいっぱいあるときにはかなりの頻度で作っています。

d0142961_1171412.jpg鶏肉一枚に対して大体日本酒大さじ1を振って生姜の薄切りをのせて蒸していたのだけれど、生姜酵母があるのでそれを肉にまぶすようにして、さらに肉を柔らかくするのにはもうちょっと水分が多くしみこむ感じがいいかな~と思い、りんご酵母液もあわせてみました。


うふ~ん、電子レンジでもふっくらと蒸せますよ~。
蒸し器での蒸し物は、わざわざ蒸し器を出すって時点でちょっと面倒になっちゃうけど、レンジは手軽♪
うちでは電子レンジは壊れたら泣いちゃう家電製品のベスト3にランクインするほど使ってます♪

最後にネギソースを作るときに熱くて煙が出てるくらいの油をネギにジュッとする瞬間が楽しくてそしてちょっと緊張!
周りにちょっぴり油が飛び跳ねることもあるので少々大きめの器か高さがあるボールでやるのが良いと思います。




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by r-cobo-chan | 2008-12-23 01:18 | コボ(酵母)料理

レバニラ炒め

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■材料■
豚レバー 好きなだけ
ニンニク 1片
長ねぎ 10cmくらい
醤油 大さじ1
生姜酵母生姜コボ1号(仕込んでから55日目、常温に置いてから47日目)使用) 大さじ1
ニラ 1束
サラダオイル 適宜
塩 適宜
胡椒 適宜

■作り方■
豚レバーは塊りだったら薄く削ぎ切りにしてから、熱湯を入れたボールに入れてさっと表面の色が変わったら水に放ち、時々水を取替えながら30分程度浸し、血抜きする。
ニンニクと長ねぎをみじん切りにし、醤油と生姜酵母と合わせ、そこに水気を切った豚レバーを漬けて30分程度おく。
ニラは3センチ程度に切っておく。
中華鍋を熱して煙が出てきたらサラダオイルを入れ、すぐに汁気を切った豚レバーを入れて火が通るまで炒め、皿に取り出しておく。
中華鍋に少々オイルを足してニラを炒め、しんなりしたら豚レバーを戻してざっくりと混ぜ合わせて炒め、塩、胡椒で味を整えて出来上がり。

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酵母を使わずにニラレバ炒めを作るときには、レバーを漬け込む液は、醤油、日本酒、ニンニク、生姜、長ねぎを混ぜ合わせるのだけれど、風味と肉を柔らかくする効果のある生姜酵母があるので日本酒と生姜の部分を生姜酵母に置き換えて作ってみた。
こちらのほうがお手軽♪
勿論効果のほども確かです。

中華鍋でレバーに限らず肉を炒めるときに、私はどうしても鍋に肉がくっついちゃって、細かくなってしまったり形が崩れてしまったりしていたのだけれど、まずは中華鍋をカンカンに熱くしてそこにオイルを入れてオイルがまだ冷たいうちに肉を入れて炒めるようにするとくっつかなくなると知り、それ以来余り汚くなることなく炒められています。

レバニラ炒めのレバーはもしかしたら鳥レバーを使うほうが王道なのかもしれないけれど、私がいつも行く近所のスーパーではあんまり新鮮な鳥レバーがなく、豚レバーはスライスされているものが売っているのでいつもそちらを買って作ってます。
牛乳で血抜きするなどいろいろ方法はあるようですが、私はいつも熱湯にくぐらせてから水に漬ける方法です。
その後生姜酵母入りの汁に漬けておくことも効果があると思うのだけれど、臭みがないおいしいニラレバ炒めが出来ますよ~。




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by r-cobo-chan | 2008-12-23 00:59 | コボ(酵母)料理

ごぼうの味噌酵母漬け

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■材料■
ごぼう
味噌
生姜酵母生姜コボ1号(仕込んでから49日目、常温に置いてから41日目)使用) 
酢(アク抜き用)

■作り方■
ごぼうはたわしなどで泥を落とし、包丁の背で皮をこそげとるようにして5cmくらいの長さに切り、水に酢を少量入れたボールに入れてアク抜きする。
味噌に生姜酵母を少々入れてごぼうに絡めやすいくらいの柔らかさにしておく。
アク抜きしたごぼうを固めに茹で、水を切り、味噌と生姜酵母を入れたものをまぶして保存容器に入れて冷蔵庫で保存。
1週間程度はもつので、いろいろな料理に使えます。

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ごぼうは、特に泥が洗われたものとか、使い残しのものなどは意外とすぐに表面が赤くなって悪くなってきてしまうんですよね~。
ワタナベマキさんの「サルビア給食室の週末ストックと毎日のごはん」で、ごぼうを茹でて味噌に漬けて保存すると言うのが載っていたので、これに生姜の風味が加わったらさぞかしおいしかろうと思い、いつもの味噌酵母漬けの要領で生姜酵母で味噌を緩めて作ってみた。

