うちのコボ（酵母）ちゃん

苦くない柑橘類コボちゃんの作り方

柚子、レモン、オレンジなど、柑橘類の皮にはいっぱい酵母がついているので、元気の良い酵母を作ろうと思ったら皮ごと仕込むのが普通ですよね。
しかし、その皮の特に白いふかふかの部分は苦いことが多い…。
出来上がった酵母液が苦いなぁって思う方も多いかと思います。

「新しいごはん」によると、レモン、オレンジなどは皮のまま仕込んでもOK、柚子は苦くなるので皮を剥いてから仕込むとありますが、レモンだってオレンジだってやっぱり苦くなるんだよね。
そして皮を剥いてから仕込むと、できないことはないけれどやっぱり発酵力がイマイチなのよ。
パンを中種法で焼く方などはそれくらいの苦味ってほとんど気にならないかもしれないけど、前種又はストレート法だとよーく味わうとやっぱりちょっとだけ苦味のあるパンになってしまう。
また、この苦い酵母液で玄米の炊き込みご飯作ると味が濃いときはちょっと紛れるものの、多分味なしの玄米ご飯だったら苦味がとっても気になると思うし、スープの最後に風味付けで入れるなんていう使い方をするときには、更に気になる…。

最初のうちは発酵力弱いよりは強いほうがいいから、多少の苦味は我慢するか～なんて思ってたけど、とーっても良い方法を見つけました♪

まずは柑橘類の皮を剥き、実を先に瓶に入れその上にのせるように皮を加え、そこにいつものように水と蜂蜜を加えて酵母を仕込み、常温に出してぷくぷくと発酵してきたところで皮を取り除きます。
こうすると皮も利用しているのでしっかりと発酵し、一度発酵してしまえば皮を取り除いても元気に発酵し続けるんです。
皮は発酵するまでしか入れてないので苦味もほとんど出なくてすんばらすぃー味わい♡


うふふ、なんて良い方法を考えついちゃったんでしょう♪
柑橘類は苦味がねぇ…なんて思っていた方、是非一度お試しを!



コボ(酵母)ちゃんってすごい!って思った方、クリックしてね♪

コボちゃんを長生きさせるには

冷蔵庫から常温に出し、発酵し始めた酵母。
さて、これって一体どのくらい持つものなのでしょうね～。

私の場合、発酵し始めてから1週間から長くても2週間以内には使い切ってしまってますが、元気な状態を長持ちさせるのに少しだけ工夫していることがあります。

まずは、発酵し始めてから2、3日はそのまま常温に置いてます。
その早い段階でもしパン種作りなので大量に使ってしまった場合には、そのまま少々の水と蜂蜜を足すとまたまたとっても元気になり酵母液も増量できちゃうのでお得です。

季節によって違うとは思いますが、3日くらい経ってからの酵母は、一旦冷蔵庫に入れて保存。
私は会社勤めをしているので、冷蔵庫に入れた酵母を夜帰ってきてから取り出して常温にしばらく置いておくと、夕食の料理に使いたいときには少し暖かくなってシュワシュワと元気になってます。
冷蔵庫に入れても発酵がストップしてしまうわけではなく、その後の発酵がゆるやかになるだけなので、核酸反応やアルコール発酵を遅らせることが出来、結果的に酵母として長く利用することができます。
夜ご飯の準備が終わったら、また冷蔵庫へ。
冷蔵庫へ入れている間は、蓋を一日一回開けなくても大丈夫です。

また、酵母液は古くなってもそのままフルーツなどの素材を入れっぱなしにして保存しておいたほうがよいみたいです。
りんごなど、液から飛び出している部分が茶色く変色してきますので、その時にはその液から飛び出しているもののみ捨ててしまってもかまいません。
仮にフルーツがすかすかになっていても、取り出してしまうとなんだか一気に元気がなくなってしまったり、ミントの場合などは酵母液が変色してしまったりしたので、そのまま、そのまま。

最初の頃ほどシュワシュワしてないな～と思っても意外とパン種にすると膨らみます。
それでもあまりにも元気がなくなってきたわ～って時でも料理に使う分には何の問題もないので是非ムダにせずに使い切ってしまってください。
また、少しだけ瓶の底に残ってしまったコボちゃんなどは、そのまま瓶も洗わずに新しい素材を少々残ったコボちゃんの瓶に入れ、水と糖分を入れて仕込むと、あっという間に発酵してきます。

