うちのコボ（酵母）ちゃん

柿コボ3号

１月２日。
成功した柿コボ２号のエキスを少々入れて仕込みます。
３号の柿は、もうジュクジュクで皮を剥くのも大変かもって言うぐらいに熟した柿。
糖分なし、水なしで仕込みます。
冷蔵庫に入れて、この後しばし実家へ帰省。


１月６日。
冷蔵庫に入れて４日目で常温へ移します。

１月７日。
まだ一日しか経ってないけど、なんとこんなに分離してる～～～。
これがホントの発酵だったのだなぁ。
これから見ると、柿コボ２号は分離せずに全体的にふつふつと泡だっているだけだったので、きっと発酵が弱かったのでしょう。
何度も試してみると違いもわかっておもしろい。


そしてここまで分離しているのだからこれは早く蓋を開けてあげなければいけません。
でも、よーく見るとこの蓋、かなり膨らんでませんか～～～。


これは同時に仕込んだパイナップルミントコボちゃんの蓋。
まだ発酵してないもの。
こちらは蓋が平らですよね。
あ～絶対↑の柿コボちゃんの蓋は中からのガスの力で膨張してるわ～。


恐々と開けてみるとこんな感じ。
一気に皮と実が上に押し上げられてきて、シュワシュワの泡ももう少しであふれ出しそう！
水も糖分も入れてないのにスゴイ、すごーい！
今日からもうお料理に使っちゃうぞー。


そして翌日１月８日。
昨日であふれそうな状態だったから、蓋を開けるのがちょっと怖いような楽しみのような…のガス抜き＆コボちゃんチェックタイム。
ギャーーッ！キターーーーーーーーーッ！！！
蓋を少し緩めたそのそばから、滝のような勢いで柿コボちゃんがあふれてきます！
リンゴの真っ白で爽やかなシュワシュワとはまた違い、濃いオレンジ色のキメ細かい泡です。
受け皿敷いててよかったよ～。
少し味見して（ほんのり甘い♡）、受け皿にあふれた酵母をまた瓶に戻しておきました。


１月１２日。
この間ずっと常温に出しっぱなしにしておいたら、実が全部とろとろになって残った皮だけが上に浮いている状態です。
ここまでくると少しだけどアルコールも混ざったようなかなり濃厚な香りです。
最後の最後まで使い尽くそうと、皮から少々残っている実をしごいて酵母をグルグルと混ぜて使い切ります。




柿コボ３号から作ったもの♪

大根の水キムチ
紅芋と打ち豆の煮物
クラッカー
酵母炊きご飯(普通の白米のご飯を炊くときに柿酵母を混ぜて炊くだけ。糖分を入れてご飯を炊くとツヤツヤに炊きあがると聞いたので柿酵母はまさにぴったりと思ったのですが、色がオレンジ色だけに炊き上がりが真っ白にならず思っていたよりイマイチでした…^_^;）

酵母（柿）のクラッカー

■材料■

柿酵母（柿コボ3号（仕込んでから11日目、常温に置いてから7日目）使用）　大さじ4
強力粉　50ｇ
薄力粉　150ｇ
塩　小さじ1
オリーブオイル　大さじ4

■作り方■
「新しいごはん」のスガハラマサヨさんの「玉ねぎ酵母クラッカー」の作り方で。
材料を混ぜた生地（一つにまとめる感じで捏ねない！）をラップに包んで冷蔵庫の野菜室で2日間寝かせたものをオーブンで焼きました。

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全く水分を使わず酵母とオリーブオイルだけで生地がまとまるものなのか…と、作る前はちょっと不安だったりしましたがこれが意外とまとまるものなのです。
お粉は中力粉か薄力粉使用とあったので、強力粉と薄力粉を混ぜてみました。
二日経って冷蔵庫から出したその生地は、周りにうっすらとオリーブオイルの黄金色が浮かんでて、一瞬駄目になっちゃったのかしら…と焦ってしまったけど、無事おいしいクラッカーが出来ました。

私の小さなパン捏ね用の板には200ｇ全部が一度には延ばせず、またオーブンも小さいので一度には並べられず、2回に分けて延ばして切って焼きました。
こんなに固い生地でもやはり少しは膨らむもので、ちょっと分厚すぎのクラッカーになっちゃった！
次回はもう少し薄めに延ばそう♪

お味はこれが素朴な感じでカリッとしててすごーくおいしい！
出来たてよりも数日経ってからのほうがよりおいしかったです。
ちょっと小腹がすいたときなどにかなりお薦め！