ほっほー、これはなかなか便利かも!
例えば…。

d0142961_0385545.jpgこちらはごぼうの味噌酵母漬けとカリフラワーの和え物。
カリフラワーを茹でてごぼうを食べやすい大きさに切って漬けておいた味噌酵母と共に和え、最後にオリーブオイルをたらり~んとしたもの。
うふふ、便利、便利♪


d0142961_0391120.jpgこちらはごぼうの味噌酵母漬けとパルミジャーノのカプレーゼ。
薄く切ったパンをカリカリに焼き、そこに薄くスライスしたごぼうの味噌酵母漬けをのせてその上にパルミジャーノ・レッジャーノをトッピング。
ちなみにパンはちょっと発酵不足でつまり気味のトマト酵母パン。(汗)
こんな風に薄切りにしてカプレーゼに使えば、つまり気味がかえってしっかりカリカリに仕上がっていいかも~。
奥に見えるのは、ゆで卵とアンチョビの組み合わせのカプレーゼ。
ありあわせでもこれだけ作れれば、便利、便利♪


と言うわけで冷蔵庫にひとつあるとちょっと嬉しい保存食となったのでした♪

そうそう、余った味噌酵母は捨てずにお味噌汁を作るときに加えましたよ~。
生姜の風味が効いたおいしいお味噌汁になります♪




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by r-cobo-chan | 2008-12-15 00:41 | コボ(酵母)保存食

四物湯

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■材料■
豚スペアリブ
大根
生姜酵母生姜コボ1号(仕込んでから44日目、常温に置いてから37日目)使用) 大さじ1
四物湯


醤油 大さじ1(生姜酵母と同量)

■作り方■
大根は皮を剥きいちょう切りにし、豚スペアリブは一度湯でこぼしておく。
四物湯の素のうちクコの実以外をダシパックに入れておき、、鍋に水と四物湯を入れたダシパックとクコの実、生姜酵母を入れしばらく煮出す。
十分に香りと色が移ったらダシパックを取り出し、豚スペアリブと大根を入れてアクを引きながら煮る。
肉と大根が柔らかくなったらダシパックを取り出し、醤油、塩で味を整えて出来上がり。


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d0142961_057690.jpg四物湯(しもつとう)とはこんなもの。
熟乾地黄、當歸、白芍、川芎、紅棗、黒棗、枸杞が入っていて、このうち熟乾地黄の成分により煮出すとスープが真っ黒になるのです。
女性にはとてもよい漢方だそうで、Fujikaさんから台湾のお土産で頂きました。
ジップロックに入れて冷蔵庫に入れておいたのだけれど、漢方薬みたいな香りがプンプンしてます。


クコの実以外は食べないと言うのでダシパックに入れて煮出しました。
あっと言う間にスープは黒くなり、キッチン中と言うよりもうち中が漢方の香り~。
お肉を入れたスープにしても良いらしいので、せっかくならば骨からもダシが出そうなスペアリブにしようと一緒に煮込んだのだけれど、このキョーレツな匂いは夫は駄目かも…。
特に味付けせずに飲むスープもおいしいよと言われ、味付け前の物を飲んで見たところすっきりとしたお味。
しかしこれではきっと夫は駄目だろうと塩、醤油などで味を付けたのだけれど、実は味付け前の方が飲みやすく好みのお味だった気がします。

頂いた四物湯の半分の量を使って4人分くらいのスープが出来たのだけれど、成分が薄くなってしまっても夫と共に食べるにはもう少し少量を煮出して、ほんのり漢方の香りにしたほうがよかったかな。
食べた後にとっても体がぽかぽかしてきたのにはびっくりしました。




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by r-cobo-chan | 2008-12-11 01:08 | コボ(酵母)料理

豚のしょうが焼き(生姜酵母バージョン)

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■材料■(2人分)
豚ロースの薄切り肉
生姜酵母生姜コボ1号(仕込んでから39日目、常温に置いてから32日目)使用) 大さじ1(醤油と同量)ブラスα
りんご酵母りんごコボ9号(仕込んでから8日目、常温に置いてから5日目)使用) 大さじ1(醤油と同量)
醤油 大さじ1(生姜酵母と同量)
胡椒
サラダオイル 

