うちのコボ（酵母）ちゃん

りんごコボ8号

6月1日、久しぶりのりんごコボちゃんを仕込む。
冬の間は箱で送られてきたりんごがあったので、そのりんごを食べた皮と芯で作ったりんご酵母を常備してあったのだけれど、それがなくなってしまってから初めてのりんご酵母。
やっぱりりんご酵母はパンでも料理でも合わないものがないんじゃないの～ってほど万能コボちゃんなので、またこれでいろいろ作ってみたくなったのです。
煮沸した瓶に今回は皮と芯だけじゃなくちゃんと実も入れて、水と蜂蜜、そしてトマトコボ3号液を入れてそのまま冷蔵庫へ。


6月4日、冷蔵庫に入れてから3日目に常温へ。

翌6月5日、早くも発酵！
ちょっと味見してみると、皮と芯だけで仕込んでたコボちゃんよりもちゃんと実を入れたこちらのコボちゃんの方が甘みも香りも強い～！！
ケチケチ廃物利用よりやはり贅沢に仕込んだほうがおいしいんだ～ということに今更ながらに気づく私…。^_^;
まぁでも皮と芯も捨てるのはもったいないから、それはそれでいいんだけどね♪


ちょこちょこと酵母を使いながら、使わないときには冷蔵庫にて保存。

6月10日、冷蔵庫に入れたまま数日開けてもいなかったりんごコボちゃんを出してきて蓋を開けてみると、あ～全く問題なくこんなに元気に発酵してます！


まだまだ十分使えますね～。


りんごコボ8号から出来たもの～♪

鯖の塩焼き
ごぼうの味噌漬けとカリフラワーの和え物
りんご酵母のシードル
蒸し鶏のネギソース
りんご酵母のライ麦カンパーニュ
青梅コボ1号、りんごコボ9号、りんごコボ10号に酵母液を少々入れて元気に発酵する素となる！


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白菜と豚バラ肉の蒸し煮

■材料■
豚バラ肉
白菜
トマト酵母（トマトコボ3号（仕込んでから14日目、常温に置いてから10日目）使用）　適宜
塩
胡椒

■作り方■
豚バラ肉薄切りは、適当な大きさに切り、強めに塩胡椒をしてからトマト酵母液を大さじ1～2程度振って30分程度寝かせておく。
白菜はざく切りにする。
鍋又は深めのフライパンに白菜、豚ばら肉、白菜と言うように何段かに重ねて詰め、途中トマト酵母の実も挟み込み、最後にトマト酵母液を少々（2人分ならカップ1/4くらい）とまだあればトマト酵母の実ものせて蓋をして蒸し煮し、火が通ったら器にもって出来上がり。

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うちの定番の白菜と豚バラの重ね煮をさっぱりとしたトマト酵母入りで作ってみました。
いつもはレンジでチンしちゃうけど、今回は酵母を入れるので水分量が多いこともあり鍋に重ねてちゃんと煮てみました。

あらかじめトマト酵母液にこんな風に肉を漬け込んでいます。
私は豚が好きなので気にならないけど、豚特有の匂いもマイルドになるしプリプリになります。


そして鍋に重ねて重ねて～～～。
そしてただ火をつけて蒸し煮にすればいいだけなので簡単♪


いつもの重ね蒸しは塩胡椒で味をつけてあるだけなのでポン酢につけて食べますが、今回はトマト酵母と実を入れているのでそのまま頂きます。
トマト酵母の酸味がいいですよ～。
実も捨てずに使えるって言うのがこれまたいいです！！！

もうパンを焼くには勢いがなくなってしまった酵母を使ってもおいしくできるので、使いきりの時に残っている実も全部使って作ると無駄なく使い切ったわ～っていう達成感もあっていいんですよね～♪



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トマト酵母のチーズバトン

■材料■
強力粉（はるゆたか）　40ｇ
スペルト小麦（つぶしてあるタイプ）　10ｇ
塩　小さじ1/2
砂糖　小さじ1/2
オリーブオイル　小さじ1/2
トマト酵母（トマトコボ3号（仕込んでから11日目、常温に置いてから7日目）使用）　大さじ2
パルミジャーノレッジャーノ　適宜

■作り方■
パルミジャーノレッジャーノ以外の材料をボールで混ぜ合わせ、丸くまるめてラップで包んで冷蔵庫の野菜室で一日寝かせる。
寝かせた生地を常温に出し、麺棒で薄く伸ばして2ｃｍ幅くらいに切り、長さが長ければ適当な長さに切る。
生地をオーブンシートを敷いた天板に並べ、刷毛などで薄くオリーブオイルを塗り（分量外）削ったパルミジャーノをたっぷりめにかける。
180度に余熱したオーブンに入れ、10～15分程度焼けば出来上がり。

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クロワッサンに載っていた濱崎龍一さんと言う方のレシピのチーズバトンがおいしそうだったので、とうもろこし粉をスペルト小麦に、イースト使用のところをトマト酵母に置き換えて、酵母クラッカーを作った時の要領で野菜室で寝かせて作ってみた。