紅芋と打ち豆の煮物

■材料■
紅芋　1本
打ち豆
黒豆煮（お正月の甘いの）のシロップ
塩　少々
柿酵母（柿コボ3号（仕込んでから7日目、常温に置いてから3日目）使用）　大さじ3

■作り方■
打ち豆は軽く洗って水に数分漬けておき、紅芋は皮を剥き一口大に切ってから水に漬けアクを抜く。
鍋に材料を全部入れ、シロップが足りなければ紅芋がひたひたになるくらいまで水を足し、アルミホイルに穴を開けた落し蓋をして弱火で芋が柔らかくなるまで煮る。


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やさしい甘みがありお味はとってもおいしかったのですが、何だか色合いがビミョーなのが残念だわ～。（笑）
あにゃーちゃんが育てた紅芋はこのあたりで買える皮が薄茶色っぽくて中身が薄紫の紅芋ではなく、ほーーとに芋が蒸したり茹でたりする前から濃い紫色をしたアントシアニンがたっぷり含まれているもの。
その素敵な色に緑の打ち豆が茶色っぽく染まってしまい、ちょっと見た目はお肉のよう。
煮た打ち豆は色だけじゃなく食感もお肉っぽくて、これが結構いけるのですよ～。
長いこと戻す必要もないし、打ち豆ってもっとどこにでも置いてあればいいのにね。

この紅芋はもともとあんまりすじっぽくなかったから、柿酵母を入れたから柔らかくなったかというとそのあたりはイマイチわからず。
やはり煮物に酵母を使う場合には、最初から入れるとき→1カップくらいの大量、最後に風味づけとして入れるとき→大さじでもOKって感じでしょうか。
少量の酵母だと煮込んでしまうと使用した意味がイマイチ感じにくいかも。

大根の水キムチ

■材料■
大根　　　　　
塩　　　　　
青唐辛子　　　　　
にんにく　　
生姜　　　　　　　　
酢　　　　　
砂糖　　　　
水　　　　　
柿酵母（柿コボ3号（仕込んでから6日目、常温に置いてから2日目）使用）　一つの袋に大さじ２くらい

■作り方■
おはよう♪さんのブログ「知的な美人は料理もうまい食いしん坊」のこちらの記事のレシピで。
おはよう♪さんの水キムチにはニラや青ネギも入っているのだけど、今回は潔く大根のみで作りました。
大根を一晩塩漬けして、その後水キムチ液に漬けてラミジップに入れて一晩常温に置き、翌日冷蔵庫に入れるときに柿酵母を加えました。
青唐辛子は酢漬けにして保存しておいたもの（瓶に唐辛子を丸のままいれて酢を注いで冷蔵庫に保存してあるだけ）を使用。


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この水キムチはとても簡単にできておいしく、また保存も効くので、去年はまって何度も作ったもの。
実家の父が大根を作っているので冬に実家に行くと、必ずものすごーく太いやつを2,3本まとめて渡されるのです。
そりゃーもちろん嬉しいですが、２人家族の我が家は保存食にでもしない限り一気には食べきれないので、こういったレシピはとても助かります。

本当は大根を塩漬けし洗った後、水キムチ液に漬けるときに液に柿酵母を混ぜて漬け込もうと思っていたのだけど、その時には柿酵母がまだ完成していなかったので、翌日出来上がった柿酵母を冷蔵庫に入れる前に液に混ぜました。

2袋作ったうち1袋にのみ柿酵母を入れてお味を比べてみたところ、柿酵母を入れたもののほうが早いうちに角が取れたようにマイルドに浸かり、入れてないほうは早いうちは何となくツンツンしたお味でした。
大根も酵母入りの方はすぐに柔らかくなりました。
漬物に酵母、柚子大根の時も同じように早く浸かったので、結構有効みたいです。
植物性乳酸菌もきっと酵母入りの方が多く発生し体にいっぱい取り込めるのではないかな～。

この水キムチの汁は捨てずに飲むと体にとってもよいそうです♪
おはよう♪さんによれば、二日酔いの朝に飲むとシャキーンとするそうですよ～。（*^_^*）

舞茸入り炊き込みご飯

■材料■
白米　2カップ
乾燥舞茸　　カップ1/2くらい（ぬるま湯で戻しておく）
昆布　5ｃｍくらい
水　1と1/2カップ（乾燥舞茸の戻し汁とあわせて足りない分をただの水で）
醤油　大さじ1
塩　少々
柿酵母（柿コボ2号（仕込んでから8日目、常温に置いてから4日目）使用）　1/2カップ