■作り方■
豚肉を半分の長さに切りバットに並べ、生姜酵母とりんご酵母と醤油を各大さじ1ずつ振って、冷蔵庫で30分ほど馴染ませておく。
フライパンに油をひき、重ならないように肉を並べて色が変わるまでさっと焼き、焼けたものはフライパンの端っこのほうに重ねておいて空いたスペースに更に肉を並べて全部焼き、焼けたところで胡椒を少々ガリガリし、混ぜ合わせる。
肉を漬けていた酵母と醤油のつゆを回しかけて混ぜ合わせ、最後に少々生姜酵母をプラスして味を見て足りなければ醤油を少々加えて味を整えれば出来上がり。


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豚のしょうが焼きは簡単なのに夫の喜び度がめちゃくちゃ高いので、度々我が家に登場するメニューのひとつ♪
豚肉はしょうが焼き用として売っているのは結構厚めにスライスしてあるものが多いので、もう少し薄い豚ロースの薄切り肉を使っています。

以前はその薄切り肉をバット(又は買ってきた肉が入っていたトレー)に並べ、醤油と日本酒を2人分の肉の量だったら大さじ1ずつ振っておくのだけれど、お酒の代りに酵母を使ってみたところ、酵母効果でお肉が固くならずに(日本酒にも多少その効果があるけどね~)プリンプリンに焼けるので、それ以来ずっと酵母を使ってます。
りんごやレモンなどフルーツ酵母でやってもおいしいけど、今回はしょうが焼きにはやはりこれでしょう~の生姜酵母使用。
たっぷりと肉にまぶしておきます。
生姜酵母だけだと水分がちょっと少なめだったのでりんご酵母も入れてしっかり肉に酵母液がしみるようにしました。
うちはいつも大体ココまでやっておいてからお風呂に入り食事となるので、30分かそれ以上寝かせてます♪

生姜酵母は生姜の風味はそのままに辛さはちょっぴりマイルドになっているので生姜をたっぷり使えるのも嬉しい。
いつもなら生姜をすりおろして肉を焼いたところに加えるけれど、元々すりおろしたものを発酵させて保存しているので、そのままスプーンで取り出すだけの手間なしなのも嬉しい限りです♪

d0142961_1301946.jpgこの後再び生姜コボ1号でしょうが焼き♪
お手軽でおいしいからじゃんじゃん作っちゃう!
この2度目のしょうが焼きで生姜コボ1号も使いきりとなったのですが、なんとこの時点で仕込んでから66日目!!!
こんなに長持ちするなんて凄すぎです!!!





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by r-cobo-chan | 2008-12-08 00:24 | コボ(酵母)料理

生姜酵母の鰤カマ焼き

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■材料■
鰤カマ
生姜酵母生姜コボ1号(仕込んでから35日目、常温に置いてから28日目)使用)
日向夏酵母日向夏コボ3号(仕込んでから20日目、常温に置いてから13日目)使用)
塩 

■作り方■
鰤カマはさっと洗って血合いなどがあれば取りのぞき、キッチンペーパーで水気をふき取ってから身の側に塩をまぶす。
それをバット(又は鰤カマが入っていたプラ容器)に並べて生姜酵母と日向夏酵母をかけて、隙間に日向夏の実をカマにくっつくように並べ、ラップをして冷蔵庫で30分程度寝かす。
魚焼きグリルに鰤カマと日向夏の実を並べてカマの中まで焼ければ出来上がり。

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またまたお得意の鰤カマ焼き♪
鰤カマは安くてボリューム満点でおいしいので、見かけるとついつい買ってしまうのよね。
今回は和風のおかずにあわせて和風の鰤カマ焼き。

d0142961_0353436.jpg魚を柔らかくふっくらとさせる効果のある酵母。
生姜酵母だけだと水分が少ないので中まで浸透しにくいかなって思い、日向夏酵母とミックスしてかけてみた。
日向夏の実ももったいないので香り付けのため周りに並べて使用。


d0142961_0354487.jpg勿論焼くときにも日向夏の実も一緒に。
そうすると魚を焼いてるぞーって言う部屋に漂う香りの消臭にもなり、なかなかこれがいいんですよ~。


焼き上がりは表面はパリパリだけど中はふっくら、柔らか♪
酵母に漬けてから焼かないとなかなかこうはいきません!!
生姜酵母は鰤にもとっても合いますわ~~~。




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by r-cobo-chan | 2008-12-06 00:36 | コボ(酵母)料理

焼き葉タマネギのフライド・ワイルドライスがけ

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■材料■
葉タマネギ
ワイルドライス
生姜酵母生姜コボ1号(仕込んでから30日目、常温に置いてから23日目)使用) 
日向夏酵母日向夏コボ3号(仕込んでから15日目、常温に置いてから8日目)使用)
塩 
醤油
砂糖
サラダオイル