コボちゃんの元気の素

酵母を起すのは大変！と思われがちですが、ウエダ家さん方式の、まずは最初に冷蔵庫に3日程度入れてから常温に出して発酵させる方法をとると、初めての人でも割りと失敗なしに育てることができます。
そして、これが一度育てられることに成功すると、次からはもっと簡単になるんですよ～。

駅伝みたいにコボちゃんからコボちゃんへたすきを渡すようにしていくんです。
どういうことかと言うと、元気に発酵して使える状態になっている酵母液があったら、それをこれから起そうとしている酵母の瓶に少々入れてあげるのです。
私は300～400mlくらいの瓶を使うことが多いのですが、その場合は大さじ1程度の元気なコボちゃんエキスを加えてから冷蔵庫に入れるようにしています。
すると、冷蔵庫から出して常温に置いてから発酵するまでの時間がとても早くなり（早いものはその日のうちに元気に発酵しはじめます）、また発酵の力もものすごーく強いものが出来ます。

もし、次の酵母を起すときにちょうど元気な酵母がないときには、常温に置くようになってから加えても同じように元気なコボちゃんを作ることができます。

加える酵母液はりんごだったらりんごじゃないと駄目ということは全くなく、りんごの酵母液をレモンコボちゃんに加えても何の問題もありません。
ただ、野菜酵母やハーブ酵母だとちょっと香りにくせがあるので、元気の素として加えるのはどうかな～なんて思ってます。（まだ試したことはありません）

この方法でかけ継いでいくと、本当に失敗なしでとんでもなく元気な酵母が起せるし、コボちゃんが次々と引き継がれていくようで何だか楽しくなってきます～♪
ちなみに写真は左側がすでに元気に発酵しているりんごコボちゃんで、右側はその元気なコボちゃんエキスを入れて仕込んだばかりのコボちゃんです。

コボちゃん育てに使う瓶

「新しいごはん」には、酵母を育てる瓶は蓋がスクリュータイプのものが良いと書かれています。
この写真のような蓋が金属のものが蓋も煮沸消毒できてよいのだと思います。
このタイプは100円ショップでよく売っているので、お手軽です♪


そして、その蓋なのですが、このようなネジネジが浅いものよりも、上の写真のようなネジネジが深いもののほうが酵母が発酵するには良いのではないかな～。
柚子酵母を仕込むときにこの浅いネジネジタイプの瓶を使ったら、イマイチ元気に発酵しなかったのですよね。
ジャムなどを作って脱気する場合にはこのような浅めタイプでも何の問題もないけれど、脱気しないときには浅めで瓶の内側のほうが発酵してきて圧が高くなると少々密閉性が悪くなるような感じ。
そうすると元気に発酵しにくいだけでなく、ほんの少しずつ漏れる空気と一緒に酵母液も少々漏れて置いてある場所を汚す可能性もあります。


大きさは同じく「新しいごはん」によると500mlや900mlの瓶を使うとありますが、私はもう少し小さい350～400ml瓶で仕込んでいます。
中に入れる素材の量を調整すれば、特に問題ないようです。
但し、頻繁にストレート法でパンを焼きたいときや、玄米を炊いたり大根を炊いたりする際に大量に酵母を使いたいわ～という時にはやはり500mlは欲しいかな。

あ～大きな冷蔵庫が欲しいな～。

コボちゃんの冬の保温対策

うちは、夫婦共働き。
昼間誰もいない部屋の暖房はもちろん夜まで切られたまま。
それでも一軒家とは違いマンションなので、帰ってきたときの室内の温度は15～17度くらいはあるけれど、コボちゃんがすくすくと育つためにはちょっと寒すぎますよね。

というわけでコボちゃん冬の保温対策として、こんな風にしています。

まずは、果物を包んであったネットを酵母が入っている瓶にかぶせる。


更に、それを荷物が入っていたときの発砲スチロールのクッション材を敷いた入れ物の中に入れる。（常温に出している瓶が一本の場合）


瓶が二本ある場合には、ソフトタイプのクーラーボックスに発砲スチロールのクッション材を入れてネットをかぶせた瓶を入れる。


こんな感じです。
うちは冷蔵庫が小さいので基本的に酵母は3本までにすると決めて自制しているので（笑）、常温保存しなくてはならないコボちゃんは2本以上にはならないと思います。

他に、テレビの上に置くとか、冷蔵庫の上に置くなどの方法もあるようですが、大体昼間家にいないのだからテレビなどつけないし、となるとテレビの上が温度が高いと言うわけでもないので、瓶はこの保温対策をした後、キッチンとリビングの間のカウンターにのせてます。