■作り方■
「新しいごはん」の柿酵母炊き込み玄米ごはんのアレンジ。
玄米がなかったので普通のお米で炊く。
研いだお米に水を入れてしばらく置き（この段階では塩、醤油などは入れない）、炊く直前に舞茸、醤油、塩を入れ昆布をのせて炊飯器で普通に炊く。
白米は塩などを先に入れて水に漬けておくと確か吸水をあまりしなくなってしまいご飯が固くなると聞いたような気がするので、味をつけるときには炊く直前に加えるようにしています。

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玄米ではないので酵母のお陰でご飯が柔らかく炊けたのかどうかは不明。
糖分は加えていないのだけど、ほんのり甘いお味が酵母の効果？
香り等は舞茸の香りが強くてよくわからなかった。
とってもおいしかったけど、酵母を使うのならやっぱり玄米で炊いてみたいな～。

柿コボ2号

柿コボ1号は見事撃沈したけど、りんごコボちゃんは成功したし、失敗を踏まえて今仕込めば絶対できるはず～とハイテンションに2号を産むことにしました♪

12月20日、前回はまだちょっと固めの柿を使ってしまったので、今回はかなり柔らかくなった柿を使いました。
ヘタの部分だけとって、皮は剥かず種もそのまま。
8等分にしたものをさらに半分に切り瓶に入れ、水も糖分も入れずにそのまま冷蔵庫へ。


12月24日、4日目に常温に出します。
とろとろのほうが発酵しやすいのかな～と思い、思いっきり瓶を振ったりして柿を少々崩してみる。


保温対策を施しながら常温に出して4日目、12月28日。
もうほとんど形を残していない柿のペーストがふつふつ泡だっています。
リンゴコボのようにシュワシュワしてないけど、水も入れてないしこんなもんでいいのかな。


ためしにスプーンですくって舐めてみると、もっと甘いのかと思ってたけどそんなに甘くないんですね～。
香りは柿をさらに濃厚にしてちょっぴりだけアルコールを加えたような感じ。
このあたりで使い始めることにしましょう♪




柿コボ2号から出来たもの～♪

風呂吹き大根
舞茸の炊き込みご飯
大根のカルパッチョと柿ソース
柿コボ3号に残りを入れて、元気に発酵する素となる！

大根カルパッチョと柿ソース

■材料■
大根　　5ｃｍ程度
柚子酵母（柚子コボ1号（仕込んでから16日目、常温に置いてから12日目）使用）　適量
塩胡椒　少々
柿酵母（柿コボ2号（仕込んでから12日目、常温に置いてから8日目）使用）　適量
塩、砂糖　　適量


■作り方■
大根の皮を剥いて縦半分に切り、薄切りにして柚子酵母にしばらく漬けておく。
柿ソースは、柿酵母に塩、砂糖を入れて味を整える。
柚子酵母に漬けておいた大根を少しずつずらして重ねるようにしてお皿に並べ、塩胡椒少々を振り柿ソースをかける。


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酵母の効果で薄切り大根がまったりとした感じになっておいしい。
柚子と大根はやはりとても合うのだなぁ。
柿ソースは、そんなに甘い柿ではなかったのでお砂糖を加えてちょうどよい感じ。
ちょっぴり泡だっていてまったりとしたソース。

ワインや冷酒のつまみに最高♪
大根の代りに蕪でもおいしいはず！！

柿コボ1号

私にとってはじめての酵母。
ちょうど柿があったので、早速仕込んでみた。

11月23日、柿酵母仕込み。
皮を剥いた柿を8等分にし、煮沸消毒した瓶に入れて冷蔵庫へ。
「新しいごはん」にあった柿酵母の通り、水なし、糖分なしの全くの柿のみ。
11月26日、冷蔵庫から常温へ移す。（写真）
果物についていた発泡スチロールのネットを瓶にかぶせて、キッチンの棚に置く。

…ガーン…
数日後気がついたら、柿の表面にふんわりと白いケバケバが…。
これはきっとカビですね…。

初めてのうちのコボちゃん、柿コボ1号、見事撃沈！

原因は明らかです。
大体皮の周りに酵母が多いというのに、何を間違えて皮を剥いて仕込んだのか～～～。
そしてその柿も一応食べられる程度には熟していたけど、ちょっと固めだったようです。
それから置いてた場所もあんまり暖かいところではなかったような…。

そんなこんなで駄目でした。
うむむ、この失敗で、やはりあの「新しいごはん」のシュワシュワの写真は夢なのか～とちょっぴり思ってしまい、冬に酵母を起すというのは初心者には無謀なのか…と自信がなくなる。