■作り方■
葉タマネギは丸いタマネギの部分と茎、緑の葉の部分に分けるようにして切り、丸いタマネギ部分は3つくらいに輪切り、茎は3~4cmくらいの長さに切り斜めに飾り切りを入れ、緑の葉の部分は小口切りにする。
フライパンにサラダオイルを多めに入れ、そこにワイルドライスを入れてさっと揚げておく。(パフっと膨らみます)
塩、醤油、砂糖、生姜酵母と日向夏酵母を合わせてドレッシングを作っておく。
フライパンにサラダオイルを引き、丸いタマネギ部分と茎を少々焦げ目がつくまで焼き、お皿に盛り付け、小口切りにした葉と揚げたワイルドライスをトッピングして酵母入りドレッシングをかける。

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d0142961_034715.jpg雑穀を使った料理の本で、ワイルドライスの調理法として「揚げる」と言うのが紹介されており、是非やってみたかったので試してみました。
ワイルドライスとは稲の原種であるイネ科マコモ属の草の実で、ナッツみたいな感じ。
茹でるとなぜかすーっとした玄米茶の香りがしてそれもとてもおいしいの♡
この細長いワイルドライスが素揚げするとあっという間に表皮の部分が割れて中がぷわっと膨らみます。
すごーく面白い!
少々塩してそのまま食べると香ばしい小粒せんべいみたいな味わい。


d0142961_04747.jpg料理の本ではこのフライド・ワイルドライスを確か根菜にトッピングしていたような気がするのだけれど、実家からもらった葉タマネギがいっぱいあったので、そちらを実、茎、葉と全て無駄なく使ってみた。


焼き葉タマネギだけだとちょっと物足りない感じだけれど、フライド・ワイルドライスのあの香ばしさとパフッとした食感で、食べて楽しい一皿になりました♪
香ばしさとドレッシングに使った生姜酵母の香りも良い感じ!
それにしても生姜酵母ずいぶん持ちますね…。
と言うか、仕込んだはいいけれど、沖縄に旅行に行ってしまったり、何となくフルーツの酵母と違いイマイチ使い方のアイディアが浮かんでこなかったの。^_^;
生姜の酵母、あまり気負わずに普通の摩りおろし生姜と同じように使えそう!
時間がないときでもいちいち摩り下ろさなくてもいいし、風味も豊かで使って見たらホントに便利でした♪
えらいぞ、コボちゃん♪




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by r-cobo-chan | 2008-12-06 00:07 | コボ(酵母)料理

生姜コボ1号

d0142961_23464593.jpg4月14日、トマトコボ2号と一緒に初めての生姜酵母を仕込む。
生姜は皮を剥いて摩り下ろし、いつものように煮沸消毒した瓶の8分目くらいまで入れて、そこに日向夏コボ1号のエキス少々と蜂蜜を入れてグルグルかき混ぜてから、瓶を冷蔵庫へ。


4月21日、冷蔵庫に入れてから7日目に常温へ移す。

数日後からなんとな~く酵母に泡が沸々してきているような気がするけど、なんとな~くのレベルでイマイチ発酵不足。
2度ほど蜂蜜を足してみた。

d0142961_2347316.jpg4月27日、常温に置いてから6日目にはこんな感じに。
仕込んだときよりも明らかにゆるゆるっぽくなってる。
多分生姜酵母の場合、これが発酵の限界なんじゃないかなぁ。


d0142961_23471789.jpg上から見るとほとんどよくわからないけど、横から見ると泡が出来ているのが見えるでしょ。
時々ぐるぐるとかき混ぜると結構長持ちしそうなので、とりあえず使うときまでまた冷蔵庫で保存。


パン用の酵母と言うよりは生姜酵母は料理用。
普通の生姜の摩りおろしと比べて少々辛さがマイルドになっているのでたっぷり使える。
そして一番に特筆すべきことは、長持ちするってこと。
色もほとんど変わらず風味も大して落ちず、冷蔵保存で2ヶ月以上も使えましたから~~~。
冷蔵庫保存でも生姜って結構すぐに悪くなっちゃうけど、これなら大丈夫。
大量に生姜が手に入った時には小瓶に作っておくと便利な酵母ですね♪


生姜コボ1号から出来たもの~♪
焼き葉タマネギのフライド・ワイルドライスがけ
鰤カマ焼き
豚の生姜焼き
カレーライス(普通にカレーを作る時に具材を炒めた後に水を入れるときに生姜酵母を大さじ2ほど入れる。風味がよくなっておいしい~♪)
四物湯
ごぼうの味噌酵母漬け
レバニラ炒め
蒸し鶏のネギソース
豚のしょうが焼き 



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by r-cobo-chan | 2008-12-03 23:50 | 生姜コボ(酵母)ちゃん