う～ん、出来上がりのお味は悪くなく、ワインのお供に良さそうなのだけれど、ちょっと固い仕上がりになったしまったのだけが難点！
多分スペルト小麦が割りと大きなタイプのものだったのでもう少し細かくしてから加えるとか、イーストではなく酵母を使った場合はもう少し水分、そしてオリーブオイルも多く使ったほうが良さそうでした。
生地の水分量がホントに少なめで、麺棒で伸ばすのも結構大変だったものなぁ。


今度は生地の配合をこちらの酵母クラッカーに近づけて作ってみるつもり。
パルミジャーノを表面にかけて焼くと、おつまみ度がアップするしなんだかおしゃれな感じになるので良いですね！
上手に作れる配合がわかったら、きれいにラッピングしてちょっとしたお土産にしても喜ばれそうです。



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焼き塩豚の青梗菜添え

■材料■
塩豚(作り方はこちらの記事参照)
トマト酵母（トマトコボ3号（仕込んでから10日目、常温に置いてから6日目）使用）　適宜
タマネギ
塩
胡椒
青梗菜

■作り方■
塩豚(生のままのもの)を薄切りにして、バットなどに並べトマト酵母を少々かけて時間があれば30分程度置く。
タマネギは繊維と同じ方向に薄切りに、青梗菜は根元を切ってばらしてさっと塩茹で又はレンジでチンしておく。
フライパンに薄くオイルをひいて、薄切りの塩豚を並べ弱火でじっくり火が通るまで両面を焼き、皿に並べる。
タマネギの薄切りをそのままのフライパンに入れて塩豚から出た脂でさっと火を通し、塩胡椒少々で調味して、塩豚の上にのせる。
焼いた塩豚のまわりに茹でた青梗菜を囲むように盛り付けて出来上がり。

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豚肩ロースがセールになっているとどうしても籠に入れてしまう私…。^_^;
塩豚にしておけば保存も効いていろいろ使えて便利ですからね～。

焼き塩豚はこちらの記事にもあるネギソースで食べることが多いけど、今回はタマネギと青梗菜を添えてみました。
タマネギは新タマネギだと尚更甘くておいしいかも！
青梗菜には特に味をつけていませんが、焼き塩豚と一緒に食べるとちょうどよい感じ。
他の青菜に比べて青梗菜って茹でてもそんなにカサが減らないので、大きなものだったら一株茹でたり蒸したりするだけで、この程度の添え物だったら十分です。

相変わらず酵母液に漬けておいたお肉はプリプリと柔らかくおいしいわ～。



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トマト酵母の胡桃入りライ麦カンパーニュ

■材料■
前種用
ライ麦(北海道産) 50ｇ
トマト酵母（トマトコボ3号（仕込んでから8日目、常温に置いてから4日目）使用）　50g
本捏ね用
強力粉（はるゆたか）　　250ｇ
水　捏ねながら増やしたのでよくわからず…
トマト酵母（トマトコボ3号（仕込んでから8日目、常温に置いてから4日目）使用）　50cc
塩　小さじ1弱
きび砂糖　大さじ1弱
胡桃

■作り方■
前種法で。
朝前種仕込んでその日の夜に本捏ね（ここで胡桃を入れる）、翌朝一次発酵終了。
ガス抜きして丸めて20分程度ベンチタイムを取り、もういちど丸め直して二次発酵。
焼き方は、160℃で15分、180℃で20分、200℃で10分。

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あぁ…また失敗しちゃいました！
発酵のピークからそんなに日にちが経っていなかったのに、酵母液の発酵が弱かったのかなぁ。
なんとなくトマト酵母はシュワーッと発酵するのだけれど持続性がないと言うか、すぐにピークが下火になりやすいような…。
一次発酵が終了した時点でねっとりとした仕上がりだったので予想はしてたんですが、はぁ～また膨らまない重いパン焼いちゃいました。

二次発酵も終えて（と言うか勝手に見切りをつけて終わりにしてしまった…）クープを入れたところ。
だらり～んと、そしてべっとりとした、いかにも膨らまなさそうな生地ですよね…。
クープを入れるのもとっても入れずらかった！！


焼きあがりもこんなにぺったんこ！（爆）
こちらのカンパーニュも同じ粉の量で同じ前種法で作ったのだけれど、とても同じ量とは思えない大きさです。
ライ麦だから膨らみにくいとしても、それにしてもひどすぎですね。^_^;


しかーし、焼いてしまったものはやはりきっちり食べなければ！
こういうのは薄切りにしてカリッと焼いてごまかすに限る！！

と言うわけでこんな風に焼いてカプレーゼ風にしてみました♪
上に載せてあるのは、ゆで卵とアンチョビ、そしてごぼうの味噌酵母漬けとチーズなど。
ちょっとクラッカーっぽいカリカリさで、失敗パンだと言うことを忘れられた瞬間！
って言うか無理やりこういうのにはこういうパンが向いているのさ～って思うようにした瞬間！


胡桃を入れるとちょっとこんな感じになることが多いのだけれど、入れるタイミングが悪いのかしら…。



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